Schule aktuell. Veranstaltungen Personelles Ausstattung

Kulmbacher Notizen Freundeskreise der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Fleischereitechnik und Lebensmittelverarbeitungstechnik e.V. Jahresbericht der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik

Heft 34, 23. Januar 2004 Unsere neue Präsentationswand für Messeeinsätze. Eine ihrer ersten Bewährungsproben bestand sie auf der LEMITEC 2003. Mit dieser Stellwand besitzt die Schule einen erstklassigen Werbeträger, um auf Messen für unsere und die Interessen unserer Absolventen Aufmerksamkeit zu gewinnen. Einen herzlichen Dank an die Freundeskreise und alle Förderer dieser Anschaffung!

Schule aktuell Veranstaltungen • Personelles • Ausstattung Im Jahrhundertsommer 2003 hatten auch die Abschlussprüfungen unter dem Wetter zu leiden. Vielleicht ist das die Erklärung, dass gleich 3 Teilnehmer den Abschluss nicht geschafft haben. Dafür kann von der Fachabitur-Abteilung berichtet werden, dass 18 von 19 Teilnehmern das Fachabitur mit nach Hause nehmen konnen. Unter den nach wie vor schwierigen Bedingungen ein großer Erfolg. Ein großer Aufreger war die Einführung eines Fachsprengels für die „Fachkraft für Lebensmitteltechnik“ (Falet) in Kulmbach. Das Berufsbild (federführend ist die IHK) richtet sich an industrielle Betriebe der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung, wie z.B. Raps, Ireks, Schöller, Hipp, Pfanni. Aber auch fleischverarbeitende Betriebe (z.B. Houdeck, Schafft) greifen mittlerweile gerne auf diesen Ausbildungsberuf zurück. Obwohl die FALET als berufli-

che Erstausbildung an der Berufsschule angesiedelt ist, wird die Fachschule in personeller und räumlicher Hinsicht gefordert. Fast jeder Kollege hat nun entsprechend seinem Spezialgebiet einen Anteil an der FALET-Ausbildung einzubringen. Natürlich wird es auch im Technikum etwas enger, wenn für die Berufsschüler die verfahrenstechnischen Übungen eingeplant werden müssen.

Das Berufsbild Fachkraft für Lebensmitteltechnik Neben der Verarbeitung von Lebensmitteln im Handwerk als Bäcker oder Fleischer hat auch die industrielle Produktion eine lange Tradition. Ein neuer Ausbildungsberuf mit einer Regelausbildungszeit von 3 Jahren im dualen System, Ausbildung im Betrieb und in der Berufsschule im Blockmodell bie-

ten einen innovativen und modernen Beruf mit den Aufgabenschwerpunkten: Wareneingangskontrolle · Lagern, Reinigen, Kontrollieren der Rohstoffe · Qualitätskontrolle und Qualitätskonzepte · Verarbeitungsprozesse und Maschinen einrichten, kontrollieren, pflegen · Verpackung · Abfüllung · Hygiene. Die Fachkraft für Lebensmitteltechnik übt eine verantwortungsvolle Tätigkeit in der Produktion von Lebensmitteln aus. Gesucht werden aktive, vielseitige, technisch und handwerklich orientierte Menschen. Computer und Prozesssteuerungen gehören ebenso zu ihrem Tätigkeitsfeld, wie entschlossenes Zupacken und Teamarbeit. Ein sicherer Arbeitsplatz ist bei den zunehmend komplexen Produktionsprozessen bei beschränktem Automatisierungsgrad in der Fertigung gewährleistet. Produktionsplanung und

Kulmbacher Notizen Produktionssteuerung müssen immer sicherer werden und verlangen die Bereitschaft zur Weiterbildung und zum selbstständigen verantwortungsbewussten Arbeiten. Wie heißt es schon im Altertum „Der Mensch ist was er isst“. „Unsere Nahrungsmittel sollten Heil-, unsere Heilmittel Nahrungsmittel sein“ (Hippokrates). Diese beiden Aphorismen zeigen schon die große Bandbreite und auch die Verantwortung auf, die bei der Herstellung oder Verarbeitung von Lebensmitteln gegenwärtig sind. Ein moderner Betrieb, der sichere, gesunde und wohlschmeckende Lebensmittel herstellt, braucht vor allem Mitarbeiter, die sich dieser Verantwortung bewusst sind und als Prinzip in ihrer Arbeit umsetzen. Dazu gehören heute Hygienekonzepte, die in der täglichen Arbeit gelebt werden müssen: Personal-, Betriebs- und Produkthygiene. Qualitätskontrollen, die im Produktionsprozess greifen und ein Nullfehlerprodukt ermöglichen. Bei angemessenem Technikeinsatz bringt die Logistik unsere Produkte verbrauchergemäß und das heißt immer frisch, schmackhaft und gesund auf den Markt. Für diese Aufgabe suchen wir junge, aufgeschlossene Menschen, die sich das dazu notwendige Fachwissen aneignen und als Fachkraft für Lebensmitteltechnik umsetzen. Vielleicht ist auch in Ihrem Betrieb die Bereitschaft vorhanden, mit diesem Ausbildungskonzept einen Ausbildungsplatz für junge Menschen anzubieten. Gerne informieren wir oder die Kollegen der Berufsschule Sie ausführlich zu diesem Thema bei einem persönlichen Gespräch.

Ausstattung Größere Anschaffungen im Berichtszeitraum betreffen einen Kolbenfüller und Portionierer (5000.—•) für die Verarbeiter und die Umstellung auf E2-Kisten-Regaltechnik (5000.—•) im Kühlhaus der Fleischereitechniker. Der Kolbenfüller dient im Praktikum der Verarbeitungstechniker zur Portionierung und Abfüllung von pastösen Produkten wie Mayonnaise, Senf, Konfitüre usw. in Gläser sowie natürlich zum Füllen von Wurstwaren. Mit großem Anlauf haben wir für Messeauftritte eine Präsentationswand (7000.—•) erstellt und angeschafft. Diese Beschaffungsmaßnahme wurde durch die Freundeskreise zu gleichen Teilen getragen. Die Leichtbauwand

erlaubt nun ein flexibles und repräsentatives Auftreten der Fachschule bei Messen und Veranstaltungen. Das Cover wurde unter tatkräftiger Mithilfe von Silke Käbermann (FT28) und Christian Thaler (VT13) gestaltet – sie stellten sich (oder besser ihr Konterfei) als Blickfang zur Verfügung. Auch der Gärautomat im Technikum der Verarbeiter hatte nach 12 Jahren ausgedient und wurde durch ein leistungsfähigeres und größeres Gerät der Fa. MIWE ersetzt. Wir können nun in reproduzierbaren Arbeitsgängen gärverzögern, gärunterbrechen, garen und frosten, wobei der Schrank über eine programmierbare Steuerung verfügt. Daneben wurde die EDV auf Windows 2003 Server aufgerüstet und die Softwareausstattung modernisiert. Die Anbindung der Internet-Strecke wurde auf TDSL-Technik (Sponsoring von T-Online im Rahmen von T-School) umgestellt (10000.—•).

Freundeskreise und Veranstaltungen Die Arbeit im Freundeskreis mit dem im letzten Jahr neu gewählten Vorstand konzentriert sich auf die unterstützenden Maßnahmen für die Exkursionen und auf Neuanschaffungen wie unter Ausstattung berichtet. Insbesondere die Organisation von Exkursionen wird immer schwieriger. Zum einen wird die finanzielle Decke der Studenten dünner und eine große Exkursion hat nun mal ihren Preis. Zum anderen wird der Kreis der Firmen, die den Gedanken der Öffnung des Betriebes für unsere Studenten zum Zwecke der Ausbildung und des Meinungsaustauschs mittragen nicht größer – im Gegenteil. So steigen Jahr für Jahr der Aufwand und die Kosten, neue Partner für die Fachexkursion zu finden. Wir wollen nun das Konzept einer großen Exkursion von einer Woche in mehrere kleine Veranstaltungen auflösen und mit interessierten Partnern Weiterbildung zu Themenschwerpunkten anbieten. Dieses Konzept wurde in den Freundeskreissitzungen ausführlich diskutiert. Bitte beachten Sie, dass die Freundeskreissitzungen zur LEMITEC stattfinden, weil die verkürzte Kulmbacher Woche keine Freiräume mehr für unsere Aktivitäten bietet. Die LEMITEC ist nach wie vor ein wesentlicher Bestandteil der Arbeit der

Freundeskreise. Wir erhalten viel Unterstützung und auch Lob für die Veranstaltung, die langsam auch in den Veranstaltungskalendern der Fachpresse Beachtung findet. Beachten Sie dazu die Bildseite als Rückblick auf die LEMITEC 2003. Die Vorbereitungen zur LEMITEC 2004 laufen auf vollen Touren. Wir stehen in Verhandlungen mit der Kinhold Ausstellungs GmbH Nürnberg, um die LEMITEC im Rahmen der KU-LINARIA vom 7.-10. Mai 2004 (www.kinold.de) als Fachvortrag zu integrieren. Die KU-LINARIA soll als Fach- und Verbrauchermesse für Nahrungs- und Genussmittel in Kulmbach eingerichtet werden. In vier Hallen finden sich Fachschauen von Großküchentechnik bis Tischkultur mit Internationaler Küche und Lukullus Park. Als Forum für Fachleute aus der Lebensmittelbranche soll die LEMITEC am 7.-8. Mai 2004 mit dem Themenschwerpunkt „Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz“ eingebunden werden. Wir freuen uns schon Sie mit einem erweitertem Angebot in Kulmbach begrüßen zu dürfen. Daneben laufen im Freundeskreis FT, federführend sind Herr Vogt und Herr Eberle, die Vorbereitungen für das 30jährige der Fachrichtung FT. In Zusammenarbeit mit der Fa. Raps, Kulmbach, und Fa. Tils, Bornheim, wollen wir Ihnen einen attraktiven Grund für einen kurzen Abstecher nach Kulmbach am 8. Mai 14:00 Uhr im Anschluss an die LEMITEC liefert. Erinnern Sie sich noch an die Raps-Wanderung in der Prüfungswoche – mit altergemäß angepassten „Prüfungsschwerpunkten“ wollen wir alle Interessierten zu einem ungezwungenen Wiedersehen in Kulmbach einladen – Einladung mit dem Programm weiter hinten.

Personal Mit dem Schuljahr ist ein „Neuer“, Renaldo Binke, Dipl. Lebensmittelchemiker, zu uns gestoßen. Zur Zeit schreibt er an seiner Doktorarbeit an der BAFF und betreut bei uns die Lebensmittelchemie in beiden Fachrichtungen. Als gelernter Fleischer können ihm auch die FTler keine Oberschale für eine Unterschale vormachen. Lesen Sie seine Vorstellung später im Heft. Bedingt durch die Umstellungen für den Lehrereinsatz an der Berufsschule in der Fachrichtung FALET hat Herr Dr. Günther jetzt das Lebensmittelrecht für die VT’s übernommen.

2 Auszeichnungen

Thomas Anschütz, Gotha VT

verpackungen

Kulmbacher Notizen Elisabeth Herrgesell unterstützt uns seit diesem Jahr in den Fächern Enzymtechnik und Umwelttechnologie. Wir freuen uns, eine weitere kompetente Kraft begrüßen zu können. In eigener Sache, oder besser in Vertretung der Berufsschule Kulmbach, suchen wir zum Schuljahr 2004/05 einen Dipl.-Ing. Lebensmitteltechnologie für die im Teil „Schule aktuell“ vorgestellte Ausbildungsrichtung

Prof. Dr. Augustini nach langer schwerer Krankheit gestorben.

„Fachkraft für Lebensmitteltechnik“. Seine Aufgabe wäre in enger Zusammenarbeit mit der Fachschule den fachspezifischen Unterricht der FALET in den Bereichen Qualitätsmanagement, Lebensmittelrohwaren und -erzeugnisse, Verfahrensund Verpackungstechnik zu betreuen. Bewerbungen richten sie bitte an uns oder die Berufsschule (siehe http://www.bszkulmbach.de).

Als Gründungsmitglied der Fachschule engagierte sich Herr Prof. Dr. Augustini seit 1974 für die Fleischtechnikerausbildung. Der Leiter des Instituts Fleischerzeugung und Vermarktung der BAFF begleitete fast 30 Jahren zusammen mit Herrn Dr. Ristic (früher noch mit Herrn Dr. Bach) das Fach Rohstoffkunde, das seit der letzten Änderung der Schulordnung Fleischerzeugung und Vermarktung heißt. Die Kenntnisse der Rinder- und Schweinehaltung bildeten den Schwerpunkt seiner Arbeit bei der BAFF und diese gab er kompetent an seine Studenten weiter. Wir verlieren mit Dr. Augustini eine Fachlehrkraft, die die Schule seit ihren Anfängen unterstützte und voran gebracht hat. Sein spezielles Wissen, seine bestimmte und freundliche Art

Neuer Gärschrank im VT-Technikum

im Umgang mit seinen Studenten werden uns sehr fehlen. Er hinterlässt in unserer Lehrkonzeption und als Kollege und Mensch eine schmerzliche Lücke, weil die Nachfolgefrage ungelöst bleiben wird und mit ihm wieder ein Stück der traditionellen und erfolgreichen Zusammenarbeit BAFF/Fachschule der Vergangenheit angehört. Sein Andenken werden wir stets in Ehren halten.

Unterstützung des Hygiene-Unterrichts

Wir konnten 2003 endlich unseren Gärschank auf den Stand der Technik bringen. Die Anschaffung des Backvollautomaten GVA11L war nicht zuletzt wegen eines großzügig gewährten Rabatts der Firma MIWE möglich. Auf dem Bild sehen Sie Dr. Friedrich Kögel am neuen Gärschrank. Wir können nunmehr die Stückgare von Teiglingen hinsichtlich der Temperatur und Luftfeuchte exakt steuern. Die entscheidenden Verbesserungen für unseren Praktikumsbetrieb liegen in folgenden Optionen: Das Gerät ermöglicht Gärverzögerung und Gärunterbrechung, sowohl manuell als auch programmgesteuert. Darüberhinaus kann der Vollautomat auch als Frostschrank betrieben werden. Damit sind wir künftig in der Lage, auch Projektarbeiten aus dem Bereich tiefgekühlte, halbgebackene und gärunterbrochene Teiglinge anzunehmen - ein Themenbereich, der im Zeitalter der Ladenbacköfen immer größere Bedeutung erlangt.

Die Erkennung eines Schädlingsbefalls in Lebensmittelbetrieben ist wichtig, um eine Invasion frühzeitig bekämpfen zu können. Hierzu ist es notwendig, Spuren der Schädlinge oder die Schädlinge selbst identifizieren zu können. Um unseren Schülern das Erkennen der Schädlinge zu erleichtern, wurde der Schule von der Firma APC AG Schädlingsbekämpfung und Taubenvergrämung ein Schaukasten zur Verfügung gestellt, in dem alle bedeutenden Insektenschädlinge für Lebensmittel in Natura zu bewundern sind. Weitere Infos können unter www.apc-ag.de abgerufen werden. Das Bild zeigt APC Verkaufsleiter Rudi Weibert (links) bei der Übergabe des Schaukastens an Schulleiter StD Hans Werner Hofmann.

Nicht vergessen: Am 7./8. Mai 2004 ist

LEMITEC und am 8.5. Treffen der Ehemaligen 30 Jahre Fleischtechnik Das Programm und Anmeldeformular liegen den Kulmbacher Notizen bei. Lesen, ausfüllen, abschicken! 3

Kulmbacher Notizen - Auszeichnungen und Preise

Auszeichnungen 2 Technikerinnen erreichten mit der Gesamtnote „sehr gut“ hervorragende Leistungen und wurden besonders ausgezeichnet. Die Kandidaten erhielten aus den Händen von stellv. Landrat Erhard Hildner einen Schulpreis und den Staatspreis der Bay. Staatsregierung: 1.560,- für herausragende Leistungen Silke Käbermann, Düsseldorf FT Markus Lotz, Holzheim FT Ramona Dietrich, Gergweis VT Rainer Wagenpfahl, Gräfendorf VT 1.040,- für besondere Leistungen Guido Lögering, Lingen FT Andreas Vogelbacher, Eggingen FT Mikel Kissi, Schesslitz VT Steffen Pult, Kulmbach VT 520,- für besondere Leistungen Matthias Binder, Ohlstadt FT Steffen Lehmann, Eisenhüttenstadt FT Holger Buelens, Glött VT Michaela Pott, Herzebrock VT Die Fa. DEVRO, Hamburg, vertreten durch Herrn Thewihsen und Herrn Wehrsig, vergibt im Rahmen der Günter-Fries-Stiftung einen Geldpreis in Höhe von 4.000.-EURO für die Projektarbeit „Wirkdruckberechnung von verschlossenen Verpackungen – Erstellung eines Benutzerhandbuches“

von Steffen Lehmann, Platanenallee 22, 15890 Eisenhüttenstadt, Guido Lögering, Mundersumer Str. 20, 49811 Lingen Folgende Projektarbeiten wurden durch Herrn Dr. Höfelmann, Fa. Raps, Kulmbach, mit einer Auszeichnung gewürdigt: · Maximale Flüssigkeits-Beladungskapazität von Trägerstoffen (Florian

Huber, Claudia Schmidkonz und Thomas Sommer) · IST-Aufnahme des Druckluftnetzes und Planung einer ölfreien Druckluftversorgung (Heinz-Josef Ingenerf, Steffen Pult und Franz-Josef Bauer) Wir wünschen allen Preisträgern viel Erfolg im neuen Abschnitt ihres beruflichen Lebens.

Die Übergabe des Günter-Fries-Preises der Devro-Stiftung. Von links: Norbert Thewihsen, die Preisträger Steffen Lehmann und Guido Lögering, Willi Wehrsig, Devro Verkaufsleiter, Schulleiter Hans Werner Hofmann

Übergabe der Auszeichnungen für die Meisterpreise der Staatsregierung, von links: stellvertretender Landrat Erhard Hildner, Manuela Pott, Steffen Lehmann, Matthias Binder, Holger Buelens, Andreas Vogelbacher, Steffen Pult, Ramona Dietrich, Mikel Kissi, Silke Käbermann, Guido Lögering, Markus Lotz, Rainer Wagenpfahl, Schulleiter StD Hans Werner Hofmann

4

Kulmbacher Notizen - Personalien

Elisabeth Hergesell

Renaldo Binke

Meine Schul- und Berufsausbildung lief, wie bei den meisten Schülern der Fachschule für Lebensmitteltechnik über mehrere Etappen. So besuchte ich nach Abschluss der Realschule eine Fachschule zur Erlangung derAusbildung als medizinisch-kaufmännische Assistentin und arbeitete ein Jahr bei einem Arzt in Passau, meiner Geburtsstadt. Da ich nicht mit 18 Jahren schon „beruflich fertig“ sein wollte, besuchte ich die Berufsoberschule in Passau und erlangte dort die fachgebundene Hochschulreife. Durch Ergänzen der 2. Fremdsprache Französisch mittels Unterricht am Institut Francais in München vervollständigte ich mein Abitur und wollte eigentlich Medizin studieren. Aufgrund des damaligen Numerus clausus und einer einjährigen Wartezeit entschloss ich mich für den Studiengang Diplom-Biologie, erst in Regensburg und dann in München an der Technischen Universität bis 1990 mit der Fächerkombination Biochemie, Phytopathologie, Botanik und Ökologie. Durch die Geburt meiner beiden Söhne, mittlerweilen

Ich wurde am 19.08.1973 in Anklam (Mecklenburg Vorpommern) geboren. Nach der Realschule 1990 führte mich mein Weg in die Hansestadt Hamburg. Dort absolvierte ich in einem Familienbetrieb die Ausbildung zum Metzger. Im Anschluss folgten 3 Gesellenjahre. Auf dem zweiten Bildungsweg besuchte ich das städtische Abendgymnasium um mein Abitur nachzuholen. Nach abgelegter Reifeprüfung ging ich nach Landshut und legte dort die Meisterprüfung ab. Zurück in Hamburg begann ich im April 1996 das Studium der Lebensmittelchemie an der dortigen Universität.

12 und 14 Jahre alt, verzögerte sich mein Eintritt ins Berufsleben bis 1996. In einem Ingenieurbüro bei Rosenheim arbeitete ich 4 Jahre lang als Sachbearbeiterin im Bereich Altlastensanierung und -erkundung, Abfallentsorgung und Gutachtenerstellung und sammelte Erfahrung in technischen Umweltreinigungsverfahren und Umweltrecht. Ab 01/2001 schließlich war ich bei der Firma FiberMark Gessner Bruckmühl, einem Spezialpapierhersteller für Automobil-, Staubsaugerund Klebebandpapiere bis September diesen Jahres als Umweltschutzbeauftragte tätig. Ich war für zwei Werke (400 Mitarbeiter) in der Funktion als Gewässer-, Immissionsschutz-, Abfall-, Gefahrgut- und Trinkwasserbeauftragte tätig und für die Einhaltung und Umsetzung der gesetzlichen und behördlichen Umweltauflagen verantwortlich. Außerdem war ich für die Umweltzertifizierung des Unternehmens nach DIN ISO 14001 zuständig und führte Personalschulungen zu Umweltthemen durch. Ich arbeitete eng mit der Produktion und dem Werksleiter sowie dem

Leiter Qualtitätsmanagement zusammen und führte mehrere BImSchG-Genehmigungen in Zusammenarbeit mit der Technik durch. Mein Umzug zu meinem Lebensgefährten nach Ludwigschorgast brachte mich und meine Kinder nach Oberfranken und mich zur Fachschule für Lebensmitteltechnik, wo ich nun die Fächer Umwelttechnologie und Enzymtechnologie unterrichte.

5

2000 beendete ich dieses Studium mit einer Diplomarbeit und legte mein erstes Staatsexamen ab. Nach einem einjährigen Praktikum mit dem Schwerpunkt Lebensmittelrecht absolvierte ich die Prüfung zum „staatlich geprüften Lebensmittelchemiker“. Seit Februar 2002 bin ich an der Bundesanstalt für Fleischforschung, im Institut für Chemie und Physik, als wissenschaftlicher Mitarbeiter angestellt. Dort beschäftige ich mich im Rahmen eines EU-Projektes mit der Entwicklung von Methoden zur Tier- und Pflanzenartenbestimmung in Fleischerzeugnissen auf molekularer, insbesondere DNA-Ebene. Seit September 2003 bin ich an der Fachschule für Lebensmitteltechnik beschäftigt und unterrichte das Fach Lebensmittelchemie für die Studenten im ersten Ausbildungsjahr. In diesem Fach werden neben den Lebensmittelinhaltsstoffen grundlegende chemische Zusammenhänge vermittelt, die auch in anderen Bereichen wie Lebensmitteltechnologie, Biochemie, analytischer Chemie und im Praktikum benötigt werden.

Kulmbacher Notizen - LEMITEC 2003

Lemitec 2003 Wieder ein großer Erfolg Mit dem Thema „Gewürze und Aromen“ traf die Lemitec auch 2003 wieder die Interessen der Lebensmitteltechniker. Zahlreiche Besucher, darunter viele Absolventen der Fachschule nutzten die Gelegenheit, sich zu informieren und Kontakte zu pflegen. Die Fachschule präsentierte sich als erfolgreiche Einrichtung und die Studenten nutzten mit der Präsentation der Projektarbeiten die Gelegenheit, mit Praktikern im Gespräch zu bleiben. Unser Bild zeigt die Referenten in der Stadthalle Kulmbach. Von links: Dr. Bernd Weinreich, Adalbert-Raps-Zentrum für Arznei- und Gewürzpflanzenforschung, Freising; Prof. Dr. Siegfried Nitz, Lehrstuhl für chemisch-technische Analyse und Lebensmitteltechnolgie, Wissenschaftszentrum Weihenstephan; Dr. Gerald Reinders, Symrise, Holzminden; Annegret Knobloch, Raps GmbH & Co KG, Kulmbach; Dr. Ingo Lantz, Tchibo Frisch-Röst-Kaffee GmbH, Hamburg; Schulleiter Hans Werner Hofmann; Uwe Vogels, Red-Arrow Handels-

GmbH, Bremen; Tagungsleiter und Vorsitzender des Freundeskreises der Verarbeitungstechniker Michael Rauterberg, Raps GmbH & Co KG, Kulmbach. Am zweiten Tag bestand die Möglichkeit, sich in den Räumen der Fachschule auch während praktischer Präsentationen zu informieren.

Die Präsentationen im Technikum der Fleischereitechnik fanden großen Zuspruch.

Die Gelegenheit zum Fachgespräch wurde gerne genutzt, hier bei der Demonstration der Projektarbeiten der Fleischtechniker vor dem Technikum und im Vorbereitungsraum.

6

Kulmbacher Notizen - LEMITEC 2003

Die Firmenstände im Eingangsbereich fanden wie jedes Jahr regen Zuspruch bei den Besuchern.

Gespräche im Gang zu den Technika mit den Studenten, die die Poster ihrer Projektarbeiten vorstellten.

Die Gelegenheit zum Fachgespräch wurde gerne genutzt, hier bei der Demonstration von Mustern aus den Arbeiten.

Präsentation der Ergebnisse und der Produkte der Projektarbeiten im Technikum Verarbeitungstechnik.

7

Kulmbacher Notizen

Die Abschlussklasse FT 28

Hinten: Christoph Bobbert, Matthias Binder, Markus Lotz, Michael Schmall, Timo Dietz, Christian Boseckert, Martin Stadler; Mitte: Kursleiter Thomas Eberle, André Fischer, Andreas Vogelbacher, Steffen Lehmann, Oliver Kaaden, Andreas Gramm, Jochen Gellersen, Harald Klein, Florian Harrer, Wolfgang Konnerth, Ralf Helmut Reichart, stellv. Schulleiter Dr. Siegfried Günther; vorne: Guido Lögering, Werner Kerler, Gerlinde Simon, Silke Käbermann, Katja Hasler, Gallus Beer, Ronny Neubert

Die Abschlussklasse VT 13

Hinten: Thomas Sommer, Heinz-Josef Ingenerf, Walter Attenhauser, Steffen Pult, Stefan Roth, Philip Hastetter, Philipp Beichele, Guido Scheuermann; Mitte: Kursleiter Thomas Birus, Rainer Wagenpfahl, Monika Hanft, Claudia Schmidkonz, Jens Hasselmeyer, Michaela Pott, Markus Paul, Holger Buelens, Mikel Kissi, Florian Huber, stellv. Schulleiter Dr. Siegfried Günther; vorne: Ralph-Conrad Bröcking, Petra Hofmann, Stefan Öttinger, Ramona Dietrich, Claus Becker, Franz-Josef Bauer, Christian Thaler

8

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik

Farbstabilität von Brühwurstaufschnitt in MAP – Packungen Christoph Bobbert, Andreas Gramm, Oliver Kaaden Betreuer: T. Eberle Partner: Wolf GmbH, Schwandorf Aufgabenstellung Während der Lagerung von umgerötetem Brühwurstaufschnitt in MAP – Verpackungen ist mit Zunahme der Lagerungszeit eine deutliche Verblassung der Farbe festzustellen. Diese kann unter bestimmten Bedingungen schon nach einigen Tagen auftreten und führt zu Beanstandungen des Lebensmitteleinzelhandels bzw. zu einem geringerem Abkauf der Produkte. Für diese Verblassung sind eine Vielzahl von Faktoren verantwortlich, die wegen der Komplexität der biochemischen Abläufe wahrscheinlich niemals in all ihren Wirkungen geklärt werden können. Von den eingesetzten Rohstoffen bis hin zum gewählten Beleuchtungskörper in der Selbstbedienungstheke wird die Stabilität des Farbkomplex beeinflusst. Ein Faktor, welcher sich negativ auf die Farbstabilität auswirkt, ist der UV – Anteil des Lichtes, welcher durch die Verpackung auf die Produktoberfläche trifft und die Verblassung beschleunigt. Da in Deutschland der Kunde transparente Oberfolien/ Verpackungen bevorzugt, lässt sich dieser UV – Anteil nicht ausschließen. Ziel der Versuche war, herauszufinden, wie sich transparente Folien unterschiedlicher Hersteller auf die Farbstabilität auswirken. Hierzu wurde Putenlyoner geslicet, mit unterschiedlichen Oberfolien MAP verpackt (70 % N2, 30 % CO2, Restsauerstoff nicht messbar), und in einem Beleuchtungskörper unter Kühlung gelagert. Jeweils im 24 h Rhythmus wurden die Farbwerte im CIELab System gemessen. Um die Randbedingungen vergleichbar zu gestalten, wurden immer drei Oberfolien mehrmals getestet, und die mit dem geringsten ∆E Wert zum Ausgangswert als Bezugsfolie für den nächsten Test ausgewählt. Zur Berücksichtigung der Gassperrschichteigenschaften wurden Rückstellproben von den Verpackungen ohne Produkt nach 28 Tagen hinsichtlich des O2-Gehaltes gemessen.

Ergebnisse Es konnte durch die Wahl der Oberfolien das Verblassen der Putenlyoner nicht verhindert werden. Die Geschwindigkeit des unerwünschten Abbaus des Farbkomplexes kann aber über die Auswahl der entsprechenden Oberfolie beeinflusst werden. Bei den Überkreuztests der Oberfolien konnten teilweise Differenzen zwischen den ∆E – Werten zur Nullcharge von bis zu drei Einheiten ermittelt werden. Dies lag zum großen Teil in dem stärkeren Abfall des a* - Wertes um bis zu zwei Einheiten begründet. Da nach vier Wochen Lagerung alle Verpackungen einen Sauerstoffgehalt unter 0,4 % hatten, können Schwankungen hinsichtlich der Sperrschichteigenschaften auf die Verblassung der Farbe ausgeschlossen werden. Da der Ansatz über die Folien nicht die gewünschten Ergebnisse brachte, wird die Farbstabilisierung als Projekt 03/04 weitergeführt.

Verlängerung der Haltbarkeit von weißer Ware Silke Käbermann, Andreas Vogelbacher Betreuer.: T.Eberle Partner: Wolf GmbH Schwandorf Aufgabenstellung Vakuumverpackte weiße Würstchen können zur Stabilisierung/Verlängerung der Haltbarkeit nachpasteurisiert werden. Aber auch bei diesen Produkten geht der Trend zu MAP – Verpackungen. Während bei umgeröteten Würstchen in MAP – Verpackungen eine Restlaufzeit von 21 Tage plus x Stand Technik ist (hier macht sich die Wirkung von Nitrit bemerkbar), ist bei den weißen Produkten in MAP – Verpakkungen diese Restlaufzeit zur Zeit nicht realistisch. Contraproduktiv wirkt sich bei diesem Verfahren hinsichtlich der Haltbarkeit die lebensmittelrechtlich konforme Temperatur in den SB – Theken aus (max. 7 °C), welche teilweise im Wiederspruch zu den angestrebten Restlaufzeiten stehen (wären bei 2 °C kein Problem!). Ziel der Versuche war es, die Haltbarkeit von weißer Ware durch entsprechende Maßnahmen zu

9

verlängern. Hierzu wurden im Praktikum die Ausgangsbedingungen des Auftragsgebers (Standardisierung, Rezeptur, Zutaten, Füllen, Pasteurisieren, Vorbereitungen vor der Verpackung, MAP – Verpackung, Lagerungsbedingungen 6 °C/dunkel) komplett simuliert. Auch hier sollte wie bei den marinierten Kammsteaks über HTST bis zur sauren/basischen Oberflächenpasteurisierung oder durch die Zugabe entsprechender Zutaten die mikrobiologische Haltbarkeit verlängert werden.

Ergebnisse Auf der Basis umfangreicher externer mikrobiologischer Untersuchungen und interner sensorischer Tests wurden eine Vielzahl von Faktoren zur Reduzierung des Oberflächenkeimgehaltes bewertet. Bei diesen Produkten konnte nur durch eine Zugabe von Acetat/Lactat (Stand Technik) eine nachweisliche Verlängerung der mikrobiologischen Haltbarkeit bei 6 °C erreicht werden. Leider führt diese Zugabe neben einer leichten, akzeptablen sensorischen Abweichung zu einer zusätzlichen Kennzeichnung von Zusatzstoffen. Die Verlängerung entsprach auch nicht den Erwartungen. Alle Versuche, nach der Pasteurisierung über eine Reduzierung des Oberflächenkeimgehaltes des Produktes im Naturdarm eine Verlängerung der Haltbarkeit zu erreichen, brachten bei einer Lagerungstemperatur von 6 °C kein akzeptables Ergebnis. Hierzu wurden ähnliche Methoden zur Senkung des Oberflächenkeimgehaltes wie bei den marinierten Kammsteaks (s.o.) eingesetzt. Parallel wurden die „Chargenreste“, welche nicht Gegenstand der Untersuchungen waren, unter normalen Bedingungen gefüllt, pasteurisiert, gekühlt und MAP verpackt. Bei einer Lagerung bei 1 °C konnte auch nach 28 Tagen im dunklen Kühlhaus außer einem leichten Altgeschmack keine Abweichungen festgestellt werden. Es gibt Handelsunternehmen, welche die Verlängerung der Haltbarkeit bzw. die Verringerung des mikrobiologischen Restrisikos über die Lagerungstemperatur und die Geschwindigkeit des Umschlags optimiert haben. Hier sollte der Ansatzpunkt für weitere Untersuchungen gewählt werden.

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik

Erstmals zeigen wir an dieser Stelle verkleinerte Abbildungen der Poster, die bei der LEMITEC präsentiert wurden

Natriumreduzierung bei Fleischerzeugnissen unter Verwendung von Pansalzâ Andre Fischer, Werner Kerler Betreuer: T. Eberle Partner: Fa. Scheid AG Aufgabenstellung Wie allgemein bekannt ist, kann der zu hohe Verzehr von Kochsalz – insbesondere der Anteil der Na-Ionen – eine Ursache für Bluthochdruck sein. Deshalb wird von der WHO empfohlen, die tägliche Kochsalzaufnahme von 10 – 12 g auf 5 – 6 g zu reduzieren. Frühere Untersuchungen der BAFF, aber auch

an der Fachschule für LMT zeigen, dass eine 40 %-ige Reduzierung des Kochsalzgehaltes bei Fleischerzeugnissen machbar ist, aber bis auf wenige Ausnahmen (Leberwurst) hinsichtlich der Sicherheit der Technologie und der Qualität der Endprodukte doch Abstriche gemacht werden müssen. Auch führte diese hohe Reduzierung des Kochsalzgehaltes zu einem gewöhnungsbedürftigen flachen Geschmacksprofil. Ziel der Versuche war es, zu prüfen, ob das patentierte, in Finnland weit verbreitete Pansalz, welches aus 56% Kochsalz, 28% Kaliumchlorid, 12 % Magnesiumsulfat und 2% Lysinhydrochlorid (Rest Jodat, Nitrit, ...) besteht, diese Nachteile bei der Herstellung von natriumreduzierten Fleischerzeugnissen kompensiert. Hierzu wurden eine Vielzahl von Fleischerzeugnissen her-

10

gestellt, wobei der normalen Kochsalzkonzentration jeweils eine vergleichbare Pansalzkonzentration und eine 40% reduzierte Kochsalzkonzentration gegenüber gestellt wurde. Jede Versuchsreihe zu den unterschiedlichen Fleischerzeugnissen (Puten/Kalbfleischsülze, Pfefferbeißer, Salami, Bratwurst roh/ gebrüht, Wiener frisch/Konserven, Bacon, Lachsschinken) wurde mindestens einmal wiederholt. Hierbei wurden die Auswirkungen während der Produktion und der Lagerung und auf das Endprodukt (Gewichtsverlust, Temperaturverlauf, aw–Wert Verlauf, pH–Wert, Festigkeit) untersucht. Zusätzlich wurden die Endprodukte mittels beschreibenden Triotest und DLG– Prüfungsschema sensorisch überprüft.

Ergebnisse Eine 40 %-ige Reduzierung des Natriumgehaltes durch die Verwendung

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik

von Pansalz bei Fleischerzeugnissen führt zu keinerlei Unterschieden bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen, im Vergleich zu normalen Kochsalzkonzentrationen. Die messtechnische erfassten Werte waren vergleichbar, und wurden bei den Wiederholungsversuchen bestätigt. Eine 40 %-ige Reduzierung über eine reine Kochsalzreduzierung bestätigte die bekannten Ergebnisse. Sensorisch wurden bei den durchgeführten Triotests die Unterschiede zwischen Pansalz und normalem Kochsalz bei nicht getrockneten Fleischerzeugnissen erkannt. Beim Vergleich der um 40 % reduzierten Kochsalzcharge mit der Pansalzcharge wurde das Pansalz eindeutig erkannt und von den Prüfern bevorzugt. Bei den fermentierten/getrockneten Produkten konnte eine Signifikanz zwischen Pansalz und 100%

Kochsalz nicht heraus gefunden werden. Dies machte sich auch bei den DLG–Prüfungen bemerkbar. Während die Pansalzchargen bei den Brüh- und Kochwürsten zwischen der Silbermedaille/Bronzemedaille pendelte, wurden die Produkte auf dem Rohwurst-/Rohschinkensektor in der Regel mit Gold bewertet.

Wirkdruckberechnung von verschlossenen Verpackungen Steffen Lehmann, Guido Lögering Betreuer: T.Eberle, H.W. Hofmann Partner: Sealpac GmbH, Oldenburg

11

Aufgabenstellung: Jedes verschlossene Behältnis wird ab einem bestimmten zu hohen Umgebungsdruck im Verhältnis zum Innendruck bzw. einem zu hohen Innendruck im Verhältnis zum Umgebungsdruck irreversibel plastisch verformt. Gerade bei den Schalenverpackungen (PET und PP), pasteurisiert bzw. sterilisiert, gibt es keine Werte, wo die Belastungsgrenzen hinsichtlich zu hohem Umgebungsdruck (negativer Wirkdruck) bzw. zu hohem Innendruck (positiver Wirkdruck) liegen. Hierzu sollte eine Methodik erarbeitet werden, wie mit einfachen Mitteln diese Belastungsgrenzen ermittelt werden können und die Werte für unterschiedliche Schalenverpackungen in einer Datenbank systematisiert werden. Zusätzlich sollte ein Programm erarbei-

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik tet werden, welches auf der Basis der ermittelten Belastungsgrenzen des zum Einsatz kommenden Füllgutes, des Kopfraumes und des Innendruckes in Abhängigkeit von den gewählten Erhitzungsparametern Vorschläge für die druckrelevanten Prozessparameter (Gegendruck, Fülltemperatur zum Zeitpunkt des Verschließens, Rückbegasungsmenge) ermittelt.

Ergebnisse Es wurde ein sehr übersichtliches Programm erarbeitet, womit auch Nicht Sachkundige die entsprechenden Werte für ihr Füllgut bzw. der Drucksteuerung auf einfache Weise ermitteln können. Es besteht eine Verknüpfung zu einer Schalendatenbank, die durch eigene Schalenkennwerte problemlos ergänzt werden kann. Vervollständigt wird das Programm durch ein klar strukturiertes Benutzerhandbuch, welches durch ein Stichwortverzeichnis ein intensiveres Einarbeiten in die Thematik ermöglicht. Zusätzlich ist in diesem Handbuch die Methodik zum Ermitteln der Belastungsgrenzen beschrieben. Die Ergebnisse werden im Ausbildungsjahr 2003/2004 durch eine Facharbeit verifiziert.

Voruntersuchungen zur Verringerung der< Keimdynamik von marinierten Kammsteaks Matthias Binder, Timo Dietz, Harald Klein Betreuer: T. Eberle, H.G. Hechelmann Partner: Wolf GmbH Schwandorf Aufgabenstellung Die mikrobiologische Haltbarkeit von vakuumverpackten marinierten Kammsteaks ist von vielen Faktoren abhängig. Ein Faktor sind die Lagerungsbedingungen im Lebensmitteleinzelhandel. Hier wird die rechtliche Vorgabe von 7° C eingehalten, aber wesentlich tiefere Temperaturen von 2° C aus Kostengründen abgelehnt. Es gibt Faktoren, welche direkt vom Produzenten beeinflusst werden können – wie Betriebshygiene, Vakuum, Lagerung, Spedition. Zusätzlich können gewisse Faktoren, welche ebenfalls einen erhebli-

chen Anteil auf die mikrobiologische Stabilität haben, nur in gewissen Grenzen vom Produzenten über die sorgfältige Lieferantenauswahl beeinflusst werden. Dies sind die Schwankungen des Ausgangskeimgehaltes des Rohstoffes Kamm und der Zutat nicht pasteurisierte Marinade. Ziel der Versuche war es, herauszufinden, ob sich die Schwankungen des Keimgehaltes des Rohstoffes Kamm und der Zutat Marinade beeinflussen lassen und damit durch die Verzögerung der Keimdynamik eine Verlängerung der Haltbarkeit ermöglichen lässt. Der native Charakter des Rohstoffes/Fleischfarbe darf dabei nicht beeinflusst werden, sensorisch dürfen keine wesentlichen Abweichungen auftreten und es muss im Produktionsablauf integrierbar sein. Lagerungsbedingungen 6 °C +/-1 °C.

Ergebnisse Über eine Oberflächenpasteurisierung (HTST) kann der Ausgangsgehalt des Rohstoffes reduziert werden, geringste Schwankungen in der Temperatur des Rohstoffes führten aber sofort zur sichtbaren Denaturierung der Oberfläche oder zu einem ungenügenden Pasteurisationseffekt. Eine „saure“ Oberflächendesinfektion, auch in Verbindung mit HTST kann zu sensorischen Veränderungen führen. Zusätzlich kann diese Kombination Lactobacillen einen Selektionsvorteil verschaffen, führt aber zu einer Reduzierung der Enterobacteriaceae um einen logarithmischen Zyklus. Die Kombination von saurer und basischer Oberflächendesinfektion innerhalb kurzer Zeit führte zu keiner Verringerung der Keimdynamik. Eine Tauchung in Acetat/Lactat Lösungen bzw. ein versetzen der Marinade mit Acetat/ Lactat führte zu einer Reduzierung von Enterobacteriaceae, aber durch den Selektionsvorteil von Lactobacillen zu einem vergleichbaren Gesamtkeimgehalt nach 10 Tagen wie ohne. Zu hohe Konzentrationen erhöhten durch die pH – Wert-Erhöhung sogar den Gehalt an Enterobacteriaceae. Die Ergebnisse können noch nicht befriedigen, sind aber Ausgangspunkt für weitere Untersuchungen 2003/04.

Weitere Projekte des letzten Jahres (Auswahl)

Restrukturierung von Frischfleisch unter industriellen Bedingungen Nach drei Jahren wurde dieses Thema durch die vorliegende Facharbeit von Markus Lotz und Ralf Reichart (Betreuer: T. Eberle) abgeschlossen. Die Ergebnisse dieser mehrjährigen Untersuchungen in Zusammenarbeit mit Ajinomoto waren nur durch die Unterstützung folgender Firmen möglich: Fa. Air Liquide Fa. Ecoma Fa. Handtmann Fa. LAP Fa. Schröder Fa. Vivotec Fa. Weber Wir bedanken uns auf diesem Wege für die langjährige gewährte Unterstützung, und hoffen, dass die gewonnenen Erkenntnisse zum Erfolg führen.

Wirkung von Natamycin auf das Schimmelwachstum Hier wurden bekannte Sachverhalte bei der Rohwurstreifung durch Jochen Gellersen und Michael Schmall (Betreuer: T. Eberle) unter Extrembedingungen für Salami und Rohschinken (für diesen für Rohpökelwaren nicht zugelassenen Zusatzstoff) bestätigt. Die mit Natamycin oberflächenbehandelten Rohlinge (Salami/Schinkenspeck) wurden dem Extremfall, einer Schimmelreifung für Salami ausgesetzt. Bei sachgerechter Handhabung ist Natamycin eine absolute Alternative zur Oberflächenbehandlung von Salamis mit Kaliumsorbat.

Entwicklungsansätze für Fertiggerichte auf Kalbfleischbasis In Zusammenarbeit mit der Fa. Tils GmbH wurden durch Florian Harrer (unter Mitarbeit von Christian Boseckert) Rezepturansätze für die wirtschaftliche Verwertung von Abschnitten auf dem Kalbfleischsektor erarbeitet (Betreuer: T. Eberle). Diese Ansätze auf dem Fertiggerichtsektor sind Basis für weitere Untersuchungen.

Wir sehen uns vom 15. bis 20. Mai auf der IFFA in Frankfurt Halle 4.0, zusammen mit der Fa. Vivotec 12

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik

Korrelation der Flüssigkeitsaufnahmekapazität mit der Stampfdichte von Trägerstoffen Florian Huber, Claudia Schmidkonz, Thomas Sommer Betreuer: Dr. F. Kögel Partner: Fa. Raps GmbH & Co KG, Gewürzwerke, Kulmbach Aufgabenstellung / Zielsetzung In Zusammenarbeit mit der TU München / Weihenstephan entwickelte die Firma Raps ein spezielles Verfahren zur Beladung rieselfähiger Trägerstoffe mit Flüssigkeiten (CPF-Verfahren). Dabei stellte sich heraus, dass die Flüssigkeitsaufnahmekapazität der Trägerstoffe eindeutig mit deren Stampfdichte korrelierte. Unsere Aufgabe war es nun zu untersuchen, ob dieser Zusammenhang auch bei dem in Werk I üblichen Verfahren des Flüssigkeitseintrages mit dem Pflugscharmischer existiert. Sollte dies der Fall sein, so wäre es auch hier möglich, künftig ohne weitere Tests allein anhand der Stampfdichte des Trägerstoffes auf seine maximale Beladbarkeit zu schließen. Bereits im Vorjahr hatte sich eine Gruppe der Klasse VT12 mit diesem Thema beschäftigt und hatte in zahlreichen Versuchen die Verfahren und Untersuchungsmethoden optimiert. Die Ergebnisse deuteten auf eine Korrelation hin, allerdings ohne statistische Absicherung. Die Folgearbeit unserer obengenannten Gruppe sollte durch Anwendung der optimierten Verfahren auf eine Vielzahl von Beladungsversuchen die Verhältnisse klären.

Ergebnisse In den ersten beiden Versuchsreihen wurden Monoträgerstoffe und Trägerstoffgemische mit steigenden Mengen an Speiseöl beladen bis sie nicht mehr siebbar waren. Die Proben wurden einem Ausöltest unterzogen und die Ergebnisse in Diagramme übertragen. Die Auswertung der Ausöltests hinsichtlich der maximalen Beladbarkeit der

Trägerstoffe gestaltete sich schwierig, so dass die maximale Beladung letztlich anhand der Siebbarkeit beurteilt werden mußte. Nach der Bestimmung der Stampfdichten zeigte sich eine gute Korrelation mit der Flüssigkeitsaufnahmekapazität. Lediglich Diphosphat bildet hier eine Ausnahme, dessen Beladbarkeit weit größer war, als seine Stampfdichte vermuten ließ. In der dritten Versuchsreihe wurden Gewürzmischungen mit unterschiedlichen Kochsalz/Dextrose-Gehalten als Trägerstoff verwendet. Die Gewürzmischungen waren nicht sehr gut beladbar und erreichten nicht die theoretisch zu erwartende maximale Beladung mit Speiseöl. Resümierend läßt sich sagen, dass die Stampfdichte der untersuchten Trägerstoffproben eine gute Korrelation mit der maximalen Flüssigkeitsaufnahmekapazität zeigen. Lediglich Diphosphat bildet eine deutliche Ausnahme – die Gründe hierfür sind uns nicht bekannt.

Gushing-Vorhersage bei Apfelsaftkonzentraten

Die Facharbeit mit dem Partikelladungsdetekor PCD 03 pH der Firma Mütek diente der Überprüfung der neuen Testmethode auf ihre Effektivität. Dabei wird die zu untersuchende Probe in eine einseitig geschlossene Messzelle aus PTFE gefüllt. Der eingepasste PTFE- Verdrängerkolben bewegt sich mit konstanter Frequenz von 4 Hz periodisch. Es wird eine oszillierende Flüssigkeitsströmung innerhalb der Messprobe hervorgerufen. Diese Flüssigkeitsströmung führt zur Ausbildung eines Potenzials, das einen Zusammenhang zur Schaumhöhe aufweist.

Ergebnisse Wie sich in der Arbeit zeigte, ist der Partikelladungsdetektor PCD pH 03 dazu geeignet, das Gushingverhalten von Fertiggetränken und Apfelsaftkonzentraten zu beurteilen.

IST-Aufnahme des Druckluftnetzes und Planung eines ölfreien Netzes für ein Unternehmen der Gewürzindustrie

Petra Hoffmann, Stefan Öttinger

Heinz-Josef Ingenerf, Steffen Pult, Franz-Josef Bauer

Betreuer: Dipl.-Ing. T. Birus

Betreuer: Dr. S. Günther

Partner: Fa. Wild, Eppelheim; Fa. Mütek, München

Partner: Raps GmbH & Co KG, Kulmbach

Aufgabenstellung / Zielsetzung Fertige Schorlen haben durch ihre erfrischenden und prickelnden Eigenschaften bei den Verbrauchern in den letzten Jahren an Beliebtheit gewonnen. Der steigende Bedarf hatte zur Folge, dass die Herstellung von Konzentraten zunahm. Das den Schorlen zugesetzte Kohlendioxid besitzt u.A. eine keimhemmende Wirkung. Jedoch kann das CO2 in Verbindung mit verschiedenen Faktoren beim Öffnen der Schorle zur spontanen Schaumbildung (Gushing) führen. So wurde bereits entdeckt, dass Fruchtsaftschorlen mit einem hohen Phenol- und Eiweißgehalt ein verstärkteres Schäumen verursacht. Durch Messmethoden kann das beim Öffnen auftretende Schaumvolumen vorhergesagt werden.

13

Ausgehend von der Kompressoranlage wurde das Druckleitungsnetz aufgenommen und gekennzeichnet. Dabei wurde besonderer Wert auf die Absperrventile, Druckminderer, Steckkupplungen und Schlauchverbindungen gelegt. Die Drücke an den Druckminderern wurden festgehalten und produktberührende Stellen farbig markiert. Mit Hilfe der Aufnahmen wurde ein Übersichtsplan in einen Gebäudequerschnitt eingezeichnet und die genauen Leitungsverläufe mit Auto CAD 2002 in die Grundrisspläne der einzelnen Stockwerke übertragen. Die Berührungspunkte der Druckluft mit Lebensmittel wurde Verbrauchern zugeordnet und mit dem anliegenden Druck in eine Tabelle eingetragen. Aus diesen Daten wurde die Möglichkeit einer ölfreien Druckluftversorgung untersucht. Generell stehen zur ölfreien Druckluft-

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik

versorgung drei verschiedene Verfahren zur Verfügung: Drehkolbengebläse, Schraubenkompressoren sowie ölfreie Kolbenkompressoren. Drehkolbengebläse haben zwar den Vorteil niedriger Anschaffungskosten, es treten jedoch große Druckverluste bei langen Leitungswegen auf und es sind maximal Drücke bis zu 2 bar realisierbar; da keine Speicherung möglich ist, wäre ein konstanter Verbrauch an Druckluft nötig. Schraubenkompressoren und ölfreie Kolbenkompressoren liefern zwar Drükke bis zu 14 bar, bedürfen jedoch der Installation eines neuen Leitungsnetzes und sind mit höheren Anschaffungskosten verbunden. Der Einsatz von Drehkolbengebläse kommt nur bei Wellenspülungen für Abfüllmaschinen, Mühlen und Mischer in Frage. Eine durchgehende Versorgung mit Druckluft auch im Hochdruckbereich ist nur

mit Schrauben- oder Kolbenkompressoren möglich. Deshalb wurde die Auslegung eines neuen ölfreien Leitungsnetzes bis hin zu den Verbrauchern, bei denen ein Kontakt zwischen Produkt und Druckluft stattfinden, geplant.

Clusterung von Crunchies Monika Hanft, Mikel Kissi, Philipp Beichele, Philipp Hastetter Betreuer: Dr. F. Kögel Partner: Fa. Mühle Hubmann, Neunkirchen a.Br. Aufgabenstellung / Zielsetzung

14

Die Fa. Mühle Hubmann stellt seit über zehn Jahren sogenannte Crunchies her. Es handelt sich dabei um Getreideflocken, die mit Honig und Öl überzogen und geröstet werden. In letzter Zeit hat man versucht, aus solchen Crunchies mit Hilfe geeigneter Bindemittel größere Cluster zu bilden, die man als Monoprodukt oder als Zumischung zu Müslis anbieten wollte. Die Ergebnisse waren jedoch nicht zufriedenstellend. Unsere Aufgabe war es nun, eine geeignete Rezeptur und ein geeignetes Verfahren zur Herstellung von Crunchy-Clustern zu finden. Wir sollten uns dabei an der in der Firma vorhandenen Technologie orientieren und durften im Sinne eines „Clean Labelling“ keine Zusatzstoffe einsetzen.

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik

Ergebnisse In der ersten Versuchsreihe benutzten wir Dragiertrommeln, um eine Clusterung zu erreichen. Dazu wurden die Crunchies in der Trommel vorgelegt, anschließend fügten wir bei laufender Trommel ein Bindemittelgemisch zu, damit sich „Zusammenballungen“ – also Cluster – bilden konnten. Danach wurde die Masse auf ein Backblech gestreut und im Etagenofen getrocknet. Es galt nun verschiedene Parameter dieser Verfahrensweise zu optimieren: Hinsichtlich der Crunchy-Beschaffenheit stellte sich heraus, dass es günstig ist, den Ganzkornflocken einen Anteil an grob vermahlenen Crunchies zuzufügen. Sie verstärken die Brückenbildung.

·

Die Rezeptur des Bindemittels bestand im Wesentlichen aus Honig, Läuterzucker und Fett. Es waren zahlreiche Versuchsreihen nötig, um die beste Mischung herauszufinden. · Auch die Trocknungstemperatur zeigte großen Einfluß auf die Clusterung. Wir produzierten Chargen zwischen 80 und 160°C, wobei die günstigsten Ergebnisse bei 120 - 140°C gefunden wurden. Mit dieser Methode erreichten wir zwar eine Clusterung, jedoch war diese zu instabil. Bei mechanischem Stress während des Handlings oder beim Abpakken zerfiel ein nicht zu vernachlässigender Teil der Cluster und es bildete sich ein unschöner Bodensatz. Wir vermuteten, dass die Brückenbildung nicht ausgereicht hatte, um ein

15

stabiles Produkt zu erhalten. In der zweiten Versuchsreihe wurde deshalb die Clusterung nicht in der Dragiertrommel, sondern im Spiralkneter durchgeführt. Die Masse wird im Kneter stark gequetscht, womit die Crunchies aneinandergedrückt werden. Damit sollten sich großflächigere, kompaktere Brücken ausbilden. Auch hier wurden wieder die obengenannten Parameter optimiert, wobei deutlich stabilere Cluster hergestellt werden konnten. Sie waren ohne Bruchgefahr handelbar, jedoch waren sie für den Verzehr im Vergleich mit Konkurrenzprodukten deutlich zu fest. Aus Zeitmangel mußten die Versuche hier abgebrochen werden – sie werden jedoch von einer Gruppe der Klasse VT14 im Schuljahr 2003/04 fortgesetzt.

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik

REFASchulungsunterlagen für kleine und mittelständige Unternehmen (KMU) Jens Hasselmeyer, Michaela Pott, Stefan Roth Betreuer: Dr. S. Günther, U. Lindlein Partner: REFAFachausschuss Nahrung und Genuss, Hannover

Ausgangssituation Das allgemeine Schulungsmaterial von REFA berücksichtigt die Lebensmittelbranche nur in geringem Maße. Speziell für deren Interessenten wurden Module von verschiedenen Autroen verfasst; diese lagen zum Teil ungeordnet und nicht aufeinander abgestimmt vor. Zudem wurden neue Techniken und Systeme nur unzureichend berücksichtigt. Deshalb sollte das Material fachlich, sprachlich und formell überarbeitet werden. In den Modulen waren neue und moderne Techniken zu ergänzen.

Vorgehensweise Die vorliegenden REFA-Unterlagen wurden auf die Lebensmittelbranche umgeschrieben und ergänzt. Neue Module wurden anhand von Unterrichtsmaterialien der Fachschule für Lebensmitteltechnik und durch weiterführende Literatur erarbeitet sowie durch praktische Beispiele aus der Berufserfahrung der Studenten erläutert. Die Module wurden einem Grund- bzw. einem Fachkurs zugeordnet.

Grundkurs 1. Grundlagen und Arbeitssysteme

4. Systematisches Vorgehen/Projektmanagement 5. Betriebliche Daten und Kennzahlen 6. Zeitaufnahme und Leistungsgrad 7. Auswertung und statistische Beurteilung 8. Multimomentaufnahme 9. Anthropometrie und Arbeitsplatzgestaltung 10. Einflüsse der Umgebung auf den Arbeitsplatz 11. Gestaltung von Bildschirmarbeitsplätzen 12. Grundlagen des Rechnungswesens 13. Betriebliche Kostenrechnung 14. Organisatorische Rationalisierung 15. Aufträge einplanen und abwickeln 16. Wert- und Gemeinkostenanalyse

Fachkurs 1. Mitarbeitermotivation und Gruppenarbeit 2. Betriebliche Datenerfassung 3. Kontinuierliche Verbesserung und TPM 4. Qualitätstechniken und ABC-Analyse 5. Managementtechniken 6. Qualität und Prozessmanagement 7. Hygienemanagement und HACCP 8. Umweltmanagement und Abwasser 9. Abluft und Abfall 10. Wege zum Lean Management 11. Automatisierung 12. Verpackung von Lebensmitteln 13. Lagerung von Lebensmitteln 14. Arbeitssicherheit und betriebliche Schulung 15. Arbeitsrecht 16. Entgeltdifferenzierung

Erstellung eines HACCP-Leitfadens für Kleinere und Mittlere Unternehmen Claus Becker, Ramona Dietrich, Rainer Wagenpfahl Betreuer: Dr. G. Hartmann Partner: CENAS AG, Kulmbach Aufgabenstellung

2. Organisation im Unternehmen 3. Kreativitätstechniken zur Ideenfindung

Es sollte ein Leitfaden entwickelt werden, der es Kleinen und Mittleren Unternehmen, sogenannten KMUs, ermöglicht, einfach und mit möglichst geringem Zeitaufwand ein betriebseigenes Eigenkontrollsystem zu erarbeiten.

16

Ergebnisse Der Schwerpunkt der Arbeit lag neben einer Überarbeitung des Risikoatlas’ aus einer früheren Projektarbeit in der Entwicklung von Fließschemata, Bewertung der Prozesse und Analyse der festgestellten möglichen Gefährdungen, Identifizierung von CCPs und Vorschläge für die dazugehörigen Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen. Damit liegt ein Gerüst vor, das es einem KMU ermöglicht, sein eigenes HACCP-Konzept schnell auf seine eigenen Strukturen anzupassen. Für diese Arbeiten hilfreiche Formulare wurden ebenfalls erstellt. Musterkonzepte wurden erstellt für: Frittieren von Fast Food, Dönerherstellung, Herstellung von Hackfleischbouletten, Herstellung von Konsummilch, Herstellung von Speiseeis, Herstellung von Rohwurst, Brühwurst, Feingebäck und Brot.

Rezepturentwicklung für Cappuccino-Likör Walter Attenhauser, Holger Buelens, Christian Thaler Betreuer: Dr. G. Hartmann Partner: Kober Likör GmbH, Thurnau Aufgabenstellung Für einen Cappiccino-Likör sollten Anwendungsrezepturen entwickelt werden. Die Rezepte sollten folgende Bedingungen erfüllen: · leichte Umsetzbarkeit im Haushalt · schnelles, einfaches Herstellen · für im Haushalt übliche Küchengeräte geeignet · auch für nicht fachkundige Personen einfach herzustellen

Ergebnisse Es wurden für verschiedene Bereiche Ideen gesammelt, Rezepte entwickelt, getestet und bewertet. Insgesamt wurden 3 Vorspeisen, 2 Suppen, 5 Hauptegerichte, 12 Desserts, 4 Kuchen und 18 Getränke entwickelt und für gut befunden. Dazu wurden die Gerichte auch im Bild dokumentiert und können bei der Fa. Kober oder unter www.kobers.de abgerufen werden.

Fachartikel

Alternative Saftschönung mit gecoatetem Kasein Ralph-Conrad Bröcking, Guido Scheuermann, Markus Paul, Dipl.-Ing. Thomas Birus Fa. Novozymes, CH - Horgen; Fa. Begerow GmbH & Co., Langenlonsheim; Fa. Sigrist, Kürnach Bei der Fruchtsaftschönung und –klärung will man stabile und klare Säfte herstellen, ohne die ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften zu verändern. Um die kolloidalen trübungsbildenden Teilchen abzutrennen werden Schönungsverfahren eingesetzt.

Überblick: Schönen von Säften Zur Entfernung von Trubund Gerbstoffen werden momentan Gelatine, Bentonit und Kieselgur verwendet. Beim in der Facharbeit untersuchten neuen Verfahren wurde Gelatine durch mit Ascorbinsäure gecoatetem Kasein ersetzt. Das Projekt gliederte sich in zwei Teile: · Coaten von Kasein mit Ascorbinsäure · Schönen von Apfelsaft mit dem ummantelten Kasein Kaseine sind Milcheiweiße und gehören zu den Glykoproteiden, d.h. sie enthalten neben Aminosäuren auch Phosphorsäuregruppierungen und Kohlenhydrate sowie deren Derivate. Das Kasein besteht aus verschiedenen Untereinheiten wie dem α-Kasein, das mit etwa 55 % die Hauptkomponente des Kaseins bildet, dem β-Kasein und dem χ-Kasein. Kaseine sind

im Unterschied zu den Molkenproteinen zu ca. 95 % in Micellen organisiert. Unterteilt sind die einzelnen Micellen nochmals in Submicellen. Da die Micelle porös ist kann sie viel Wasser einlagern (1,9 g Wasser pro 1 g Protein). Für die Fruchtsaftschönung ist es nach dem Fruchsaft-

Denaturieren des Kaseins in stark sauren Milieu flocken diese Kasein-TrubstoffKomplexe aus und lassen sich somit durch Filtration aus dem Saft entfernen.

Versuche Bei den Vorversuchen wurde teilweise bereits nach der Sedimentation eine gute

Ziele

Vorklärung

Stabilisierung des Saftes

Erhaltung der sensorischen Eigenschaften

Ablauf der Versuchsreihen Klarheit des Saftes erzielt, die der einer Gelatineschönung in nichts nachsteht. Auf Grund des niedrigen pH-Wertes des Apfel-

verordnung nicht zugelassen, in der Weinherstellung jedoch schon.

Wirkungsweise einer Kaseinschönung Das Schönungsprinzip mit Kasein beruht zum einen in der Ladungsverschiebung durch die pH- Wertveränderung und zum anderen auf der Denaturierung der Kaseinmoleküle durch Herabsetzten des pH- Wertes. Der natürlich saure Apfelsaft führt zu einer Strukturänderung des Kaseins. Dadurch binden überwiegend positiv geladenen Kaseinmoleküle an negativ geladene Trubstoffe. Durch das

herabgesetzt. Je geringer die Kaseinmenge um so schlechter wurde die Sedimentation. Dabei bestätigte sich, dass die Sedimentation in direktem Zusammenhang mit der dosierten Kaseinmenge steht. Trotz der geringen Kaseinmenge waren die Agglomerate in ihrer Struktur groß genug, um bei der Vor- und Feinfiltration vom Filter festgehalten zu werden. Der als Trübungsparameter verwendete NTU-Wert ist unter 4 ausreichend, da das menschliche Auge erst über diesen Wert eine Trübung erkennt. Die Trübungsmessung ergab NTU-Werte bis 1,5. Die Schönungsresultate zeigen, dass Kasein als Substitut für Gelatine einsetzbar ist.

Tabelle 1: Einteilung der NTU-Werte saftes denaturiert das Kasein direkt nach der Zugabe zum Saft, daher wurde es mit Ascorbinsäure gecoatet. Kasein, das mit 9,1 % Ascorbinsäure (der Prozentwert bezieht sich auf die Kaseinmenge) gecoatet wurde, ist für die Schönung ausreichend. Es stellte sich heraus, dass die Ascorbinsäure zu einer Farbaufhellung des Saftes führt. Dies wird in einigen Ländern vom Verbraucher als positiv akzeptiert. Im Verlauf der Versuchsreihen wurde die Kaseindosis

Bild 1: Caseinmicelle

17

Ein Vorteil der Kaseinschönung ist das Einsparen von Verfahrensschritten. Es kann auf den Einsatz von Kieselsol verzichtet werden. Kasein ist absolut frei von BSE. Dadurch ergibt sich möglicherweise ein nicht zu verachtender Marketingeffekt Somit ist eine Saftschönung mit Kasein und einer anschließenden Ultrafiltration zur Abtrennung des Feintrubes eine echte Alternative zur klassischen Gelatineschönung.

Mobbing - ein Teil Ihrer Wirklichkeit? Dipl.-Hdl. Udo Lindlein Hoffentlich nicht, denn sonst gehören Sie zu den ca. 1 Mio. Erwerbstätigen, die aktuell vor allem durch Vorgesetzte und/oder Kollegen gemobbt werden. Der Begriff „Mobbing“ kommt von „to mob“ und bedeutet ursprünglich „anpöbeln, angreifen, attackieren“. Heute wird der Begriff verwendet, um systematische, psychische Übergriffe im Arbeitsleben zu charakterisieren. Der Betroffene sieht sich in der Praxis in den meisten Fällen mindestens zwei Personen gegenüber, die systematisch angreifen. Solche Angreifer können sich unterschiedlichster Mittel bedienen. Dies reicht von nicht rechtzeitig weitergegebenen Informationen bis zu Diebstahl, Drohung oder Erpressung. Die Gründe für Mobbing am Arbeitsplatz können so vielfältig sein, dass es unmöglich ist, sie alle aufzuzählen. Egal ob Sie zu alt, zu jung, zu gut oder zu schlecht sind, Raucher oder Nichtraucher – meist steht ein ungelöster Konflikt am Anfang. Hieraus entwickeln sich systematische Schikanen. Der ursprüngliche Konflikt tritt dabei in den Hintergrund. Für den Betroffenen bedeuten diese Schikanen bereits die bewusste Ausgrenzung, was schon bald zu einem Verlust bzw. einer Einschränkung des Selbstwertgefühls führen wird. In diesem feindlichen Umfeld

kann der Betroffene seine volle Leistungsfähigkeit nicht aufrecht erhalten. Schlafstörungen und stressbedingte Krankheitssymptome erhöhen die Fehlzeiten und Fehlerquote. Er gilt im Unternehmen zunehmend als „problematisch“. Die Folgen sind Abmahnung, Versetzung oder gar Androhung der Kündigung. Am Ende ist das Ziel der Täter erreicht. Die gemobbte Person kündigt oder wird entlassen. Natürlich kann der oben beschriebene Ablauf auch aufgehalten werden. Hierzu wäre es einerseits erforderlich, die Mobber zu entlarven. Gerade die breite Palette von zum Teil sehr subtilen Ausprägungen des Mobbens macht es aber schwer, Mobbing nachzuweisen und damit auch straf- oder zivilrechtlich zu verfolgen. Andererseits müssen Dritte als Vermittler gewonnen werden. Für den abgestempelten Mitarbeiter ist dieser Weg ebenso schwer. Die Vorgesetzten und der Betriebsrat sind mittlerweile sicherlich von den mangelhaften Leistungen unterrichtet. Sie werden die

18

Mobbing-Vorwürfe u.U. als Entschuldigungsversuche werten. In 60 % der Mobbingfälle sieht deshalb der Gemobbte oder die Geschäftsleitung die Lösung des Problems im Ausschluss des betroffenen Mitarbeiters. Spätestens hier wird deutlich, dass Mobbing seitens der Unternehmensführung nicht ignoriert werden kann. Es hemmt durch Produktionsstörungen, Kosten für Aushilfskräfte, Qualitätseinbußen, Imageschäden bei Kunden etc. zwangsläufig die Leistungsfähigkeit der Unternehmung. Somit wird Mobbing zum Kosten- und Risikofaktor! Nach Schätzung einschlägiger Institute werden dabei in Deutschland für Heilbehandlung und Produktionsausfälle Kosten in Höhe von ca. 25 Mrd. EUR jährlich verursacht. Für die Unternehmen liegt neben dem direkten Vorgehen gegen mobbende Gruppen oder Vorgesetzte die Lösung in der Gestaltung eines positiven Betriebsklimas. Dies wird am ehesten durch die Betonung des kooperativen Führungsstils und der damit verbundenen Gesprächskultur erreicht. Denn wenn Konflikte mit dem Verstand und nicht mit Macht gelöst werden, fehlt in der Regel bereits der Auslöser für Mobbing.

Folgender „Fragebogen“ wird es Ihnen ermöglichen zu prüfen, ob Sie selbst gerade ein „Opfer“ von Mobbing sind oder es möglicherweise in der Vergangenheit waren. Denken Sie bitte dennoch bei der Interpretation des Ergebnisses daran, dass Sie möglicherweise zusammenhanglose Fehler ihrer Mitarbeiter und Kollegen bereits als Angriffe auf Ihre Person interpretieren könnten. Entsprechende, oft aggressiv durch Sie vorgetragene Gegenreaktionen könnten Konflikte, die möglicherweise im Mobbing enden, erst entstehen lassen. Aus diesem Grunde empfiehlt sich auf jeden Fall, Dritte zu Rate zu ziehen. Neben den oben erwähnten betrieblichen Institutionen finden Sie im Internet die Adressen zahlreicher Selbsthilfegruppen. Im Anschluss an den Fragebogen folgt eine kleinere Auswahl.

Normale Schikane oder Mobbing? Waren Sie innerhalb der letzten 12 Monate einigen der folgenden Handlungen ausgesetzt? Markieren Sie die entsprechende Zeile! 1. In bezug auf Ihre Kontakte · Ihr Vorgesetzter schränkt Ihre Möglichkeit sich zu äußern ein. · Sie werden ständig unterbrochen. · Andere Personen schränken Ihre Möglichkeit sich zu äußern ein. 2. Man übt Druck auf folgende Weise auf Sie auf: · Man schreit Sie an, schimpft laut mit Ihnen · ständige Kritik an Ihrer Arbeit · ständige Kritik an Ihrem Privatleben · Telefonterror · mündliche Drohungen · schriftliche Drohungen 3. Ihnen wird der Kontakt auf folgende Weise verweigert: · Abwertende Blicke oder Gesten mit negativem Inhalt · Andeutungen, ohne dass man etwas direkt ausspricht · Nichts von all dem 4. Sie werden systematisch isoliert. · Man spricht nicht mit Ihnen · Man will von Ihnen nicht angesprochen werden · Sie werden an einem Arbeitsplatz eingesetzt, an dem Sie von

anderen isoliert sind. · Den Arbeitskollegen wird verboten mit Ihnen zu reden. · Sie werden wie Luft behandelt. · Nichts von all dem 5. Ihre Arbeitsaufgaben werden verändert, um Sie zu bestrafen. · Sie bekommen keine Arbeitsaufgabe zugewiesen. Sie sind ohne Beschäftigung in der Arbeit. · Sie bekommen sinnlose Arbeitsaufgaben zugewiesen. · Sie werden für gesundheitsgefährdende Arbeitsaufgaben eingesetzt. · Sie erhalten Arbeitsaufgaben, die weit unter Ihrem Können liegen. · Sie werden ständig zu neuen Arbeitsaufgaben eingeteilt. · Sie erhalten „kränkende“ Arbeitsaufgaben. · Nichts von all dem 6. Angriffe auf Ihr Aussehen: · Man spricht hinter Ihrem Rükken schlecht über Sie. · Man verbreitet falsche Gerüchte über Sie. · Man macht Sie vor anderen lächerlich. · Man verdächtigt Sie psychisch krank zu sein. · Man will Sie zu einer psychiatrischen Untersuchung zwingen. · Man macht sich über eine Behinderung, die Sie haben lustig. · Man imitiert Ihren Gang, Ihre Stimme und Gesten, um Sie lächerlich zu machen. · Man greift Ihre politische oder religiöse Einstellung oder dergleichen an. · Man greift Ihre Herkunft an oder macht sich darüber lustig. · Sie werden gezwungen, Arbeiten auszuführen, die Ihr Selbstbewußtsein verletzen. · Man beurteilt Ihre Arbeit in falscher und kränkender Weise. · Man stellt Ihre Entscheidungen in Frage. · Man ruft Ihnen obszöne Schimpfworte oder andere entwürdigende Ausdrücke nach. · Man macht sexuelle Annäherungen oder sexuelle Angebote in Form von Worten. · Nichts von all dem 7. Gewalt und Gewaltandrohung: · Sie werden zu Arbeiten gezwun-

19

·

· · · · · · ·

gen, die Ihrer Gesundheit schaden. Sie werden trotz Ihres schlechten Gesundheitszustandes zu gesundheitsschädlichen Arbeiten gezwungen. Man droht Ihnen mit körperlicher Gewalt. Man wendet leichtere Gewalt gegen Sie an, um Ihnen einen „Denkzettel“ zu verpassen. Sie werden körperlich mißhandelt. Jemand verursacht Ihnen Kosten, um Ihnen zu schaden. Jemand richtet an Ihrem Heim oder an Ihrem Arbeitsplatz schaden an. Es kommt Ihnen gegenüber zu sexuellen Handgreiflichkeiten. Nichts von all dem

Auswertung: Wenn Sie eine oder mehrere der in den obigen Fragen angeführten Handlungen erleben und dies mindestens einmal in der Woche und mindestens über ein halbes Jahr hinweg geschieht, dann sind Sie mit großer Wahrscheinlichkeit ein Mobbing-Opfer! Quelle: Nach einer gekürzten Fassung des von Heinz Leymann entwickelten LIPT-Fragebogens, aus Psychologie heute, Heft 8, 1997, S. 21-25, von Konstantin Warth, Dieter Zapf.

Beratungsangebote und Selbsthilfegruppen: ·

· · ·

VPSM (Verein gegen psychosozialen Stress und Mobbing e.V.), Netzwerk der Mobbing-Selbsthilfegruppen – Auklammallee 19, 65191 Wiesbaden Tel.: 0611/9570381 Verdi: „No Mobbing“ bietet telefonsiche Beratung! Tel.: 040/ 20230209 Barmer Krankenkasse: Mobbingtelefon 06455/21342 Nakos (Nationale Kontakt- und Informationsstelle zur Anregung und Unterstützung von Selbsthilfegruppen) vermittelt regionale Selbsthilfegruppen und Kontaktadressen – Albrecht-Achill-Str. 65, 10709 Berlin; Tel.: 030/814019