Teores de açúcares e amido de cenoura Nantes minimamente processada.

Teores de açúcares e amido de cenoura ‘Nantes’ minimamente processada. Regina Marta Evangelista1; Douglas Seijum Kohatsu1; Santino Seabra Jr1; Rogério Lopes Vieites1; Rumy Goto1.

1. UNESP - Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA) - Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – C. postal: 237, 18603-970 Botucatu – SP. E-mail: [email protected]

RESUMO O presente trabalho objetivou avaliar características químicas de cenoura (Daucus carota) minimamente processada com três tipos de corte (T1: cubo; T2: ralado; T3: fio). Após o corte fez-se a desinfecção com hipoclorito de sódio (100 ppm) por dez minutos. O material foi acondicionado em bandejas de isopor e embalado com filme de PVC, armazenado a temperatura de 5  1o C e umidade relativa de 80% por um período de sete dias. As avaliações de açúcares redutores, totais e amido foram feitas diariamente. O experimento foi realizado num delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 7 (três cortes; sete períodos de avaliações), com três repetições e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. De acordo com os resultados obtidos verificou-se que o tratamento no formato de cubo apresentou maiores teores de açúcares redutores e amido enquanto o ralado, maiores de açúcares totais. Palavra s-chaves: Daucus carota; processamento mínimo, açúcares, amido. ABSTRACT: Sugar and starch tenors of ‘Nantes’ carrot minimally processed. The present research had the objective to evaluate carrot chemical characteristics (Daucus carota) minimally processed and cut in three different ways (T1: cube; T2: grated; T3: cut in thread form). The treatments were disinfected with sodium hypochlorite (100 ppm) during ten minutes. The material was conditioned in trays and wrapped in a PVC film, and then they were stored at the temperature of 5  1° C with a relative humidity of 80% by a period of seven days. Reducer sugar, total and starch evaluations were made daily. The experiment was accomplished in a completely randomized design, in a factorial 3 x 7 (three cuts; seven evaluations), with three replications and the means were compared by Tukey test (5%). It was verified that the treatment which the carrot was cut in cubes showed highest reducer sugar and starch tenors, the grated one showed the highest total sugar tenor. Keywords: Daucus carota; minimally processed, sugars, starch.

A cenoura é pertencente à família das apiáceas, ocupa lugar de destaque entre as hortaliças produzidas no centro-sul. A espécie Daucus carota como é conhecida em todo o mundo tem sua origem na região do Afeganistão (FILGUEIRA, 2000). A cenoura é a 4ª planta olerícola mais comercializada pelo CEAGESP (Companhia de entrepostos e armazéns gerais do Estado de São Paulo), com média de 6640 toneladas mensais, perdendo apenas para tomate, batata e cebola. (AGRIANUAl, 2004). Segundo Wiley (1997) as frutas e hortaliças minimamente processadas constituem uma classe de alimentos que está se desenvolvendo de forma rápida e importante. Grande parte dos trabalhos nesta área estão sendo desenvolvidos atualmente na Europa e também no Japão e Estados Unidos, onde observa-se crescente demanda, tanto individual como institucional. No Brasil a utilização de produtos minimamente processados é recente, tendo sua produção iniciada na década de 90 por algumas empresas atraídas pela nova tendência de mercado (CHITARRA, 1998). Apesar de sua praticidade e conveniência, este processamento provoca nos vegetais comportamento similar a de tecidos submetidos a ferimentos e condições de estresse, conduzindo a alterações fisiológicas indesejáveis (HONG & KIM, 2001). Segundo Shyu et al (1999) a sacarose, glicose e frutose são os açúcares presentes em maior concentração em cenouras. Foram observados 1,4% de glicose, 1,29% de frutose e 1,9% de sacarose (LEBENSMITTELCHEMIE & MÜNCHEN,1991) Até o momento, existem poucos trabalhos sobre cenoura minimamente processada. A necessidade de estudos sobre estes produtos é essencial devido a crescente demanda. O presente trabalho objetivou avaliar as características químicas desta hortaliça submetida a diferentes tipos de corte. MATERIAL E MÉTODOS As cenouras foram colhidas na Fazenda Experimental São Manuel no município de São Manuel-SP, transportadas para o Laboratório de Fisiologia Pós-Colheita do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu-SP, onde foram lavadas e secas ao ar, para posterior processamento. Efetuaram-se os três tipos de corte (T1: cubo; T2: ralado; T3: fio). Após o corte fez-se a desinfecção com hipoclorito de sódio (100 ppm) por dez minutos. O material foi acondicionado em bandejas de isopor e embalado com filme de PVC, armazenado a temperatura de 5  1o C e umidade relativa de

80% por um período de sete dias. As avaliações das características químicas, como açúcares redutores, totais e amido, foram feitas diariamente utilizando o seguinte método: Açúcares redutores, totais e amido: Os açúcares redutores, totais e amido foram determinados pelo método descrito por Somogyi e adaptado por Nelson (1944), sendo os resultados expressos em porcentagem. O experimento foi realizado num delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 7 (três cortes; sete períodos de avaliação), com três repetições e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. RESUTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos para açúcares redutores, totais e amido encontram-se respectivamente nas figuras 1, 2 e 3. Houve diferença significativa para os teores de açúcares redutores entre os tratamentos a partir do segundo dia de avaliação. O tratamento cubo foi o que apresentou os maiores teores, seguido pelo fio e finalmente o ralado. Observou-se um aumento nos teores de açúcares redutores no início do armazenamento e diminuição no final. Os teores observados

Açúcares redutores (%)

são inferiores aos citados por Lebensmittelchemie & München (1991).

cubo ralado fio Polinômio (cubo) Polinômio (fio) Polinômio (ralado)

3 2,5

y1 = -0,0363x 2 + 0,2587x + 1,8886 R2 = 0,3889 y2 = -0,0374x 2 + 0,2669x + 1,7686 R2 = 0,3829

2

y3 = -0,0344x 2 + 0,2463x + 1,4971 R2 = 0,8983

1,5 1 1

2

3

4

5

6

7

Tempo de armazenamento (dias)

Figura 1. Médias obtidas para açúcares redutores (%) de cenoura ‘Nantes’ minimamente processada e armazenada a 5  1o C e umidade relativa de 80% por um período de sete dias.

Observando-se a figura 2 nota-se um aumento nos açúcares totais com diferença significativa entre os tratamentos. O material ralado apresentou os maiores teores de açúcares totais a partir do segundo dia de armazenamento. Ao longo do período de armazenamento verificou-se um aumento de 2,93 para 4,05%; de 2,87 para 4,87% e de 2,95 para 3,85% para cubo, ralado e fio, respectivamente. A menor variação, foi observado no material em forma de fio, porém não diferindo do cubo a partir do quinto dia de armazenamento.

5

cubo ralado fio Polinômio (ralado) Polinômio (fio) Polinômio (cubo)

Açúcares Totais (%)

4,5 4

y1 = -0,0554x 2 + 0,8089x + 1,9343 R2 = 0,9556 y2 = 0,0519x 2 - 0,2017x + 3,0186 R2 = 0,9373

3,5 y3 = -0,001x 2 + 0,1269x + 2,9114 R2 = 0,8911

3 2,5 2 1

2

3

4

5

6

7

Tem po de arm azenam ento (dias)

Figura 2. Médias obtidas para açúcares totais (%) de cenoura ‘Nantes’ minimamente processada e armazenada a 5  1o C e umidade relativa de 80% por um período de sete dias. Entre os tratamentos observou-se diferença significativa a partir do quarto dia de armazenamento, onde a cenoura em formato cubo apresentou os maiores teores de amido (Figura 3), talvez devido a menor injúria sofrida pelo material. Ao longo do período de armazenamento notou-se uma diminuição nos teores de amido nos tratamentos ralado e fio e manutenção no tratamento cubo. De acordo com os resultados obtidos verificou-se que o tratamento no formato de cubo apresentou maiores teores de açúcares redutores e amido, enquanto o ralado, maiores de açúcares totais.

3 y1 = 0,0101x 2 - 0,1192x + 2,5143 R2 = 0,4237

2,5 Amido (%)

y2 = -0,0156x 2 - 0,042x + 2,5829 R2 = 0,9883

2

y3 = -0,0293x 2 + 0,0857x + 2,4643 R2 = 0,8774

cubo ralado fio Polinômio (cubo) Polinômio (ralado) Polinômio (fio)

1,5

1 1

2

3

4

5

6

7

Tem po de arm azenam ento (dias)

Figura 3. Médias obtidas para amido (%) de cenoura ‘Nantes’ minimamente processada e armazenada a 5  1o C e umidade relativa de 80% por um período de sete dias.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS Agrianual, 2004 Fonte: Boletim Mensal CEAGESP, 324p CHITARRA, M. I. Processamento de Frutas e Hortaliças.

Viscosa: Centro de Produções

Técnicas, 1998. 88p. FILGUEIRA, F. A. R. Novo Manual de Olericultura: agrotecnologia moderna na produção e comercialização de hortaliças. Visçosa: UFV, 2000. p. 296-297. HONG, S.; KIM, D. Influence of oxygen concentration and temperature on respiratory characteristics of fresh-cut green onion. Internacional Journal of Food Science and Technology, Oxford, v.36, p.283-289, 2001. LEBENSMITTELCHEMIE, D.F.F.;

MÜNCHEN, G.B. Tables de composición

de alimentos.

España, Editora ACRIBIA, S.A. 1991. 430p. NELSON, N.A photometria adaptation of somogi method for determination of glicose. Journal Biological Chemistry, Baltimore, v.31, n.2, p.159-161, 1944. SHYU, S.L.; HAU, L.B.; HWANG-L, S. Effect of vacuum frying temperature on the chemical components of fried carrot chips. Food Science and Agricultural Chemistry, v.1, n.1, p. 61-66, 1999. WILEY, R. C. Frutas y Hortalizas Minimamente Processadas y Refrigeradas. Traduzido por José Fernández-Salguero Carretero. Zaragoza, Espanha: Ed. Acríbia, 362p. 1997.