Qualidade Microbiológica, Físico-Químico e Sensorial de Goiabada Tipo Cascão Produzida na Região Norte do Estado do Rio de Janeiro

Qualidade Microbiológica, Físico-Químico e Sensorial de Goiabada Tipo Cascão Produzida na Região Norte do Estado do Rio de Janeiro Microbiological, Physico-Chemical and Sensory Quality of Thick-Cut Guava Preserve Produced in the Northern Area of Rio de Janeiro State, Brazil

AUTORES AUTHORS Dalila Alves PEÇANHA Bolsista de Iniciação Cientifica – FAPERJ; Ex-aluna do curso de Nutrição / UFF

Tatiana Gonzaga NEVES Ex-aluna do curso de Nutrição / UFF

Marta Regina VERRUMA-BERNARDI Departamento de Nutrição e Dietética – UFF; Departamento de Tecnologia Agroindustrial e SócioEconomia Rural/UFSCar. Via Anhanguera, km 174 Caixa Postal 153, 13600-970 - Araras-SP e-mail: [email protected]

Rosires DELIZA EMBRAPA Agroindústria de Alimentos. Av. das Américas, 29501, Rio de Janeiro – RJ, CEP 23.020-470 e-mail: [email protected]

RESUMO O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de goiabadas tipo cascão de marcas comerciais produzidas na região norte do Estado do Rio de Janeiro através da avaliação de suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, incluindo o estudo da preferência do consumidor. Os resultados indicaram ausência de coliformes totais e fecais em todas as amostras analisadas. A contagem de mesófilos aeróbios variaram entre 10 e 102 UFC/g e de fungos filamentosos e leveduras situaram-se entre 10 e 103 UFC/g, com exceção da amostra F (1,2 x 105 UFC/g). As análises físico-químicas das goiabadas mostraram que, apesar da diferença entre alguns parâmetros, as amostras estavam em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira. As goiabadas diferiram em relação a vários atributos sensoriais (p≤0,05), demonstrando a heterogeneidade das amostras. A utilização do mapa de preferência externo a permitiu identificar as características sensoriais que dirigiram a preferência do consumidor, apontando os atributos de textura como os mais importantes para os participantes deste estudo.

Kátia Gomes de Lima ARAÚJO Faculdade de Farmácia / UFF

Shizuko KAJISHIMA UFF Faculdade de Nutrição

Márcia Soares PINHEIRO Instituto Biomédico / UFF

SUMMARY The main objective of this study was to evaluate the microbiological, physico-chemical and sensory characteristics, including consumer preference, of thick-cut guava preserve produced in the northern area of Rio de Janeiro State, Brazil. The results indicated the absence of total and faecal coliforms in all the samples evaluated. The aerobic mesophilic counts ranged from 10 to 102 CFU/g and the moulds and yeasts from 10 to 103 CFU/g, except for sample F (1.2 x 105 CFU/g). The physicochemical analyses showed that, despite the differences amongst some parameters, the samples conformed to the Brazilian legislative requirements. The guava products differed in relation to several sensory attributes (p≤0.05), demonstrating the heterogeneity of the samples. The use of the Preference Map contributed to the identification of those sensory characteristics that guided consumer preference, indicating the texture attributes as the most important for the consumers who participated in this study.

PALAVRAS-CHAVE KEY WORDS Goiabada; Avaliação Microbiológica; Avaliação Físico-Química; Avaliação Sensorial; Aceitação; Mapa Externo da Preferência Guava Preserve; Microbiological Evaluation; Physicochemical Evaluation; Sensory Evaluation; Acceptance; External Preference Mapping

Braz. J. Food Technol., v.9, n.1, p. 25-32, jan./mar. 2006

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Recebido / Received: 03/03/2005. Aprovado / Approved: 24/03/2006.

PEÇANHA, D. A. et al.

1. INTRODUÇÃO A goiaba é uma das frutas mais apreciadas pelas suas características sensoriais, que lhe conferem sabor e aroma característicos e também devido ao seu valor nutricional, tornando-a adequada tanto para o consumo in natura, quanto para industrialização (GORGATTI-NETO et al., 1996). Tem se observado crescente conscientização do consumidor quanto à importância de uma dieta a base de frutas, devido aos reconhecidos benefícios que promove à saúde, como a redução de riscos de doenças crônico-degenerativas em virtude do teor de substâncias antioxidantes que contêm (WHO/FAO, 1995). De acordo com BANERJ (1990), o Estado do Rio de Janeiro apresenta perfil propício ao incentivo da fruticultura, pelas condições de solo e clima, existência de um dos principais portos do País e aeroporto internacional, além da proximidade com outros grandes centros de consumo como São Paulo e Minas Gerais. As goiabas podem ser conservadas como compotas, doces, polpa e purê. Com a polpa podem ser feitos doces de massa, em pasta, néctar, geléia, geleiada e polpadas, que servirão para o consumo ao natural ou para a preparação de sorvetes, aromatização de iogurtes, produtos de confeitaria e outros (LIMA, 1998). O doce em massa é definido como o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. Os doces em pasta podem apresentar eventualmente pedaços de frutas (BRASIL, 1978). Em termos de mercado brasileiro a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pelos extratos mais baixos da sociedade. É um produto tipicamente brasileiro, com elevado teor de açúcar (acima de 70%), podendo apresentar pedaços da fruta, também conhecido como goiabada cascão (LIMA,1998). A goiabada ou doce de massa de goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólido, permitindo corte (MORI et al., 1998). A comercialização de frutas processadas destaca-se pela grande participação no mercado do Estado do Rio de Janeiro, considerando que existem 279 indústrias de doces de frutas, as quais representem 24,8% do total de agroindústrias existentes no Estado (EMATER-RIO, 1999). Nas pequenas fábricas de doce de goiaba o cozimento e a concentração são feitos em tachos abertos e comumente por aquecimento a fogo direto. Após a concentração o produto é embalado a quente, sem espaço livre em latas, em caixas de papel aluminizado, ou em caixas de madeira revestidas com plástico ou papel celofane. As latas normalmente são chatas e cilíndricas, com capacidade de 800 gramas. O empacotamento em celofane, em blocos de 400 ou 800 gramas, é feito após o acondicionamento prévio em formas de madeira para resfriamento e geleificação (LIMA,1998).

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Desta maneira, o incremento da qualidade dos produtos é ponto fundamental para a manutenção e conquista de espaço nos mercados, cujas regras apontam a qualidade dos produtos e/ou processos como fatores essenciais para que as empresas permaneçam num processo de competitividade (BASTOS et al., 1998). Assim, avaliar os produtos disponíveis no mercado é essencial para traçar estratégias futuras visando o incremento da produção de doces processados na agroindústria fluminense, uma vez que não existem trabalhos sobre qualidade de goiabada cascão. Dada as escassas informações existentes sobre qualidade goiabada cascão, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de goiabadas tipo cascão de marcas comerciais produzidas no norte do Estado do Rio de Janeiro através da avaliação de suas características microbiológicas, físicoquímicas e sensoriais, incluindo o estudo da preferência do consumidor.

2. METODOLOGIA 2.1 Material Foram coletadas amostras de oito diferentes marcas de goiabadas tipo cascão, codificadas de A a H, sete delas pesando 500 e uma 980 gramas. As amostras foram coletadas no mesmo dia, mesmo local e lote. Apenas uma das amostras não possuía rótulo, as demais apresentavam informações sobre ingredientes, data de fabricação e data de validade. Algumas possuíam informações nutricionais por fatia de doce e número de lote. As amostras apresentaram validade de 90 dias a partir da data de fabricação e uma delas dois anos. Todas possuíam o mesmo tipo embalagem (papel celofane). As amostras foram coletadas no comércio local na cidade de Campos de Goytacazes, situada no norte do Estado do Rio de Janeiro. Todas as amostras foram fabricadas dentro do mesmo mês e a data da coleta foi no máximo três meses após a produção. As características de cada amostra são apresentadas na Tabela 1. Foram adquiridos aproximadamente três quilogramas de cada marca (3 amostras por marca). 2.2 Métodos

2.2.1 Análise microbiológica A metodologia utilizada para análise microbiológica seguiu o descrito por VANDERZANT et al., (1992) obedecendo ao Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Como a pesquisa enfocou doces em massa, foram feitas análises para a detecção de Coliformes totais e fecais a 45°C pela técnica do Número Mais Provável (NMP/g) e contagem de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras por Unidade Formadora de Colônia (UFC/g), apesar da legislação brasileira exigir como padrão de qualidade deste tipo de doce apenas os dois últimos grupos de microrganismos citados. As análises microbiológicas

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PEÇANHA, D. A. et al.

foram realizadas no Laboratório de Bacteriologia do Instituto Biomédico da Universidade Federal Fluminense. TABELA 1. Características das 8 marcas de goiabada tipo cascão utilizadas neste estudo. Goiabada

Peso (g)

A

Procedência

Embalagem

Rótulo

Validade

500

Agroindústria familiar

Retangular Papel celofane

Sem rótulo

Sem informação

B

500

Agroindústria familiar

Retangular Papel celofane

Ingredientes Data de Fabricação

90 dias

C

500

Microempresa

Retangular Papel celofane

Ingredientes Data de Fabricação Informações nutricionais

180 dias

D

500

Microempresa

Redonda Ingredientes Prato de Fabricação papelão Informações nutricionais Papel celofane por fatia

90 dias

E

500

Microempresa

Redonda Palha Papel celofane

Data de Fabricação

90 dias

F

500

Microempresa

Redonda Papel celofane

Data de Fabricação

90 dias

G

980

Empresa grande porte

Retangular Data de Fabricação Papel celofane Informações nutricionais

90 dias

H

500

Empresa grande porte

Redonda Data de Fabricação Papel celofane Informações nutricionais

2 anos

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2.2.3.2 Treinamento da equipe Após cada provador ter levantado os termos descritivos para o par de amostras, a equipe reuniu-se e discutiram-se os termos levantados. Nesta etapa, os termos que expressaram o mesmo significado foram agrupados em um só atributo. Já os termos poucos utilizados pelos provadores foram retirados. No final das sessões, foi gerada uma lista de termos descritivos com os respectivos extremos da escala utilizada. Durante o treinamento, os provadores foram solicitados a avaliar a intensidade de cada atributo sensorial das marcas de goiabada. Para a avaliação foi utilizada escala não estruturada de 9 cm, ancorada nos extremos com termos definidos pela equipe. A lista dos atributos com as respectivas definições e referências são mostradas na Tabela 2. TABELA 2. Definição e referências dos termos descritivos

2.2.2 Análises físico-químicas As analises realizadas foram analisados acidez (g ac. Cítrico/100g); glicídios redutores (em glicose: g/100g); glicídios não redutores (em sacarose: g/100g) e umidade (g/100g), cinzas (g/100g) e sólidos solúveis (g/100g). Todas as metodologias seguiram as recomendações das NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985) e foram realizadas no Laboratório de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense. 2.2.3 Análise sensorial descritiva Para a análise sensorial das amostras de oito marcas foi utilizado o Método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), adaptado segundo STONE & SIDEL (1985). Os testes foram realizados pela manhã no horário de 9:00 às 11:00 horas no Laboratório de Alimentos e Dietética da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense. 2.2.3.1 Desenvolvimento da terminologia descritiva Participaram deste estudo 16 provadores selecionados com conhecimento prévio de analise sensorial, levando-se em consideração o interesse e disponibilidade no período de realização da análise além do conhecimento prévio de análise sensorial. Cerca de 20g de cada marca de goiabada tipo cascão foram servidas à temperatura ambiente em pratos plásticos, codificados com números de três dígitos. O levantamento de atributos foi feito através do método Rede – “Kelly’s Repertory Grid Method” (MOSKOWITZ, 1983). Foram realizadas três sessões onde foram apresentadas seis marcas de goiabada tipo cascão, com diferenças visuais marcantes, solicitando-se que o provador anotasse as similaridades e as diferenças entre elas, utilizando ficha adequada para o levantamento de atributos.

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Termos descritivos Aparência Cor vermelha Presença de partículas

Aparência da superfície de corte Brilho Aroma Aroma de goiabada caseira Aroma de goiaba verde Sabor Sabor de goiaba Sabor de goiabada Sabor doce Acidez Sabor estranho Textura Resistência ao cortar Resistência ao mastigar Firmeza

Definições Vermelho escuro: vinho tinto. Vermelho claro: goiabada industrializada. Refere-se a presença de pedaços da fruta ou sementes Pouca: goiabada industrializada. Muita: doce de goiaba caseiro. Refere-se ao aspecto da superfície da goiabada cascão cortada. Lisa: queijo prato. Rugosa: cocada. Refere-se ao aspecto de superfície molhada. Refere-se ao aroma característico de goiabada caseira. Refere-se ao aroma da fruta in natura.

Refere-se ao sabor característico da fruta in natura. Refere-se ao sabor característico de goiabada (fruta cozida com açúcar). Refere-se a intensidade do sabor doce. Refere-se ao gosto ácido percebido durante a mastigação Refere-se ao sabor não característico de goiabada. Refere-se a força necessária para cortar o produto com o garfo. Refere-se a força necessária para os dentes penetrarem na amostra. Relacionada à presença de partículas. Refere-se à textura firme de goiabada Pouco: refere a goiabada industrializada Muito: refere a goiabada tipo cascão

2.2.3.3 Verificação do desempenho dos provadores Após o treinamento, os provadores avaliaram as oito marcas, com três repetições, utilizando a ficha desenvolvida. Os provadores foram selecionados em função da habilidade

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de discriminar as marcas e repetibilidade nas avaliações. Os provadores que apresentaram probabilidade de Famostras não significativo (p≥0,05), ou Frepetição significativo (p≤0,05), em mais que um atributo, foram eliminados da equipe. 2.2.3.4 Avaliação sensorial das goiabadas As amostras das oito marcas comerciais de goiabada foram avaliadas em triplicata em relação aos atributos mostrados na Tabela 2 em escala não estruturada de 9 cm, apresentadas monadicamente e a ordem de apresentação foi balanceada. Os testes foram realizados em cabines individuais adaptadas visando manter o isolamento de cada provador e foram realizadas 3 sessões. Os provadores utilizaram água mineral para lavar o palato entre uma amostra e outra. 2.3 Avaliação da aceitação das goiabadas Cento e quarenta e quatro consumidores de doces em geral foram convidados a participar deste estudo, o qual foi conduzido em uma rede de supermercados, utilizando-se três lojas diferentes na cidade de Niterói-RJ. Assim, 78 mulheres e 66 homens com idade entre 18 a 65 anos avaliaram os produtos. Cerca de 20g de cada goiabada foram colocadas em pratos plásticos, codificados com números de três dígitos e servidos aos participantes, acompanhados de água mineral à temperatura ambiente para lavar o palato entre uma amostra e outra. A ordem de apresentação das amostras das oito marcas foram balanceadas e seguiu delineamento de blocos completos segundo MacFIE et al., (1989). A característica deste delineamento é que cada amostra aparece ao lado de outra o mesmo número de vezes, minimizando, portanto, efeitos de posição, os quais são comuns em testes com consumidores. As amostras foram apresentadas monadicamente. Utilizou-se a Escala Hedônica de sete pontos variando de “gostei muito” a “desgostei muito”. O teste foi realizado entre 10:00 e 16:30h. 2.4 Análise estatística Os dados obtidos nas análises químicas, físico-químicas, sensorial descritiva e teste de preferência foram analisados através da análise de variância (ANOVA) utilizando o programa estatístico SAS (1989) e, tendo sido detectadas diferenças significativas entre as médias (p≤0,05), as mesmas foram checadas pelo teste de Tukey. As causas de variação para analises físico-químicas foi amostra, para analise descritiva amostra e provador e amostra e consumidor para o teste de preferência. A ferramenta mapa de preferência externo também foi utilizada para analisar os dados da avaliação sensorial e do teste com consumidores, visando examinar se houve discriminação entre as marcas e identificar diferentes segmentos de consumidor em relação à preferência, dentre os participantes do teste. Para tal, foi utilizado o software XLSTAT - MX. O Mapa Externo da Preferência possibilita relacionar a preferência do consumidor com características físico-químicas e/ou sensoriais do produto, favorecendo o intercâmbio entre Marketing e P&D no sentido de criar produtos que atenderão a expectativa do consumidor.

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Diferentemente do que é feito no Mapa Interno da Preferência, o primeiro passo quando se analisa os dados através do Mapa Externo da Preferência consiste em avaliar os produtos em relação às características sensoriais através, por exemplo, da Análise de Componentes gerando o que pode ser denominado mapa sensorial. Em seguida, cada consumidor (ou grupo de consumidores) é inserido no modelo, sendo correlacionado com as características sensoriais dos produtos, visando representar os consumidores no mapa sensorial. Vários modelos de regressão podem ser utilizados na análise (vetorial, circular, elíptico ou ponto ideal) os quais vão implicar no relacionamento de determinadas características sensoriais que contribuem ou prejudicam a performance do produto em relação à preferência ou outra variável dependente investigada. Assim, se determinado produto foi mais gostado por determinado segmento de consumidor pode-se inferir que foi devido à presença de atributos sensoriais específicos (ou ausência destes) (GREENHOOF & MacFIE, 1994). No presente estudo, os dados da ADQ (Análise Descritiva Quantitativa) foram tratados através da análise de componentes principais (PCA) e em seguida correlacionados com os dados do consumidor, os quais foram previamente segmentados através da Análise de Cluster (MacFIE, 2004). A análise de Cluster segmenta consumidores baseado na similaridade de resposta, isto e, agrupa participantes cujas respostas para a preferência das amostras foram semelhantes. Desse modo, a análise permitiu indicar as goiabadas preferidas por distintos segmentos de consumidor e entender quais características sensoriais contribuíram (ou não) para tal preferência.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análise microbiológica Verificou-se ausência de coliformes totais e fecais em todas as amostras analisadas (Tabela 3) que podem ser justificados pela boa qualidade nas etapas da produção da goiabada. Os níveis de mesófilos aeróbios variaram entre 10 e 10 2 UFC/g e as contagens de bolores e leveduras situaram-se entre 10 e 103 UFC/g, com exceção da amostra F (1,2 x 105 UFC/g). TABELA 3. Resultados da análise microbiológica. Goiabada Coliformes Tipo Totais cascão A Ausência B Ausência C Ausência D Ausência E Ausência F Ausência G Ausência H Ausência

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Coliformes fecais Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência

Aeróbios mesófilos (UFC/g) < 10 < 10 < 10 < 1,5 X 10 < 9 X 10 < 1,5 X 10 < 1,8 X 102 < 4,5 X 10 UFC/g

Bolores e Leveduras (UFC/g) 1,6 X 103 2,7 X 103 < 102 < 102 < 1,1 X 103 1,2 X 105 < 10 < 10

PEÇANHA, D. A. et al.

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A legislação brasileira (BRA SIL, 2001) estabelece apenas como padrão de qualidade as contagens de bolores e leveduras para este tipo de produto, uma vez que apenas estes microrganismos conseguem se desenvolver em condições adversas como a baixa umidade de doces em massa como a goiabada. A legislação estabelece um limite aceitável de 104, desta maneira somente a amostra F foi considerada fora do padrão.

a amostra F. Já em relação ao parâmetro cinzas a mostra F mostrou-se significativamente diferente das demais.

3.2 Análises físico-químicas

3.3 Resultados da análise sensorial quantitativa da goiabada cascão

A Tabela 4 apresenta os resultados das análises realizadas. Observou-se que a umidade variou de 14,92-24,47%; cinzas de 0,17-0,84 %; acidez de 0,040-0,061 (g. ac. Cítrico/100g); glicídios redutores em glicose de 28,79-50,17%; glicídios não redutores em sacarose de 30,73-43,18 % e sólidos solúveis de 70,07-78,01%. De acordo com os resultados verificou-se que as amostras não apresentaram diferença significativa para os teores de umidade, sólidos solúveis e glicídios não redutores. No parâmetro glicídios redutores pode-se observar que não apresentaram diferenças significativas entre si as amostras: A, F, G e H, assim como as amostras: C e D. Já amostra E diferiu significativamente das demais. Em relação a acidez as amostras A, D e H apresentaram diferença significativa apenas para

A legislação brasileira estabelece apenas o teor de sólidos solúveis como único parâmetro para avaliação deste produto (BRASIL, 1978) exigindo como valor mínimo de 65% e, os valores aqui encontrados estavam entre 70,18 e 78,01%. Portanto, todas as amostras encontraram-se dentro do padrão estabelecido pela legislação brasileira.

Os atributos sensoriais que descreveram as goiabadas foram: aparência (cor vermelha, aparência da superfície de corte, presença de partículas, brilho), aroma (aroma de goiabada caseira, aroma de goiaba verde), sabor (sabor de goiaba, sabor de goiabada, sabor doce, acidez, sabor estranho), textura (resistência ao mastigar, resistência ao cortar e firmeza). Seis provadores foram excluídos da equipe porque não apresentaram capacidade de discriminação dos atributos avaliados ou repetibilidade nas avaliações em mais de um atributo, conforme explicado anteriormente. A análise de variância dos dados sensoriais para cada atributo indicou diferença significativa ao nível de 5% para a maioria dos termos descritivos estudados pelos 10 provadores selecionados, e são apresentadas na Tabela 5.

TABELA 4. Resultados das análises químicas e físico-químicas (média±desvio-padrão). Goiabada Tipo cascão A B C D E F G H DMS*

Sólidos Solúveis (%) 70,99±1,72a 73,30±0,00a 70,98±0,28a 75,86±0,06a 78,01±0,08a 70,17±0,36a 70,07±1,11a 70,83±1,40a 8,01

Acidez (g ác. cítrico/100 g) 0,060±0,000a 0,053±0,002ab 0,053±0,002ab 0,061±0,008a 0,056±0,001ab 0,040±0,002b 0,052±0,006ab 0,058±0,004a 0,0100

Cinzas (%) 0,73±0,01a 0,78±0,02a 0,77±0,01a 0,84±0,01a 0,81±0,01a 0,17±0,16b 0,83±0,01a 0,58±0,16a 0,1582

Glic Não Redutor em Sacarose (%) 30,73±0,41a 42,86±2,05a 34,93±2,34a 33,98±2,93a 34,82±0,66a 43,18±2,87a 40,15±2,82a 39,13±1,58a 10,059

Glic. Redutor em Glicose (%) 36,74±1,32a 28,79±0,71b 41,52±0,52c 42,39±0,42c 50,17±0,56d 34,09±1,76a 30,38±1,03ab 34,07±1,25a 2,0985

Umidade (%) 21,94±0,73a 18,78±1,51a 20,69±0,20a 17,35±1,56a 14,92±0,99a 24,47±1,18a 17,83±1,80a 22,40±0,98a 8,12

*Médias com letras diferentes implica em diferença significativa (p≤0,05). **Diferença mínima significativa ao nível de 5%.

TABELA 5. Valores médios dos escores dos atributos sensoriais avaliados das oito marcas de goiabada. Termos descritivos Cor vermelha Presença de partículas Aparência da superfície de corte Brilho Aroma goiabada caseira Aroma goiaba verde Sabor goiaba Sabor goiabada Gosto doce Acidez Sabor estranho Resistência mastigar Resistência corte Firmeza

A 2,77c 5,12bc 4,59b 6,81a 6,71a 2,34a 4,51a 6,28ab 5,83a 2,95ab 0,79c 2,64cd 2,85cd 2,90bc

B 1,80c 6,09ab 4,94b 3,96bc 5,59ab 3,30a 4,61a 6,54ab 9,00a 2,34b 0,38c 3,32c 4,47bc 3,87abc

C 4,3b 2,31d 2,46c 4,53b 6,34ab 2,68a 2,18b 6,21ab 5,56a 2,75b 0,41c 2,05cd 3,24cd 3,20bc

D 7,7a 3,27d 4,47b 4,53b 5,79ab 1,62a 2,17b 7,07a 5,79a 1,68b 0,51c 5,20c 6,28ab 5,16ab

*Médias com letras diferentes implica em diferença significativa (p≤0,05). *Diferença mínima significativa ao nível de 5%.

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E 8,63a 3,53cd 7,15a 7,77a 6,12ab 2,55a 3,64ab 7,11a 5,74a 2,15b 0,69c 7,11a 7,05a 5,88a

F 1,73c 7,43a 5,24b 4,88b 1,78c 3,24a 1,89b 1,82c 4,63a 4,99a 7,07a 0,98d 2,24d 2,00c

G 4,38b 2,57d 2,06c 3,65bc 5,68ab 3,44a 3,73ab 6,48ab 6,03a 2,14b 0,81c 2,17cd 2,29d 2,81c

H 2,85c 1,72d 1,24c 2,33c 4,57b 2,37a 1,90b 4,67b 4,50a 3,33ab 3,26b 2,23cd 3,33cd 2,88c

DMS* 1,372 1,815 1,747 1,887 2,084 2,194 2,240 2,100 4,664 2,078 1,424 1,721 1,971 2,261

PEÇANHA, D. A. et al.

A cor das amostras de goiabada foi avaliada no intervalo “vermelho claro a vermelho escuro”, no qual três grupos puderam se formar indicando que as amostras de goiabada D e E apresentaram coloração mais escura; as amostras C e G apresentaram coloração intermediária entre a cor vermelho escuro e vermelho claro e, as amostras A, B, F e H ficaram situadas mais próximas da extremidade da cor vermelho claro na escala utilizada. Em relação à aparência da superfície de corte das amostras, as goiabadas foram avaliadas no intervalo entre “lisas e rugosas” indicando que a goiabada E apresentou aparência mais rugosa que as amostras A, B, D e F, as quais foram avaliadas como tendo aparência mais rugosa que as amostras C, G e H. A avaliação dos produtos quanto à presença de partículas revelou que as goiabadas C, D, G e H puderam se agrupar por não possuírem diferença significativa entre si e apresentarem poucas partículas. As demais diferiram de maneira a não permitir que fossem agrupadas, contudo podese perceber que elas se situaram entre o centro da escala e a extremidade caracterizada por possuir muitas partículas. O brilho das amostras de goiabada foi avaliado no intervalo “pouco a muito” e, as amostras A e E diferiram significativamente das demais (p≤0,05), indicando que apresentava brilho mais intenso que os produtos F, C e D situados próximo ao centro da escala. A goiabada H caracterizou-se por apresentar pouco brilho estando bem próximo a extremidade esquerda da escala. Na percepção do aroma característico de goiabada caseira, as amostras foram avaliadas nos intervalos “fraco a forte”. A amostra F apresentou menor intensidade para este atributo ficando isolada das demais. As amostras A e H apresentaram diferença significativa entre si sendo a goiabada A avaliada com a maior nota e a H com intensidade intermediária para o referido atributo. Não houve diferença significativa entre as amostras das goiabadas quanto ao atributo relativo ao aroma denominado goiaba verde, sendo todas elas caracterizadas como tendo pouca intensidade deste atributo. Na avaliação do atributo sabor de goiaba as amostras C, D, F e H agruparam-se por não apresentarem diferenças significativas entre si e possuir baixa intensidade para tal atributo. As amostras A e B foram as que apresentaram maior intensidade do referido atributo. As demais, amostras E e G, situaram-se entre estes dois grupos. O atributo sabor de goiabada foi avaliado como intenso nas amostras D e E. A amostra H situouse no valor intermediário da escala. E, a amostra F apresentou fraca intensidade deste atributo. As demais amostras foram avaliadas no intervalo entre o meio e a extremidade da direita (“muito”) da escala utilizada. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os produtos avaliados para o atributo gosto doce, ficando todas as amostras situadas no intervalo entre o meio da escala e a extremidade da direita (muito doce). A amostra F se destacou das demais por apresentar o valor mais elevado para a acidez, situando-se próximo ao meio da escala. As amostras B, C, D, E e G apresentaram os valores mais baixos. Na avaliação do sabor estranho pela equipe de provadores, duas amostras diferiram significativamente das demais (p≤0,05). A amostra F apresentando maior intensidade de sabor estranho (próximo à extremidade “muito” na escala) e, a amostra H situada no meio da escala. As demais amostras apresentaram sabor estranho menos intenso.

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Qualidade Microbiológica, Físico-Químico e Sensorial de Goiabada Tipo Cascão Produzida na Região Norte do Estado do Rio de Janeiro

Em relação ao atributo resistência ao mastigar, a amostra E se destacou por apresentar maior valor para o referido atributo situando-se bem próxima à extremidade “muito” da escala. A amostra que apresentou menor intensidade deste atributo foi a F localizando-se próxima à extremidade “pouco”. As demais se encontram no intermédio da escala. A amostra E apresentou mais resistência ao corte comparada às demais. As amostras F e G se mostraram mais fáceis de serem cortadas, caracterizando-se como as amostras menos resistentes. As demais foram avaliadas entre as goiabadas E e F e G. Houve diferença significativa entre as amostras (p≤0,05). para o atributo firmeza, com destaque para a amostra E que alcançou a maior média para o referido atributo, situando-se mais próxima à extremidade da direita da escala (“muito”) e as amostras F, G e H que apresentaram menores médias para a firmeza. 3.4 Avaliação da aceitação das goiabadas A média e desvio padrão da aceitação para as oito marcas de goiabadas são apresentadas na Tabela 6. TABELA 6. Média das notas do teste de aceitação e desvio padrão para as oito marcas de goiabadas estudadas. A B C Média 5,5bc 5,6abc 5,4c DP** 1,49 1,52 1,62 DMS*** 0,361

Marcas* D E 5,8ab 5,4c 1,41 1,62

F 5,4c 1,80

G H 6,0a 5,7abc 1,34 1,51

*Médias com letras diferentes implica em diferença significativa (p≤0,05). **Desvio Padrão ***Diferença mínima significativa ao nível de 5%.

Os consumidores preferiram as amostras G, B, D e H. Os produtos menos preferidos foram os codificados como C, E e F. O problema de ser utilizada análise univariada para este tipo de dado é que deve-se assumir que todos consumidores exibem o mesmo comportamento, e que um valor médio é representativo de todos participantes, o que não é verdadeiro Em conseqüência desta observação, optou-se por analisar os dados utilizando a ferramenta Mapa Externo da Preferência, apresentada a seguir. Os componentes principais do mapa de preferência externo das oito goiabadas estudadas explicaram 69,8% da variação (dimensão 1: 50,1% e dimensão 2: 19,7%). Figura 1 mostra a distribuição das amostras estudadas (nomeadas de A a H), bem como a posição dos atributos sensoriais avaliados. A posição dos consumidores, mostrados através dos dois segmentos identificados é apresentada na Figura 2. As Figuras 1 e 2 podem contribuir para a interpretação dos resultados, possibilitando sugerir recomendações para os processadores e goiabada tipo cascão. Analisando os dados sensoriais através da Análise e Componentes Principais verificou-se que a primeira dimensão contribuiu com atributos de aparência (cor vermelha), aroma (aroma de goiabada cascão), sabor (sabor de goiabada, sabor estranho e acidez) e textura (resistência à mastigação e firmeza),

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PEÇANHA, D. A. et al.

enquanto que a segunda dimensão foi relacionada notadamente com os atributos de aparência (aparência da superfície de corte, presença de partículas e brilho). Tais resultados podem ser vistos na Figura 1 e são apresentados na Tabela 7.

2 ApSupCor Brilho

PresPart 1,5

F

E 1

RseCort ResMast SabG Firmeza GDoce CorVer

SabEstr Acidez

F2 (19,7 %)

0,5 AB

ArGVerde 0

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e A as quais foram diferenciadas das demais pelos atributos de aparência (cor vermelha e brilho), textura (firmeza, resistência ao corte e resistência ao mastigar) e sabor (sabor de goiaba e gosto doce). Segmento 2 abrangeu 104 participantes cuja preferência apontou para as amostras H, G e C. Os consumidores deste segmento preferiram tais amostras porque possuíam os mesmos atributos de aparência (cor vermelha e brilho), textura (firmeza, resistência ao corte e resistência ao mastigar) e sabor (sabor de goiaba e gosto doce) menos intenso. Observa-se pela Figura 2 que a amostra F foi a menos preferida pelos dois segmentos de consumidores e os atributos presença de partícula (PresPart), sabor estranho (SabEstr), acidez e aroma de goiaba verde (ArGVerde) foram responsáveis pela inadequada performance quanto à preferência da referida amostra.

D

-0,5 -1

H

6

SabGda ArGdaCas

C G

4

-1,5 F

2 -2

-1,5

-1

-0,5 0 0,5 F1 (50,1 %)

1

1,5

2

FIGURA 1. Mapa Externo da preferência para as oito marcas de goiabadas estudadas mostrando os atributos sensoriais. (A – H refere-se às amostras).

F2 (19,7 %)

-2

E AB

0

D G H

-2

C

Segmento1

Segmento2 -4

TABELA 7. Contribuição dos atributos sensoriais (%). CP1

CP2

Cor Vermelha (CorVerm)

9,094

0,267

Aparência da superfície de corte (ApSupCor) Presença de partículas (PresPart)

2,010

30,927

1,996

22,441

Brilho

3,042

16,205

Aroma de goiabada caseira (ArGdaCas)

9,113

5,755

Aroma de goiaba verde (ArGVerde)

3,511

0,230

Sabor de goiaba (SabG)

2,239

0,841

Sabor de goiabada (SabGda)

12,049

3,517

Gosto doce (Gdoce)

2,078

0,170

Acidez

11,501

4,438

Sabor estranho (SabEstr)

10,090

5,662

Resistência ao mastigar (ResMast)

11,446

3,686

Resistência ao corte (RseCort)

9,942

3,739

Firmeza

11,888

2,122

CP1 e FCP2: dimensão 1 e dimensão 2, respectivamente.

Dois segmentos de consumidores foram identificados através da análise de Cluster realizada utilizando a distância Euclidiana e o método de Wald (PUNJ & STEWART, 1983) como critério de agregação. Segmento 1, composto por 40 consumidores, preferiram as goiabadas nomeadas por E, D, B

Braz. J. Food Technol., v.9, n.1, p. 25-32, jan./mar. 2006

-6 -6

-4

-2

0 2 F1 (50,1%)

4

6

FIGURA 2. Mapa Externo da Preferência para as oito marcas de goiabadas estudadas mostrando a direção da preferência dos dois segmentos de consumidores. (A – H refere-se à posição das amostras). Neste estudo foi empregada metodologia para selecionar as características sensoriais de goiabada tipo cascão associadas com a preferência do consumidor, visando disponibilizar produto de melhor qualidade no mercado. As características sensoriais das amostras avaliadas foram determinadas e verificou-se que a preferência da maioria dos participantes (104 consumidores do segmento 2) foi dirigida por atributos de textura, onde os produtos com menor intensidade para resistência ao mastigar e firmeza foram os preferidos. A cor vermelha também contribuiu para a preferência. Estudo semelhante foi desenvolvido por PAGLIARINI et al. (2001) visando investigar o relacionamento entre o perfil sensorial de tomates frescos e a preferência do consumidor. Os resultados revelaram dois grupos de consumidores com preferência por tomates cujas características sensoriais foram distintas. Outros estudos investigando carne de carneiro e barras de cereais (PRESCOTT et al., 2001; BOWER

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PEÇANHA, D. A. et al.

Qualidade Microbiológica, Físico-Químico e Sensorial de Goiabada Tipo Cascão Produzida na Região Norte do Estado do Rio de Janeiro

& WHITTEN, 2000) também foram desenvolvidos utilizando o Mapa Externo da Preferência, demonstrando a utilidade da ferramenta.

BRASIL. Resolução Normativa nº 9, de 1978. D.O.U. – Diário Oficial da União. 11 de dezembro de 1978. Disponível em . Acesso em: 04 fev. 2004, 18:35.

4. CONCLUSÃO

EMATER-RIO. Secretaria de Agricultura, Abastecimento, Pesca e Desenvolvimento do Interior. Levantamento das Agroindústrias do Estado do Rio de Janeiro. PROSPERAR - Programa Social de Promoção de Emprego e Renda na Atividade Rural. Rio de Janeiro, 1999.

De acordo com os resultados das análises físico-químicas das goiabadas verificou-se que, apesar da diferença entre alguns parâmetros, as amostras estavam em acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira. As goiabadas diferiram em relação a vários atributos sensoriais (p