INFLUÊNCIA DA TEXTURA E DO SABOR NA ACEITAÇÃO DE CREMES DE AVEIA POR INDIVÍDUOS DE DIFERENTES FAIXAS ETÁRIAS*

Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.4, p. 573-580, out./dez. 2009

ISSN 0103-4235

INFLUÊNCIA DA TEXTURA E DO SABOR NA ACEITAÇÃO DE CREMES DE AVEIA POR INDIVÍDUOS DE DIFERENTES FAIXAS ETÁRIAS* Chayze de Souza CUNHA** Cinara Fonseca de CASTRO** Christiano Vieira PIRES*** Ivy Scorzi Cazelli PIRES**** Nadia Verônica HALBOTH***** Lucilene Soares MIRANDA****

RESUMO: As características sensoriais, como cor, sabor e textura, estão entre os principais determinantes na aquisição, consumo, aceitação e preferência dos produtos alimentícios por pessoas de diferentes idades. Com o objetivo de avaliar a influência da textura e do sabor na aceitação de cremes de aveia em três diferentes faixas etárias (infância, adolescência e adulta), os cremes foram avaliados sensorialmente nas texturas arenosa, pastosa e floculada nos sabores: abacaxi, tutti-frutti, uva, limão e morango. O teste de aceitação foi realizado com escala hedônica facial de 7 pontos para as crianças e estruturada de 9 pontos para os adolescentes e adultos, sendo convertido em índice de aceitação. Em geral, os cremes foram mais aceitos pelas crianças do que pelos adultos; o sabor de abacaxi foi o mais aceito e a textura floculada a mais apreciada. As crianças aceitaram da mesma forma todas as texturas, e quanto ao sabor, o de tutti-frutti foi o mais apreciado. No grupo dos adolescentes houve interação entre sabor e textura, sendo o sabor de abacaxi o mais aceito em todas as consistências e a textura floculada a preferida na maioria dos sabores. Os adultos aceitaram igualmente as diferentes texturas e sabores. Portanto, a textura não influenciou as crianças a aceitarem os cremes, já o sabor as influenciou de forma isolada. No grupo dos adolescentes, a textura e o sabor os influenciaram a provar as amostras. Entretanto para os adultos não houve influência da textura nem do sabor na aceitação dos cremes de aveia. PALAVRAS-CHAVE: Aceitação; textura; faixa etária; cor; sabor; creme de aveia. INTRODUÇÃO A alimentação é essencial para o crescimento e desenvolvimento do organismo, além de contribuir com a

manutenção, melhora e/ou recuperação da saúde física e mental. A família é a primeira instituição que influencia os hábitos do indivíduo já que é responsável pela compra e preparo dos alimentos em casa, transmitindo seus hábitos alimentares às crianças. 6,17 Uma alimentação saudável não depende apenas de informações sobre hábitos alimentares saudáveis, valor nutricional, preço e vida útil dos alimentos, envolvendo questões bem mais profundas e complexas. As características sensoriais como cor, sabor e textura estão entre os principais determinantes na aquisição, consumo, aceitação e preferência dos produtos alimentícios por diferentes faixas etárias, além de contribuírem para o monitoramento da qualidade dos mesmos. Segundo Wang et al.,29 o sabor e a textura são atributos sensoriais exigidos para uma boa aceitabilidade do produto. A avaliação das características sensoriais de um alimento é um fator crucial para se verificar sua aceitabilidade. Vários são os trabalhos realizados com o intuito de investigar a aceitação dos alimentos e que confirmam a importância daquele fator. Segundo Battochio et al.,1 é possível traçar o perfil sensorial dos produtos mais ou menos aceitos pelos consumidores, para saber quais as características estão presentes nos mesmos. Ao realizar um estudo com leites de soja reconstituídos, Wang et al.29 relataram que o sabor foi um dos atributos sensoriais que influenciou a aceitação do produto, visto que a aceitação do leite de soja foi limitada devido ao sabor de feijão cru (beany flavor). O sabor e a cor são de fundamental importância. A cor por estar ligada à atratividade para o consumidor e o sabor por se relacionar com a preferência 14 A textura ou consistência, também irá se refletir na aceitação ou não de um alimento inatura ou na preparação alimentícia por um determinado público, além de torná-los mais ou menos úteis em uma dada ocasião.

* Trabalho elaborado com apoio financeiro da FAPEMIG. ** Curso de Graduação em Nutrição – Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri – UFVJM – 39100-000 – Diamantina – MG – Brasil. *** Departamento de Zootecnia – UFVJM – 39100-000 – Diamantina – MG – Brasil. **** Departamento de Nutrição – UFVJM – 39100-000 – Diamantina – MG – Brasil. E-mail: [email protected]. ***** Departamento de Ciências Básicas – UFVJM – 39100-000 – Diamantina – MG – Brasil.

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Ao nascerem, os lactentes são alimentados exclusivamente com leite, pois estes encontram-se preparados para sorver líquidos e não alimentos com textura. 25 Com o início da introdução de alimentos com textura para as crianças, as mães optam por preparações pastosas, de consistência abrandada, pelo fato das crianças não terem desenvolvido os dentes e terem os processos digestivos e metabólicos limitados. 9,23 Ao passar dos meses a tendência é evoluí-la gradativamente para que as crianças se habituem às várias sensações palatáveis, estimulando também o fortalecimento da musculatura facial, como relatado por Shabert.25 A dieta, portanto, passa a desempenhar vários outros papéis além daquele de fornecer os nutrientes requeridos. 9 Nessa fase, a alimentação da criança requer cuidados relacionados aos aspectos sensoriais: apresentação visual, cores, formatos atrativos.20 Já na adolescência e na fase adulta é comum a preferência por texturas arenosas, floculadas, crocantes e firmes, as quais por exigirem uma maior mastigação encontram-se associadas com a saciedade e com o próprio prazer de se alimentar. As sensações experimentadas como deformação e fratura da matriz alimento, durante os estágios iniciais de mordida e mastigação, determinam e/ou influenciam a aceitação ou rejeição do produto. Nem mesmo o adequado sabor pode aprovar um produto sem crocância.26 Na puberdade, as preferências alimentares encontram-se intimamente relacionadas com experiências, necessidade de auto-afirmação, modismos, influência da mídia e dos colegas, como afirmaram Gambardella et al.,6 sendo freqüente o consumo de lanches e fast foods. Em contrapartida, Garcia7 relata que a alimentação dos adultos reflete o tempo, recursos financeiros e locais disponíveis para se alimentar, o que favorece, muitas vezes, o deslocamento das refeições de casa para estabelecimentos que comercializam alimentos preparados. Diante da enorme influência que as características sensoriais têm sobre a aceitação dos produtos, este trabalho teve por objetivo avaliar a influência da textura (três granulometrias) e da cor/sabor (cinco combinações) na aceitação de cremes de aveia flavorizados e aromatizados em três diferentes faixas etárias: infância, adolescência e fase adulta. MATERIAL E MÉTODOS Preparação das Amostras As preparações foram formuladas no laboratório de técnica dietética situado no Campus II da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri – UFVJM, MG. As preparações foram resfriadas e transportadas para os locais de prova em caixas térmicas em condições ideais de higiene. Para cada 100ml de creme foram utilizados como base 11g de leite em pó, 4g de açúcar e 90ml de água. Conforme a textura dos cremes a quantidade e o tipo de aveia variaram da seguinte forma: 5g de farinha de aveia fina para o pastoso; 2,5g de farinha de aveia fina e 2,5g de farelo de aveia para o arenoso e 5g de aveia em flocos grossos para o

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floculado. A mistura foi submetida à cocção, permanecendo cerca de 2 minutos em fogo alto após fervura, a fim de se obter a textura desejada. Ao creme pronto, foram acrescidos cor e sabor, obedecendo a legislação brasileira, 2 nas combinações: vermelho – morango, amarelo – abacaxi, verde – limão, azul – tutti-frutti, roxo – uva; formando um esquema fatorial para a avaliação da influência da textura e do binômio cor/sabor na aceitação das amostras (5 cores/sabores x 3 texturas). Recrutamento dos Provadores Após submissão e aprovação do projeto pelo comitê de ética e pesquisa da UFVJM registrado sob o número 099/07, os dados foram coletados por meio do teste de aceitação – utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos para adolescentes e adultos e escala hedônica facial de 7 pontos para crianças. O Termo de Consentimento Livre e Esclarecido foi entregue, explicado e posteriormente assinado, por todos os provadores, e no caso de menores de idade era assinado pelos responsáveis. Para a avaliação sensorial das amostras foram recrutados 50 provadores não treinados para cada combinação de cor/sabor e textura em cada faixa etária. 3 As crianças (7 – 10 anos) e os adolescentes (11- 18 anos) foram recrutados em duas escolas públicas, nas quais as diretoras, por conveniência, indicaram as turmas aptas a participar de forma a minimizar as perturbações na rotina escolar. Os provadores adultos (19 – 59 anos) convidados a participar, corresponderam àqueles pertencentes a comunidade acadêmica da UFVJM. Análise Sensorial A avaliação foi realizada em cabines individualizadas, por provadores não treinados de ambos os sexos. As amostras foram degustadas à temperatura ambiente, em copinhos de 50 ml, contendo aproximadamente 30g de creme, codificados com números de 3 dígitos aleatórios. Foi disponibilizado um copo com água e bolacha tipo “cream cracker” para serem consumidas entre as amostras a fim de eliminar a sensação da degustação anterior. 3 Cada participante recebeu 3 amostras para serem analisadas individualmente sem comparação entre elas, não sendo obrigado a consumi-las integralmente. Juntamente com as amostras foi entregue o formulário com identificação do provador (sexo e idade) e escala hedônica facial de 7 pontos para o grupo das crianças, mais indicada a esta faixa etária, e a escala hedônica estruturada de 9 pontos para os adolescentes e adultos. O gradiente 1 correspondeu a "desgostei extremamente" e os gradientes 7 e 9 a "gostei extremamente". Análise dos Dados Os dados obtidos foram tabulados primeiramente no Excel, posteriormente submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey ao nível de 5% de significância

e calculadas a frequência de cada nota para cada amostra e grupo etário. Os testes estatísticos foram desenvolvidos utilizando-se o programa SAS, versão 6.12. Para análise estatística entre as faixas etárias, devido a diferença numérica das escalas hedônicas utilizadas (crianças 7 pontos, adolescentes e adultos 9 pontos) calculou-se o índice de aceitação (AI) para cada grupo.27 RESULTADOS Análise dos Dados As variáveis sexo, idade, sabor e textura influenciaram a aceitação das amostras entre os grupos e para cada grupo de forma distinta (Tabela 1). Todas as amostras obtiveram frequência superior a 50% para notas acima do gradiente indiferente (Tabela 2). Avaliação da Aceitação dos Cremes entre os Grupos Estudados Em relação às faixas etárias, os cremes com diferentes texturas foram mais aceitos pelas crianças e menos aceitos pelos adolescentes e adultos, os quais estatisticamente aceitaram de forma equivalente os cremes, como evidenciado na Tabela 3. Na Tabela 4 estão apresentados os resultados que os cremes de tutti-frutti e de limão apresentaram aceitação semelhante pelos degustadores. Entretanto, o de tutti-frutti foi tão bem aceito quanto o sabor de abacaxi que foi o que teve maior aceitação de forma geral, enquanto o de limão teve aceitação similar também à dos cremes de morango e uva com menor aceitação. A textura arenosa apresentou a menor aceitação, ficando a textura pastosa com aceitação semelhante à da arenosa e da floculada, esta, apresentou a maior aceitação (Tabela 5).

Avaliação da Aceitação dos Cremes no Grupo das Crianças No grupo das crianças, o sexo e a textura não influenciaram na aceitação das amostras, já o sabor influenciou de forma isolada. Os sabores abacaxi, uva e limão tiveram aceitações estatisticamente iguais pelo Teste de Tukey (p>0,05), como representado na Tabela 6. O de abacaxi não diferenciou estatisticamente da aceitação do creme de tutti-frutti, que foi o que atingiu maior nota média na escala hedônica. Em contrapartida, os cremes de uva e limão, não diferiram do creme de morango que obteve a menor média de nota da aceitação. Avaliação da Aceitação dos Cremes no Grupo dos Adolescentes Os adolescentes do sexo feminino apreciaram mais os cremes do que os do sexo masculino. Nesta faixa etária houve interação entre sabor e textura. Em todas as texturas o sabor abacaxi foi o mais aceito e o de uva o menos aceito, como exposto na Tabela 6. A textura floculada teve maior nota de aceitação na maioria dos sabores (abacaxi, limão, morango e tuttifrutti). Já a arenosa teve as menores notas médias nos sabores limão, morango e uva conforme a Tabela 6. Porém só existiu diferença estatística entre as texturas para os cremes sabores abacaxi e morango. Avaliação da Aceitação dos Cremes no Grupo dos Adultos No grupo dos adultos nenhuma das variáveis estudadas influenciou estatisticamente na aceitação dos cremes. Na análise dos cremes de diferentes sabores nas três texturas estudadas todos apresentaram mesmo grau de aceitação (Tabela 1).

Tabela 1 – Resumo da análise de variância dos testes de aceitação para os cremes de aveia entre os grupos etários: crianças, adolescentes e adultos. Fontes de variação Grupo Sexo Idade Sabor Textura Sabor x Textura Resíduo Coeficiente de Variação

Quadrados Médios GL 2 1 1 4 2 8 2231*/733**

Entre os Grupos Etários 7063,43*** 161,40ns 0,32ns 7658,68*** 4081,57*** 1057,93ns -

37,43

622,48

Crianças

Adolescentes

Adultos

9,82ns 9,54ns 12,73*** 5,71ns 5,90ns -

45,58*** 22,79ns 73,57*** 44,31*** 9,85*** -

12,40ns 0,23ns 2,71ns 1,15ns 3,10ns -

38,02

34, 52

37,19

ns F não significativo a 5% de probabilidade. *** F significativo a 5% de probabilidade. * GL do resíduo da análise em grupos. ** GL do resíduo para análises das crianças, adolescentes e adultos.

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Tabela 2 – Frequência das notas atribuídas às amostras de cremes de aveia por diferentes grupos etários (crianças, adolescentes e adultos) nos sabores morango, abacaxi, limão, tutti-frutti e uva, nas texturas arenosa, pastosa e floculada. Sabor/ Textura Morango/ pastosa Morango/ arenosa Morango/ floculada Abacaxi/ pastosa Abacaxi/ arenosa Abacaxi/ floculada Limão/ pastosa Limão/ arenosa Limão/ floculada Tutti-frutti/ pastosa Tutti-frutti/ arenosa Tutti-frutti/ floculada Uva/ pastosa Uva/ arenosa Uva/ floculada

Grupo etário

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto Crianças Adolescente Adulto

10 04 04 14 10 04 08 04 08 08 00 02 08 02 04 08 02 06 08 04 02 14 04 06 04 02 02 04 02 08 02 04 04 08 06 02 18 04 08 16 06 06 08 04 04

12 06 04 12 12 06 04 04 04 04 08 04 00 04 16 06 00 06 04 12 12 06 12 06 08 08 06 00 06 06 04 04 02 04 08 08 04 06 02 04 12 04 10 08 12

10 04 08 16 08 04 02 02 12 02 04 02 04 02 04 02 00 04 04 10 00 08 04 06 02 04 12 00 00 02 06 06 10 02 02 06 08 16 02 00 12 02 08 10 06

22 04 12 22 10 10 28 04 06 22 02 08 22 04 08 16 00 06 24 06 18 28 10 14 24 02 06 14 12 10 12 10 14 14 02 18 14 14 12 12 18 18 14 06 04

08 14 12 14 20 06 22 18 06 08 16 04 12 08 04 10 06 10 22 10 06 18 12 12 16 08 08 10 26 16 04 12 10 04 20 08 08 18 12 12 14 14 10 18 18

16 18 22 06 12 24 08 18 20 16 14 38 16 22 18 16 08 18 12 06 30 16 16 22 16 16 22 20 18 26 14 22 10 12 28 20 14 16 16 22 16 26 18 16 18

22 22 18 16 12 20 28 16 16 40 28 24 38 18 16 42 14 26 26 22 22 10 16 16 30 14 14 52 28 14 58 26 16 56 20 16 34 18 24 34 18 20 32 24 14

16 10 16 24 28 18 22 16 32 24 36 20 16 06 18 16 34 26 08 12 16 30 12 20 06 14 02 08 10 18

12 10 00 02 06 10 00 02 08 06 34 04 14 04 08 02 12 04 00 06 00 04 02 02 02 10 02 02 04 06

Σ das Freq. das notas ≥ indiferente* 68 82 72 58 60 76 86 86 70 86 60 84 88 88 68 84 98 78 84 68 68 72 70 68 86 84 74 96 80 74 88 76 70 86 82 66 70 60 76 80 52 70 74 72 74

* Para o grupos das crianças o somatório foi realizado a partir da nota 4 e para os grupos dos adolescentes e adultos a partir da nota 5 que correspondem à sensação de indiferente.

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Tabela 3 – Média dos Índices de Aceitação (IA) dos cremes de aveia sem diferenciação de sabor ou textura para os diferentes grupos divididos por faixas etárias (criança, adolescente e adulto). Grupos por faixas etárias Crianças (7-10 anos) Adolescentes (11-18 anos) Adultos (19-59 anos)

Média do IA 71,66 a 64,89 b 63,45 b

Médias na mesma coluna e seguidas de pelo menos uma letra minúscula não diferenciam estatisticamente entre si, ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey.

Tabela 4 – Ordem decrescente da média dos Índices de Aceitação (IA) dos sabores nas amostras de creme de aveia, para o total da população estudada. Sabor Abacaxi Tutti-frutti Limão Morango Uva

Média do IA 72,36 a 69,50 ba 65,26 bc 63,60 c 62,61 c

Médias na mesma coluna e seguidas de pelo menos uma letra minúscula não diferenciam estatisticamente entre si, ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey.

Tabela 5 – Ordem decrescente da média do índice de aceitação (IA) dos cremes de aveia quanto à textura, para o total da população estudada. Textura Floculada Pastosa Arenosa

Média do IA 69,09 a 66,52 ba 64,40 b

Médias na mesma coluna e seguidas de pelo menos uma letra minúscula não diferenciam estatisticamente entre si, ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey.

Tabela 6 – Média dos índices de aceitação (IA) dos cremes de aveia quanto ao sabor pelo grupo das crianças. Sabor Tutti-frutti Abacaxi Uva Limão Morango

Média do IA 82,95 a 75,52 ba 69,52 bc 67,33 bc 62,95 c

Médias na mesma coluna e seguidas de pelo menos uma letra minúscula não diferenciam estatisticamente entre si, ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey.

Tabela 7 – Média dos índices de aceitação (IA) dos cremes da associação dos sabores (abacaxi, tutti-frutti, limão, morango e uva) com as texturas (floculada, pastosa e arenosa) para o grupo dos adolescentes. Textura\Sabor

Morango

Limão

Abacaxi

Uva

Tutti-frutti

Floculada

69,11 aB

72,44 aB

85,78 aA

60,44 aB

62,00 aB

Pastosa

68,00 aA

64,00 aAB

69,56 bA

55,33 aB

62,22 aAB

Arenosa

53,56 bB

62,67 aAB

73,11 bA

51,56 aB

63,56 aAB

Médias na mesma coluna e seguidas de pelo menos uma letra minúscula não diferenciam estatisticamente entre si, ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey. Médias na mesma linha e seguidas de pelo menos uma letra maiúscula não diferenciam estatisticamente entre si, ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey.

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DISCUSSÃO Avaliação da Aceitação dos Cremes entre os Grupos Estudados Os cremes de forma geral foram mais aceitos pelas crianças, e menos aceitos pelos adultos, o que era de se esperar visto que as crianças, ao começarem a se alimentar entram em contato com diversas preparações lácteas. Uma das possíveis justificativas para a maior aceitabilidade das amostras pelas crianças pode ser o fato dos produtos lácteos já lhe serem familiares, e fazerem parte de suas preferências alimentares. Segundo Ramos & Stein,22 a familiaridade com os alimentos é o primeiro passo para a criança aprender sobre o gosto dos alimentos, e também segundo este autor, o hábito alimentar de pré-escolares, caracteriza-se fundamentalmente pelas suas preferências alimentares. Dentre os cremes, o mais aceito foi o de abacaxi, possivelmente pela sua acidez, que em parte impede que o adocicado do creme fosse extremamente realçado. Battochio et al.1 em seu estudo confirmou a influência do sabor na aceitação dos produtos. Já o creme menos aceito foi o de uva, talvez devido a sua cor, pois conforme Clydesdale4 e Netto16 a cor está intrinsecamente associada à escolha do alimento, com a percepção da doçura e sua aceitabilidade. Quanto à textura, a floculada teve o melhor grau de aceitação. Tal fato pode ter ocorrido por ser uma consistência que associou cremosidade – relacionada a sensações de palatabilidade agradáveis; e granulosidade, que tende a estimular a mastigação, acarretando sensações fisiológicas de saciedade. Ramos & Stein22 afirmam que a escolha dos alimentos está diretamente relacionada com as sensações que eles promovem e suas consequências fisiológicas. Schiffman & Gaitlin24 confirmam a importância do paladar na escolha dos alimentos. Avaliação da Aceitação dos Cremes no Grupo das Crianças O grupo das crianças diferenciou a aceitação dos cremes em função do sabor, independente da textura. Esta não associação entre as variáveis presentes nesta faixa etária é compreensível por ser um grupo considerado ainda imaturo diante das expectativas que certos alimentos podem gerar. Este grupo apresenta a neofobia alimentar – aversão ao novo – por ter que abandonar hábitos que desde o nascimento lhe eram comuns, e ao mesmo tempo, encontra-se fadada à neofilia – necessidade de conhecer o novo -, pois aqueles hábitos triviais não lhe são mais suficientes diante das necessidades de desenvolvimento e crescimento, como afirmam Ramos & Stein.22 Um fator que também interfere muito na aceitação de certos alimentos pelas crianças é a influência da mídia e dos hábitos alimentares da família. 15,18 Começa então a forte influência da família na transmissão das estruturas culturais da alimentação, visto que a formação do gosto na infância é devido ao processo de aprendizagem.12

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O sabor mais apreciado foi o tutti-frutti, possivelmente pela forte associação e identificação com o sabor de guloseimas. Outro fator que pode ter contribuído é a coloração azul. De acordo com Prado & Godoy, 21 o consumo inicia pelos olhos, alimentos coloridos tendem a ser vistosos atraentes e possivelmente deliciosos o que instigaria a superação da neofobia, já que embora receosas em degustar novas preparações, acabam vencendo o medo em prol de satisfazer suas expectativas pelo fato do alimento de coloração azul, instigar seu imaginário. Neste contexto, é inquestionável o papel do marketing e da indústria alimentícia, visto que dentre as cores atualmente utilizadas, encontramse azul e roxa que anteriormente eram atribuídas a produtos em processo de deterioração por microrganismo. Em contrapartida, o creme de morango foi o menos aceito, o que não era esperado, já que as crianças têm grande contato com diversos produtos de morango existentes no mercado. Entretanto, muitos que provaram podem não ter distinguido o sabor de morango nos cremes, apesar da coloração vermelha, pois conforme Oram et al.,19 as crianças são imaturas em sua habilidade analítica. Outro provável determinante é o fato das crianças serem menos sensíveis aos testes de boca inteira, 10 ou seja, ao levar o alimento à boca as crianças não conseguem associar precisamente todas as sensações estimuladas e acarretadas pelos alimentos na ingesta. Avaliação da Aceitação dos Cremes no Grupo dos Adolescentes No grupo dos adolescentes, os cremes foram mais aceitos pelos indivíduos do sexo feminino, isso pode ser devido ao fato de os meninos nesta faixa etária apresentarem uma maior rebeldia, que podem refletir na menor aceitação de alimentos tradicionais e preferência pelo que é diferente. Esta tendência pode ser comprovada pelo fato das práticas alimentares se tornarem permeáveis a mudanças, representadas pela incorporação de novos alimentos, preparo, compra e consumo. 7 Tomita et al.28 afirmam que o consumo de açúcar decresce com a idade, o que pode ter favorecido a preferência pelo sabor levemente ácido do abacaxi. Quanto à textura, a maior aceitação dos cremes floculados pode ser explicada pela presença no mercado de produtos diversificados à base de abacaxi, muitos deles contendo pedaços ou fibras da fruta. Em contraposição, a ausência de produtos lácteos de sabor uva pode ter contribuído para a menor aceitação dos cremes deste sabor, nas 3 texturas. Outro ponto a ser levado em consideração é a cor roxa – monótona e pouco atrativa – sendo muitas vezes associada a produtos estragados, o que pode ser confirmado com os achados de Oliveira et al.,17 que comprovaram que a aceitação ou rejeição de sobremesas lácteas dietéticas e formuladas com açúcar encontrou-se intimamente relacionada com a cor, o sabor e a textura que elas apresentaram; quanto à cor, os consumidores relataram que a tonalidade acentuada de algumas amostras, como a do chocolate, foi um dos principais atrativos. A cor é um importante atributo de qualidade, pois tem muita influência na decisão de compra do consumidor. 11

De acordo com os resultados encontrados nos sabores estudados, os cremes floculados foram melhor aceitos pelos adolescentes, provavelmente porque uma textura com flocos assemelha-se à de alimentos lácteos com pedaços de frutas, que faz parte da alimentação deste grupo. Como afirma Delwiche, 5 o gosto e o olfato tem um enorme impacto sobre se o alimento será preferido ou não, aprovado, aceito ou rejeitado. Já os cremes arenosos tiveram a menor aceitação, possivelmente por apresentarem uma aparência menos cremosa, o que foge dos padrões de cremes esperados pelos degustadores. No estudo de Garruti et al.,8 com requeijão cremoso, constatou-se que as amostras mais preferidas continham uma consistência mais firme e com menor formação de fio, o que leva a certificar que para cada preparação criase uma expectativa diferente. Avaliação da Aceitação dos Cremes no Grupo dos Adultos No grupo dos adultos não houve interferência do sabor e da textura na aceitação das amostras, provavelmente por este ser um grupo que dispõe de uma alimentação variada, sendo consequentemente maleáveis a degustarem novas preparações. O próprio estilo e o ritmo de vida dos adultos contemporâneos os permitem entrar em contato com refeições diversificadas, quanto à forma de preparo, contribuindo até mesmo para mudanças repentinas e permanentes do consumo alimentar. Segundo Garcia, 7 o modo de vida urbano impõe ao provador a necessidade de reequacionar sua vida, contribuindo com mudanças no consumo alimentar, fato que favorece a maleabilidade da alimentação deste grupo. Opondo-se a tal fato, Lopes et al.13 constata a presença da neofobia alimentar nesta faixa etária, principalmente entre os indivíduos do sexo feminino, por estes estarem envolvidos com os processos de seleção e preparo dos alimentos no ambiente familiar. CONCLUSÃO Nas condições experimentais utilizadas, os grupos de indivíduos comportaram-se de forma distinta. A textura não influenciou as crianças na aceitação dos cremes, sofrendo influência apenas do sabor de forma isolada. No grupo dos adolescentes, houve interação do sabor e da textura atuando de forma associativa. Enquanto para o grupo dos adultos não houve influência de nenhuma das variáveis estudadas para a aceitação dos cremes de aveia. CUNHA, C. S.; CASTRO, C. F.; PIRES, C. V.; PIRES, I. S. C.; HALBOTH, N. V.; MIRANDA, L. S. Influence of the texture on the acceptance of oat creams by people from different ages. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 4, p. 573-580, out./dez. 2009.

ABSTRACT: The sensory characteristics as color, smell and texture are same of among the main determiners on the acquisition, consumer, acceptance and preference of the foodstuff products by different people of different ages. With the objective to evaluate the texture and flavor influence in the acceptance of oat creams in three different ages groups: children, adolescence and adults. The creams had been sensory evaluated in the textures: sandy, pasty and flaked, in the flavor: pineapple, tutti-frutti, grape, lemon and strawberry. For the acceptance test a seven points facial hedonic scale was used for children, and for adolescents and adults the structured hedonic scale of nine points and converted in to acceptance index. In general, the creams were more accepted by children and less accepted by adults; the pineapple smell was the most accepted and the flaked texture the most appreciated. The children accepted all the textures in the same way, and referring to the flavor and smell, the tutti-frutti was the most appreciated. In the group of the adolescents there was an interaction between smell and texture, in which pineapple flavor was the most accepted in all consistencies and the flaked textures the most preferred in almost all flavors. It was observed that the texture did not influence the groups of children, already the flavor influenced of its own. In the groups of adolescents, the texture and flavors influenced in the acceptance of the different oat creams, while with the adults there was not any influence. KEYWORDS: Acceptance; texture; age group; color; flavor; oats cream. REFERÊNCIAS 1. BATTOCHIO, J. R. et al. Perfil sensorial de pão de forma integral. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 26, n. 2, p. 428-433, abr./jun. 2006. 2. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 104, de 14 de maio de 1999. Aprova regulamento técnico sobre aditivos e aromatizantes/aromas. Disponível em: http://www. anvisa.gov.br. Acesso em: 07 mar. 2009. 3. CHAVES, P. B. J.; SPROESSER, L. R. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 1996. 82p. 4. CLYDESDALE, F. M. Changes in color and flavor and their effect on sensory perception in the elderly. Nutr. Rev., v. 52, p. 519-520, 1994. 5. DELWICHE, J. The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Qual. Prefer., v. 15, p. 137-146, 2004. 6. GAMBARDELLA, A. M. D.; FRUTUOSO, M. F. P.; FRANCH, C. Prática alimentar de adolescente. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n. 1, p. 5-19, jan./abr. 1999.

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