Guia de Elaboração do Plano APPCC

August 3, 2017 | Author: Rosângela Amaro Mendes | Category: N/A
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Qualidade e Segurança Alimentar

• Elementos de Apoio: Boas Práticas e Sistema APPCC • Guia de Elaboração do Plano APPCC • Guia de Elaboração do Plano APPCC: Aperfeiçoamento em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite • Guia do Empresário: Boas Práticas e Sistema APPCC • Guia Passo a Passo: Implantação de Boas Práticas e Sistema APPCC • Guia de Verificação: Boas Práticas e Sistema APPCC

Guia de Elaboração do Plano APPCC

Série

• Manual do Responsável Técnico • Cartilha 1: Controle de Perigos • Cartilha 2: As Boas Práticas I • Cartilha 3: As Boas Práticas II • Cartilha 4: Controles na Produção • Cartilha 5: Passo a Passo para Implantação de Boas Práticas e Sistema APPCC • Cartilha do Manipulador de Alimentos • Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos

Guia de Elaboração do Plano APPCC

Série Qualidade e Segurança Alimentar

Guia de Elaboração do Plano APPCC

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC

SENAC – DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor-Geral

Antonio Oliveira Santos Presidente SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI Fernando Luiz Gonçalves Bezerra Presidente

José Manuel de Aguiar Martins Diretor-Geral Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento Eduardo Oliveira Santos Diretor de Operações

CONSELHO NACIONAL DO SESI Leonor Barreto Franco Presidente

SEBRAE – NACIONAL Julio Sérgio de M. Pedrosa Moreira Diretor-Presidente

CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE Carlos Eduardo Moreira Ferreira Presidente

Vinicius Lummertz Silva Diretor Técnico Maria Delith Balaban Diretora de Administração e Finanças

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA

SESC – DEPARTAMENTO NACIONAL

Gonzalo Vecina Neto Diretor-Presidente

Albucacis de Castro Pereira Diretor-Geral

SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL Rui Lima do Nascimento Diretor-Superintendente Otto Euphrásio de Santana Diretor Técnico Humberto Menezes Diretor de Desenvolvimento

ANVISA Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia Cleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de Alimentos

Guia de Elaboração do Plano APPCC

Série

Qualidade e Segurança Alimentar

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© 2002. SENAC – Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SENAC/ DN

FICHA CATALOGRÁFICA GUIA de elaboração do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 314 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ISBN: 85-7458-080-5 NUTRIÇÃO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR; HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILÂNCIA SANITÁRIA; DOENÇA; APPCC

SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780 Internet: www.senac.br e-mail: [email protected]

SEGMENTO MESA

5 PREFÁCIO

-MESA

PREFÁCIO

O

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ferramenta de gestão da segurança de alimentos, é recomendado por organismos internacionais, como a Organização Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS). Já é também exigido por alguns segmentos do setor alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos. Para garantir a produção de alimentos seguros para a saúde dos consumidores e, também, para aumentar a competitividade das empresas de alimentação no mercado, Senai, Senac, Sebrae, Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convênio de cooperação técnica e financeira para implantação do Sistema APPCC no segmento mesa, que reúne os estabelecimentos que servem alimentos ao consumidor. Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos é muito crítica e, com certeza, a maior responsável por surtos de doenças de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficiência das instalações, da falta de controle na aquisição das matérias-primas e da falta de preparo da grande maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relação aos aspectos de higiene e apresentação pessoal quanto aos aspectos técnicos de recepção, armazenamento, preparo, manutenção e distribuição. Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se propõe a difundir e apoiar a implantação, de forma simples e eficaz, das Boas Práticas e do Sistema APPCC nas atividades de preparo/produção de alimentos para consumo.

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PREFÁCIO

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SEGMENTO MESA

Para isso, várias ações, como a elaboração de manuais técnicos, cursos de formação de consultores e responsáveis técnicos e a realização de seminários para empresários, em especial de micro, pequenas e médias empresas, terão abrangência nacional. Esta publicação faz parte de um conjunto de produtos que serão disponibilizados e servirão de referência para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela será um instrumento valioso para ajudar a introduzir os princípios das Boas Práticas e do Sistema APPCC nos estabelecimentos do segmento mesa.

Antonio Oliveira Santos

Armando de Queiróz Monteiro Neto

Carlos Eduardo Moreira Ferreira

Gonzalo Vecina Neto

Presidente da CNC

Presidente da CNI

Presidente do Conselho Deliberativo do Sebrae

Diretor- presidente da Anvisa /MS

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SEGMENTO MESA

7 APRESENTAÇÃO

-MESA

APRESENTAÇÃO

O

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indústria química, particularmente na Grã-Bretanha, há aproximadamente 50 anos. Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no início dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade o estudo da segurança da saúde dos astronautas, no sentido de eliminar a possibilidade de doença durante a permanência no espaço. Dentre as possíveis doenças que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas às suas fontes alimentares. A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a cadeia alimentar e, após intensa avaliação, ela concluiu que seria necessário estabelecer controle em todas as etapas de preparação do alimento e também sobre matéria-prima, ambiente, processo, pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuição. O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, não só por garantir a segurança dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, já que minimiza perdas. Contribui para a saúde e maior satisfação do consumidor e torna as empresas mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo. É um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realização de análises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificação do

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APRESENTAÇÃO

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sistema. Além disso, é um sistema lógico, prático, econômico e dinâmico. Como processo de controle transparente e confiável, constitui-se na ferramenta de gestão mais eficaz na obtenção de alimentos seguros para a saúde do consumidor. Vale aqui dizer que os princípios do APPCC são aplicáveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo até à mesa do consumidor. No Brasil, em 1993, o atual Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabeleceu normas e procedimentos para a implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados e derivados. No mesmo ano, o Ministério da Saúde, através de sua Portaria n.º1.428, estabeleceu obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantação do Sistema APPCC nas indústrias de alimentos. Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificação e no controle de perigos de natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos específicos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos críticos de controle), com o objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a: • identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenças de origem alimentar; • desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença transmitida por alimentos; • monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e • verificar se o alimento servido é efetivamente seguro. Em março de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indústria que teve inicialmente como parceiros o Senai, o Sebrae, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Ministério da Saúde, e a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias). Em seu primeiro ano de atividades, trabalhou na criação de materiais técnicos, de divulgação e de sensibilização para a utilização do Sistema APPCC pelas indústrias de carnes, laticínios, sorvetes, pescados e vegetais. Também realizou, em diversos estados do país, seminários de sensibilização de empresários e treinamentos de consultores e técnicos de empresas para a elaboração do plano e a implementação do Sistema. Um fato marcante e de muita importância para o Projeto foi a sua inclusão como Meta Mobilizadora Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de ações para outros segmentos da cadeia produtiva, como produção primária, transporte, distribuição e alimentos prontos para o consumo. Com a experiência adquirida e em decorrência dos resultados altamente positivos com o Projeto APPCC - Indústria, foi possível a expansão das ações para outro elo da cadeia produtiva, na ponta da comercialização, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos principais:

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• dar subsídios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC; • auxiliar a ação do Ministério da Saúde na adaptação dos requisitos legais quanto à fiscalização sanitária. Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros PAS, conferindo um caráter contínuo, como deve ser a visão de um programa de segurança alimentar e mostrando a verdadeira dimensão das ações que vinham sendo desenvolvidas com o objetivo de estabelecer, em nível nacional, as condições requeridas para a produção de alimentos seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas nestas ações. A implantação do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa série de etapas inerentes à produção dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matériaprima até o consumo do alimento. É importante salientar que como ferramenta de controle deve ser utilizada adequadamente, e que a análise dos perigos é específica para cada produto ou preparação considerada. Também cabe ressaltar que o método deve ser revisado sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificação no modo de preparo ou a incorporação de novos ingredientes. E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaboração de um Plano APPCC específico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princípios que integram o Sistema são aplicáveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo o pessoal envolvido deve estar consciente da importância de sua participação como elemento indispensável para a obtenção do sucesso desejado.

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APRESENTAÇÃO

• difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de serviços de preparo/produção de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares, restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes;

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S UMÁRIO Introdução ................................................................................................ 13 Capítulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15 O que é o Sistema APPCC ............................................................ 15 Por que utilizar o Sistema APPCC................................................. 16 Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17 Conceitos.................................................................................. 17 Capítulo 2: PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC .................... 21 Capítulo 3: ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC ...................................................... 25 Procedimentos preliminares ....................................................... 25 O Plano APPCC ........................................................................... 27 Capítulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC .......................... 30 Princípio 1: Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas ............................................................ 31 Princípio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle ............. 34 Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC ............................................................................ 35 Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitorização ....................................................................... 35

Princípio 5: Estabelecimento das ações corretivas ........................ 37 Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação ............................................................ 38 Princípio 7: Estabelecimento dos procedimentos de verificação ................................................................................ 39 ANEXOS E APÊNDICES ................................................................................. 41 PARTE ESPECÍFICA ...................................................................................... 77 Capítulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83 Hortifrutigranjeiros (hortaliças, legumes e frutas) servidos crus ............................................................ 84 Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não .............. 105 Capítulo 2: COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159 Capítulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175 Capítulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239 Capítulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255 ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295 BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313

SEGMENTO MESA

13 INTRODUÇÃO

I NTRODUÇÃO O

presente guia tem como objetivo orientar a elaboração do Plano APPCC nas empresas de alimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais; caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Além disso, oferece subsídios para as empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ação do Ministério da Saúde (MS) na adaptação dos requisitos legais. A estrutura adotada para construção e apresentação deste guia encontra-se descrita a seguir: • O Sistema APPCC: define o que é o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclarece por que e como utilizá-lo; • Pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessários da alta administração, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere às Boas Práticas (BP), para que se possa iniciar a implantação do Sistema APPCC; • Elaboração do Plano APPCC: neste tópico, mostram-se os procedimentos preliminares para a elaboração do Plano e o modo como é constituído. Os detalhes fornecidos permitem a elaboração do Plano APPCC; • Detalhamento dos princípios do Sistema APPCC: os sete princípios do Sistema APPCC são descritos e abordados de maneira a mostrar as ações necessárias, com o apoio dos formulários e apêndices que compõem o guia, que visam facilitar a elaboração do Plano pelos Responsáveis Técnicos das empresas de alimentos; • Anexos e apêndices: para auxiliar a elaboração do Plano, bem como para fornecer informações úteis à análise e às decisões dos Responsáveis Técnicos das empresas, foram anexadas tabelas que relacionam os perigos e suas características, bem como as medidas preventivas que podem ser adotadas para controlá-los. A aplicação do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.

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O SISTEMA APPCC

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O S ISTEMA APPCC

O

QUE É O

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S ISTEMA APPCC

O Sistema APPCC é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, a começar pela obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que geram os perigos. O Sistema APPCC é racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenças de origem alimentar e enfatiza as etapas críticas onde o controle é essencial. O Sistema APPCC é lógico e compreensível porque considera as matérias-primas, as etapas de preparo e usos subseqüentes dos produtos ou preparações. É contínuo, uma vez que os problemas são detectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as ações corretivas sejam imediatamente aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças alimentares. O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gestão, garantindo uma dinâmica de efetivo controle dos perigos. É importante salientar que é uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a análise é específica para cada produto ou preparação considerada. O método deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer modificação no modo de preparo ou incorporação de novos ingredientes.

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O SISTEMA APPCC

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O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a saúde do consumidor que podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir a segurança do produto ou preparação e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas facilidades e segurança que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com êxito por inúmeras empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econômica.

POR

QUE UTILIZAR O

S ISTEMA APPCC

A segurança dos produtos alimentícios é a principal e primeira responsabilidade da empresa de alimentos, além de outras características de qualidade, como aspecto, sabor e custo. A certificação da qualidade e/ou segurança do produto por análise de produto final (acabado) é relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a caracterização de 100% das preparações ou dos produtos elaborados dificilmente é alcançada em condições práticas. Além desse aspecto, deve-se considerar que as análises microbiológicas são determinações cujos resultados são demorados e de custo elevado. O Sistema APPCC, em contrapartida, está designado para os controles durante a produção e tem por base princípios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados (prevenção de contaminação, eliminação, redução, etc.), podemse aplicar medidas que garantam a eficiência do controle. Vale relembrar que os perigos considerados são os de natureza física, química e biológica. São os seguintes os principais benefícios que o Sistema APPCC proporciona: - Oferecer um alto nível de segurança aos alimentos; - Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos manipuladores de alimentos; - Contribuir para a redução de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade e segurança, evitando o retrabalho, as perdas de matérias-primas e o uso de técnicas não validadas; - Contribuir para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes, aumentando seu nível de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse sentido, vale apontar inclusive a importância no Setor de Turismo; - Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter consciência do que fazem e por que fazem, ganhando autoconfiança e satisfação por produzirem alimentos com alto nível de segurança;

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- Trazer à pauta o aspecto legal referente à implantação do Sistema nas empresas: as legislações sanitárias de todos os países estão se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatório a toda empresa processadora de alimentos.

COMO

UTILIZAR O

S ISTEMA APPCC

O Sistema APPCC é aplicável em todo o processo de obtenção e elaboração de alimentos, desde a produção primária até seu consumo final. Os princípios que integram o Sistema são aplicáveis em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que é específico para um determinado produto e processo, é dirigido – prioritariamente – para as etapas de processos industriais. Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentício deve estar envolvido com a implementação dos princípios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaboração do Plano APPCC.

C ONCEITOS Ação corretiva: Procedimento ou ação a ser adotado quando se constata que um critério ou limite crítico encontra-se fora dos limites estabelecidos. Análise de Perigos: Consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza física, química e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor. APPCC: Sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos. Controlar: Gerenciar as ações de operação para mantê-las de acordo com os limites préestabelecidos (controlar um processo). Controle: O estado no qual procedimentos corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo está de acordo com os limites pré-estabelecidos (a etapa está sob controle). Critério: Requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

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O SISTEMA APPCC

- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de contaminantes;

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O SISTEMA APPCC

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Não-conformidade: Não atendimento aos limites críticos estabelecidos para os critérios selecionados. Diagrama decisório dos PCC (árvore decisória): Seqüência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um Ponto Crítico de Controle (PCC). Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsável pelo desenvolvimento e implantação do Plano APPCC. Etapa: Procedimento, ponto ou estágio de um processo produtivo ou de um produto ou preparação, desde a aquisição de matérias-primas até o consumo final. Limite crítico: Valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério e que, quando não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento. Limite de segurança: Valores ou atributos próximos aos limites críticos que são adotados como medida de segurança para reduzir a possibilidade desses limites não serem atendidos. Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ação ou atividade que pode ser adotada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do consumidor. As medidas de controle se referem às fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de introdução, sobrevivência e/ou multiplicação de agentes biológicos e introdução e permanência de agentes físicos ou químicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle é considerado mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius. Monitor: Indivíduo que conduz a monitorização. Monitorização (monitoração): Seqüência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle. Perigo: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento* que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. O conceito de perigo poderá ser mais abrangente para aplicação industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade, fraude econômica e deteriorações, dentre outros. * cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, são tóxicos, mas quando cozidos, não. Perigo significativo: Perigo de ocorrência possível e/ou com potencial para resultar em risco inaceitável à saúde do consumidor. Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com a seqüência lógica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturação.

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SEGMENTO MESA

Ponto crítico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Programa de pré-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Práticas e Procedimentos-padrão de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higiênico-sanitária, e que são necessários para a adequada implantação do Sistema APPCC. Registro: Documento específico para dados/ resultados/ leituras específicas. Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo. O risco pode ser classificado em alto, médio e baixo. Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às conseqüências resultantes de sua ocorrência. Pode ser classificada em alta, média e baixa. Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurança do alimento, composto por um conjunto de 7 princípios – Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas; Identificação dos pontos críticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorização; Estabelecimento das ações corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação; Estabelecimento dos procedimentos de verificação. Seqüência lógica: Etapas seqüenciais para elaboração do Plano APPCC: formação da equipe; descrição do produto / grupo de produtos específico; intenção de uso do produto; elaboração do fluxograma do processo; confirmação in-loco do fluxograma e os 7 princípios do Sistema. Variável: Característica de natureza física (tempo, temperatura, atividade de água, etc.), química (concentração de sal, de ácido cítrico, etc.), biológica (presença de Salmonella, etc.) ou sensorial (odor, sabor, etc.). Verificação: Uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC e é cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificação e revalidação.

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O SISTEMA APPCC

Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, são considerados como pontos de controle os pontos ou etapas que afetam a segurança, mas que são controlados prioritariamente por procedimentos e programas de pré-requisitos (Boas Práticas, Procedimentos-padrão de Higiene Operacional - PPHO).

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PARTE GERAL

PARA A IMPLANTAÇÃO DO

ISTEMA

APPCC

A

s Boas Práticas (BP) são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênicosanitária para implantação do Sistema APPCC. Quando o programa de BP não é eficientemente implantado e controlado, Pontos Críticos de Controle adicionais são identificados, monitorizados e mantidos sob a égide do Plano APPCC. Portanto, a implantação das Boas Práticas irá simplificar e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência, com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos. Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Práticas: • Projetos dos prédios e instalações (instalações hidráulicas, elétricas, pisos e paredes, áreas externas, armazenamento de lixo); • Programa de qualidade da água – potabilidade da água; • Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pássaros); • Higiene das instalações; • Equipamentos e utensílios (manutenção preventiva dos equipamentos); • Higiene de equipamentos e utensílios; • Manipuladores (higiene pessoal – higiene corporal, controle de doenças, uso de uniformes, toucas e calçados limpos e adequados, evitar atitudes não-higiênicas, tais como tocar o produto com as mãos, comer, fumar na área de processo);

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PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC

2

P RÉ - REQUISITOS S

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PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC

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PARTE GERAL

• Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC): (a) Recebimento de matérias-primas e estocagem – áreas apropriadas para estoque de matériasprimas, descartáveis, produtos químicos e insumos; (b) Armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada; (c) Pré-preparo (descongelamento, dessalgue, higiene de alimentos); (d) Preparo (cozimento, resfriamento, reaquecimento, manutenção, distribuição, transporte); (e) Sobras; (f) Amostras. • Registros e controles; • Procedimentos sobre reclamações dos consumidores – deve ser mantido um registro de todas as reclamações e das ações adotadas pelo setor competente; • Garantia e controle de qualidade – atividades que complementam as Boas Práticas; estabelecem especificações de qualidade e inspecionam matérias-primas, produtos auxiliares e material de embalagem e executam avaliações de higiene nas áreas da unidade de produção; • Treinamentos periódicos para os funcionários, iniciando-se com a integração à empresa, tornando-os responsáveis e comprometidos com a qualidade dos serviços. A chefia deverá estar sempre reforçando o treinamento e orientando os funcionários. As BP são necessárias para controlar as possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e qualidade. Com relação às Boas Práticas foram publicadas as Portarias no 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária e CVS nº 6 de 10/03/99 da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo, que regulamentam as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. A avaliação dos pré-requisitos para o Sistema APPCC é exigida no Plano APPCC a ser enviado para o MS, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de “realizar estudos visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais”. No “Guia de Verificação do Sistema APPCC”, encontram-se propostas de avaliação destes prérequisitos. Os Procedimentos-padrão de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BP consideradas como pré-APPCC.

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PARTE GERAL

• Qualidade da água; • Higiene das superfícies de contato com o produto; • Prevenção de contaminação cruzada; • Higiene pessoal; • Proteção dos produtos contra contaminação do produto; • Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos; • Saúde dos manipuladores; • Controle integrado de pragas. Todas as condições de higiene operacional devem ser monitorizadas e registradas, devendo-se adotar ações corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrência deverá ser registrada.

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PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC

Os programas de PPHO são:

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PARTE GERAL

ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

3

ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

P ROCEDIMENTOS

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PRELIMINARES

Comprometimento da direção A direção e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importância e benefícios de sua implantação.

Definição de um coordenador para o programa Devem ser delegadas responsabilidades para o Responsável Técnico II, que será treinado para liderar o programa.

Formação da equipe multidisciplinar Formação da equipe multidisciplinar (Formulário C) com representantes das áreas de aquisição, recebimento, produção, higienização, controle de qualidade, manutenção, transporte e distribuição. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento do alimento, em função de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitações das operações. Deve-se tentar trabalhar com um número mínimo de 3 e máximo de 7 pessoas. No caso de microempresas, este número pode ser menor. A equipe poderá contar com assessores

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ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

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PARTE GERAL

para fornecer informações específicas, como a identificação de perigos significativos para um determinado produto e processo. Na seleção da equipe, deve-se dar ênfase às pessoas que irão: • identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas; •

determinar os riscos e a severidade dos perigos;

• caracterizar os pontos críticos de controle; • verificar limites críticos e formas de monitorizar os pontos críticos de controle; • estabelecer procedimentos para as situações de desvio dos limites críticos; •

estabelecer, revisar e conservar registros dos controles;

• determinar procedimentos de verificação.

Disponibilidade de recursos e necessidades Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisição de equipamentos apropriados e de boa qualidade para medir temperatura, concentração das soluções cloradas e outros itens, de acordo com as variáveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manutenção preventiva e de calibração de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorização.

Treinamento da equipe O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilização dos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia de alimentos; aspectos epidemiológicos das doenças de origem alimentar, fatores que as propiciam, formas de ocorrência e severidade; assim como princípios e técnicas do Sistema APPCC. O treinamento é essencial para a equipe, proporcionando motivação e estímulo, bem como condições para a aplicação do Sistema APPCC Segmento Mesa. Com relação a este tópico, o MS (Portaria nº 1428/1993) cita que, na implantação do Plano, a empresa deve garantir condições para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua participação em treinamentos necessários para garantir o desempenho adequado em cada função. A empresa deve incluir no Plano APPCC, um “Programa de Capacitação Técnica” que preveja a capacitação contínua, de forma a propiciar a atualização e a reciclagem dos envolvidos.

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PARTE GERAL

Trata-se de um documento formal que reúne as informações-chave elaboradas pela equipe do APPCC, contendo todos os detalhes do que é crítico para a produção de alimentos seguros. A seguir, são apresentadas as etapas para a elaboração do Plano, bem como o seu detalhamento: • Definição dos objetivos; • Identificação e organograma da empresa; • Avaliação de pré-requisitos; • Programa de capacitação técnica (Equipe – Etapa 1 da Seqüência Lógica); • Descrição do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3); • Elaboração do fluxograma de processo (Etapa 4); • Validação do fluxograma de processo (Etapa 5); • Aplicação dos princípios do Sistema APPCC: Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas (Etapa 6, Princípio 1); Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) (Etapa 7, Princípio 2); Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC (Etapa 8, Princípio 3); Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Etapa 9, Princípio 4); Estabelecimento das ações corretivas (Etapa 10, Princípio 5); Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação (Etapa 11, Princípio 6); Estabelecimento dos procedimentos de verificação (Etapa 12, Princípio 7).

Definição dos objetivos O Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurança (inocuidade) dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definição dos objetivos de sua implantação. Embora ainda hoje seja esta sua principal utilização, esta concepção pode facilmente aplicar-se ao controle de outros aspectos, tais como deteriorações. Devem-se, também, levar em consideração as exigências do órgão regulador ao qual a empresa deverá apresentar o Plano.

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O PLANO APPCC

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ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

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PARTE GERAL

Identificação e organograma da empresa Na apresentação do Plano APPCC, deverão constar informações como: razão social da empresa, endereço, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail,CNPJ, IE ou IM, responsável técnico, categoria do estabelecimento, relação das preparações ou serviços executados, destino da produção – Formulário A). O organograma da empresa deverá ser apresentado em formulário próprio. Deverão também constar os nomes e as funções e atribuições dos responsáveis pela elaboração, implantação, acompanhamento e revisão do programa. O responsável técnico (RT II) pela execução do Programa APPCC deverá ter poder decisório sobre os assuntos pertinentes ao Programa (Formulários A e B).

Avaliação de pré-requisitos Como as Boas Práticas são a base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é imprescindível que o estabelecimento já tenha aquele programa devidamente implantado e controlado. Em conseqüência, é fundamental avaliar esse pré-requisito e, se necessário, providenciar sua implantação ou adaptação.

Programa de capacitação técnica O Responsável Técnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsável pela implantação do APPCC, deverá se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema. Caso as BP não estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitação sobre este tema deverá anteceder a capacitação sobre o Sistema propriamente dito.

Descrição do produto ou grupo de produtos e uso esperado A equipe deverá descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem será consumido. Informações sobre ingredientes, características da preparação final, forma de distribuição da preparação, prazo de validade e instruções de rotulagem (quando aplicável) deverão estar contidas nesta descrição. Os tipos de distribuição e de exposição à venda devem ser levados em consideração (Formulário D). Produtos elaborados devem ser distribuídos em grupos cujos processos de produção possuam similaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em um mesmo grupo, que será denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmo processo de preparação. O destino do produto também é de importância, pois o consumidor pode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos).

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PARTE GERAL

O objetivo do fluxograma é proporcionar uma descrição clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no preparo do alimento. É uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite à equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. É a base para a identificação dos PCC e para a aplicação das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados. Determinadas informações devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como: ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utensílios usados, origem e procedência da contaminação, condições de tempo e temperatura às quais os alimentos são submetidos em cada etapa de preparo. A escolha do estilo do fluxograma de preparação depende de cada empresa e não existe regra estabelecida para sua apresentação. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos são os mais fáceis de serem elaborados e utilizados (Formulário E).

Validação do fluxograma de processo A equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparação elaborado corresponde à realidade do mesmo, já que a definição dos pontos críticos de controle depende de sua exatidão.

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Elaboração do fluxograma de processo

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PARTE GERAL

DOS PRINCÍPIOS DO

ISTEMA

APPCC

C

omo já explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods): • Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas; • Identificação dos pontos críticos de controle (PCC); • Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC; • Estabelecimento dos procedimentos de monitorização; • Estabelecimento das ações corretivas; • Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação; • Estabelecimento dos procedimentos de verificação. Segue-se o detalhamento de cada um destes princípios:

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4

D ETALHAMENTO S

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PARTE GERAL

PRINCÍPIO 1 Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas A análise de perigos e a identificação de medidas preventivas correspondentes são efetuadas contemplando os seguintes objetivos: • Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes; • Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurança, quando necessário; • Servir de base para a identificação dos pontos críticos de controle (PCC). O enfoque do Sistema APPCC é assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o “perigo” definido como a contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar dano à saúde do consumidor. Os perigos microbiológicos são os mais freqüentemente envolvidos em casos ou surtos de doenças transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantação do Sistema APPCC. Classificação dos Perigos: • Perigos biológicos: Bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus e parasitos patogênicos. Informações complementares nos apêndices B, C, D e E. • Perigos químicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotóxicas, amnésicas e diarréicas, entre outras), toxinas fúngicas (micotoxinas), metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Informações complementares nos apêndices D e E. • Perigos Físicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenções cirúrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Informações complementares nos apêndices D e E. A equipe deve conduzir a análise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos potenciais podem ocorrer (Formulários F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar conseqüências de gravidade variável para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias.

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PARTE GERAL

Perigos biológicos Alta – são as patologias resultantes de contaminações por microrganismos ou suas toxinas com quadro clínico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae, Víbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vírus da hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros. Média – são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminação extensa. Exemplos: Escherichia coli enteropatogênica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus ß hemolítico, Víbrios parahaemolyticus. Baixa – são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminação restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros. Observação: Dependendo do consumidor, esta classificação pode ser mudada. Para imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade média ou baixa poderiam representar severidade alta. Perigos químicos Alta – contaminações dos alimentos por substâncias químicas proibidas (certos agrotóxicos e produtos veterinários) ou usadas indevidamente (agrotóxicos e produtos veterinários), certos contaminantes inorgânicos, como o mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar casos de alergias severas ou intoxicações quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metabólitos tóxicos de origem microbiana também são exemplos. Baixa – substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar reações moderadas, como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resíduo de detergentes e sanificantes. Perigos físicos Alta – representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes, que podem causar danos ou causar injúrias, podendo até ser risco de vida para o consumidor. Baixa – representados por materiais estranhos que normalmente não causam injúrias ou danos à integridade física do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, pêlos de roedores e outros), que podem, porém, causar choque emocional ou danos psicológicos, quando presentes no alimento.

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Avaliação da severidade

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PARTE GERAL

Avaliação de riscos A avaliação de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produção e de cada etapa de preparo. Esta análise é específica para um determinado produto ou grupo de produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alterações, por exemplo, na matériaprima utilizada, na técnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparação. É importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos poderão variar em função de fatores como: • Fontes diferentes de ingredientes ou matérias-primas; • Tipos de instalações (área física); • Pequenas variações na receita; • Tipos de equipamentos disponíveis na unidade; • Tempo entre o preparo e a distribuição; • Experiência e conscientização do pessoal envolvido nas etapas de preparo. Resumidamente, a análise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas: • Análise detalhada dos perigos possíveis na matéria-prima a ser processada; • Avaliação das etapas do processo e sua influência na disseminação de perigos e aumento dos riscos; • Observação, no local, das condições de processamento; • Dados de análises microbiológicas para orientação e coleta de dados; • Análise final dos resultados.

Estabelecimento de medidas preventivas Uma vez completada a análise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controle que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos químicos, físicos ou biológicos. A este respeito os Apêndices D e E (perigos biológicos, perigos químicos e perigos físicos) detalham algumas medidas de controle passíveis de adoção.

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PARTE GERAL

Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas), para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. As Boas Práticas / PPHO, adotadas como pré-requisito do Sistema APPCC, são capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle – PC); porém, aqueles que não são controlados (total ou parcialmente) através dos programas de pré-requisitos devem ser considerados pelo Sistema APPCC. Os PCC são os pontos caracterizados como realmente críticos à segurança. As ações e esforços de controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o número de PCC deve ser restrito ao mínimo e indispensável. No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontos críticos de controle são representados numa seqüência numérica de acordo com a ordem em que são detectados, com indicação, entre parênteses, se o perigo controlado é de natureza biológica (simbolizado por B ou M), química (Q) ou física (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F), PCC3 (Q), etc. É interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessário para controlar um único perigo. Exemplos: • Patógenos bacterianos, virais e parasitários podem ser controlados pela etapa de cocção; • Salmonella pode ser controlada por cocção, acidificação e adição de aditivos. O Formulário H apresenta a tabela com identificação e registro dos pontos onde os perigos podem ser controlados com base nos pré-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos Críticos de Controle (PCC). Diagramas decisórios podem ser utilizados para auxiliar a determinação dos pontos críticos de controle (Anexos 2 , 3 e 4). Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deteriorações, qualidade e outros, a distinção entre PC e PCC deve ter por base estrita o que é, justificadamente, considerado como crítico para o controle do perigo.

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PRINCÍPIO 2

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PARTE GERAL

PRINCÍPIO 3 Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCC. Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padrões da legislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados, experimentos laboratoriais que verifiquem adequação e outros. Os limites críticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentração das soluções sanitizantes, pH, e outras. Exemplos: • Temperatura e tempo necessários para a inativação dos microrganismos patogênicos no processo de cocção e reaquecimento; • pH de determinadas matérias-primas para assegurar o não desenvolvimento de patógenos na preparação final; Podem-se, também, estabelecer limites de segurança com valores próximos aos limites críticos e adotados como medida de segurança para minimizar a ocorrência de desvios nos limites críticos. Exemplo: se no processo de cocção da carne assada, o limite crítico for “mínimo de 74 OC”, o limite de segurança adotado poderá ser “mínimo de 80 OC”. O parâmetro usado como limite crítico deve permitir leitura rápida ou imediata (pH, temperatura) de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limites relacionados com determinações laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, não são adequados, pois quando o resultado estiver disponível, o produto pode já ter sido totalmente consumido.

PRINCÍPIO 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitorização A monitorização é uma seqüência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado perigo está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação.

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PARTE GERAL

• Ser treinados na técnica utilizada para monitorizar cada variável dos limites críticos; • Estar cientes dos propósitos e importância da monitorização; • Ter acesso rápido e fácil à atividade de monitorização; • Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorização, em tempo real. A monitorização contínua é preferível, mas quando não for possível será necessário estabelecer uma freqüência de controle para cada PCC. Para a implantação do Plano APPCC, os limites críticos para cada ponto crítico de controle são estabelecidos. Às vezes estes limites são representados por um valor mínimo, como os requisitos de tempo e temperatura de um tratamento térmico, ou um valor máximo como é o caso de armazenamento a temperaturas de refrigeração. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha entre um limite máximo e outro mínimo; por exemplo, a concentração do cloro utilizado na higienização de hortifrutigranjeiros, em que o limite mínimo controla a segurança microbiológica, e o máximo é necessário para garantir a segurança química. Deve ser verificado, para cada PCC, se o processo está se mantendo em condições normais, dentro do limite definido. Os procedimentos de monitorização devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com o alimento durante o preparo e não existe tempo suficiente para a realização de métodos analíticos mais complexos e demorados. Exemplos: • Observações visuais – evisceração completa de pescado, espículas de ossos em carnes, presença de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurança de uso, verificação de lacres; • Avaliações sensoriais – sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do alimento para identificar coloração estranha e tocar para identificar texturas anormais e viscosidade; • Medições químicas – medição do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado na higienização de hortifrutigranjeiros, da concentração de soluções desinfetantes; • Medições físicas – medição de temperatura e tempo; • Testes microbiológicos – por fornecerem resultados demorados, não devem ser utilizados na monitorização dos PCC.

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DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC

A escolha da pessoa responsável pela monitorização (monitor) de cada PCC é muito importante e dependerá do número de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da monitorização. Os indivíduos que são escolhidos para monitorizar os PCC devem:

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PARTE GERAL

Exemplos de equipamentos para monitorização: • mensuração de temperatura – termômetros digitais e manuais; • medição de pH – pHmetro ou fitas de pH; • equipamentos de inspeção – kits para dosagem de cloro, relógio ou cronômetro.

PRINCÍPIO 5 Estabelecimento das ações corretivas Ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos estabelecidos. A resposta rápida diante da identificação de um processo fora de controle é uma das principais vantagens do Sistema APPCC. As ações corretivas deverão ser adotadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios. O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem é responsável pelas ações corretivas. Indivíduos que têm a responsabilidade de implementar as ações corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparação e o Plano APPCC. As ações corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqüência com que ocorrem os problemas, pode haver necessidade de aumento na freqüência dos controles dos PCC, ou até mesmo de modificações no processo. Este princípio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de “pré-requisitos”, como forma de correção de falhas encontradas nos mesmos. Exemplos de ações corretivas aplicáveis no Plano APPCC e nos programas de “pré-requisitos”: • Rejeição da matéria-prima no momento do recebimento; • Compensação de temperatura e tempo dos processos térmicos; • Higienização reiterada; • Aferição de termostato; • Implementação de uma etapa para facilitar o resfriamento; • Alteração de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicável);

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PARTE GERAL

• Recolhimento do produto ou preparação na distribuição ou no mercado; • Destruição do produto ou preparação não-conforme (ação corretiva extrema). Quando da ocorrência de não-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se: • Verificar a possibilidade de correção/compensação imediata do processo e, em paralelo, seqüestrar e identificar o produto elaborado durante a não-conformidade; • Na impossibilidade de correção/compensação: parar o processo, seqüestrar e identificar o produto processado durante o desvio, retomar o limite crítico (ajuste do processo) e reiniciar a produção; • Definir ações corretivas necessárias a fim de evitar a incidência da não-conformidade (em que cada etapa pode ser aplicada); • Procurar a causa da não-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento, falta de manutenção de equipamento, etc.).

PRINCÍPIO 6 Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir: • Equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante; • Descrição do produto e do uso pretendido e destino; • Diagrama de fluxo de preparo; • Bases para identificação dos PCC; • Perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas, e as bases científicas respectivas; • Limites críticos e bases científicas respectivas; • Sistema e programa de monitorização; • Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos; • Registros de monitorização de todos os PCC; • Procedimentos para verificação do Sistema APPCC.

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DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC

• Definição do destino do produto ou preparação em desacordo com a especificação;

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DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC

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PARTE GERAL

Exemplos de registros: • Relatórios de auditorias do cliente; • Registros de temperatura de estocagem para ingredientes; • Registros de desvios e ações corretivas; • Registros de treinamentos; • Relatórios de validação e modificação do Plano APPCC; • Registros de tempo/ temperatura de processo térmico.

PRINCÍPIO 7 Estabelecimento dos procedimentos de verificação A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição àqueles utilizados na monitorização para evidenciar se o Sistema APPCC está funcionando corretamente. Existem três processos adotados na verificação, a saber: a) Processo técnico ou científico: verifica se os limites críticos nos PCC são satisfatórios. Consiste em uma revisão dos limites críticos para verificar se os mesmos são adequados ao controle dos perigos; b) Processo de validação do Plano: assegura que o Sistema APPCC está funcionando efetivamente. Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouquíssima amostragem de produto final, desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparação. Exames laboratoriais podem ser necessários para demonstrar que o nível de qualidade pretendido foi alcançado. Exames de auditorias internas podem ser programados; c) Processo de revalidação: revalidações periódicas documentadas, independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificação, devem ser realizadas para assegurar a eficiência e exatidão do Sistema APPCC. Exemplos de atividades de verificação: • Estabelecimento de cronograma apropriado de revisão do Plano APPCC; • Confirmação da exatidão do fluxograma de processo; • Revisão dos registros de PCC; • Inspeções visuais de operações para observar se os PCC estão sob controle; • Coleta aleatória e programa de coleta de amostras e análises para verificar a eficácia do controle dos PCC;

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PARTE GERAL

• Validação do Plano APPCC, incluindo revisão no local e verificação dos fluxogramas e PCC; • Revisão das modificações do Plano APPCC; • Calibração de instrumentos de medições de variáveis críticas; • Avaliação de registros. A verificação deve ser conduzida: • Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC estão sob controle e que o Plano APPCC é cumprido; • Quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças; • Quando há eventuais dúvidas sobre a segurança do alimento; • Para validar as mudanças implementadas no Plano APPCC original; • Para validar a modificação do Plano APPCC devido a mudança no modo de preparo, no equipamento, nas matérias-primas, e outras. Os relatórios de verificação devem incluir informações sobre: • Existência do Plano APPCC e identificação dos responsáveis por sua administração, implantação e implementação; • Registros de monitorização dos PCC; • Não-conformidades e ações corretivas; • Análises laboratoriais microbiológicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadas aleatoriamente ou programadas, para verificação de que os PCC estão sob controle; • Modificações do Plano APPCC; • Treinamento dos funcionários responsáveis pela monitorização dos PCC. Consolidação do Plano APPCC (Resumo do Plano) O Formulário J apresenta um modelo de resumo com identificação dos perigos, dos pontos críticos de controle, dos limites críticos e limites de segurança, dos procedimentos de monitorização, das ações corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificação. Nota: Quando se elabora o plano, primeiro é estabelecido como será a verificação para depois estabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princípio de verificação é o 6º e o de registro é o 7º. Quando se estabelece o resumo do plano o registro é citado antes da verificação.

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DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC

• Revisão de limites críticos para verificar se eles estão adequados ao controle dos perigos;

41

SEGMENTO MESA

43 ANEXOS E APÊNDICES

ANEXOS

E APÊNDICES

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ANEXOS E APÊNDICES

44

SEGMENTO MESA

ANEXO 1.

SÍMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECÇÃO DE FLUXOGRAMA

SÍMBOLOS

INTERPRETAÇÃO ETAPA DO PROCESSO ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE REALIZADA

DIREÇÃO DO FLUXO

INGREDIENTE OU MATÉRIA-PRIMA CONTAMINADA CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO POR MANUSEIO CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO ATRAVÉS DE EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS

+

POSSIBILIDADE DE MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS

X

DESTRUIÇÃO DE CÉLULAS VEGETATIVAS, MAS NÃO DE ESPOROS POSSIBILIDADE DE SOBREVIVÊNCIA DE MICRORGANISMOS CONTAMINAÇÃO FÍSICA E/OU QUÍMICA

F Q

V

CONTAMINAÇÃO POR CÉLULAS VEGETATIVAS

S

CONTAMINAÇÃO POR ESPOROS

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SEGMENTO MESA

DECISÓRIO PARA MATÉRIA -PRIMA E

INGREDIENTES

Q1. O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis? Não Sim Não é crítica

Sim

Não é crítica Repetir Q1 para outras matériasprimas ou ingredientes.

Q2. O processo ou o usuário eliminará o perigo ou o reduzirá a um nível aceitável?

Não

É crítica Avaliar introdução de medida preventiva (de controle) no processo ou mudança de ingrediente

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ANEXOS E APÊNDICES

ANEXO 2 - D IAGRAMA

45

ANEXOS E APÊNDICES

46

SEGMENTO MESA

ANEXO 3: DIAGRAMA DECISÓRIO CRÍTICOS DE CONTROLE - PROCESSO

PARA IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Não Sim O controle é efetivo?

*Sim

Não

Existem medidas preventivas para o perigo?

Modificar etapa, processo ou produto

Sim

Sim

Não

O controle desta etapa é necessário para a segurança?

Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? Não

Não Não

Esta etapa previne a ocorrência do perigo? Sim

* Avaliar e considerar se vale a

Sim

pena incluir seu controle no re-

Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

sumo do plano, como um PC. Não

Não é PCC

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Sim

PCC

SEGMENTO MESA

DA EMPRESA

Razão Social: Endereço: CEP:

Localidade:

UF:

Telefone:

Fax:

e-mail:

CNPJ:

Inscrição Estadual ou Inscrição Municipal:

Responsável Técnico: Categoria do estabelecimento: Relação das preparações ou serviços executados:

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

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ANEXOS E APÊNDICES

FORMULÁRIO A - IDENTIFICAÇÃO

47

ANEXOS E APÊNDICES

48

SEGMENTO MESA

FORMULÁRIO B - O RGANOGRAMA

DA EMPRESA *

DIREÇÃO GERAL

Coordenador do grama/ pe APPCC

ProEqui-

Responsável pela empresa que deve estar comprometido com a implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial. Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando da revisão periódica do Plano junto à Direção Geral. Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento, verificação e melhoria contínua do processo; deve estar diretamente ligado à Direção Geral.

* No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano APPCC.

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

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SEGMENTO MESA

ANEXOS E APÊNDICES

FORMULÁRIO C - E QUIPE APPCC Nome

Data:

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Função

Cargo

Aprovado por:

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

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ANEXOS E APÊNDICES

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SEGMENTO MESA

FORMULÁRIO D - N OME

DO GRUPO DE

Grupo de produtos:

Preparações:

Característica do produto final:

Formas de distribuição da preparação:

Prazo de validade:

Instruções contidas no rótulo:

Controles especiais durante distribuição e comercialização:

Data:

APROVADO POR:

Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

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PRODUTOS

SEGMENTO MESA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

PCC1 (B) ou (M)

PCC2 (M, Q)

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ANEXOS E APÊNDICES

FORMULÁRIO E - F LUXOGRAMA

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ANEXOS E APÊNDICES

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SEGMENTO MESA

FORMULÁRIO F - ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS- PRIMAS INGREDIENTES ( PERIGOS BIOLÓGICOS , QUÍMICOS E FÍSICOS )

E

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos.

Matéria-prima ou Ingrediente

Perigo Biológico

Perigo Físico

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Perigo Químico

Justificativa

Medidas Preventivas

SEGMENTO MESA

PERIGOS



PROCESSO

( PERIGOS

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas do processo, com aplicação do diagrama decisório para perigos.

Etapas do Processo

Perigos

Justificativa

Medidas Preventivas

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ANEXOS E APÊNDICES

FORMULÁRIO G - A NÁLISE DE BIOLÓGICOS , QUÍMICOS E FÍSICOS )

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ANEXOS E APÊNDICES

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SEGMENTO MESA

FORMULÁRIO H - D ETERMINAÇÃO

DA MATÉRIA - PRIMA E

INGREDIENTE CRÍTICO

GRUPO DE PRODUTO:

Matéria prima e Ingrediente

Perigos Identificados

Questão 1 O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis?

Questão 2 O processo ou o usuário eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável?

B: Q: F:

Não. A matéria-prima não é crítica.

Não. A matéria-prima deve ser considerada crítica. Modificar produto ou processo.

Sim. Responder à questão 2.

Sim. Não é crítica. Repetir a questão 1 para as outras matérias-primas.

Data:

Crítica / Não Crítica

Aprovado por:

Fonte: extraído e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996. Nota: ‘As matérias-primas/ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo”.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Não, porém o controle nesta etapa é necessário para a segurança. Mudar etapa/ produto ou processo. Retornar à questão 1.

Sim. Descrever e avaliar se é efetivo. Se não for efetivo, responder à questão 1.

Aprovado por:

Não, e o controle nesta etapa não é necessário para a segurança. Não PCC. Parar.

Não. Responder à questão 1.

B: F: Q:

Sim. Descrever e responder à questão 2.

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

Não. É PCC.

Sim. Não é PCC. Prosseguir com a etapa seguinte.

Não. Não PCC. Parar.

Sim. Responder à questão 4.

Não. Responder à questão 3.

Sim. É PCC.

Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

( PROCESSO)

Perigos

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

Data:

Etapa do Processo

GRUPO DE PRODUTO:

DO PCC

PC / PCC

ANEXOS E APÊNDICES

FORMULÁRIO I - DETERMINAÇÃO

SEGMENTO MESA

55

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC ou PCC

Perigo

Aprovado por:

Medidas Preventivas

Limite Crítico

DO PLANO APPCC

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

Data:

Etapa

GRUPO DE PRODUTO:

FORMULÁRIO J - R ESUMO

O que? Como? Quando? Quem?

Monitorização

Ação Corretiva

Registro

Verificação

ANEXOS E APÊNDICES

56 SEGMENTO MESA

SEGMENTO MESA

DE VALORES DE P H E DE ATIVIDADE DE

ÁGUA DE DIVERSOS ALIMENTOS . NÍVEIS DE pH

ATIVIDADE DE ÁGUA

6,3 – 6,4 5,9 - 6,1 5,5, - 6,0 5,7 – 6,2 5,5 – 5,7 5,6 – 6,0 5,5 – 6,2 5,1 – 6,2 4,5 - 5,2

0,98 0,96 – 0,98 0,98 0,97 < 0,92 0,96 – 0,98 0,90 – 0,97 0,98 0,93 - 0,97

Pescado Atum Pescado salgado Camarão Peixe fresco (maioria) Salmão Moluscos Crustáceos

5,2 – 6,1 6,8 – 7,0 6,6 – 6,8 6,1 – 6,3 4,8 - 6,3 6,8 – 7,0

0,98 0,60 – 0,84 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98

Produtos lácteos Leite Manteiga Creme de leite Queijo prato Queijo tipo cottage Queijo Minas frescal (fermento) Queijo tipo mussarela Leite em pó Leite condensado açucarado Leite UHT Leite fluido pasteurizado Iogurtes

6,3 - 6,5 6,1 - 6,4 6,5 5,2 - 5,4 4,5 - 5,2 5,0 – 5,3 5,1 – 5,3 6,2 – 6,5 6,5 – 6,8 3,7 - 4,4

0,85 - 0,99 0,93 - 0,98 0,98 0,94 – 0,96 0,93 - 0,97 0,98 0,93 – 0,96 0,60 0,80 - 0,87 0,98 0,98 0,93 - 0,97

Frutas Maçã Banana Laranja Morango Ameixa Frutas secas Fruta enlatada em calda Figo Geléia de frutas Sucos cítricos

2,9 - 3,3 4,5 - 4,7 3,6 - 4,3 3,0 – 3,9 2,8 - 4,6 3,7 - 4,4 3,7 – 4,4 4,6 3,5 < 3,7

0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,60 - 0,84 0,93 – 0,97 0,98 0,60 – 0,84 0,98

4,0 – 4,3 5,5 – 6,2 4,6 - 5,5 6,5 5,7 – 6,1 6,3 5,3 – 5,6 4,9 – 6,0 7,3 3,6 – 3,8 4,2 – 4,3

0,98 – 0,99 0,98 – 0,99 0,80 - 0,87 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98

PRODUTO Carnes e aves Frango Presunto cozido Corned beef Salsichas Frankfurt Charque Salsicha (cozida e resfriada) Bacon Bovina (moída) Carnes e sopas enlatadas

Vegetais (diversos) Palmito em conserva Milho verde em conserva Feijão Brócolis Aspargos Couve-bruxelas Batata Cenoura Milho Azeitona

Fontes: BRIAN, F.L. (1997); LEWIS, M.J. (1993); SILVA JR, E.A. (1995).

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

ANEXOS E APÊNDICES

APÊNDICE A – T ABELA

57

Trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis, homens e insetos.

Trato intestinal de humanos.

Estuários, baías e água salgada.

Trato intestinal de bovinos.

Solo, vegetação, água, sedimentos marinhos.

Água, pequenos roedores, animais de estimação e suínos.

Trato intestinal de homens e animais.

Shigella sp.

Vibrio cholerae

Escherichia coli 0157: H7

Listeria monocytogenes

Yersinia enterocolitica

Escherichia coli patogênica

Habitat

Importância

Causa infecções devido à falta de higiene ou elaboração incorreta de alimentos, permitindo a multiplicação desta bactéria. Causam diarréia disenteriforme. Diarréia aquosa e desidratação. Pode ser fatal. Provoca colite hemorrágica, síndrome urémica hemolítica. Pode multiplicar lentamente sob refrigeração. Taxa de mortalidade de 30% nos infectados. Aumento do número de casos declarados. Pode multiplicar sob refrigeração.

Indicador de uma higiene deficiente, ou de uma deficiência no processo. Várias cepas são toxigênicas.

Alimentos envolvidos

Leite cru, produtos de laticínios, carne de aves, suínos e bovinos, vegetais e pescado, ovos, água, moluscos. Hortaliças, frutas, saladas e leite. Pescados, frutos do mar, hortaliças.

Hamburguer, leite cru, cidra de maçã.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Queijos, produtos cárneos, pescado e vegetais.

Leite cru, leite achocolatado, sorvetes, vegetais, carne de suínos e seus derivados, pescado.

Leite cru, produtos lácteos contaminados ou elaborados incorretamente, carne crua, vegetais.

Desde enfermidade similar à gripe até meningite. Pode provocar aborto.

Diarréia, febre, vômitos, dor aguda na parte inferior direita do abdômen, simulando apendicite em crianças em idade escolar. Diarréia abundante (às vezes sanguinolenta, cãibras abdominais, náuseas). Para as cepas enterohemorrágicas, sindrome urêmica hemolítica e trombocitopenia grave.

Desconhecida. 8 dias-3 meses.

Desconhecida, provavelmente alta (>106/g) 1-10 dias.

Alta (>105-108/g) para algumas cepas. Baixa para as cepas enterohemorrágicas. 8h - 24h e 3 a 9 dias para as cepas enterohemorrágicas.

Diarréia aquosa, desidratação, hipertensão e desequilíbrio salino.

> 105 células 6 h a 5 dias.

Diarréia sanguinolenta.

Diarréia disenteriforme (tenesmo, febre, fezes).

101 a 102 células – 4 a 7 dias.

Desconhecida 3 a 9 dias

Náuseas, vômitos, dores abdominal e de cabeça, calafrios, diarréia, febre. Duração de 2-3 dias (ou mais).

Sintomas

Baixa ou alta concentração, dependendo do sorotipo. Horas a 3 dias.

Dose infectiva/ Período de incubação

BIOLÓGICOS: FONTES, IMPORTÂNCIA E CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES

Salmonella sp.

Microrganismo

APÊNDICE B - PERIGOS

ANEXOS E APÊNDICES

58 SEGMENTO MESA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Água, animais aquáticos, porco, gato, ovelha, macaco.

Água doce, águas residuais, ambiente marinho.

Trato intestinal de animais domésticos de sangue quente.

Água de estuários e ao longo de outras áreas litorâneas. Necessita de NaCl (mínimo 1% e máximo 10%).

Ambiente marinho. Necessita NaCl para a sua sobrevivência.

Solo, sedimentos de água doce e salgada, vegetação.

Solo, poeira e trato intestinal de animais.

Plesiomonas shigelloides

Aeromonas hydrophila

Campylobacter jejuni

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Clostridium botulinum (toxina botulínica)

Clostridium perfringens tipo A

Habitat

Náusea, vômitos, distúrbios neurológicos, visão dupla, falência respiratória e obstrução à entrada de ar, podendo resultar em morte. Intensas dores abdominais, diarréia e flatulência.

Muito pequena (0,1mcg de toxina/kg de peso). 12h – 36h até 14 dias.

Alta >106/g (células vegetativas). 8h – 15h.

Os esporos podem sobreviver ao tratamento térmico, químico e secagem. Toxina termolábil, veneno biológico potente. Esporos termorresistentes. Produz enterotoxina durante a esporulação no intestino.

Carnes, frangos, sopas desidratadas e molhos à base de carnes.

Conservas industriais e, principalmente, conservas caseiras.

Febre, calafrios, hipotensão, náuseas. Menos freqüentemente, diarréias, vômitos, dor abdominal. Pode ser fatal.

Desconhecida. 4h a vários dias (média 16h - 38h).

Patógeno invasivo e letal (56% dos casos).

Ostras, moluscos e caranguejos.

Gastroenterite aguda, náuseas, vômitos, cãibras abdominais, febre, calafrios, diarréias.

Provavelmente alta (>106/g) mas pode ser a partir de 104/g. 4h - 96h.

Diarréia abundante (às vezes, sanguinolenta), dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre.

Baixa (5 x 102/g). 48 h – 120h.

Responsável por 50-70% das gastroenterites no Japão. É inativada sob refrigeração/ congelamento.

Diarréia, dor abdominal, vômitos, febre. Pode provocar meningite, septicemia.

Diarréia, dor abdominal, vômitos, febre. Pode provocar meningite, septicemia.

Sintomas

Desconhecida Desconhecido.

Desconhecida Desconhecido.

Dose infectiva/ Período de incubação

Mariscos, ostras, camarões, peixes marinhos.

Uma das causas de diarréia mais importante no mundo. Não se multiplica bem nos alimentos.

Perigoso para imunocomprometidos. Cresce sob refrigeração. Produz dois tipos de toxinas.

Mariscos, carnes vermelhas, carne de ave, leite cru, verduras, água.

Carne de aves, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhões e ostras, leite cru.

Grande incidência no meio ambiente. Produz toxinas.

Importância

Ostras e outros alimentos de origem marinha, verduras irrigadas com água contaminada.

Alimentos envolvidos

ANEXOS E APÊNDICES

Microrganismo

SEGMENTO MESA

59

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Solo (reservatório natural).

Solo (reservatório natural).

Mucosas nasais e oral, pele e cabelo.

Ambiente aquático (marinho e fluvial), laticinios.

Solo, poeira, esterco, vegetais.

Bacillus subtilis

Bacillus licheniformis

Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica)

Bactérias produtoras de histidina descarboxilase – Morganella morganii e outras (histamina*)

Bolores micotoxigênicos (micotoxinas*)

* Considerados como perigos químicos

Solo (reservatório natural).

Habitat

Bacillus cereus

Microrganismo

Cereais e oleaginosas, suco de maçã, leite

Peixes, principalmente tunídeos (atum, bonito, cavala, cavalinha), queijos curados

Pescado, leite cru, produtos de laticínios, principalmente queijos, produtos cárneos, massas, produtos de confeitaria, preparações à base de frango, ovos e outros, especialmente muito manipulados.

Carne cozida, pratos com vegetais, salsichas cozidas, doces à base de ovos e leite, pão.

Normalmente carnes, pratos com arroz e produtos de confeitaria. Pó para doces, pão, maionese, cebolas em vinagre.

Arroz, leite, produtos amiláceos, vegetais cozidos, cereais, condimentos, carnes, pescado.

Alimentos envolvidos

Náuseas, vômitos e diarréia aquosa, dor de cabeça, dor muscular e prostração.

Células:105-108/g são necessárias para produzir toxina suficiente para curar doença. Toxina: 1mg de toxina/g de alimento. 2h - 6h.

Contamina os alimentos por manipulações incorretas. Produz toxina termorresistente.

Cresce em alimentos muito ácidos e com baixa Aw. Em meio ácido, a produção de toxina é baixa ou nula. Produção de micotoxinas, por exemplo aflatoxinas.

Desconhecida (experimentos em animais).

Nefropatias, problemas de fígado e a longo prazo, câncer. Outras , em função da micotoxina em questão.

Cefaléia, diarréia, palpitações, hipotensão, rubor e outros.

Diarréia, cãibras, vômitos.

Desconhecida. Provavelmente alta (108/g). 2h -14h (média 8h).

Esporos termorresistentes. Contaminante importante de tortas, produtos de confeitaria, produtos de panificação.

Variável (máximo permitido varia de 50 a 100 ppm). 3-10h.

Cãibras, vômitos, náuseas, ocasionalmente diarréia, dor de cabeça, vermelhidão.

Alta (105-109/g). 10min-14h (média 2,5h).

Esporos termorresistentes. Contaminante importante de produtos de panificação.

Contaminante natural dos alimentos, com multiplicação intensa em temperaturas ambientais. Não crescem sob refrigeração.

Toxina diarreica: dor abdominal e diarréia. Toxina emética: ataque agudo de náusea e vômito.

Sintomas

Alta (>106/g). Toxina diarreica: 4h – 16h. Toxina emética: 30min-6h.

Dose infectiva/ Período de incubação

Esporos termorresistentes. Pode produzir dois tipos de toxinas (diarréica e emética).

Importância

ANEXOS E APÊNDICES

60 SEGMENTO MESA

Os protozoários não são eliminados pelos métodos de cloração adotados pelo sistema de abastecimento da rede pública. Não sobrevivem ao congelamento (-20°C/7 dias ou -35°C/ 2 dias) e a temperaturas altas.

Não sobrevivem ao congelamento (-20°C/7 dias ou -35°C/ 2 dias) e a temperaturas altas.

Água, vegetais crus.

Larvas em carne de porcos, ovos em alimentos, água contaminada com fezes humanas.

Larvas em carne.

Água, intestino do homem e animais.

Água, trato intestinal do homem e porco.

Trato intestinal de homens e bovinos.

Entamoeba histolytica

Taenia solium

Intestino do homem. Água e pescado da costa marítima. Peixes, moluscos e crustáceos da costa marítima.

Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leitão(1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).

Paragonimus sp

Taenia saginata

Não sobrevivem ao congelamento (-20°C/7 dias ou -35°C/ 2 dias) e a temperaturas altas.

Forma cistos resistentes.

Água, e vegetais crus.

Água, águas residuais, intestino delgado do homem, porco.

Giardia intestinalis (lamblia)

– Desconhecida.





Baixa < 10 cistos. 1-3 semanas

Baixa, < 10 cistos. 2h -14 dias

Cistos resistentes à desinfeção química. Sobrevivem até um ano em solução aquosa.

Água, leite cru, vegetais crus.

Cryptosporidium parvum

Águas, águas residuais.

Intestino do homem, água, moluscos, verduras, alimentos contaminados.

Vírus da hepatite Variável (possivelmente, 100 partículas).

Moluscos, leite, creme, sucos de frutas, carnes frias, água, verduras.

Intestino do homem, água, moluscos, verduras.

Vírus (enterovírus)

Hepatite infecciosa. Transmissão pessoa-apessoa é possível. Não se multiplicam nos alimentos.

Dose infectiva/ Período de incubação

Moluscos, água, verduras.

Importância

Baixa (possivelmente 100 partículas).

Alimentos envolvidos

Gastroenterite viral. Não se multiplicam nos alimentos.

Habitat

Diarréia, dor abdominal, distúrbios de respiração.

Perda de peso, anemia, náuseas, dores abdominais.

Perda de peso, anemia, náuseas, dores abdominais. Caso as larvas se desenvolvam no coração ou sistema nervoso central, a infestação pode ser fatal.

Desinteria amebiana, amebiase (fezes mucóides e sanguinolentas inicialmente e após algumas semanas diarréia intensa, dores abdominais, febre e vômito).

Diarréia crônica.

Diarréia, dor abdominal, vômitos, pode provocar sintomas similares ao da gripe.

Icterícia, febre, vômitos.

Gastroenterite, febre, diarréia, vômitos (Norwalk, Rotavírus)

Sintomas

ANEXOS E APÊNDICES

Microrganismo

SEGMENTO MESA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

61

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Gram-negativo, bacilo curto (formas pleomórficas também aparecem).

Gram-negativo, bacilos retos ou curvos.

Yersinia enterocolitica

Vibrio parahaemolyticus

Gram-positivo, bacilo formador de esporos.

Gram-positivo, bacilo curto.

Listeria monocytogenes

Clostridium perfringens

Bastonete encurvado (vibrião), Gramnegativo.

Vibrio cholerae

Gram-positivo, bacilo formador de esporos.

Bastonete, Gramnegativo.

Shigella sp.

Clostridium botulinum

Gram-negativo, bacilo curto.

Salmonella sp.

Microrganismo

Reação de Gram/ Morfologia

Anaeróbio (pode crescer na presença de oxigênio na fase logarítmica).

Anaeróbio.

Facultativo.

Facultativo.

Aeróbio ou microaerófilo.

Anaeróbio facultativo.

Anaeróbio facultativo.

Facultativo

10

10 (proteolítica) 3,3 (não proteolítica).

5,0

-1,3

-0,4

Desconhecida.

6,1

5,2

mínima

43-45

35-40

37

32-34

25-30

35

35

37

ótima

52

50

44

44

45

45

47,1

46,2

máxima

Temperatura de multiplicação (ºC).

5,0

4,6

4,5

3,0

4,3

5,0

4,8

3,7

mínimo

6,0-7,5

6,5-7,0

7,5-8,5

7,0-8,0

7,0-7,5

7,6

7,0

6,5-7,5

ótimo

9,0

9,0

11,0

9,6

9,4

9,6

9,34

9,5

máximo

pH para multiplicação

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS E FISIOLÓGICAS

Necessidade de oxigênio

APÊNDICE C – P ATÓGENOS:

0,93

0,94 (proteolítica) 0,97 (não proteolítica).

0,94

0,95

0,83

0,97

desconhecida.

0,94

aw mínima para multiplicação

7

10 (proteolítico) 5 (não proteolítico).

10 Halófila (mínimo 0,5% de sal).

5-6

20

6

6

8

% NaCl máximo para multiplicação

ANEXOS E APÊNDICES

62 SEGMENTO MESA

2,5 30

Facultativo. Microaerófilo obrigatório.

Gram-negativo. Bacilos curtos.

Gram-negativo. Bacilos curvos em espiral (gaivota).

Escherichia coli patogênica Campylobacter jejuni

Facultativo.

Gram-positivos. Bacilos formadores de esporos. Gram-negativo. Bacilos curvos ou retos.

* Produção de toxina

Vibrio vulnificus

Bacillus licheniformis 8

12

Facultativo.

Gram-positivos. Bacilos formadores de esporos.

Facultativo.

8

Facultativo.

Gram-negativo. Bacilos retos com extremos curvos.

Plesiomonas shigelloides

Bacillus subtilis

1-4

Facultativo.

Gram-negativo. Bacilos retos com extremidades curvas.

Aeromonas hydrophila

55

45

37

43

Multiplicação entre 30-60

43-46

30

42

Não se multiplicam nos alimentos

Não se multiplicam no alimento.

Formas diferentes, dependendo do vírus.

Vírus

28

Varia

45

45,5

50 (48*)

50

máxima

Aeróbios.

42

30-37

37 (37*)

30

ótima

Características de cada bolor.

Fungos toxigênicos

5,6 (10*)

Facultativo.

Gram-positivo, coco.

4

Staphylococcus aureus

Facultativo.

mínima

Gram-positivo, bacilo formador de esporos.

Necessidade de oxigênio

Bacillus cereus

Microrganismo

Reação de Gram/ Morfologia

variável

6,5-7,5

7,0

6,0-7,0 (6,0-7,0*)

6,0-7,5

ótimo

11,1

9,5

9,0

10,0 (9,02*)

9,3

máximo

7,0

7,2

9,2

9,0

Desconhecido

5,0

7,8

10,0

Multiplicação entre 5,7 e 6,5

4,6

4,0

< 4,5

Sobrevivem entre pH 3-10

1,6

4,9

4,0

4,3 (4,76*)

4,3

mínimo

pH para multiplicação

0,98

0,5-5,0

7

Desconhecida, provavelmente 0,95

Variável

Não se multiplicam no alimento

Não se multiplica com >15

Variável

0,70

0,90-0,93

2,0

>0,97

Multiplicação limitada com 4, mas depende do meio

6-8

0,95

Desconhecida

20 (12*)

0,83 (0,87*)

Tolera 4. Não se multiplica com 7,5

18

0,91

Desconhecida

% NaCl máximo para multiplicação

aw mínima para multiplicação

ANEXOS E APÊNDICES

Temperatura de multiplicação (ºC).

SEGMENTO MESA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

63

Facultativo.

Gram-negativo. Bacilos retos.

Oocistos.

Cistos.

Cistos e larvas.

Cistos e larvas.

Cistos e larvas.

Cistos e larvas.

Escherichia coli 0157: H7

Cryptosporidium parvum

Giardia intestinalis (lamblia)

Entamoeba histolytica

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Taenia solium

Taenia saginata

Paragonimus sp.

37

8-10 45,5

máxima

Não se multiplicam nos alimentos.

Não se multiplicam nos alimentos.

Não se multiplicam nos alimentos.

Não se multiplicam nos alimentos.

Os cistos não se multiplicam nos alimentos.

Os oocistos não se multiplicam nos alimentos.

ótima

mínima 4,0-8,5

ótimo

máximo

Não se multiplicam nos alimentos.

Não se multiplicam nos alimentos.

Não se multiplicam nos alimentos.

Não se multiplicam nos alimentos.

Os cistos não se multiplicam nos alimentos.

Os oocistos não se multiplicam nos alimentos.

mínimo

pH para multiplicação

Fonte: Doyle (1989 e 1997); ICMSF (1996); Jay (1992); Leitão(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).

Não se multiplicam nos alimentos.

Não se multiplicam nos alimentos.

Não se multiplicam nos alimentos.

Não se multiplicam nos alimentos.

Os cistos não se multiplicam nos alimentos.

Os oocistos não se multiplicam nos alimentos.

Necessidade de oxigênio

Reação de Gram/ Morfologia

Microrganismo

Temperatura de multiplicação (ºC).

Os cistos não se multiplicam nos alimentos Não se multiplicam nos alimentos

Não se multiplicam nos alimentos

Os cistos não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos. Não se multiplicam nos alimentos.

Não se multiplicam nos alimentos.

Não se multiplicam nos alimentos

Não se multiplicam nos alimentos

Os oocistos não se multiplicam nos alimentos

Os oocistos não se multiplicam nos alimentos.

Não se multiplicam nos alimentos.

6,5

% NaCl máximo para multiplicação

Provavelmente 0,95 (geral para E. coli).

aw mínima para multiplicação

ANEXOS E APÊNDICES

64 SEGMENTO MESA

SEGMENTO MESA

Observação: Esta tabela se aplica para avaliações de perigos que são considerados significativos nos diferentes grupos de alimentos. Está complementada com relação à origem (que é produção primária no campo para frutas e verduras cruas, por exemplo, ou fabricante para produtos processados e embalados) e ao fornecedor (que é em geral distribuidor e comerciante) e respectivas importâncias na ocorrência e controle de perigos. PRODUTO

PERIGO

Verduras a serem consumidas cruas, morangos e outras frutas rasteiras consumidas sem descasque.

Enterobactérias patogênicas; Bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus); Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Pesticidas (vários).

Muito importante

Muito importante

Muito importante

Não importante

Muito importante Muito importante Muito importante

Pouco importante Importante Desprezível

Frutas consumidas após descascar (maçã, pêra, pêssego, manga, etc.) e uva.

Micotoxinas; Pesticidas; Bactérias e vírus patogênicos; Resíduo de antibióticos (Exemplo: uva).

Pouco importante Muito importante Pouco importante

Muito importante Não importante Importante

Muito importante

Desprezível

Enterobactérias patogênicas; Bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus); Micotoxinas; Resíduo de pesticidas.

Pouco importante

Pouco importante

Importante

Não importante

Muito importante (nível de indústria) Muito importante

Importante Desprezível

Muito importante Muito importante (nível de indústria) Muito importante Importante (nível de indústria)

Não importante Não importante

Muito importante

Importante

Muito importante

Não importante

Muito importante Muito importante Desprezível (nível de indústria)

Não importante Não importante Desprezível

Desprezível Muito importante

Muito importante Importante

Muito importante

Não importante

Muito importante Muito importante Desprezível (nível de indústria)

Não importante Não importante Desprezível

Grãos (arroz, feijão, milho, amendoim, etc).

Sucos e polpas de frutas (congelados ou não).

Verduras, frutas e legumes minimamente processados e os précozidos, embalados (congelados ou não).

Batata crua e minimamente processada (congelada).

Micotoxinas; Aditivos (sulfitos, para os não congelados); Resíduo de pesticidas; Enterobactérias patogênicas. Enterobactérias patogênicas; Bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus); Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Pesticidas.

Solanina Enterobactérias patogênicas; Bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus); Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Pesticidas.

ORIGEM (Produtor / Fabricante)

FORNECEDOR

Não importante Não importante

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

ANEXOS E APÊNDICES

APÊNDICE D - IMPORTÂNCIA RELATIVA DE CONTROLE DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, QUANTO À ORIGEM E O FORNECEDOR – EXEMPLOS

65

ANEXOS E APÊNDICES

66

SEGMENTO MESA

PRODUTO

Mandioca crua e minimamente processada

PERIGO

ORIGEM (Produtor / Fabricante)

FORNECEDOR

Cianeto Enterobactérias patogênicas; Bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus); Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Pesticidas.

Desprezível Muito importante

Desprezível Importante

Muito importante

Não importante

Muito importante Muito importante Desprezível (nível de indústria)

Não importante

Conservas vegetais em vidros ou enlatados.

Toxina botulínica

Muito importante

Muito importante

Especiarias

Enterobactérias patogênicas; Esporos de patogênicos (B. cereus, C. perfringens); Pesticidas; Micotoxinas.

Importante

Importante

Muito importante

Importante (no caso de produtos à granel)

Muito importante Desprezível

Desprezível Muito importante

Misturas para temperar (alho e sal, cebola com alho, sal, pimenta e salsa, e similares).

Pesticidas; Micotoxinas.

Muito importante Muito importante

Desprezível Muito importante

Carnes cruas.

Enterobactérias patogênicas; Campylobacter (aves); C. perfringens; Drogas veterinárias; Pesticidas.

Muito importante

Muito importante

Importante Pouco importante Muito importante Muito importante

Importante Desprezível Desprezível Desprezível

Enterobactérias patogênicas; Toxina estafilocócica; Drogas veterinárias; Pesticidas.

Importante

Importante

Importante Muito importante Muito importante

Muito importante Desprezível Desprezível

Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafilocócica; Drogas veterinárias; Pesticidas.

Muito importante

Importante

Muito importante Importante Muito importante Muito importante

Importante Muito importante Desprezível Desprezível

Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafilocócica; Drogas veterinárias; Micotoxinas.

Muito importante

Importante

Muito Muito Muito Muito

importante importante importante importante

Importante Importante Desprezível Muito importante

Toxina estafilocócica; B. cereus; Drogas veterinárias; Micotoxinas.

Muito Muito Muito Muito

importante importante importante importante

Desprezível Desprezível Desprezível Pouco importante

Produtos cárnicos e embutidos frescais.

Frios cárnicos prontos para o consumo.

Leite fluido

Leite em pó

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Não importante Desprezível

SEGMENTO MESA

Queijos frescais

PERIGO

ORIGEM (Produtor / Fabricante)

FORNECEDOR

Toxina estafilocócica; Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; B.cereus; Drogas veterinárias; Pesticidas; Aminas tóxicas.

Muito importante Muito importante

Muito importante Muito importante

Muito importante Importante Muito importante Muito importante Importante

Muito importante Muito importante Desprezível Desprezível Muito importante

Enterobactérias e Víbrionáceas patogênicas (costa marítima); Parasitos marinhos e humanos (costa marinha); Metais pesados; Toxinas marinhas(moluscos); Histamina.

Muito importante

Muito importante

Muito importante

Pouco significativo

Muito importante Muito importante Importante

Desprezível Desprezível Muito importante

Pescados de água doce por pesca e por criação (rã incluída).

Enterobactérias e V.cholerae; Parasitos humanos; Metais pesados.

Muito importante

Muito importante

Muito importante Muito importante

Pouco importante Desprezível

Produtos congelados

Enterobactérias patogênicas; B. cereus, C. Perfringens; Toxina estafilocócica.

Muito importante

Importante

Muito importante Muito importante

Não importante Importante

Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos: V. cholerae (em verduras e pescados em geral); (Todos em pescados marinhos).

Muito importante

Importante

Muito importante Desprezível

Importante Importante

Pescados de origem marinha.

Produtos refrigerados

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

ANEXOS E APÊNDICES

PRODUTO

67

Inibição (Fornecedor)

+++ (Aw, pH, frio, conservante)

++++ (Aw, conservante) ++ (Aw, frio, pH) +++ (Aw, frio, pH)

+++ (frio, pH) +++ (frio, pH, Aw)

++++ (frio, pH, Aw) ++ (frio, pH, Aw) ++ Aw, pH, frio

Evitar contaminação de origem

-

-

-

+

-

++++

-

-

-

C. botulinum/toxina

L. monocytogenes

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Salmonella spp

Shigella spp

Staphylococcus aureus

Víbrios cholerae (epidemia / endemia)

V. parahaemolyticus

V. vulnificus

Aeromonas hydrophila

++++

++++

++++

++++

Célula ++++ Toxina -

++++

++++

++++

Célula vegetativa ++++ Forma esporulada + Toxina ++++

Inativação pelo calor (> 600C)

-

-

-

++

++++

+++

++(+)

++

-

Contaminação humana direta

RELATIVA DAS AÇÕES DE CONTROLE

Perigo

APÊNDICE E - RELEVÂNCIA EXEMPLOS

+

+

+

+

++

+++

++++

++

(+)

Contaminação cruzada



Água não potável, pescados da orla, verduras cruas (ambiental).

Moluscos bivalves, crustáceos, pescados marinhos (ambiente marinho).

Moluscos bivalves, crustáceos, pescados marinhos (ambiente marinho).

Pescados, verduras (água contaminada).

Bolos, tortas (doces e salgadas), purês, polenta e salgadinhos, (cárnicos, homem).

Água não potável, verduras irrigadas/ refrescadas com água não potável (homem, esgotos).

Aves, ovos, carnes, verduras, etc. (todo o meio ambiente, animais, homem).

Lácteos, cárnicos embutidos fatiados (todo o meio ambiente).

Pescados marinhos e conservas vegetais artesanais e caseiras (solo, sedimentos).

Importância por grupo de alimentos/ habitat

ANEXOS E APÊNDICES

68 SEGMENTO MESA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

++

+++

++++

Vírus da poliomielite

Taenia spp e Cisticerco

++++

Toxinas de cianobactérias

Rotavírus

-

C. perfringens

++

-

Campylobacter spp

Vírus da hepatite

-

Bacillus cereus

++++

-

Yersinia enterocolitica

Coxiella burnetti

-

Plesiomonas shigelloides

Evitar contaminação de origem

++++ (congelamento)

-

-

-

(+)

-

++ (frio)

++ (frio, congelamento)

++ (frio, Aw, pH)

++ (frio, pH, Aw)

++ Aw, pH

Inibição (Fornecedor)

-

-

-

+

+

(+)

(+)

++

++

(+)

+

++++

++++

++++

++++

+

++

++++

-

+

++

+

+

Contaminação cruzada

-

+

+

-

-

Contaminação humana direta

Célula vegetativa ++++ Forma esporulada + (+)

++++

Célula vegetativa ++++ Forma esporulada ++

++++

++++

Inativação pelo calor (> 600C)

Verduras adubadas com fezes frescas de animais Carne bovina e suína de animais doentes.

Água não potável, verduras irrigadas com água contaminada (fezes humanas), controle por vacinação.

Água não potável, verduras irrigadas com água contaminada (fezes humanas).

Água não potável, verduras irrigadas com água contaminada (fezes humanas).

Leite não pasteurizado (gado bovino).

Água obtida de fontes superficiais com floração de cianobactérias tóxicas.

Carnes cozidas (meio ambiente, material fecal).

Carne de aves (animais domésticos).

Cereais, cárnicos (todo o meio ambiente).

Verduras cruas, raramente pescados, água não potável.

Pescados da costa, água não potável, verduras (ambiental).

Importância por grupo de alimentos/ habitat

ANEXOS E APÊNDICES

Perigo

SEGMENTO MESA

69

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC -

-

++++

-

++++ (associado às condições de ensilagem de grãos e à qualidade das rações animais)

Pesticidas

Solanina

Micotoxinas

++++

-

++++

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

Grãos (amendoim, milho, etc); Frutas (várias, fungadas), alho, cebola; Sucos (maçã); Leite e derivados fabricados com leite contaminado; café (ração contaminada, ensilagem inadequada).

Batata crua, com brotos, pontos verdes.

Frutas, legumes e vegetais e seus derivados, carnes e seus derivados (aplicação na lavoura e nos animais - carrapaticidas).

Pescados com teores altos de histidina e queijos frescos (abuso de temperatura).

Espécie de peixe tóxico (baiacu), moluscos (ostras, mexilhão, vôngoli), por floração de algas tóxicas na costa marítima.

++++

-

Histamina e outras aminas tóxicas

-

-

++++

Toxinas marinhas

-

Pescados marinhos (costa).

-

-

++++

++++ (congelamento)

+++

Anysakis sp e outros parasitos de pescados marinhos

Água não potável, verduras e morango (fecal).

+

+(+)

++++

+

++++

Entamoeba histolitica, Balantidium coli, Giardia lamblia e outros

Água não potável, verduras e morango (fecal).

-

-

++++

+

++++

Cryptosporidium parvum

Água não potável, verduras e morango (fecal).

-

-

++++

+

++++

Cyclospora cayetanensis

Carne bovina crua e mal cozida (animais domésticos infectados).

-

+

++++

++++ (congelamento)

++

Toxoplasma gondii

Importância por grupo de alimentos/ habitat

Contaminação cruzada

Contaminação humana direta

Inativação pelo calor (> 600C)

Inibição (Fornecedor )

Evitar contaminação de origem

Perigo

ANEXOS E APÊNDICES

70 SEGMENTO MESA

-

-

-

-

+

++++

++++ (nível de produção)

+++ (nível de produção)

Metais pesados

Aditivos tóxicos

Partículas sólidas

-

-

-

-

-

-

Inativação pelo calor (> 600C)

-

-

-

-

-

-

Contaminação humana direta

+

-

(+)

+

-

-

Contaminação cruzada

Todos os alimentos (equipamentos mal conservados, manipulação/controle inadequados).

Todos os alimentos aditivados com substâncias tóxicas (uso inadequado pela indústria produtora).

Vegetais, animais, pescados (solo, água contaminados com metais pesados).

Todos os alimentos (programa de limpeza inadequados).

Leite e derivados, carnes e derivados (aplicação inadequada de hormônios, tratamento de doenças animais).

Leite e derivados, carnes e derivados, peixes de criação, determinadas frutas (uva) (aplicação na produção primária).

Importância por grupo de alimentos/ habitat

Legenda: ++++ = muito importante; +++ = importante; ++ = moderadamente importante; + = pouco importante; (+) = pouco significativo; - = insignificante

Resíduo de detergentes

-

++++

Outros medicamentos veterinários (hormônios, tratamentos antiparasitários)

-

++++

Inibição (Fornecedor)

Resíduo de antibióticos

Evitar contaminação de origem

ANEXOS E APÊNDICES

Perigo

SEGMENTO MESA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

71

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Patógenos formadores de esporos: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e outros.

Parasitos

Células vegetativas de patógenos: Salmonella sp, Shigela sp, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica e outras.

Perigo

APÊNDICE F – CONTROLE Medidas preventivas mais usadas

Controle de fatores que afetam a multiplicação, tais como: pH, acidez, AW, conservantes,

°Brix, concentrações de NaCl.

No processamento: • Utilização de congelamento, aquecimento, dessecação e salga para inativação do parasito.

2.

1. Na aquisição de matérias-primas: • Evidências de controle durante a produção (especialmente dos aspectos higiênico-sanitários), exceto C. botulinum. • Exigir certificado de análise, quando aplicável, exceto C. botulinum. • Especificações microbiológicas (controle de esporos de patógenos específicos ou de grupos), exceto C. botulinum. • Controle dos fornecedores através de análises, exceto C. botulinum. 2. No processamento: • Tratamento térmico adequado para eliminação do patógeno. • Nos apertizados de baixa acidez, dar tratamento correspondente a Fo. • Controle da recravação e da água de resfriamento (concentraçãop de cloro) nos apertizados. • Produtos com alta concentração de açúcar ou de ácido, que serão armazenados à temperatura ambiente, devem ser processados por combinação de tratamento térmico com a acidez ou com a concentração de açúcar. • Produtos para serem armazenados a temperaturas baixas, processados com tratamento térmico subletal, devem ter outros fatores (pH, acidez, AW, conservantes) que evitem o crescimento de Clostridium botulinum. • Controle dos fatores intrínsecos de produtos (pH, acidez, AW, concentração de sal, açúcar, conservantes). • Controle do tempo e temperatura durante transporte e armazenamento para evitar multiplicação.

Na aquisição de matérias-primas: Inspeção veterinária para controle de parasitas, como Taenia em carnes de bovina e suína.

1. •

3. Nos manipuladores: • Controle de portadores (Salmonella sp). • Higiene pessoal. 4. No ambiente: • Limpeza e sanificação dos equipamentos e ambiente (evitar recontaminação pós-processo térmico). • Evitar goteiras no teto e aerossóis na limpeza de pisos e canaletas (Listeria monocytogenes).



Na aquisição de matérias-primas (crítico se não houver tratamento térmico no processo): • Fornecedor credenciado, com Sistema APPCC implementado. • Ter especificações para o patógeno. • Exigir certificado de análise, quando aplicável. • Ter controle de fornecedores através de análises. • Controle da água de lavagem de vegetais, utilizada por fornecedores. 2. No processamento: • Tratamento térmico adequado para eliminação do patógeno. • Controle de tempo/temperatura para evitar proliferação que aumente o risco.

1.

DE PERIGOS BIOLÓGICOS

ANEXOS E APÊNDICES

72 SEGMENTO MESA

Nos manipuladores: • Controle de portadores. • Higiene pessoal. No ambiente: • Sistemas adequados de limpeza e sanificação após processamento.

3.

4.

No processamento: • Pasteurização de leite cru. • Tratamento térmico com temperatura alta.

No processamento: • Controle adequado dos parâmetros que afetam a multiplicação (temperatura, tempo, pH, acidez, Aw). • Desenho dos equipamentos que minimizem os pontos mortos.

2.

2.

Na aquisição de matérias-primas: • Ter especificações para o patógeno e/ou toxina. • Exigir certificado de análise, quando aplicável. • Evidências de controle durante a produção (no fornecedor). • Controle do tempo em que a matéria-prima permanece na temperatura que permite a multiplicação dos microrganismos anteriormente ao processamento.

1.

Na aquisição de matérias-primas: • Tratamento térmico da água utilizada como ingrediente. • Utilização de água filtrada. • Verduras irrigadas com água de fontes não contaminadas.

Nos manipuladores: • Higiene pessoal.

3.

1.

No processamento: • Tratamento térmico ou irradiação para eliminação do microrganismo.

2.

Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leitão(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).

Protozoários, Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis (lamblia).

Toxinas pré-formadas termorresistentes: Staphylococcus aureus, toxina emética de Bacillus cereus.

Na aquisição de matérias-primas: • Controle da água de lavagem de verduras utilizada pelos fornecedores. • Moluscos extraídos de áreas livres de contaminação. Moluscos depurados.

1.

ANEXOS E APÊNDICES

Vírus presente em alimentos: Hepatite A, SRSV, Rotavírus, vírus Norwalk.

SEGMENTO MESA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

73

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Pesticidas, resíduos veterinários (hormônios, promotores de crescimento, antibióticos), plastificantes nos envases, metais tóxicos, PCBs (Bifenílicos Policlorados).

Produtos de limpeza

Histamina

Medidas preventivas mais usuais

Controle do preparo e da aplicação de pesticidas e produtos veterinários (produção primária). Observação do período de carência de pesticidas e produtos veterinários (produção primária). Seleção de embalagem que evite a migração de seus compostos para o produto. Programa de controle de matéria-prima. Verificação dos registros dos fornecedores para saber do risco de contaminação das matérias-primas devido ao uso de hormônio e antibióticos no tratamento dos animais. Testes rápidos para verificar a presença de antibióticos em leite. Uso controlado de inseticida, raticida, fungicida, no tratamento de ambientes da unidade e em materiais de transporte.

• • • •

• •

Procedimentos de limpeza e práticas de manipulação seguras.



Especificações que incluam o cumprimento dos níveis máximos de utilização.

Etiquetas especificando os produtos químicos e acondicionamento em embalagens apropriadas.





Armazenamento dos produtos de limpeza em locais separados e controlados.





Utilização de compostos atóxicos e compatíveis com os alimentos.





Evitar manutenção prolongada em temperaturas acima de 10°C.

No processamento Armazenamento sob refrigeração.

2. •

Na aquisição da matéria-prima (pescado) Controle da temperatura. • Análise dos lotes adquiridos. • Exigir certificado de análise, quando aplicável. •

No processamento: • Controle da produção e armazenamento para impedir o desenvolvimento de bolor e formação de micotoxinas em grãos de cereais e frutas dessecadas. • Tratamento térmico para destruir bolores e/ou controlar sua multiplicação. • Armazenamento em ambiente com umidade controlada. • Controle de fatores intrínsecos (concentração de sal, de açúcar) para reduzir a Aw a níveis < 0,7.

1.

2.

1. Na aquisição da matéria-prima: • Análise dos lotes adquiridos. • Exigir certificado de análise, quando aplicável. • Evidências de controle durante a produção (no fornecedor).

DE PERIGOS QUÍMICOS

Bolores (Micotoxinas): patulina, aflatoxina, tricotecenos e outras.

Perigo

APÊNDICE G – C ONTROLE

ANEXOS E APÊNDICES

74 SEGMENTO MESA

Alérgenos/intolerância alimentar.

Nitratos, nitritos e nitrosaminas e outros aditivos químicos.

Limpeza eficaz do equipamento. Controle de produtos reciclados.

• •

Práticas de manipulação segura, instruções de uso escrita, armazenamento em embalagens apropriadas, etiquetadas e devidamente fechadas.



Conscientização sobre o potencial alergênico de certos ingredientes, ressaltando, através de etiquetas com a composição do produto, qualquer componente potencialmente alergênico. Evitar o uso de categoria genérica nas etiquetas, como “pescado” ou “frutas secas”, pois determinadas pessoas podem ser alérgicas a certos tipos de pescado ou frutas secas.

Como aditivos, deve ser feita a verificação do cumprimento dos níveis permitidos por meio de coleta de amostras e análises.





Especificações e vigilância no caso de contaminação por estes compostos.



Medidas preventivas mais usuais

ANEXOS E APÊNDICES

Perigo

SEGMENTO MESA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

75

Os vidros de envase devem ser mantidos, sempre que possível, fora da área de produção. Eliminação de todo vidro, exceto da iluminação que deverá estar protegido com coberturas plásticas ou ser à prova de explosão. Supervisão de quebras no envasamento: imersão/lavagem/sopragem dos produtos envasados em vidro ou plástico duro e quebrável, antes do seu uso. Eliminação de elementos de madeira (plataforma, escovas, pincéis, ferramentas, pallets) da área de produção e envase. Separação de todos os materiais de embalagem. Evitar objetos de plástico e metálicos, como jóias, porcas, parafusos, ferramentas pequenas. Todos os produtos devem passar pelo detetor de metais ou detetor de partículas sólidas pelo menos uma vez e, se possível, próximo da etapa final, após embalagem. O detetor deve ter sensibilidade apropriada para o produto, capacidade para detectar peças pequenas, ser calibrado e ter a função comprovada periodicamente.



• • • •

Detecção por raio X, detetor de metais, desossadoras, inspeção visual e exame eletrônico para separação desses materiais em produtos grandes e sólidos (pescado, couve-flor, doces e outros).





Separação através de inspeção, lavagem, peneiras, ímãs, flotação, classificação eletrônica por cor, no caso de produtos como nozes, frutas dessecadas, frutas e vegetais.





Utilização de filtração, centrifugação, detecção de metais, separação por ar, ímãs, peneiras, para retirada dos contaminantes físicos das matérias-primas líquidas.



Contaminação física intrínseca das matérias-primas: ossos (carne/pescado), vidro, madeira, metal, plástico.

Contaminantes físicos provenientes de contaminações cruzadas: vidro, madeira, metal, plástico.

Medidas preventivas mais usuais

DE PERIGOS FÍSICOS

Perigo

APÊNDICE H – CONTROLE

ANEXOS E APÊNDICES

76 SEGMENTO MESA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

P ARTE E SPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

E OUTROS ESTABELECIMENTOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Esta classe é dividida nas seguintes subclasses:

- Restaurante Comercial Esta subclasse compreende: 1. Atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas, com ou sem entretenimento ao público em geral, com serviço completo em locais estabelecidos; 2. A exploração de vagões-restaurante.

- Restaurante Industrial Esta subclasse compreende: 1. Atividades de vender e servir comida preparada, sem bebidas alcoólicas, com ou sem entretenimento ao público em geral, com serviço completo, de caráter privativo para grupos de pessoas em fábricas, universidades, colégios, caserna, órgãos públicos, etc. Esta atividade requer o uso de equipamentos sofisticados e de grande capacidade produtiva; 2. Cozinhas escolares, creches, asilos e orfanatos; 3. Cozinhas hospitalares sem área específica para elaboração de dietas enterais e lactários.

- Cozinha Hospitalar Esta subclasse compreende: 1. Atividades de fornecer e servir dietas especiais realizadas para clientela com necessidades específicas em ambiente determinado; 2. Lactários, bancos de leite; 3. Cozinha para formulação de dietas enterais.

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COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

RESTAURANTES

79

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

80

PARTE ESPECÍFICA

- Fornecimento de Refeições Transportadas Esta subclasse compreende: 1. A preparação de refeições em cozinha central por conta de terceiros para fornecimento a: Empresas de linhas aéreas e outras empresas de transporte; Cantinas, restaurantes de empresas e outros serviços de alimentação privativos; 2. Preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em domicílio; 3. Os serviços de buffet e organização de banquetes, cocktails, recepções, etc.

CHOPERIAS , W HISKERIA

E OUTROS ESTABELECIMENTOS

ESPECIALIZADOS EM SERVIR BEBIDAS Esta classe é dividida nas seguintes subclasses:

- Lanchonetes, Casas de chá, de sucos e similares Esta subclasse compreende: 1. O serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não de bebidas, em estabelecimentos que não oferecem serviço completo; 2. Lanchonetes self service, pastelarias, casas de suco, sorveterias, botequins, etc. Esta subclasse não compreende a venda de bebidas através de máquinas automáticas.

- Cantinas (Serviços de alimentação privativos) Esta subclasse compreende os serviços de exploração própria e de exploração por terceiros e engloba: - O serviço de alimentação e a venda de bebidas, em caráter privativo para grupos de pessoas em fábricas, universidades, colégios, associações, casernas, órgãos públicos, etc.

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PARTE ESPECÍFICA

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Esta classe compreende: - O serviço de alimentação de comida preparada, para o público em geral, em locais abertos, permanentemente ou não, tipo trailer, quiosques, carrocinhas e outros tipos de ambulantes de alimentação.

F ABRICAÇÃO

DE OUTROS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Fabricação de produtos de padaria, confeitaria e pastelaria Esta classe compreende: 1. A fabricação de produtos de padaria e confeitaria (pães, roscas, bolos, tortas e doces, etc.). 2. A fabricação de produtos de pastelaria (pastéis, empadas, pizzas e outros salgados). 3. A produção de farinha de rosca. Esta classe não compreende: 1. A produção de massas mescladas e preparadas para pães. 2. A produção de massas alimentícias, tipo macarrão. 3. A fabricação de bisnagas e bolachas.

PLANOS APPCC - SEGMENTO MESA Os exemplos a seguir têm a finalidade de: Caracterizar fluxogramas (organogramas de fluxo) de preparações, considerando as possíveis etapas de preparo; Analisar cada etapa, com base em possíveis perigos; Avaliar, com base no fluxograma, quais etapas são Pontos de Controle (PC) e quais são Pontos Críticos de Controle (PCC).

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

O UTROS

81

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

82

PARTE ESPECÍFICA

Observações importantes: 1. É importante ressaltar que estes fluxos e planos são exemplos teóricos, criados a partir de experiências pessoais e de literatura. O Plano APPCC deve ser elaborado após criterioso levantamento do fluxo de processo e observação de todas as etapas de preparo in-loco e obedecendo-se a uma metodologia como a que está proposta no presente guia, para determinar os PCC. 2. Os exemplos devem ser considerados como fluxogramas e planilhas de registro, com referência exclusiva a controle de perigos ligados à saúde pública. Não estão contemplados perigos à qualidade e à fraude econômica. 3. Os PC, para efeito deste manual, foram considerados como etapas, cujos perigos são controlados prioritariamente pelos pré-requisitos (procedimentos de BP e PPHO). Nos exemplos a seguir, estão assinalados os possíveis PC de cada preparação. Em alguns PC, são aplicados os 7 Princípios, utilizados no controle de pré-requisitos e que devem ser monitorizados (especialmente os PPHO). Não significa, com isto, que um PC é mais importante que o outro. É importante que, nos PC, o procedimento implementado resulte em controle efetivo do perigo. Caso não seja garantida a efetividade do controle, é necessária uma análise para ver se deve ser considerado como PCC. 4. Caso não tenha sido caracterizado um perigo à saúde para uma etapa em questão, no formulário deverá constar “NENHUM”. Esta etapa, porém, poderá ser objeto de controle para outros tipos de perigos (relacionados à qualidade ou fraude econômica). 5. A descrição do preparo, nos exemplos em questão, tem por objetivo fornecer subsídios para melhorar o entendimento das etapas do fluxograma. Na elaboração do Plano APPCC, a unidade de produção deverá considerar os aspectos normativos para a redação dos procedimentos operacionais. É importante ressaltar que os fluxos e planos apresentados a seguir foram divididos de acordo com as subclasses das Unidades de Serviço já descritas e de grupo de produtos. Vale observar que são exemplos de natureza teórica. Todos os anexos citados no formulário J - Resumo do Plano APPCC - encontram-se no final deste Guia, como exemplos a serem seguidos. Esses anexos devem ser montados de acordo com as particularidades de cada Unidade de Produção.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

83 COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

1

COZINHA COMERCIAL E I NDUSTRIAL Grupo de produtos: • Hortifrutigranjeiros servidos crus; • Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento térmico brando; • Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não; • Grãos, cereais, farináceos e massas secas ou pré-cozidas servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares; • Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, suínas, aves e ovos, pescados e seus produtos); • Carnes e pescados salgados tratados termicamente; • Farofa.

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COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

84

PARTE ESPECÍFICA

FLUXOGRAMAS - R ESTAURANTE

COMERCIAL E INDUSTRIAL

GRUPO A: Hortifrutigranjeiros (hortaliças, legumes e frutas) servidos crus

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Preparações: Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura ralada, beterraba ralada, tomate, cebola, salada de frutas e frutas manipuladas (descascadas e cortadas ou picadas).

Característica do produto final: O produto deverá ser servido frio em temperatura inferior a 10OC.

Formas de distribuição da preparação: a) Centralizada: em balcão refrigerado. b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotérmicos; - Distribuição: em balcão refrigerado.

Prazo de validade: Em temperatura inferior a 10OC por, no máximo, 4 horas e em temperaturas entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas.

Instruções contidas no rótulo: Não aplicável.

Controles especiais durante distribuição e exposição para comercialização: Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTOS: Hortifrutigranjeiros servidos crus

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

HIGIENIZAÇÃO

PCC1 (B,Q,F)

(CORTE, DESCASQUE, ETC.)

CATERER

MONTAGEM

TRANSPORTE

MANUTENÇÃO

PCC2 (B)

DISTRIBUIÇÃO

PCC3 (B)

Descrição das etapas do fluxograma: 1 – Recebimento São adquiridos hortifrutigranjeiros de fornecedores cadastrados (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01). São recebidos hortifrutigranjeiros que apresentam aparência sem defeitos físicos ou mecânicos; ausência de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; e, grau de maturação de acordo com a finalidade do produto. Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes incolores, em caixas plásticas ou em caixas de madeira.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

FORMULÁRIO E - F LUXOGRAMA

85

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

86

PARTE ESPECÍFICA

2 – Armazenamento Nas unidades que possuem área para pré-lavagem: os hortifrutigranjeiros são transferidos para caixas plásticas fenestradas e jateadas com água potável, sob pressão. Nas unidades que não possuem área de pré-lavagem: após terem sido retiradas as unidades ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros são transferidos para sacos plásticos transparentes e incolores ou caixas plásticas. Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração, entre 8OC e 10OC (quando a unidade tem equipamentos em número suficiente) ou à temperatura ambiente. Neste caso, são utilizadas somente caixas plásticas, que permitem a circulação de ar. As caixas são mantidas sobre estrados fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plástica vazia, em local livre de sujidades.

3 – Higienização Os hortifrutigranjeiros são selecionados, onde são retiradas as unidades ou folhas danificadas. Depois são lavados um a um ou folha a folha, em água corrente e acondicionados em utensílio tipo escorredor. Os hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, no mínimo com 100 ppm e no máximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante do sanitizante que está sendo utilizado). Manter imerso por, no mínimo, 15 minutos. Após esta etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados em água corrente potável, utilizando-se um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.

4 - Corte, descasque, etc Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados e/ou descascados), com auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas. Alguns hortifrutigranjeiros, tipo cenoura e beterraba, podem ser ralados, com auxílio de ralador manual ou industrial, devidamente higienizado.

5 – Montagem Os hortifrutigranjeiros inteiros, cortados ou ralados são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria ou com filme plástico (PVC atóxico).

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

6 – Manutenção Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a frio (temperatura máxima de 10OC), onde o produto pronto permanece em temperatura de até 10OC no máximo por 4 horas ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas. Fora destes limites, o produto pronto é desprezado.

7 – Distribuição A distribuição é feita em balcão refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de até 10OC, no máximo por 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC, no máximo por 2 horas. O tempo e a temperatura que o produto pronto ficou na manutenção são considerados nesta etapa. Fora destes limites, o produto pronto é desprezado.

Obs: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

No caso de serviço centralizado:

87

DE PERIGOS



MATÉRIAS - PRIMAS E INGREDIENTES

Verduras, Frutas e Legumes

Matéria-prima / Ingrediente

Enterobactérias patogênicas (ex: Salmonella sp, Shigella sp); V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos (ex: Vírus da hepatite); Parasitos humanos (ex: Cyclospora Cayetanensis, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis).

Perigo Biológico

Arame, prego, madeira.

Perigo Físico

Pesticidas (vários); Micotoxinas; Resíduo de antibióticos (exemplo: uva).

Perigo Químico

B,Q,F: Contaminação de origem, transporte, distribuição e armazenamento.

Justificativa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC B: Desinfecção, conservação sob refrigeração.

B,F: Seleção e lavagem.

B,Q,F: Qualificação de fornecedores através de Visita Técnica (devem ter pelo menos BPA - Boas Práticas Agropecuárias) e obedecer aos intervalos de segurança estabelecidos na aplicação de pesticidas).

Medidas Preventivas

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos (Consultar Apêndices B, C, D, E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral)

PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / FÍSICOS (F) / QUÍMICOS (Q)

FORMULÁRIO F – ANÁLISE

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

88 PARTE ESPECÍFICA

DE PERIGOS

PROCESSO

PERIGOS BIOLÓGICOS

(B) / QUÍMICOS

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Multiplicação microbiana devido à temperatura de armazenamento inadequada.

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. Q: Nenhum. F: Arame, pregos, madeiras. B: Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. F: Arame, pregos,madeiras. Q: Níveis elevados de cloro residual.

B: Staphylococcus aureus, Enterobactérias patogênicas. Q, F: Nenhum.

Armazenamento

Higienização

Corte, descasque, etc.

B: Recontaminação e contaminação cruzada devido à higiene inadequada de mãos e utensílios/equipamentos.

B: Sobrevivência de microrganismos devido ao uso de solução clorada em concentração inadequada e/ou tempo de contato insuficiente. Recontaminação devido à utilização de água contaminada para o enxágüe. Q: Falhas na dosagem de cloro ou enxágüe insuficiente

B, Q, F: Contaminação de origem, do transporte ou do armazenamento.

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Resíduos de antibióticos. F: Arame, pregos, madeiras.

Justificativa

Recebimento

Perigos

B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios/equipamentos e mãos de manipuladores.

B: Utilização de água potável. Controlar qualidade da água. Reduzir contaminantes patogênicos à níveis aceitáveis (Uso de solução clorada entre 100 ppm e 250 ppm por no mínimo 15 minutos). Q: Dosagem de cloro correta e enxágüe. F: Retirada seletiva e por arraste.

B: Ambiente refrigerado. BP: Instalações, Equipamentos e Utensílios

B, Q, F: Fornecedor cadastrado e conforme. BP de transporte a acondicionamento, critérios de recepção.

Medidas Preventivas

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa do Preparo

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório para os perigos (Consultar Apêndices B, C, D e E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral).

FORMULÁRIO G – ANÁLISE (Q) / FÍSICOS (F)

PARTE ESPECÍFICA

89

B: Multiplicação de microrganismos devido à manutenção em temperatura inadequada por tempo prolongado.

B: Multiplicação de microrganismos devido à manutenção em temperatura inadequada por tempo prolongado.

B: Enterobactérias patogênicas. Q, F: Nenhum.

B: Enterobactérias patogênicas. Q, F: Nenhum.

Manutenção

Distribuição

B: Recontaminação e contaminação cruzada devido à higiene inadequada de mãos e utensílios.

Justificativa

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. Q, F: Nenhum.

Perigos

Montagem

Etapa do Preparo

B: Controlar tempo e temperatura do alimento entre preparo e consumo.

B: Controlar a temperatura do equipamento de manutenção, do alimento e o tempo entre preparo e exposição ao consumo.

B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

90 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Verduras, Frutas e Legumes

Produtos

SIM

NÃO

SIM

Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Resíduo de Antibióticos (ex: uva).

F: Arame, pregos, madeiras.

Questão 1 O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis?

B: Enterobactérias patogênicas (ex: Salmonella sp, Shigella sp); V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos (ex: Vírus da hepatite); Parasitos humanos (ex: Cryptosporidium parvum, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis).

Perigos Identificados

SIM

——

SIM

Questão 2 O processo ou o usuário eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável?

DA MATÉRIA - PRIMA E INGREDIENTE CRÍTICO

NÃO CRÍTICA

NÃO CRÍTICA

NÃO CRÍTICA

Crítica / Não Crítica (C ou NC)

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

FORMULÁRIO H – D ETERMINAÇÃO

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

91

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Armazenamento

Recebimento

Etapa do Processo

PCC –

SIM

-SIM

NÃO

-NÃO

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos.

F: Arame, pregos, madeiras.

Q: Nenhum.

SIM

NÃO

SIM

NÃO

--

NÃO

NÃO

--

SIM

NÃO

NÃO

NÃO

NÃO

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

PROCESSO

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

DO

F: Arame, pregos, madeiras.

SIM/SIM

NÃO

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos.

Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Resíduos de antibióticos.

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

Perigos (B,Q e F)

FORMULÁRIO I – D ETERMINAÇÃO

--

SIM

Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

--

--

PC

--

PC

--

PC/PCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

92 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

--

SIM / SIM

F: Arame, pregos, madeiras.

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

Distribuição

Manutenção

Montagem

Q, F: Nenhum.

B: Enterobactérias patogênicas;

Q, F: Nenhum.

B: Enterobactérias patogênicas;

Q, F: Nenhum.

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus

--

NÃO

--

NÃO

--

SIM / SIM

--

--

Q: Níveis elevados de cloro residual.

Q, F: Nenhum.

NÃO

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos.

Higienização

Corte, descasque, etc.

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

Perigos significativos (B,Q e F)

--

SIM

--

SIM

--

--

SIM

SIM

SIM

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

--

NÃO

--

NÃO

--

--

SIM

SIM

SIM

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

--

SIM

--

SIM

--

--

SIM

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

--

NÃO

--

NÃO

--

--

NÃO

Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

--

PCC 3 (B)

--

PCC 2 (B)

--

PC

--

PC

PCC 1 (F)

PCC 1 (Q)

PCC 1 (B)

PC/PCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa do Processo

PARTE ESPECÍFICA

93

Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Resíduos de antibióticos.

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos.

PC

Armazenamento

Perigo

PC

PC ou PCC

Recebimento

Etapa

FORMULÁRIO J- RESUMO Medidas Preventivas

PLANO

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Controle de temperatura.

BP: Instalações, Equipamentos e Utensílios.

BP de transporte e acondicionamento e critérios de recepção.

Fornecedor cadastrado e conforme.

DO

Quem? Estoquista.

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Auxílio do termômetro. Quando? Diariamente.

O quê? Acondicionamento, transporte e cadastro de fornecedor. Como? Observação visual. Inspeção da unidade de transporte. Quando? Em cada ato de recebimento. Quem? Estoquista.

Conformidade com as especificações para recebimento.

Temperatura do equipamento < 10 OC.

Monitorização

Limite Crítico

Manutenção do equipamento e transferência dos produtos para equipamentos conformes.

Treinamento do estoquista.

Devolver o produto.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Não Conformidade no Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 03).

Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 02).

Registro

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Visita Técnica a Fornecedores.

Acompanhamento do processo.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

94 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Montagem

PC

PC

Corte descasque e etc.

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

F: Arame, pregos, madeiras.

Utensílios / Equipamentos e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene. Máximo 30 minutos à temperatura ambiente ou máximo 2 horas à temperatura climatizada.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores. Retirar o produto aos poucos para manipulação, por, no máximo, 30 minutos à temperatura ambiente ou equivalente.

F: Ausência de fragmentos sólidos.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios; tempo de montagem. Como? Supervisão e relógio. Quando? Diário e a cada processo. Quem? Gerente / Manipulador.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios / equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diário. Quem? Gerente.

O quê? Concentração da solução clorada, tempo de contato, enxágüe e jateamento. Como? Kit de cloro test, relógio e observação visual. Quando? Uma vez a cada turno. Quem? Copeira.

Concentração da solução clorada entre 100 e 200 ppm e tempo de contato < 15 minutos. Q: Cloro residual dentro do limite.

Monitorização

Limite Crítico

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

F: Retirada manual e jateamento de água potável.

Q: Enxágüe em água potável.

B: Reduzir contaminantes patogênicos à níveis aceitáveis (uso de solução clorada entre 100 e 200 ppm por, no mínimo, 15 minutos).

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos.

PCC1 (B, Q, F)

Higienização

Q,: Níveis elevados de cloro residual.

Medidas Preventivas

Perigo

PC ou PCC Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

Check list semanal. Supervisão do preenchimento do Planilhas de check list. treinamento. Relatórios de Supervisão do supervisão. procedimento.

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador, etc.

Check list semanal. Supervisão do preenchimento do Planilhas de check list. treinamento. Supervisão do Relatórios de procedimento. supervisão. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador, etc.

Planilha de Supervisão da desinfecção de hortifrutigran-jeiros etapa. (Anexo 07). Programa de coleta e análise de água e de produto.

Planilha de Controle de Cloro.

Registro

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos.

Repetir o processo de cloração, enxágüe e retirada de fragmentos sólidos.

Não servir hortifrutigranjeiros crus até a limpeza. Compensar o cloro na água.

Solicitar a limpeza do reservatório e usar água mineral ou água potável transportada até a realização da limpeza.

Ação Corretiva

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

95

PCC2 (B)

PCC3 (B)

Distribuição

PC ou PCC

Manutenção

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Enterobactérias patogênicas.

B: Enterobactérias patogênicas.

Perigo

Tempo entre manutenção e distribuição.

Controle da temperatura do equipamento de manutenção e do alimento.

Controle da temperatura do equipamento de manutenção e do alimento e o tempo entre preparo e manutenção.

Medidas Preventivas

Temperatura do alimento: até 10OC por no máximo, 4 horas ou entre 10OC e 21 OC por, no máximo, 2 horas. O tempo e a temperatura que o produto pronto ficou na manutenção são considerados nesta etapa.

Temperatura do alimento: até 10OC por, no máximo, 4 horas ou entre 10OC e 21 OC por, no máximo, 2 horas.

Temperatura do equipamento < 10 OC.

Limite Crítico

O quê? Temperatura do alimento e tempo entre manutenção e distribuição. Como? Termômetro e relógio. Quando? Uma hora após o início e uma hora antes do término do horário da distribuição. Quem? Copeira.

O quê? Temperatura do produto x tempo de exposição e temperatura do equipamento. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: uma vez a cada turno; alimento: de 2 em 2 horas. Quem? Copeira.

Monitorização

Diminuir quantidade de alimento no recipiente de distribuição, para diminuir período de distribuição, de cada recipiente.

Desprezar alimentos que permanecerem até 10OC por mais de 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por mais de 2 horas.

Desprezar alimentos que permanecerem até 10OC por mais de 4 horas ou entre 10ºC e 21OC por mais de 2 horas.

Trocar o alimento de equipamento quando a temperatura do mesmo estiver >10OC.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuição (Anexo 10).

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manutenção (Anexo 09).

Registro

Supervisão da etapa.

Programa de calibração de termômetros e relógios de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de coleta e análise de amostras de alimentos.

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

96 PARTE ESPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

Hortifrutigranjeiros (hortaliças e legumes) que recebem tratamento térmico brando

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Preparações: Agrião da rabada; repolho refogado; acelga refogada; couve refogada.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido quente à temperatura superior a 65OC.

Formas de distribuição da preparação: a) Centralizada: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80OC e 90º. b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotérmicos; - Distribuição: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80OC e 90OC.

Prazo de validade: Em temperatura superior a 65OC, no máximo 12 horas; em temperatura entre 60OC e 65OC, no máximo 6 horas, e em temperatura inferior a 60OC, no máximo 3 horas.

Instruções do rótulo: Não aplicável.

Controles especiais durante distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

GRUPO B:

97

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

98

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO E - F LUXOGRAMA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO B: Hortifrutigranjeiros (hortaliças e legumes) que recebem tratamento térmico brando

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

HIGIENIZAÇÃO

PCC1 (B, Q, F)

MANIPULAÇÃO

TRATAMENTO TÉRMICO

CATERER

MONTAGEM

TRANSPORTE

RESFRIAMENTO

MANUTENÇÃO

PCC2 (B)

DISTRIBUIÇÃO

PCC 3 (B)

Descrição das etapas do fluxograma: 1 – Recebimento São recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparência sem defeitos físicos ou mecânicos; ausência de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; grau de maturação de acordo com a finalidade do produto. Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes e incolores, acondicionados em caixas plásticas ou em caixas de madeira.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Nas unidades que possuem área para pré-lavagem: os hortifrutigranjeiros são transferidos para caixas plásticas fenestradas e jateados com água potável, sob pressão. Nas unidades que não possuem área de pré-lavagem: após terem sido retiradas as peças ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros são transferidos para sacos plásticos transparentes incolores ou caixas plásticas. Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração, entre 8OC e 10OC (quando a unidade tem equipamentos em número suficiente) ou à temperatura ambiente. Neste caso, são utilizadas somente caixas plásticas, que permitem a circulação de ar. As caixas são mantidas sobre estrados fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plástica vazia, em local livre de sujidades.

3 – Higienização Os hortifrutigranjeiros são selecionados, onde são retiradas as unidades ou folhas danificadas. Depois são lavados, um a um ou folha a folha, em água corrente, e acondicionados em utensílio tipo escorredor, devidamente higienizado. Como nesse caso os hortifrutigranjeiros sofrem tratamento térmico brando, ou seja, não são efetivamente cozidos (no mínimo 74OC no centro geométrico ou correspondente), os mesmos devem ser higienizados antes do tratamento térmico. Os hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, no mínimo com 100 ppm e no máximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante do sanitizante que está sendo utilizado). Manter imerso por, no mínimo, 15 minutos. Após essa etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados em água corrente potável, utilizando-se um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.

4 - Corte Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados), com auxílio de tábua de polipropileno, faca e mãos, devidamente higienizadas.

5 – Tratamento Térmico Os hortifrutigranjeiros são levados à caldeira ou panela, contendo óleo para que ocorra o “abrandamento” do mesmo. A temperatura no centro geométrico do alimento não atinge os limites estabelecidos para um processo de cocção, ou seja, é mais baixo que: 74OC; 70OC permanecendo por 2 minutos; 65OC permanecendo por 15 minutos.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

2 – Armazenamento

99

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

100

PARTE ESPECÍFICA

6 – Montagem Os hortifrutigranjeiros inteiros ou cortados são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), já contendo outro alimento ou não, com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Então, são cobertos com tampa própria, papel alumínio ou equivalente.

No caso de serviço centralizado: 7– Manutenção Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção quente, onde o produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou em temperaturas entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3 horas. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.

8 – Distribuição A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece entre 80OC e 90OC. O produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou em temperaturas entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manutenção são considerados neste período de tempo. Fora destes limites, o produto pronto é desprezado. Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Q: Pesticidas (vários).

B: Enterobactérias patogênicas; B. cereus; V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos.

PC

Armazenamento

Perigo

PC

PC ou PCC

Recebimento

Etapa Medidas Preventivas

P LANO

Controle de temperatura.

BP: Instalações, Equipamentos e Utensílios.

BP de transporte e acondicionamento e critérios de recepção.

Fornecedor cadastrado e conforme.

DO

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Auxílio do termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista

O quê? Acondicionameto, transporte e cadastro do fornecedor. Como? Observação visual. Inspeção da unidade de transporte. Quando? Em cada ato de recebimento. Quem? Estoquista.

Conformidade com as especificações para recebimento

Temperatura do equipamento < 10ºC.

Monitorização

Limite Crítico

Manutenção do equipamento e transferência dos produtos para equipamentos conformes.

Treinamento do estoquista.

Devolver o produto e reavaliar o forneceor.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 02). Planilha de Não Conformidade no Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 03).

Registro

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação de estoquista.

Visita Técnica a Fornecedores.

Acompanhamento do processo.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

FORMULÁRIO J- R ESUMO

PARTE ESPECÍFICA

101

PC

Tratamento Térmico

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Patogênicos termosensíveis

F: Arame, pregos, madeiras.

Aplicação uniforme da temperatura de “abrandamento”.

F: Retirada manual e jateamento de água potável.

Q: Enxágüe em água potável. F: Ausência de fragmentos sólidos.

Q: Cloro residual dentro do limite.

Concentração da solução clorada entre 100 e 200 ppm e tempo de contato < 15 minutos.

B: Reduzir contaminantes patogênicos à níveis aceitáveis (uso de solução clorada entre 100 e 200 ppm por, no mínimo, 15 minutos).

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos.

PCC1 (B, Q, F)

Higienização

Q,: Níveis elevados de cloro residual.

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

PC ou PCC

Etapa

O que? Abrandamento. Como? Observação visual. Quando? A cada preparação. Quem? Cozinheiro.

O quê? Concentração da solução clorada, tempo de contato, enxágüe e jateamento. Como? Kit de cloro test, relógio e observação visual. Quando? Uma vez a cada turno. Quem? Copeira.

Monitorização

Mistura durante o processo.

Repetir o processo de cloração, enxágüe e retirada de fragmentos sólidos.

Compensar o cloro na água.

Planilha de desinfecção de hortifrutigranjeiros (Anexo 07).

Planilha de controle de cloro.

Solicitar a limpeza do reservatório e usar água mineral ou água potável transportada até a realização da limpeza. Não servir hortifrutigranjeiros crus até a limpeza.

Registro

Ação Corretiva

Inspeção e supervisão visual.

Programa de coleta e análise de água e de produto.

Supervisão da etapa.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

102 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC

PC

Corte

Montagem

PC ou PCC

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene. Máximo de 30 minutos à temperatura ambiente ou, no máximo, 2 horas à temperatura climatizada.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores. Retirar o produto aos poucos para manipulação por, no máximo, 30 minutos à temperatuta ambiente ou equivalente.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios; tempo de montagem. Como? Supervisão e relógio. Quando? Diário e a cada processo. Quem? Gerente e Manipulador.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios / equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diário. Quem? Gerente.

Utensílios/ equipamentos e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

Monitorização

Limite Crítico

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

Perigo

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios.

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos.

Ação Corretiva

Planilhas de treinamento. Relatórios de supervisão.

Check list semanal.

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Registro

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do check list.

Supervisão do preenchimento do check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

103

Temperatura correta do equipamento de manutenção.

B: Microrganismos patogênicos esporulados; Toxina estafilocócica.

B: Microganismos patogênicos esporulados; Toxinas estafilocócica.

PCC2 (B)

PCC3 (B)

Manutenção

Distribuição

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Temperatura do alimento x tempo de distribuição adequados.

Temperatura correta do equipamento de distribuição.

Temperatura do alimento x tempo de exposição adequados.

Medidas Preventivas

Perigo

PC ou PCC

Etapa

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o período de manutenção. Quem? Copeira.

Água do banho térmico: entre 80OC e 90OC. Temperatura do alimento acima de 65OC por, no máximo, 12 horas; entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas e abaixo de 60OC por, no máximo, 3 horas. O tempo e a temperatura que o produto ficou na manutenção são considerados.

Temperatura do alimento entre 60ºC e 65ºC por, no máximo, 4 horas ou abaixo de 60ºC por, no máximo, 2 horas.

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o período de manutenção. Quem? Copeira.

Monitorização

Temperatura do equipamento: Estufa e pass through: < a 65OC; Banhomaria: água entre 80ºC e 90ºC.

Limite Crítico

Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60ºC e 65ºC e por mais de 3 horas abaixo de 60ºC.

Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por até 2 horas ou entre 60ºC e 65ºC por até 4 horas.

Retirar o alimento do equipamento.

Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60ºC e 65ºC e por mais de 3 horas abaixo de 60ºC.

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuição (Anexo10).

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manutenção (Anexo 09).

Retirar o alimento do equipamento. Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por até 2 horas.

Registro

Ação Corretiva

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Programa de coleta e análise de amostras de alimentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetros e relógios de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

104 PARTE ESPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Preparações: Hortifrutigranjeiros cozidos, sautée, fritos; saladas mistas à base ou não de maionese; saladas cozidas; salpicões.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido frio, em temperatura inferior a 10OC, ou quente, em temperatura superior a 65OC.

Forma de distribuição da preparação: a) Centralizada: em balcão refrigerado ou balcão térmico b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotérmicos; - Distribuição: em balcão refrigerado ou balcão térmico.

Prazo de validade: Servidos frios: em temperatura inferior a 10OC por, no máximo, 4 horas e em temperaturas entre 10OC e 20OC por, no máximo, 2 horas. Servidos quentes: em temperatura superior a 65ºC, no máximo 12 horas; em temperaturas entre 60OC e 65OC, no máximo 6 horas, e em temperaturas inferiores a 60OC, no máximo 3 horas.

Instruções do rótulo: Não aplicável.

Controles especiais durante distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

GRUPO C:

105

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

106

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO E - F LUXOGRAMA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTOS: Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados ou não de hortifrutigranjeiros crus e/ ou produtos industrializados ou cárneos cozidos.

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS

LAVAGEM

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS PCC1 (F)

DESCASQUE / CORTE

TRATAMENTO TÉRMICO

PCC2 (B)

RESFRIAMENTO

PCC3 (B)

MISTURA (DE TODOS OS COMPONENTES)

CATERER

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

ENVASE

TRANSPORTE

MANUTENÇÃO

PCC4 (B)

DISTRIBUIÇÃO

PCC5 (B)

PARTE ESPECÍFICA

Neste fluxograma não serão abordados os procedimentos de recepção, armazenamento e preparo dos hortifrutigranjeiros crus e dos produtos cárneos cozidos, pois estes itens estão descritos nos fluxogramas específicos dos Grupos A e E, respectivamente.

1 – Recebimento São recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparência sem defeitos físicos ou mecânicos; ausência de manchas, corpos estranhos, insetos e larvas; e grau de maturação de acordo com a finalidade do produto. Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes incolores, em caixas plásticas ou em caixas de madeira. No ato do recebimento dos outros possíveis componentes, de acordo com o tipo de produto, as seguintes características sensoriais e temperaturas serão observadas e registradas na Planilha de Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 2):

PRODUTO

TEMPERATURA NO RECEBIMENTO

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

Produtos defumados

Ausência de coloração acinzentada, de mela e de cheiro desagradável.

Temperatura ambiente

Curados

Não devem apresentar sinais de mela, cor acinzentada, sinais de mofo e nem cheiro desagradável.

Temperatura ambiente

Embutidos

Aspecto: firme, não pegajoso. Cor: característica de cada espécie, sem manchas pardacentas ou esverdeadas. Odor: característico.

Máximo de10OC ou de acordo com o fabricante

Produtos de laticínios

Leite: odor e cor característica. Verificar a validade. Queijos: observar características: aspecto, cor, odor e consistência de cada tipo. Embalagens íntegras. Verificar a validade. Outros: verificar características do produto e integridade das embalagens e data de validade.

Entre 0OC e 8OC

Enlatados

Não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas. data de validade estampada na lata.

Temperatura ambiente

Produtos em embalagem de vidro

Líquido límpido e sem sinais de fermentação, bolhas de ar; embalagem íntegra e sem trincamento. A tampa não deve estar enferrujada. Verificar presença de vazamentos e validade impressa no rótulo.

Temperatura ambiente ou de acordo com o fabricante

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Descrição das etapas do fluxograma:

107

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

108

PARTE ESPECÍFICA

2 – Armazenamento Nas unidades que possuam área para pré-lavagem, os hortifrutigranjeiros são transferidos para caixas plásticas vazadas e jateados com água potável, sob pressão. Nas unidades que não possuem área de pré-lavagem, após terem sido retirados as unidades ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros são transferidos para sacos plásticos transparentes incolores ou caixas plásticas. Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração, entre 8OC e 10OC (quando a unidade tem equipamentos em número suficiente) ou à temperatura ambiente, quando o consumo for de, no máximo, 24 horas ou o produto não necessitar de refrigeração. Neste caso, são utilizadas somente caixas plásticas, que permitem a circulação de ar. As caixas são mantidas sobre estrados fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plástica vazia, em local livre de sujidades. Os outros produtos: Unidades que possuem equipamentos não exclusivos (principalmente quando armazenam diversos produtos): antes de armazenar, são retiradas as embalagens externas e os alimentos colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plásticos transparentes e incolores. Cada monobloco ou saco plástico é identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada; nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulação; data/prazo de validade, registro no órgão fiscalizador e número da nota fiscal. Os alimentos de origem animal são armazenados, de acordo com as instruções do fabricante ou de critérios de uso: sob refrigeração (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a -12OC). No caso de câmaras frias, os monoblocos são mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados sobre um monobloco vazio.

3 – Lavagem Os hortifrutigranjeiros são selecionados, onde são retiradas as unidades ou folhas danificadas. Depois são lavados um a um ou folha a folha, em água corrente.

4 – Descasque / Corte Os hortifrutigranjeiros são manipulados (descascados e/ou cortados), sobre placa de polipropileno e com uso de faca, devidamente higienizados.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

5 – Tratamento Térmico Cozimento com água: os hortifrutigranjeiros lavados são levados à caldeira ou panela, contendo água e temperos, em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no centro geométrico do alimento deve atingir, no mínimo, 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos. Fritura: O óleo é aquecido, no máximo, a 180OC, para que os hortifrutigranjeiros lavados e escorridos, como, por exemplo, batatas, sejam nele colocados.

Alimentos servidos frios: 6 – Resfriamento Os produtos frios são refrigerados antes de serem misturados, ou não, aos demais componentes. São acondicionados em recipientes rasos (altura máxima de 10cm), devidamente higienizados. Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingirem 55OC na superfície, em local livre de contaminações. São cobertos e colocados em equipamento de refrigeração (freezer, câmara ou geladeira, com temperatura ideal entre 0OC e 4OC). Após 2 horas, a temperatura no centro geométrico é monitorada e deve estar em torno de 21OC. Após mais 6 horas, a temperatura no centro geométrico deve atingir 4OC.

7 – Mistura Os hortifrutigranjeiros cozidos são transferidos para recipientes higienizados e misturados aos outros componentes. No caso de preparações em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos, antes da mistura, são tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros servidos crus (Grupo A). No caso da incorporação de carnes ou ovos, também antes desta etapa, são tratados/mantidos de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E). No caso de envasados, incluindo enlatados, os mesmos são retirados de suas embalagens originais e pré-preparados, de acordo com as características de cada um deles (adição direta, porcionamento, corte, etc.)

8 - Envase Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria ou com filme plástico (PVC atóxico).

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Alimentos servidos quentes:

109

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

110

PARTE ESPECÍFICA

No caso de serviço centralizado: 9 – Manutenção Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a frio (temperatura máxima de 10OC), onde o produto pronto permanece em temperatura de até 10OC por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.

10 – Distribuição A distribuição é feita em balcão refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de até 10OC por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manutenção são considerados neste período de tempo. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.

Alimentos servidos quentes: 7a – Mistura Os hortifrutigranjeiros cozidos são transferidos para recipientes higienizados e podem, ou não, ser misturados aos outros componentes. No caso de preparações em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos são tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros Servidos Crus (Grupo A), antes da mistura. No caso da incorporação de carnes ou ovos, também antes dessa etapa, são tratados/mantidos de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E).

8a - Envase Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria, com papel alumínio ou equivalente.

No caso de serviço centralizado: 9a – Manutenção Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a quente, onde o produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas, ou em temperaturas entre

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.

10a – Distribuição A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece entre 80 OC e 90ºC. O produto pronto permanece em temperatura superior a 65ºC por, no máximo, 12 horas, ou em temperaturas entre 60ºC e 65ºC por, no máximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60ºC por, no máximo, 3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou em espera é considerado neste período de tempo. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado. Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de envase, seguir o Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3 horas.

111

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Utilizar sistema PEPS.

BP: Instalações, Equipamentos e Utensílios.

Manter o ambiente refrigerado.

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Listeria monocytogenes; S. aureus.

PC

Armazenamento

Temperatura para congelados, abaixo de -12oC e para os refrigerados, < 10 OC.

De acordo com as especificações próprias de cada produto.

Avaliar as condições de acondicionamento e transporte. Não receber conservas artesanais ou caseiras, a menos que sejam de fornecedor cadastrado. Frios e laticínios com registro do orgão competente (SIF).

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Toxina botulínica; Listeria monocytogenes; S. aureus e Toxina estafilocócica.

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

PLANO

PC

PC ou PCC

DO

Recebimento

Etapa

FORMULÁRIO J- RESUMO

O quê? Temperatura do equipamento Como? Termômetro. Quando? Diariamente Quem? Estoquista.

O quê? Produto e temperatura do produto; unidade de transporte. Como? Observação visual e termômetro. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Monitorização

Corrigir a temperatura do equipamento.

Rejeitar produtos que apresentem sinais de alteração.

Transferência dos produtos para equipamento com temperatura correta.

Treinamento do estoquista.

Devolver o produto e reavaliar o fornecedor.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04)

Planilha de Não Conformidade no Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 03).

Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 02).

Registro

Programa de manutenção de equipamentos

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Programa de calibração de termômetros.

Visita Técnica a Fornecedores.

Acompanhamento do processo.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

112 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Tratamento Térmico

Lavagem

PCC2 (B)

PCC1 (F)

PC

PC ou PCC

B: Formas vegetativas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens; S. aureus; Listeria monocytogenesis; Enterobactérias patogênicas; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos.

Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de permanência sob esta temperatura.

F: Retirada manual e jateamento de água potável.

B: Ausência de coliformes totais e fecais.

B: Utilização de água potável e procedimento correto de lavagem.

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Listeria monocytogenes; Toxina S. aureus. F: Arame, pregos, madeiras e ossos. Mínimo de 65ºC por 15 minutos.

F: Ausência de fragmentos sólidos.

0,2 ppm de cloro residual na água de lavagem.

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura).

Solicitar limpeza do reservatório e usar água potável transportada até a realização da limpeza.

O quê? Residual de cloro enxágüe e jateamento. Como? Kit cloro test e observação visual. Quando? Diariamente. Quem? Gerente.

O quê? Temperatura do alimento. Como? Termômetro. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro.

Ação Corretiva

Monitorização

Planilha de Controle de Tratamento Térmico (Anexo 05).

Planilha de controle de residual de cloro.

Registro

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Programa de coleta e análise de amostras de água e de produtos.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

113

Resfriamento

Etapa

PCC3 (B)

PC ou PCC

B. Cereus; C. perfringens.

Perigo

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC O quê? Higiene de manipuladores e utensílios / equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diário.

O quê? Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de resfriamento. Como? Termômetro e relógio. Quando? Após 2 horas do início do resfriamento. Quem? Cozinheiro.

Redução a 21OC em 2 horas.

Controle da temperatura do alimento e tempo de exposição. Utensílios/ equipamento e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Monitorização

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos.

Rejeitar produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura compatível com o desenvolvimento dos microrganismos patogênicos.

Acelerar processo de resfriamento (banho de gelo, de água fria).

Ação Corretiva

Planilhas de Treinamento. Relatórios de Supervisão.

Check list semanal.

Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06).

Registro

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do preenchimento do check list. Supervisão do procedimento.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

114 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Mistura

PC

PC ou PCC

B: Enterobactérias e outros microrganismos patogênicos; B. cereus; C. perfringens Listeria monocytogenes; S. aureus.

Perigo

Tempo máximo de 20 minutos à temperatura ambiente ou equivalente (perfazendo 30 minutos entre a mistura e a montagem).

Máximo de 20 minutos à temperatura ambiente ou máximo de 2 horas à temperatura climatizada.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Ausência de nãoconformidades nos planos dos ingredientes.

Limite Crítico

Conformidade do plano APPCC de cada ingrediente da mistura.

Medidas Preventivas

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios; tempo de mistura. Como? Supervisão e relógio Quando? Diário e a cada processo. Quem? Gerente / Manipulador.

O quê? Processo de preparo dos outros ingredientes. Como? Através de observação visual. Quando? Toda vez que usar outros componentes. Quem? Gerente.

Monitorização

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios.

Substituir ingrediente por outro seguro (inócuo).

Rejeitar ingredientes nãoconformes.

Adequação do Plano APPCC.

Ação Corretiva

Relatórios de Supervisão

Planilhas de Treinamento.

Check list semanal.

Resumo do Plano dos ingredientes e planilhas de acompanhamento de processo.

Registro

Programa de Treinamento de Manipuladores.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do check list.

Auditoria do Sistema APPC dos ingredientes.

Supervisão do plano / planilhas dos ingredientes.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

115

PC

PCC4 (B)

Manutenção

PC ou PCC

Montagem

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Microrganismos patogênicos; Toxina estafilocócica, B. cereus; C. perfringens; Enterobactérias patogênicas.

B: Enterobactérias e outros microrganismos patogênicos; Microrganismos esporulados; Toxina estafilocócica.

Perigo

Temperatura do alimento x tempo de exposição.

Controle de temperatura do equipamento de manutenção

Tempo máximo de 10 minutos (Complementando o tempo máximo de 30 minutos entre as etapas de mistura e montagem) à temperatura ambiente ou equivalente.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

Temperatura do alimento entre 60ºC e 65ºC por, no máximo, 6 horas ou abaixo de 60ºC, por no máximo, 3 horas, ou até 10OC por, no máximo, 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas.

Temperatura do equipamento: Estufa e pass through:  65OC ou banho-maria: água entre 80ºC e 90ºC. Frio: < 10ºC.

Máximo de 10 minutos à temperatura ambiente ou equivalente.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Limite Crítico

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 2 em 2 horas durante o período de manutenção. Quem? Copeira.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios; tempo de montagem. Como? Supervisão e relógio. Quando? Diário e a cada montagem. Quem? Gerente / Manipulador.

Monitorização

Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC. Trocar o alimento de equipamento quando a temperatura do mesmo estiver >10OC. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65ºC; por mais de 6 horas, entre 60ºC e 65ºC e por mais de 3 horas abaixo de 60ºC ou que permanecerem até 10OC por mais de 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por mais de 2 horas.

Rejeitar o produto que permanecer em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manutenção (Anexo 09).

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check list semanal.

Registro

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Programa de Treinamento de Manipuladores.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do check list.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

116 PARTE ESPECÍFICA

Distribuição

PCC5 (B)

PC ou PCC Temperatura da água do banhomaria entre 80º C e 90º C ou < 10OC. Alimentos quentes: entre 60ºC e 65ºC por, no máximo, 6 horas ou abaixo de 60OC por, no máximo, 3 horas. Alimentos frios: até 10OC por, no máximo, 4 h ou entre 10OC e 21OC por no máximo 2 h. O tempo e a temperatura na manutenção são considerados.

Controlar temperatura do equipamento de distribuição.

B: Microrganismos patogênicos; Toxina estafilocócica. B. cereus; C. perfringens; Enterobactérias patogênicas. Controlar temperatura do alimento x tempo de distribuição.

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

Ação Corretiva

Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC. Trocar o alimento frio de equipamento quando a temperatura do mesmo estiver > 10OC. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 h acima de 65OC; por mais de 6 h entre 60ºC e 65ºC e por mais de 3 h abaixo de 60ºC ou que permanecerem até 10ºC por mais de 4 h ou entre 10ºC e 21OC por mais de 2 h.

Monitorização

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 2 em 2 h (frio) ou de 3 em 3 h (quente) durante o período de distribuição. Quem? Copeira. Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuição (Anexo 10).

Registro

Programa de coleta e análise de amostras de alimentos.

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

117

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

118

PARTE ESPECÍFICA

GRUPO D: Grãos, cereais, farináceos e massas secas ou pré-cozidas servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Preparações: Grãos: Feijões, feijoadas, lentilha, ervilha, salada de feijão e outros. Massas: Lasanha, canelone, espaguete, salada de massas alimentícias, rigatoni, capelete, inhoque, ravioli e outras. Cereais: Arroz branco, arroz integral, arroz de carreteiro, arroz à grega, arroz com lentilha, milho cozido e outros. Farináceos: pirão, tutu, angu, polenta e outros.

Característica do produto final: O produto quando servido frio, deverá ter a temperatura inferior a 10OC, e quando servido quente, superior a 65OC.

Formas de distribuição da preparação: a) Centralizada: em balcão refrigerado ou quente. b) Descentralizada: - Transportada: em recipientes isotérmicos; - Distribuição: em balcão refrigerado ou quente; em embalagens aluminizadas.

Prazo de validade: Servidos frios: em temperatura inferior a 10OC por, no máximo, 4 horas, e em temperaturas entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas. Servidos quentes: em temperatura igual ou superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou até 60OC por, no máximo, 6 horas. No caso de estarem abaixo de 60OC deverão ser consumidas no prazo, máximo, de 3 horas.

Instruções contidas no rótulo: Não aplicável.

Controles especiais durante distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTOS: Grãos, cereais, farináceos e massas secas e pré-cozidas servidos quentes ou frios

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

CATAÇÃO E SELEÇÃO

LAVAGEM (1)

PROCESSAMENTO TÉRMICO

PCC1 (B)

LAVAGEM (2)

MONTAGEM (1)

PROCESSAMENTO TÉRMICO (2)

PCC2 (B)

RESFRIAMENTO

PCC3 (B)

MISTURA

MONTAGEM (2) CATERER

TRANSPORTE MANUTENÇÃO

PCC4 (M)

DISTRIBUIÇÃO

PCC5 (M)

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

FORMULÁRIO E - F LUXOGRAMA

119

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

120

PARTE ESPECÍFICA

Descrição das etapas do fluxograma: 1 – Recebimento São recebidos grãos, cereais e massas que apresentem: - ausência de matéria terrosa, corpos estranhos, larvas, insetos e seus excrementos, como também de roedores; - grãos não murchos e não atacados por fungos ou parasitos; - ausência de umidade, com cor e odor específicos para cada espécie. As embalagens devem estar íntegras, sem furos, perfurações ou manchas de umidade (o que indica que a embalagem foi molhada). Os grãos, cereais, farináceos e massas secas são recebidos à temperatura ambiente de até 26OC, sendo que, no caso das massas frescas, a temperatura será de 6OC, com tolerância de até 7OC, ou conforme especificação do fabricante.

2 – Armazenamento O armazenamento é realizado à temperatura ambiente de até 26OC ou sob refrigeração até 7OC no caso de massas frescas, ou ainda de acordo com as especificações do fornecedor. As caixas de papelão são removidas e arrumadas em cruz nas prateleiras. As sacarias são colocadas sobre estrados fenestrados ou prateleiras, respeitando o espaçamento mínimo de 10cm para garantir circulação de ar entre os produtos armazenados. A altura das pilhas deve estar distante do teto ou forro em, pelo menos, 60cm, e as pilhas devem estar afastadas 35cm da parede.

3– Catação e seleção No caso dos grãos, esta etapa consiste na catação e seleção dos grãos e das partículas estranhas (madeira, terra, palha, pedra, etc.) e dos grãos danificados. A manipulação de massas pré-cozidas, como por exemplo, lasanha, canelones e rondeles, é realizada antes da cocção, ou seja, com a montagem e acondicionamento em gastronormes ou tabuleiros devidamente higienizados. As massas secas e frescas não pré-cozidas, servidas quentes, serão submetidas a dois processos térmicos, antes da montagem.

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PARTE ESPECÍFICA

Os grãos, após serem selecionados, são lavados em água potável corrente, para remoção das partículas de poeira, terra ou matéria orgânica e acondicionados em utensílios tipo escorredor.

5 – Processamento Térmico Os grãos, cereais, farináceos e massas, no processamento térmico, deverão atingir a temperatura de 74OC ou 65OC por quinze minutos, ou de 70OC por dois minutos, no seu interior. A incorporação dos demais ingredientes da preparação, que será servida quente, poderá ser feita nesta etapa, levando-se em consideração que essa mistura deverá ter atingido a temperatura ideal de cozimento já descrita neste item.

6 – Lavagem (2) Esta etapa pode ser realizada para as massas secas, quando há liberação de goma do produto. No caso da preparação servida quente no balcão de distribuição, manter, preferencialmente, a temperatura da água acima de 45OC, minimizando as perdas térmicas nesta etapa. No caso da preparação servida fria, na espera pós-cocção, deixar que o alimento alcance a temperatura de 55OC, para iniciar a lavagem, na qual a temperatura da água deverá estar abaixo de 21OC, funcionando como pré-resfriamento para a manutenção e distribuição do alimento em condições ideais de conservação, dadas as características da preparação.

7 – Montagem (1) As massas que sofreram processamento térmico serão montadas de acordo com a preparação do cardápio e acondicionadas em recipientes higienizados (tipo cuba inox, e/ou tabuleiro), com auxílio de utensílio (pegador) e mãos higienizados. Depois serão levadas ao forno, quando for o caso.

8 – Processamento Térmico (2) Nesta etapa as preparações são levadas a um segundo processamento térmico, no forno, onde deverão atingir a temperatura interna de 74OC ou 65OC por quinze minutos, ou 70OC por dois minutos, no centro geométrico da preparação.

9 – Resfriamento Os produtos são acondicionados em recipientes rasos (até no máximo 10 cm de altura) devidamente higienizados. Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingir 55OC na superfície por, no máximo, 30 minutos em condições que não permitam contaminações. Após esse tempo são colocados em banhos de gelo ou equipamentos de refrigeração (freezer, câmara ou geladeira). Passadas duas horas, a temperatura no centro geométrico do alimento é monitorada e deve estar em torno de 21OC. Após mais seis horas, deve estar em torno de 4OC.

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COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

4 – Lavagem (1)

121

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

122

PARTE ESPECÍFICA

10– Mistura Nesta etapa esse grupo de alimentos sofre incorporação dos componentes da mistura que estão com temperatura similar ao produto principal. A temperatura dos componentes que serão misturados quentes estará a 65ºC ou mais. A temperatura dos componentes que serão misturados frios estará abaixo de 10ºC. No caso de incorporação, as mesmas deverão seguir o fluxograma do Grupo E.

11- Montagem (2) Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria, com papel alumínio ou equivalente.

12 – Manutenção Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminações e também devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura. Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos térmicos, a uma temperatura de 65ºC ou mais por, no máximo, 12 horas, ou a 60ºC por, no máximo, 6 horas. No caso de temperaturas mais baixas que 60ºC, o seu consumo será de, no máximo, 3 horas. Os alimentos mantidos frios permanecem em equipamentos de refrigeração até uma temperatura máxima de10ºC por até 4 horas, ou entre 10ºC a 21ºC por até duas horas. Os que forem deixados fora dessa faixa deverão ser desprezados.

13 – Distribuição A distribuição a quente é feita em balcão térmico para que mantenha os alimentos à temperatura mínima de 60ºC. Os alimentos prontos podem permanecer em temperatura de 65ºC ou mais, por 12 horas ou a 60ºC por 6 horas e, no caso de estarem abaixo de 60ºC, deverão ser consumidos em até 3 horas, desde o início da manutenção a quente. A distribuição a frio é feita em balcão refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de até 10ºC por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas, desde o início da manutenção a frio. Fora destes limites, o produto pronto é desprezado. Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

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Armazenamento

Recebimento

Etapa

PC

PC

PC ou PCC

F: Arame, pregos, madeira e sujidades.

B: Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; Bacillus cereus.

F: Arame, prego, madeira e sujidades.

Controle de umidade e temperatura do ambiente.

BP: Instalações, equipamentos e utensílios.

Utilizar sistema PEPS.

Temperatura do equipamento para componentes congelados: abaixo de –12OC e para os refrigerados, temperatura do equipamento < 10 OC.

Temperatura do ambiente até 26ºC e umidade entre 50% e 60%.

Conformidade com as especificações para recebimento.

Temperatura máxima de 10OC, para os alimentos refrigerados e integridade das embalagens.

Condições de acondicionamento e transporte, informação do rótulo e fornecedor cadastrado.

B: Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; Bacillus cereus.

Q: Micotoxinas.

Limite Crítico

Medidas Preventivas

PLANO

Perigo

DO

O quê? Temperatura do Equipamento e unidade do ambiente. Como? Termômetro e higrômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Cadastro do fornecedor, rotulagem do produto e temperatura; unidade de transporte. Como? Observação visual; termômetro. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Monitorização

Corrigir a temperatura e umidade relativa do equipamento.

Rejeitar produtos que apresentem sinais de alteração.

Transferência dos produtos para equipamento com temperatura correta e/ou ambiente.

Avaliação e uso de produto.

Devolver o produto e reavaliar o fornecedor.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Treinamento do estoquista.

Planilha de NãoConformidade no Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 03).

Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 02).

Registro

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Programa de calibração de termômetros.

Visita técnica a fornecedor.

Acompanhamento do processo.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

FORMULÁRIO J- RESUMO

PARTE ESPECÍFICA

123

PC

PC

Lavagem(1)

PC ou PCC

Catação e seleção

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; estafilocócica. F: Sujidade.

F: Arame, pregos, madeiras e sujidades.

Q: Micotoxinas.

B: Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; Bacillus cereus;

Perigo

Utilização de água potável.

F: BP no processo de catação e seleção.

B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

Ausência de coliformes totais e fecais.

F: Ausência de fragmentos sólidos.

B: Utensílios/ equipamentos e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Limite Crítico

Ação Corretiva

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos e no processo de catação e seleção.

Solicitar limpeza do reservatório e usar água potável transportada até a realização da limpeza.

Monitorização

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios/ equipamentos; fragmentos sólidos Como? Supervisão. Quando? Diário. Quem? Gerente/ auxiliar de cozinha.

O quê? Laudos de análise microbiológica da água. Como? Observação visual. Quando? A cada 6 meses. Quem? Gerente.

Laudos de análises de água.

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check list semanal.

Registro

Supervisão dos laudos.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipulador.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do check list.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

124 PARTE ESPECÍFICA

Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de permanência sob esta temperatura.

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes.

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes;

PCC1 (B)

PC

Tratamento Térmico(1).

Lavagem (2) Utilização de água potável.

Medidas Preventivas

Perigo

PC ou PCC

O quê? Laudos de análise microbiológica da água. Como? Observação visual. Quando? A cada 6 meses. Quem? Gerente

O quê? Temperatura do alimento. Como? Termômetro. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro.

Min. 65OC por 15 minutos.

Ausência de coliformes totais e fecais.

Monitorização

Limite Crítico

Solicitar limpeza do reservatório e usar água potável transportada até a realização da limpeza.

Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura).

Ação Corretiva

Laudos de análises de água.

Planilha de Controle de Tratamento Térmico (Anexo 05).

Registro

Supervisão dos laudos.

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

125

PC

PCC2 (B)

Tratamento Térmico(2).

PC ou PCC

Montagem (1)

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Formas vegetativas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens; S.aureus.

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; B. cereus; C. perfringens.

Perigo

O quê? Temperatura do alimento; tempo. Como? Termômetro e relógio. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro.

Mínimo de 65OC durante 15 minutos.

Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de permanência sob esta temperatura.

Retirar o produto aos poucos para manipulação por, no máximo, 30 minutos à temperatura ambiente ou equivalente.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios; tempo de montagem. Como? Supervisão e relógio. Quando? Diário e a cada processo. Quem? Gerente e Manipulador.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene. Máximo de 30 minutos à temperatura ambiente ou máximo de 2 horas à temperatura climatizada.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Monitorização

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura).

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e mãos de manipuladores.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Tratamento Térmico (Anexo 05).

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check list semanal.

Registro

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do check list.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

126 PARTE ESPECÍFICA

Resfriamento

PCC3 (B)

PC ou PCC

B: Esporos de B. cereus e C. perfringens.

Perigo

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Controle da temperatura do alimento e tempo de exposição

Medidas Preventivas

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Redução a 21OC em 2 horas.

Limite Crítico

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diário. Quem? Gerente

O quê? Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de resfriamento. Como? Termômetro e relógio. Quando? Após 2 horas do início do resfriamento. Quem? Cozinheiro.

Monitorização

Treinamento em BP: Higiene pessoal, higienização de utensílios.

Check List semanal.

Rejeitar produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura compatível com o desenvolvimento dos microrganismos patogênicos. Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06).

Registro

Acelerar processo de resfriamento (banho de gelo, de água fria).

Ação Corretiva

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do check list.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

127

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; B. cereus; C. perfringens.

PC

Montagem Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente ou equivalente.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Máximo 30 minutos à temperatura ambiente ou máximo 2 horas à temperatura climatizada.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Ausência de nãoconformidades nos planos dos ingredientes.

Conformidade do plano APPCC de cada ingrediente da mistura.

B: Enterobactérias e outros microrganismos patogênicos; B. cereus; C. perfringens; S. aureus; Listeria monocytogenes.

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

PC

PC ou PCC

Mistura

Etapa

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diário. Quem? Gerente.

O quê? Processo de preparo dos outros ingredientes; Higiene de manipuladores e utensílios. Tempo de mistura. Como? Através de observação visual. Supervisão e relógio. Quando? Toda vez que usar outros ingredientes. Diário e a cada processo. Quem? Gerente/ Manipulador.

Monitorização

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e mãos de manipuladores.

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios.

Substituir ingrediente por outro seguro (inócuo).

Rejeitar ingredientes nãoconformes.

Adequação do Plano APPCC.

Ação Corretiva

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check List semanal.

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do check list.

Supervisão do plano / planilhas dos ingredientes. Auditoria do Sistema APPCC dos ingredientes. Supervisão do preenchimento do check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos. Programa de Treinamento de Manipuladores.

Resumo do Plano dos ingredientes e planilhas de acompanhamento de processo. Check list semanal.

Verificação

Registro

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

128 PARTE ESPECÍFICA

Manutenção

PCC4 (B)

PC ou PCC

Temperatura do equipamento de manutenção.

B: Formas esporuladas de B. cereus e C. perfringens; Toxina estafilocócica. Temperatura do alimento x tempo de exposição.

Medidas Preventivas

Perigo

Monitorização

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 2 em 2 horas durante o período de manutenção. Quem? Copeira.

Limite Crítico

Temperatura do equipamento: Estufa e pass through < 65OC; Banhomaria: água entre 80OC e 90OC; Frio: < 10OC. Temperatura do alimento: Quente: entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas ou abaixo de 60OC por, no máximo, 3 horas. Frio: até 10OC por, no máximo, 4 horas ou entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65ºC; por mais de 6 horas, entre 60ºC e 65ºC e por mais de 3 horas abaixo de 60ºC ou que permanecerem até 10OC por mais de 4 horas ou entre 10ºC e 21OC por mais de 2 horas.

Trocar o alimento de equipamento quando a temperatura do mesmo estiver > 10OC.

Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manutenção (Anexo 09).

Registro

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

129

Distribuição

Etapa

PCC5 (B)

PC ou PCC

B: Formas esporuladas de B. cereus e C. perfringens; Toxina estafilocócica.

Perigo

Controlar temperatura do alimento x tempo de distribuição.

Controlar temperatura do equipamento de distribuição.

Medidas Preventivas

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 2 em 2 horas durante o período de manutenção. Quem? Copeira.

Temperatura da água do equipamento: entre 80OC e 90OC ou < 10OC. Temperatura do alimento: Quente: entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas ou abaixo de 60OC por, no máximo, 3 horas. Frio: até 10OC por, no máximo, 4 horas, ou entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas, levando-se em conta o tempo/ temperatura na etapa de manutenção.

Monitorização

Limite Crítico

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12h acima de 65OC; por mais de 6 h, entre 60OC e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60OC ou que permanecerem até 10OC por mais de 4 h ou entre 10OC e 21OC por mais de 2 h.

Trocar o alimento de equipamento quando a temperatura do mesmo estiver > 10OC.

Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por até 2 horas ou entre 60OC e 65OC por até 4 horas.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuição (Anexo 10).

Registro

Programa de coleta e análise de amostras de alimentos.

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

130 PARTE ESPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, suínas, aves e ovos, pescados e seus produtos)

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Preparações: Carnes bovinas, suínas, aves, pescados e seus produtos assados, grelhados, cozidos, em molho ou não, empanados, fritos.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido quente em temperatura superior a 65OC.

Formas de distribuição da preparação: a) Centralizada: em balcão térmico, com água na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC. b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotérmicos; - Distribuição: em balcão térmico, com água na faixa de temperatura entre 80 OC e 90OC.

Prazo de validade: Em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas, ou em temperatura entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas, ou em temperatura inferior a 60OC por, no máximo, 3 horas.

Instruções do rótulo: Não aplicável.

Controles especiais durante distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

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COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

GRUPO E:

131

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

132

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

Grupo de produtos: Alimentos de origem animal tratados termicamente

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

DESCONGELAMENTO

PRÉ-PREPARO

ARMAZENAMENTO

TRATAMENTO TÉRMICO

PCC1 (B)

ENVASE

TRANSPORTE

RESFRIAMENTO

PCC2 (B)

CATERER

FATIAMENTO

ENVASE

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REAQUECIMENTO

PCC3 (B)

MANUTENÇÃO

PCC4 (B)

DISTRIBUIÇÃO

PCC5 (B)

PARTE ESPECÍFICA

1 – Recebimento No ato do recebimento de alimentos de origem animal, de acordo com o tipo de produto, as seguintes características sensoriais e temperaturas serão observadas e registradas na Planilha de Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 2):

PRODUTO

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

TEMPERATURA DE RECEBIMENTO

Carnes bovinas resfriadas

Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso. Cor: vermelho vivo, sem escurecimento. Odor: característico.

Entre 0OC e 10OC

Aves resfriadas

Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso. Cor: amarelo-rosado, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Odor: característico.

Entre 0OC e 10OC

Pescados resfriados

Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso; olhos brilhantes e salientes, guelras róseas ou vermelhas úmidas e escamas brilhantes, aderentes e firmes. Cor: branco ou ligeiramente róseo. Odor: característico.

Entre 0OC e 4OC

Pescados resfriados (postas ou filetados)

Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso; frio ao toque. Cor: branco ou ligeiramente róseo, sem resíduos de sangue. Odor: característico, não amoniacal.

Entre 0OC e 4OC

Carnes congeladas (Aves, peixes, bovinas, suínas, vísceras)

Embalagem íntegra, sem sinais de rachaduras na superfície, sem acúmulos de líquidos no interior da embalagem ou cristais de gelo na superfície do produto.

- 12OC ou inferior

Ovos

Casca limpa e íntegra.

Temperatura de refrigeração

Os alimentos de origem animal são recebidos embalados em caixas de papelão, (carnes: embaladas internamente em sacos plásticos transparentes incolores; ovos: em colméias de papelão) com rótulo contendo nome do produto; fornecedor / marca; data da embalagem ou manipulação; data / prazo de validade e registro no órgão fiscalizador.

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COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Descrição das etapas do fluxograma:

133

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

134

PARTE ESPECÍFICA

2– Armazenamento Nas unidades que possuem câmara de congelamento ou freezer exclusivo, os alimentos de origem animal são armazenados em suas próprias embalagens externas. Nas unidades que possuem equipamentos não exclusivos (principalmente quando armazenam diversos produtos), antes de armazenar, são retiradas as embalagens externas e os alimentos são colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plásticos transparentes e incolores. Cada monobloco ou saco plástico é identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada; nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulação; data/prazo de validade, registro no órgão fiscalizador e número da nota fiscal. Os alimentos de origem animal são armazenados, de acordo com instruções do fabricante ou dos critérios de uso: sob refrigeração (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a -12OC). Os ovos são armazenados sob refrigeração (entre 0OC e 10OC) por até 30 dias. No caso de câmaras frias, os monoblocos são mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados sobre um monobloco vazio.

3 – Descongelamento Os alimentos de origem animal mantidos congelados são descongelados sob refrigeração (até 4OC), em câmara ou geladeira. No caso de improviso por falta de equipamento ou em situações de emergência, são também descongelados em água corrente fria por até 4 horas (peças protegidas – embaladas) ou à temperatura ambiente até que a temperatura da superfície da peça atinja 4OC (momento em que as peças são levadas à refrigeração) ou ainda, são descongelados em forno de microondas (neste caso são preparados imediatamente).

4 – Pré-preparo As embalagens são abertas após lavagem em água corrente e os alimentos são manipulados (limpos, porcionados e temperados), com auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente higienizados. É retirada da refrigeração a quantidade suficiente de alimento para que a manipulação, em temperatura ambiente, não exceda 30 minutos. Quando a manipulação é realizada em sala climatizada (entre 12OC e 18OC), esta não deve exceder 2 horas. Ovos: próximo ao uso pretendido, são selecionados (onde são retiradas as unidades danificadas) e lavados um a um em água corrente.

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PARTE ESPECÍFICA

Os produtos manipulados crus são acondicionados em recipientes higienizados (com altura máxima de 10cm), cobertos com filme plástico (PVC atóxico) e etiquetados com nome, datas de manipulação e de validade. São armazenados sob refrigeração até 4OC, sendo que os pescados permanecem por até 24 horas e os outros produtos por até 72 horas.

6 – Tratamento térmico Cozimento: Os produtos temperados são levados à caldeira ou panela, contendo óleo préaquecido, e são revirados (mexidos) até atingirem a consistência ou coloração adequada ao início da preparação. Neste momento, é adicionada água, em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. Fritura: O óleo é aquecido, no máximo a 180OC. Forno: Os produtos são acondicionados em recipientes próprios e levados ao forno pré-aquecido. Grelhados: Os produtos são levados sobre a chapa pré-aquecida. Em qualquer dessas formas de preparo, o produto é “virado” até que apresente consistência e cor característica à preparação. A temperatura no centro geométrico do alimento deve atingir 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos.

7 – Envase Os produtos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio higienizado. Depois são cobertos com tampa própria, com papel alumínio ou equivalente. Obs.: Produtos que não dependem de manipulação após preparo, estão prontos para consumo após esta etapa.

8 – Resfriamento Os produtos são acondicionados em recipientes rasos (com altura até 10cm), devidamente higienizados. Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingirem 55OC na superfície, em um período máximo de 30 minutos, em condições que não ocorram contaminações. Após esse tempo, são cobertos e colocados em equipamento de refrigeração (freezer, câmara ou geladeira). Após 2 horas, a temperatura no centro geométrico é monitorada e deve estar em torno de 21OC. Após mais 6 horas, a temperatura no centro geométrico deverá estar a 4OC.

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COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

5 – Armazenamento refrigerado

135

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

136

PARTE ESPECÍFICA

9 – Fatiamento Os recipientes cujas peças já atingiram 21OC (preparo no mesmo dia) ou 4OC, no centro geométrico, são retirados um a um e levados para a área de produtos prontos. As peças são fatiadas, com auxílio de utensílios e mãos, devidamente higienizados. O produto fatiado é transferido para recipiente higienizado, onde pode, ou não, ser adicionado molho mantido a quente (acima de 60OC) e levado ao reaquecimento.

10 – Envase Os produtos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio higienizado. Depois são cobertos com tampa própria, com papel alumínio ou equivalente.

11 – Reaquecimento Os alimentos são reaquecidos até atingirem 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos, no centro geométrico.

12 –Manutenção a quente Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a quente, onde o produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou em temperaturas entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3 horas. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.

13 – Distribuição A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece no mínimo a 80OC. O produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas; em temperaturas entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3 horas, considerando-se desde o início da manutenção a quente. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado. Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Recebimento

Etapa

PC

PC ou PCC

Carnes resfriadas: máx. 10OC. Congelados: mín. –12OC.

Fornecedor cadastrado.

Pescados resfriados: máx. 4 O C.

Avaliar condições de acondicionamento e transporte e informação do rótulo.

B: Enterobactérias patogênicas (ovos); Campylobacter (aves); Clostridium perfringens (carnes); Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus (pescados); Parasitos marinhos e outros (pescados); toxinas marinhas (moluscos bivalves). Q: Metais pesados; Histaminas (pescados); drogas veterinárias; pesticidas (animais de criação). F: Ossos, espinhas.

Limite Crítico

Medidas Preventivas

PLANO

Perigo

DO

O quê? Temperatura do alimento (resfriados) e características da embalagem (congelados). Como? Termômetro e observação visual. Quando? No ato do recebimento. Quem? Estoquista

Monitorização

Treinamento do estoquista.

Devolver o produto e reavaliar fornecedor.

Ação Corretiva

Planilha de NãoConformidade no Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 03).

Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 02).

Registro

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Programa de calibração dos termômetros.

Visita Técnica a fornecedor.

Acompanhamento do processo.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

FORMULÁRIO J- RESUMO

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

137

PC

PC

Descongelamento

PC ou PCC

Armazenamento

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Enterobactérias patogênicas (ovos), Campylobacter (aves), Clostridium perfringens (carnes), Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus (pescados); Parasitos marinhos e outros; Toxinas marinhas (moluscos bivalves). Q, F: Nenhum.

B: Enterobactérias patogênicas (ovos); Campylobacter (aves); Clostridium perfringens (carnes); Vibrio cholerae; Vibrio parahemolyticus (pescados); Parasitos marinhos e outros; Toxinas marinhas (moluscos bivalves); Q, F: Nenhum.

Perigo

Tempo de exposição, quando descongelado em água corrente.

Temperatura na superfície da peça: 4OC.

Temperatura da superfície da peça, quando o descongelamento for forçado ou à temperatura ambiente. Tempo máximo de 4 horas.

Temperatura do equipamento: máx. 4OC.

Refrigerados: máximo 4OC.

Congelados: abaixo de 0OC.

Temperatura do equipamento:

Limite Crítico

Temperatura do equipamento refrigerado.

Utilizar sistema PEPS.

BP: Instalações, equipamentos e utensílios.

Controle de temperatura do equipamento.

Medidas Preventivas

O quê? Temperatura do equipamento ou temperatura na superfície da peça; tempo de exposição. Como? Termômetro e relógio. Quando? A cada processo. Quem? Estoquista ou magarefe.

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Auxílio do termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

Monitorização

Planilha de Controle de Descongelamento à temperatura Ambiente (Anexo 08).

Completar processo sob refrigeração. Avaliar as características para consumo do produto.

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do processo.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de calibração dos termômetros.

Verificação

Registro

Transferência dos alimentos para equipamento com temperatura correta.

Avaliar as características para consumo do produto.

Usar no mesmo dia.

Transferência dos alimentos para equipamentos com temperatura correta.

Ação Corretiva

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

138 PARTE ESPECÍFICA

PC

PC

Pré-preparo

Armazenamento

PC ou PCC

B: Enterobactérias patogênicas, Campylobacter (aves), Clostridium perfringens (carnes), Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus (pescados), Parasitos marinhos e outros; Toxinas marinhas (moluscos bivalves); Staphylococcus aureus. Q, F: Nenhum.

B: Enterobactérias patogênicas, Campylobacter (aves), Clostridium perfringens (carnes), Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus (pescados), Parasitos marinhos e outros; Toxinas marinhas (moluscos bivalves); Staphylococcus aureus. Q, F: Nenhum.

Perigo

Utilizar sistema PEPS.

BPF: Instalações, equipamentos e utensílios.

Temperatura do equipamento: máx. 4OC.

Máximo 30 minutos à temperatura ambiente ou máximo de 2 horas à temperatura climatizada.

Retirar o produto em porções para manipulação por, no máximo, 30 minutos à temperatura ambiente.

Controle de temperatura do equipamento.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Limite Crítico

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Auxílio do termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios; tempo de pré-preparo. Como? Supervisão e relógio. Quando? Diário e a cada processo. Quem? Manipulador.

Monitorização

Avaliar as características para consumo.

Usar no mesmo dia.

Transferência dos alimentos para equipamentos com temperatura correta.

Avaliar as características do produto para consumo.

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e mãos de manipuladores.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check-list semanal.

Registro

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipulador.

Supervisão do procedimento.

Programa de calibração dos termômetros.

Supervisão do preenchimento do Check-list.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

139

PCC1 (B)

PC

PCC2 (B)

Envase

Resfriamento

PC ou PCC

Tratamento térmico

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Esporos de B. cereus e C. perfringens Toxina estafilocócica.

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. Q, F: Nenhum.

B: Formas vegetativas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens.

Perigo

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Controle da temperatura do alimento e tempo de resfriamento.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de permanência sob esta temperatura.

Medidas Preventivas

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Redução a 21OC em 2 horas.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Minínimo de 65OC por 15 minutos.

Limite Crítico Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura).

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e mãos de manipuladores.

Acelerar processo de resfriamento (banho de gelo, de água fria).

O quê? Temperatura do alimento. Como? Termômetro. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro. O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diário. Quem? Gerente.

O quê? Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de resfriamento. Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Termômetro e relógio; supervisão. Quando? Após 2 horas do início do resfriamento; diário. Quem? Cozinheiro / Gerente.

Treinamento em BP: Higiene pessoal, higienização de utensílios.

Rejeitar produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura compatível com o desenvolvimento dos microrganismos patogênicos.

Ação Corretiva

Monitorização

Planilhas de Treinamento. Relatórios de Supervisão.

Check list semanal.

Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06).

Planilhas de Treinamento. Relatórios de Supervisão.

Check list semanal.

Planilha de Controle de Tratamento Térmico (Anexo 05).

Registro

Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do preenchimento do Check list.

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Supervisão do preenchimento do Check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo. Programa de calibração de termômetros.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

140 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PCC3 (M)

PC

Envase

Reaquecimento

PC

Manipulação

PC ou PCC

B: Formas vegetativas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens; S. aureus.

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de permanência sob esta temperatura.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Retirar o produto aos poucos para manipulação por, no máximo, 30 minutos à temperatura ambiente ou equivalente.

Medidas Preventivas

Perigo

O quê? Temperatura do alimento. Como? Termômetro. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro.

Minínimo de 65OC por 15 minutos.

Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura).

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e mãos de manipuladores.

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e mãos de manipuladores.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios;tempo de montagem. Como? Supervisão e relógio. Quando? Diário e a cada processo. Quem? Manipulador/ Gerente. O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diário. Quem? Gerente.

Ação Corretiva

Monitorização

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene. Máximo de 30 minutos à temperatura ambiente ou máximo de 2 horas à temperatura climatizada.

Limite Crítico

Planilha de Controle de Tratamento Térmico (Anexo 05).

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check list semanal.

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check list semanal.

Registro

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do Check list.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do Check list.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

141

PCC4 (M)

PCC5 (M)

Distribuição

PC ou PCC

Manutenção

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Microrganismos patogênicos esporulados, (B. cereus e C. perfringens).

B: Formas esporuladas de microrganismos patogênicos, (B. cereus e C. perfringens).

Perigo

Temperatura do alimento x tempo de distribuição adequados.

Temperatura correta do equipamento de distribuição.

Temperatura do alimento x tempo de exposição.

Temperatura do equipamento de manutenção.

Medidas Preventivas

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o período de manutenção. Quem? Copeira.

Água do banho térmico entre 80OC e 90OC. Temperatura do alimento acima de 65OC por, no máximo, 12 horas; entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas e abaixo de 60OC por, no máximo, 3 horas, considerando o tempo e a temperatura do alimento durante manutenção.

Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC.

O quê? Temperatura do alimento, tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o período de manutenção. Quem? Auxiliar de cozinha

Temperatura do equipamento: Estufa e Pass through > 65OC; água do banhomaria: entre 80OC e 90OC. Temperatura do alimento entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas ou abaixo de 60OC, por, no máximo, 3 horas.

Retirar o alimento do equipamento. Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por até 2 horas ou entre 60OC e 65OC por até 4 horas. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60OC e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60 OC.

Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60OC e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60OC.

Ação Corretiva

Monitorização

Limite Crítico

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuição (Anexo10).

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manutenção (Anexo 09).

Registro

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Programa de coleta e análise de amostras de alimentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

142 PARTE ESPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

Carnes e pescados salgados tratados termicamente

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Preparações: Torta de bacalhau, bacalhau à Gomes de Sá, feijoada, carne seca com abóbora.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido quente em temperatura superior a 65ºC.

Formas de distribuição da preparação: a) Centralizada: em balcão térmico, com água na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC. b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotérmicos; - Distribuição: em balcão térmico, com água na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.

Prazo de validade: Em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas, ou em temperaturas entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3 horas.

Instruções o rótulo: Não aplicável.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

GRUPO F:

143

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

144

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTOS: Carnes e pescados salgados tratados termicamente

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

CORTE

DESSALGUE

PCC1 (B)

RESFRIAMENTO

ARMAZENAMENTO

TRATAMENTO TÉRMICO

CATERER

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PCC2 (B)

ENVASE

TRANSPORTE

MANUTENÇÃO

PCC3 (B)

DISTRIBUIÇÃO

PCC4 (B)

PARTE ESPECÍFICA

1.Recebimento São recebidos produtos salgados que apresentam-se secos, com coloração característica e em temperatura ambiente. As embalagens devem estar íntegras e em boas condições de higiene.

2. Armazenamento Os produtos salgados são armazenados em local seco à temperatura ambiente, por no máximo 5 dias, sobre estrados fenestrados, em local livre de sujidades, ou em equipamentos de refrigeração (entre 0OC e 10OC), ou de acordo com as instruções do fabricante. Antes de armazenar os produtos, são retiradas as embalagens externas e os produtos são colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plásticos transparentes e incolores. Cada monobloco ou saco plástico é identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada; nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulação; data/prazo de validade, registro no órgão fiscalizador e número da nota fiscal.

3. Corte Os salgados são cortados com o auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas.

4. Dessalgue As carnes e pescados são submetidos à retirada do sal sob uma das seguintes condições: a) em água com temperatura máxima de 21ºC, trocada a cada 4 horas; b) em água sob refrigeração com temperatura máxima de 4ºC; c) através de fervuras.

5. Resfriamento Os produtos dessalgados que não são preparados logo após o dessalgue, são colocados em recipientes rasos (até no máximo 10cm de altura) e mantidos em freezer, câmara ou geladeira, para que a temperatura caia de 55ºC para 21ºC, em, no máximo, 2 horas e que após 6 horas, atinja o nível de 4ºC.

6. Armazenamento Após o resfriamento, os produtos dessalgados são armazenados sob refrigeração, em geladeira ou câmara, de acordo com os critérios de uso.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Descrição das etapas do fluxograma:

145

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

146

PARTE ESPECÍFICA

7. Tratamento térmico Em qualquer uma das formas de tratamento térmico (por exemplo cozimento e fritura), a temperatura no centro geométrico do alimento deve atingir 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos.

8. Envase Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria, com papel alumínio ou equivalente.

9- Manutenção Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminações e também devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura. Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos térmicos, a uma temperatura de 65ºC ou mais, por, no máximo, 12 horas ou a 60ºC por, no máximo, 6 horas. No caso de temperaturas mais baixas que 60ºC, o seu consumo será de, no máximo, 3 horas. Fora desses limites, os alimentos prontos são desprezados.

10- Distribuição A distribuição é feita em balcão térmico para que os alimentos permaneçam nos seguintes limites de temperatura, desde o início da manutenção a quente: a 65ºC ou mais, por 12 horas; a 60ºC, por 6 horas; abaixo de 60ºC, por até 3 horas. Fora desses limites, os alimentos são desprezados. Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC

PC

Armazenamento

PC ou PCC

Recebimento

Etapa

B: Clostridium perfrigens, B. cereus, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Yersínia enterocolítica.

B: Clostridium perfrigens, B. cereus, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Yersínia enterocolítica.

Perigo

Temperatura ambiente até 26OC ou sob refrigeração (máx. 10º C)

BPF: Ambiente e utensílios.

Utilizar sistema PEPS.

Temperatura e umidade ambiente controlada. Umidade entre 50% e 60%.

De acordo com as especificações próprias de cada produto. Embalagens íntegras e limpas. Ausência de ranço, sinais de umidade ou de manchas vermelhas. Dentro do prazo de validade

Avaliar características sensoriais compatíveis e condições de acondicionamento e de transporte. Fornecedor credenciado.

Limite Crítico

PLANO Medidas Preventivas

DO

O quê? Temperatura e umidade do local do armazenamento. Como? Termômetro e higrômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Características do produto, prazo de validade, condições da embalagem e da unidade de transporte. Como? Observação visual. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Monitorização

Transferir para local com temperatura e umidade corretas ou para equipamento com temperatura correta.

Avaliar as características do produto para consumo.

Instalar exaustores ou aparelho de ar condicionado.

Avaliação do uso pretendido do produto e reavaliar o fornecedor. Treinamento do estoquista.

Devolver o produto.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Ambiente (Anexo 04).

Planilha de NãoConformidade no Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 03).

Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 02).

Registro

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Visita Técnica a fornecedores.

Acompanhamento do processo.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

FORMULÁRIO J- RESUMO

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

147

B: Clostridium perfrigens, B. cereus, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Yersínia enterocolítica.

B: Clostridium perfrigens, toxina estafilocócica, B. cereus, Salmonela sp, Yersínia enterocolítica.

PCC1 (B)

Dessalgue

Perigo

PC

PC ou PCC

Corte

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Realizar o dessalgue: a) em água à temperatura ambiente, com troca a cada 4 horas; ou b) em água sob refrigeração; ou c) através de fervuras.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e mãos de manipuladores.

Ajustar tempo e temperatura de dessalgue ou forma de dessalgue.

O quê? Temperatura da água, temperatura do equipamento e tempo de troca da água. Como? Termômetro, relógio e observação visual. Quando? A cada processo. Quem? Auxiliar de Cozinha.

Temperatura da água a 21OC e troca a cada 4 horas (em ambiente); 4OC (em refrigeração); formação de vapor (fervura).

Ação Corretiva

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diário. Quem? Manipulador.

Monitorização

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Limite Crítico

Planilha de Controle de Dessalgue.

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check-list semanal.

Registro

Programa de treinamento dos manipuladores.

Programa de manutenção de equipamentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador, etc.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do Check list.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

148 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PCC2 (B)

PC

Armazenamento

Tratamento Térmico

PC

Resfriamento

PC ou PCC

B: Formas esporuladas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Toxina estafilocócica. Q, F: Nenhum.

B: Formas esporuladas de microrganismos patogênicos (B. cereus, C. perfringens).

Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de permanência sob esta temperatura.

BPF: Instalações, equipamentos e utensílios.

Controle da temperatura do equipamento.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

O quê? Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de resfriamento; higiene de manipuladores e utensílios. Como? Termômetro e relógio; observação visual. Quando? Após 2 horas do início do resfriamento; diário. Quem? Cozinheiro/Gerente.

Redução a 21OC em 2 horas.

Controle da temperatura do alimento e tempo de exposição.

B: Esporos de microrganismos patogênicos (B. cereus, C. perfringens);

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Auxílio do termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista. O quê? Temperatura do alimento. Como? Termômetro. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro

Temperatura do equipamento: máx. 4OC.

Minínimo de 65OC por 15 minutos.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Monitorização

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura).

Transferência dos alimentos para equipamentos com temperatura correta. Usar no mesmo dia. Avaliar as características do produto para consumo.

Treinamento em BP: Higiene pessoal e higienização de utensílios.

Rejeitar produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura compatível com o desenvolvimento dos microrganismos patogênicos.

Acelerar processo de resfriamento (banho de gelo, de água fria).

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Tratamento Térmico (Anexo 05).

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check list semanal.

Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06).

Registro

Programa de calibração de termômetro

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipulador.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do Check list.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

149

B: Formas esporuladas de microrganismos patogênicos (B. cereus, C. perfringens), Toxina estafilocócica, Enterobactérias patogênicas, Staphylococcus aureus.

B: Formas esporuladas de microrganismos patogênicos (B. cereus, C. perfringens), Toxina estafilocócica.

PCC3 (B)

Manutenção

Perigo

PC

PC ou PCC

Envase

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Temperatura do alimento x tempo de exposição. Temperatura do alimento entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas ou abaixo de 60OC por, no máximo, 3 horas.

Temperatura do equipamento: estufa e Pass through > 65OC; água do banho térmico: entre 80OC e 90OC.

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o período de manutenção. Quem? Copeira.

Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60OC. e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60OC.

Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por até 2 horas ou entre 60OC. e 65OC por até 4 horas.

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e mãos de manipuladores.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diário. Quem? Gerente.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Temperatura do equipamento de manutenção.

Ação Corretiva

Monitorização

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Planilha de controle de temperatura de equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manutenção (Anexo 09).

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check-list semanal.

Registro

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e ptodutos.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do Check list.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

150 PARTE ESPECÍFICA

Distribuição

PCC4 (B)

PC ou PCC

B: Formas esporuladas de microrganismos patogênicos (B. cereus, C. perfringens), Toxina estafilocócica.

Perigo

Temperatura do alimento x tempo de distribuição adequados.

Temperatura correta do equipamento de distribuição.

Medidas Preventivas

Temperatura do alimento acima de 65OC por, no máximo, 12 horas; entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas e abaixo de 60OC por, no máximo, 3 horas, considerando-se o tempo e a temperatura que o alimento permaneceu na manutenção.

Água do banho térmico: entre 80OC e 90OC.

Limite Crítico

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o período de manutenção. Quem? Copeira.

Monitorização

Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC por mais de 6 horas, entre 60OC e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60 OC.

Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por até 2 horas ou entre 60OC e 65OC por até 4 horas.

Retirar o alimento do equipamento.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuição (Anexo10).

Registro

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Programa de coleta e análise de amostras de alimentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

151

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

152

PARTE ESPECÍFICA

GRUPO G: Farofa

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Preparações: Farofa de ovos, de frutas, de bacon, de banana, virado de couve, de lingüiça entre outras combinações possíveis.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido quente em temperatura superior a 60ºC. No caso de permanecer à temperatura inferior, deverá ser consumido em até três horas, a contar da etapa de cocção.

Formas de distribuição da preparação: a) Centralizada: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80OC e 90OC. b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotérmicos; - Distribuição: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80OC e 90OC.

Prazo de validade: Até três horas após a sua cocção.

Instruções contidas no rótulo: Não aplicável.

Controles especiais durante distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição a partir da cocção.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTOS: FAROFA

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

TRATAMENTO TÉRMICO

MISTURA

PCC 1 (B)

CATERER /TRANSPORTE

ENVASE

MANUTENÇÃO

PCC 2 (B)

DISTRIBUIÇÃO

PCC 3 (B)

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

FORMULÁRIO E - F LUXOGRAMA

153

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

154

PARTE ESPECÍFICA

Descrição das etapas do fluxograma: 1 – Recebimento São recebidas farinhas que apresentem ausência de matéria terrosa, corpos estranhos, larvas, insetos, roedores e seus excrementos, e livre de umidade, com cor e odor específico para cada tipo. As embalagens devem estar íntegras, sem furos ou perfurações e manchas de umidade. São recebidas à temperatura ambiente de até 26ºC.

2 – Armazenamento O armazenamento é realizado em temperatura controlada de até 26ºC. Os sacos são removidos das caixas de papelão e empilhados em estrados fenestrados ou prateleiras, para garantir a circulação de ar entre os produtos armazenados.

3 – Tratamento térmico Os ingredientes do produto, à exceção da farinha, após atingirem a temperatura de cocção de 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por quinze minutos, são adicionados às farinhas. A farinha utilizada na preparação é levada ao forno para atingir uma das temperaturas de segurança (65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos).

4 – Envase Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou travessa inox), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria, com papel alumínio ou equivalente.

5 – Manutenção Os produtos prontos, nesta etapa, são protegidos de novas contaminações e também são mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura. A farofa deve ser mantida em equipamentos térmicos, em temperatura de 60ºC ou mais por, no máximo, 6 horas e no caso de temperaturas inferiores a 60ºC, o seu consumo deverá ser em até 3 horas, a partir da etapa de cocção.

6 – Distribuição A distribuição é feita em balcão térmico para que mantenha o alimento à temperatura mínima de 60ºC.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Fora desses limites, o produto pronto é desprezado. Obs: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Os alimentos prontos podem permanecer, em temperatura de 60ºC ou mais por, no máximo, 6 horas ou, no caso de estar em abaixo de 60ºC, deverão ser consumidos em até 3 horas, sendo que o período de tempo na manutenção deverá ser considerado.

155

B: Formas esporuladas de bactérias patogênicas (Bacillus cereus e Clostridium perfringens).

B: Formas esporuladas de bactérias patogênicas (Bacillus cereus e Clostridium perfringens).

B: Formas vegetativas e esporuladas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens.

PC

PCC1 (B)

Armazenamento

Tratamento Térmico

Perigo

PC

PC ou PCC

Recebimento

Etapa

FORMULÁRIO J- RESUMO Medidas Preventivas

PLANO

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Temperatura ambiente até 26OC.

Mínimo de 65OC por 15 minutos.

Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de permanência nesta temperatura.

Conformidade com as especificações.

Embalagens íntegras.

Limite Crítico

Manter ambiente seco sem infiltrações ou presença de vapor. BPF: Ambiente e utensílios. Temperatura ambiente controlada. Utilizar sistema PEPS.

Fornecedor cadastrado.

Observar instruções e informações do rótulo (validade).

Avaliar condições de acondicionamento e transporte.

DO

O quê? Temperatura do alimento. Como? Termômetro. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro.

O quê? Temperatura do local do armazenamento. Como? Termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Cadastro do fornecedor; características das embalagens e inspeção do produto. Como? Observação visual. Quando? No momento da recepção. Quem? Estoquista.

Monitorização

Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura).

Corrigir temperatura. Instalar exaustores ou aparelho de ar condicionado.

Treinamento do estoquista.

Reavaliar o fornecedor.

Devolver o produto.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Tratamento Térmico (Anexo 05).

Planilha de Controle de Ambiente (Anexo 04).

Planilha de Não Conformidade no Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 03).

Registro

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Programa de calibração de termômetros

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Seleção de fornecedores.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

156 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Formas vegetativas e esporuladas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Enterobactérias patogênicas, S. aureus.

B: Formas vegetativas e esporuladas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

PC

PC

Envase

Perigo

Mistura

PC ou PCC

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente ou equivalente.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Máximo de 20 minutos à temperatura ambiente ou máximo 2 horas à temperatura climatizada.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Ausência de não conformidades nos planos dos ingredientes.

Limite Crítico

Conformidade do plano APPCC de cada ingrediente da mistura.

Medidas Preventivas

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diário. Quem? Gerente.

O quê? Processo de preparo dos outros ingredientes; higiene de manipuladores e utensílios; tempo de mistura. Como? Através de observação visual; supervisão e relógio Quando? Toda vez que usar outros ingredientes; diário e a cada processo. Quem? Manipulador.

Monitorização

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e mãos de manipuladores.

Treinamento em BP: Higiene pessoal, Limpeza e desinfecção de utensílios.

Substituir ingrediente por outro seguro (inócuo).

Rejeitar ingredientes nãoconformes.

Adequação do Plano APPCC.

Ação Corretiva

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check-list semanal.

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check list semanal.

Resumo do Plano dos ingredientes e Planilhas de acompanhamento de processo.

Registro

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do Check list.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do preenchimento do Check list. Supervisão do procedimento.

Auditoria do Sistema APPCC dos ingredientes.

Supervisão do plano / planilhas dos ingredientes.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

157

PC ou PCC

PCC2 (B)

PCC3 (B)

Etapa

Manutenção

Distribuição

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Formas esporuladas de microrganismos patogênicos (B. cereus, C. perfringens); Toxina estafilocócica. Enterobactérias patogênicas. Temperatura do alimento x tempo de distribuição adequados.

Temperatura correta do equipamento de distribuição. Temperatura do alimento acima de 60OC por, no máximo, 6 horas e abaixo de 60OC por, no máximo, 3 horas, considerando-se o tempo de manutenção.

Água do banho térmico entre 80OC e 90OC.

Temperatura do alimento entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas ou abaixo de 60OC por, no máximo, 3 horas.

Temperatura do equipamento: estufa e pass through > 65OC; água do banho térmico: entre 80OC e 90 OC.

Temperatura do equipamento de manutenção.

B: Formas esporuladas de microrganismos patogênicos (B. cereus, C. perfringens); Toxina estafilocócica. Enterobactérias patogênicas. Temperatura do alimento x tempo de exposição.

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o período de manutenção. Quem? Copeira.

Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 6 horas, entre 60OC e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60 OC.

Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por até 2 horas ou entre 60OC e 65OC por até 4 horas.

Retirar o alimento do equipamento.

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuição (Anexo10).

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manutenção (Anexo 09).

Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por até 3 horas.

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o período de manutenção. Quem? Copeira. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 6 horas, acima de 60OC e por mais de 3 horas abaixo de 60 OC.

Registro

Ação Corretiva

Monitorização

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Programa de coleta e análise de amostras de alimentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Verificação

COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL

158 PARTE ESPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

DE

ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

TIPO

DE ATIVIDADE :

- Alimentação transportada; -

Caterer.

Em todos os fluxogramas apresentados no item Restaurante Comercial e Industrial, após uma determinada etapa do preparo (grifada no fluxograma como TRANSPORTE e CATERER), os alimentos prontos para consumo podem ser transportados. A seguir, apresentaremos o fluxograma e a descrição começando, no caso da Alimentação Transportada, a partir do envase; no caso do Caterer, a partir do resfriamento.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

2

COZINHA

159

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

160

PARTE ESPECÍFICA

TIPO DE ATIVIDADE: Alimentos transportados

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Preparações: Qualquer uma das preparações que estão incluídas nos fluxogramas do Restaurante Comercial e Industrial, desde que o serviço de distribuição seja descentralizado.

Características do produto final: O produto deverá ser servido quente em temperatura superior a 65OC. O produto deverá ser servido frio em temperatura inferior a 10OC.

Formas de distribuição da preparação: Descentralizada: Transporte: em recipientes isotérmicos; Distribuição: em balcão térmico, com água a temperatura entre 80OC e 90OC ou em balcão refrigerado.

Prazo de validade: Frios: em temperatura inferior a 10OC por, no máximo, 4 horas, e em temperaturas entre 10OC e 20OC por, no máximo, 2 horas. Quentes: em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas; em temperaturas entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3 horas.

Instruções do rótulo: Não aplicável

Controles especiais durante distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

TIPO DE ATIVIDADE: Alimentos transportados

ENVASE (*)

TRANSPORTE

MANUTENÇÃO

PCC1 (B)

DISTRIBUIÇÃO

PCC2 (B)

(*) Antes desta etapa, observar as diversas formas de preparo dos alimentos nos fluxogramas e resumos do Plano APPCC do item Restaurante Comercial e Industrial.

Descrição das etapas do fluxograma: 1 – Envase de alimentos prontos Os produtos prontos para consumo são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio higienizado, e são cobertos com tampa própria, com filme plástico, papel alumínio ou equivalente.

2 – Transporte O transporte é realizado em veículo que possua Certificado de Vistoria (de acordo com a legislação vigente), em condições adequadas de higiene e exclusivo para este fim. Alimentos Servidos Frios: Os recipientes com os produtos prontos são acondicionados em recipientes isotérmicos (isopores com gelo reciclável, por exemplo), de forma a manter a temperatura entre 10OC e 21OC, durante o transporte. O tempo de transporte não pode exceder 1 hora, entre a saída da unidade produtora até a unidade distribuidora.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

FORMULÁRIO E – F LUXOGRAMA

161

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

162

PARTE ESPECÍFICA

3 – Manutenção a frio Ao chegar à unidade de distribuição, os recipientes com os produtos prontos são transferidos para equipamentos de manutenção a frio (geladeira ou pass through). O produto pronto permanece em temperatura até 10OC por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas, considerando-se o tempo de transporte. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.

4 – Distribuição A distribuição é feita em balcão refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de até 10OC por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas, considerando-se o tempo de manutenção. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado. Alimentos Servidos Quentes: Os recipientes com os produtos prontos são acondicionados em recipientes isotérmicos (tipo hot box ou isopores), de forma a manter a temperatura mínima de 60OC, durante o transporte. O tempo de transporte não pode exceder 1 hora, entre a saída da unidade produtora e a chegada à unidade distribuidora.

3 – Manutenção à quente Ao chegar à unidade de distribuição, as temperaturas dos alimentos são monitorizadas e se estiverem acima de 60OC, os recipientes com os produtos prontos são transferidos para equipamentos de manutenção a quente (balcão térmico, estufa ou pass through). Se o produto pronto permaneceu em temperatura superior a 65OC, fica por, no máximo, 12 horas e se, em temperaturas entre 60OC e 65OC fica, no máximo, por 6 horas, considerando-se o tempo de transporte. Quando as temperaturas estiverem abaixo de 60OC, os alimentos são reaquecidos até atingir 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos, no centro geométrico. Depois os recipientes são acondicionados em equipamento de manutenção à quente onde o produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas; em temperatura entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas; e em temperatura inferior a 60OC por, no máximo, 3 horas. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece entre 80OC e 90OC. O produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou em temperatura entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas, ou em temperatura inferior a 60OC por, no máximo, 3 horas, considerando-se o tempo de manutenção. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

4 – Distribuição

163

Transporte

Etapa

PC

PC ou PCC O quê? Temperatura do alimento e tempo de transporte. Como? Auxílio de termômetro e relógio. Quando? Antes e depois do processo. Quem? Manipulador (saída) e Copeira (chegada).

Temperatura do alimento servido quente: acima de 60OC por, no máximo, 1 hora.

Monitorizar temperatura do alimento x tempo de transporte.

B: Formas esporuladas de microrganismos patogênicos (B. cereus, C. perfringens) e microrganismos patogênicos produtores de toxinas (S. aureus). Temperatura do alimento servido frio: entre 10OC e 21OC por, no máximo, 1 hora.

Monitorização

Limite Crítico

PLANO Medidas Preventivas

DO

Perigo

FORMULÁRIO J- RESUMO

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Frios: Levar os alimentos à refrigeração tão logo cheguem à unidade distribuidora. Desprezar alimentos que permanecerem entre 10OC e 21OC por mais de 2 horas.

Quentes: Reaquecer os alimentos tão logo cheguem à unidade distribuidora ou distribuí-los de imediato. Desprezar alimentos que permanecerem por mais de 3 horas abaixo de 60 OC.

Ação Corretiva

Planilha de Temperatura de Alimentos Transportados (Anexo 11).

Registro

Programa de coleta e análise das amostras.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Programa de calibração do termômetro.

Verificação

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

164 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Manutenção

PCC1 (B)

PC ou PCC

B: Formas esporuladas de microrganismos patogênicos (B. cereus, C. perfringens) e microrganismos patogênicos produtores de toxinas (S. aureus).

Perigo

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição. Temperatura do equipamento de manutenção. Como? Aux. de termômetro e relógio. Quando? Alimento: 2 vezes a cada período de manutenção. Equipamento: Uma vez a cada turno. Quem? Copeira.

Temperatura do equipamento: Quente: Pass through ou Estufas: > 65OC ou água do banho: entre 80OC e 90OC. Frio: < 10OC. Temperatura do alimento servido quente: acima de 65OC por, no máximo, 12 h; entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6h e abaixo de 60OC, por, no máximo, 3h. Temperatura do alimento servido frio: até 10OC por, no máximo, 4 h ou entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2h. (Considerar o tempo de transporte).

Temperatura do equipamento de manutenção. Temperatura do alimento x tempo de exposição.

Monitorização

Limite Crítico

Medidas Preventivas Transferência dos alimentos para equipamentos com temperatura correta. Quentes: Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60OC por até 2 horas ou entre 60OC e 65OC por até 4 horas. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60OC e 65OC e por mais de 3 horas abaixo de 60OC. Frios: Desprezar alimentos que permanecerem até 10OC por mais de 4 horas ou entre 10OC e 21OC por mais de 2 horas.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manutenção (Anexo 09).

Registro

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Programa de coleta e análise das amostras.

Supervisão do preenchimento das planilhas e supervisão do processo.

Verificação

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

165

Distribuição

Etapa

PCC2 (M)

PC ou PCC

Medidas Preventivas Temperatura do alimento e tempo de exposição e temperatura do equipamento de distribuição.

Perigo

B: Formas esporuladas de microrganismos patogênicos (B. cereus, C. perfringens) e microrganismos patogênicos produtores de toxinas (S.aureus).

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Temperatura do alimento servido frio: até. 10OC por, no máximo, 4 horas ou entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas (Considerar o tempo de manutenção).

Temperatura do alimento servido quente: acima de 65OC por, no máximo, 12 horas ou entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas ou abaixo de 60OC por, no máximo, 3 horas.

Equipamento para alimentos frios: Máx. 10OC.

Equipamento: água do banho térmico entre 80OC e 90OC.

Limite Crítico

O quê? Temperatura do alimento e tempo de exposição e temperatura do equipamento de distribuição. Como? Termômetro e relógio. Quando? Equipamento: 30 minutos antes do início da distribuição. Alimento: Depende do horário de distribuição e do tipo de alimento servido. Quem? Copeira.

Monitorização

Desprezar os alimentos que permanecerem: por mais de 12 horas acima de 65OC; por mais de 6 horas, entre 60OC e 65OC ou por mais de 3 horas abaixo de 60OC; ou até 10OC por mais de 4 horas ou entre 10OC e 21OC por mais de 2 horas.

Colocar água quente no banho para acelerar aumento da temperatura.

Agilizar o processo de distribuição, colocando menor quantidade de alimentos na distribuição.

Transferência dos alimentos para equipamentos com temperatura correta.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuição (Anexo 10).

Registro

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Programa de coleta e análise das amostras.

Supervisão do preenchimento das planilhas e supervisão do processo.

Verificação

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

166 PARTE ESPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

Caterer

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Preparações: Qualquer uma das preparações que estão incluídas nos fluxogramas do Restaurante Comercial e Industrial, desde que o serviço de distribuição seja descentralizado.

Característica do produto final: O produto deverá ser entregue frio em temperatura inferior a 10ºC.

Forma de distribuição da preparação: Distribuição descentralizada em trolleys, em caminhões de transporte.

Prazo de validade: São conservados em temperatura inferior a 10ºC, a partir da distribuição por, no máximo, 4 horas, ou entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas.

Instruções do rótulo: Etiquetas com data de preparo e validade.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

TIPO DE ATIVIDADE:

167

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

168

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO E – F LUXOGRAMA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTOS: Caterer

PREPARO *

RESFRIAMENTO

PCC 1 (B)

ARMAZENAMENTO

ENVASE NAS LOUÇAS

MONTAGEM NAS BANDEJAS

ARMAZENAMENTO NOS TROLLEYS

EXPEDIÇÃO E CARREGAMENTO

PCC2 (B)

* Antes de iniciar esta etapa do caterer, observar as demais etapas de preparo dos alimentos nos fluxogramas de Restaurante Comercial e Industrial.

Descrição das etapas do fluxograma: 1. Resfriamento Os produtos prontos são acondicionados em recipientes de inox rasos (até, no máximo, 10cm de altura) e são colocados em equipamentos de resfriamento para que abaixem a temperatura de 55ºC para 21ºC em, no máximo, 2 horas e que após 4 horas adicionais, atinjam a temperatura de 4ºC.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Os produtos prontos são armazenados em geladeira ou câmara, para que fiquem a uma temperatura máxima de 10ºC.

3. Envase nas louças As preparações são porcionadas em louças devidamente higienizadas, respeitando o tempo máximo de 30 minutos de exposição à temperatura ambiente, ou 2 horas sob temperatura entre 12ºC e 18ºC.

4. Montagem nas bandejas As bandejas são montadas, respeitando o tempo máximo de 30 minutos de exposição à temperatura ambiente ou 2 horas, sob temperatura entre 12ºC e 18ºC.

5. Armazenamento nos trolleys As bandejas montadas são colocadas em trolleys, que permanecem nos holding box com as portas abertas para a devida circulação de ar entre as mesmas.

6. Expedição e carregamento Na expedição dos trolleys, os mesmos são abastecidos com gelo seco para que se mantenha a temperatura fria dos alimentos. Os trolleys são transportados em carros, de preferência refrigerados, limpos e com controle de pragas. Os alimentos chegam à aeronave com temperatura máxima de 10ºC.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

2. Armazenamento a frio

169

Resfriamento

Etapa

Perigo

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus; Clostridium perfringens; Toxina estafilocócica.

PC ou PCC

PCC1 (B)

FORMULÁRIO J- RESUMO

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

O quê? Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de resfriamento; Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Termômetro e relógio; observação visual. Quando? Após 2 horas do início do resfriamento. Diário. Quem? Cozinheiro/ Gerente.

Redução a 21OC em 2 horas.

Controle da temperatura do alimento e tempo de exposição. Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Monitorização

Limite Crítico

PLANO Medidas Preventivas

DO

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Treinamento em BP: Higiene pessoal, higienização de utensílios.

Rejeitar produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura compatível com o desenvolvimento dos microrganismos patogênicos.

Acelerar processo de resfriamento (banho de gelo, de água fria).

Ação Corretiva

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check-list semanal.

Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06).

Registro

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador.

Supervisão do procedimento.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Verificação

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

170 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC

PC

Armazenamento

Envase nas louças

PC ou PCC

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus; Clostridium perfringens; S. aureus.

Controle da temperatura do equipamento.

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus; Clostridium perfringens; Toxina estafilocócica.

Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente ou equivalente.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

BPF: Instalações, equipamentos e utensílios.

Medidas Preventivas

Perigo

Máximo de 30 minutos à temperatura ambiente ou máximo 2 horas à temperatura climatizada.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios; tempo de envase nas louças. Como? Supervisão e relógio. Quando? Diário e a cada processo. Quem? Manipulador e Gerente.

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Auxílio do termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Auxiliar de cozinha.

Temperatura do equipamento: máx. 4OC.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Monitorização

Limite Crítico

Acelerar processo de envase.

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios.

Avaliar as características para consumo do produto.

Usar no mesmo dia.

Transferência dos alimentos para equipamentos com temperatura correta.

Ação Corretiva

Relatórios de Supervisão

Planilhas de Treinamento.

Check list semanal.

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Registro

Programa de treinamento de manipulador.

Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

Supervisão do preenchimento do Check list. Supervisão do procedimento.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

171

O quê? Tempo de armazenamento nos trolleys. Como? Supervisão e relógio. Quando? Diário e a cada processo. Quem? Manipulador.

Máximo 30 minutos à temperatura ambiente ou máximo 2 horas à temperatura climatizada, considerando-se o tempo de montagem das bandejas.

Tempo máximo de 30 minutos à temperatuta ambiente ou equivalente, considerando-se o tempo de montagem das bandejas.

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus; Clostridium perfringens. Toxina estafilocócica.

PC

Armazenamento nos trolleys

Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente ou equivalente.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Tempo de montagem nas bandejas. Como? Supervisão e relógio Quando? Diário e a cada processo. Quem? Manipulador e Gerente.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene. Máximo 30 minutos à temperatura ambiente ou máximo 2 horas à temperatura climatizada.

Monitorização

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus; Clostridium perfringens. S. aureus.

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

PC

PC ou PCC

Montagem nas bandejas

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Avaliar as características para consumo do produto.

Transferência dos alimentos para equipamentos com temperatura correta.

Acelerar processo de montagem.

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios.

Ação Corretiva

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Relatórios de Supervisão.

Planilhas de Treinamento.

Check-list semanal.

Registro

Programa de calibração de relógios.

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de treinamento de manipulador.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento do Check-list.

Supervisão do preenchimento do Check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos. Programa de treinamento de manipulador.

Verificação

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

172 PARTE ESPECÍFICA

Expedição e carregamento

PCC2 (B)

PC ou PCC

Medidas Preventivas Abastecer os trolleys com gelo seco e realizar o transporte em carros refrigerados, monitorando a temperatura dos alimentos na chegada à aeronave.

Perigo

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus; Clostridium perfringens. S. aureus; toxina estafilocócica. Temperatura dos alimentos: inferior a 10ºC por até 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por até 2 horas.

Limite Crítico

O quê? Temperatura dos alimentos e tempo de expedição/ carregamento. Como? Termômetro e relógio. Quando? Em toda a expedição. Quem? Supervisor de galley (galista).

Monitorização

Se ultrapassarem os limites críticos, retornar os alimentos à unidade produtora e desprezar.

Agilizar o processo de carregamento.

Ação Corretiva

Planilha de controle de temperatura de alimentos x tempo de expedição (Anexo 13).

Registro

Programa de coleta e análise de alimentos.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Verificação

COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

173

PARTE ESPECÍFICA

175 BARES E LANCHONETES

3

BARES E L ANCHONETES

GRUPO

DE

P RODUTOS:

- Salgados recheados fritos; - Pastas e patês diversos; - Sanduíches naturais; - Salgados simples ou recheados assados; - Bebidas preparadas com leite, frutas, sorvetes ou bebida alcoólica. Os outros tipos de preparações servidas neste tipo de estabelecimento, estão incluídas em outras classes.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

BARES E LANCHONETES

176

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Grupo de produtos: Salgados recheados fritos

Preparações: Coxinhas, risoles, quibes, pastéis, enroladinhos e bolinhos recheados.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido quente à temperatura superior a 60ºC.

Forma de distribuição da preparação: A distribuição é realizada em estufas.

Prazo de validade: Salgados conservados acima de 60ºC, por até 6 horas, ou abaixo de 60ºC, por até 3 horas.

Instruções do rótulo: No caso de distribuição centralizada não há necessidade de rótulo.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Monitorizar o tempo de exposição e a temperatura do produto.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

BARES E LANCHONETES

FORMULÁRIO E – F LUXOGRAMA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTOS: Salgados recheados fritos

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO (massa)

MISTURA

(recheio)

PCC1 (F)

DESCONGELAMENTO

COCÇÃO

PRÉ -COCÇÃO

ESFRIAMENTO

RESFRIAMENTO

SOVA

DESFIAMENTO

COCÇÃO

PCC2 (B)

RESFRIAMENTO

MANUTENÇÃO A FRIO MODELAGEM

EMPANAMENTO

ARMAZENAGEM A FRIO

COCÇÃO

PCC3 (B)

DISTRIBUIÇÃO

PCC4 (B)

177

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

BARES E LANCHONETES

178

PARTE ESPECÍFICA

Descrição das etapas do fluxograma: 1. Recebimento São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01). São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis, ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).

2. Armazenamento Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levados à geladeira ou câmara com temperatura ideal de até 4ºC. Os produtos congelados seguem para Freezer ou câmara de congelamento à temperatura de 12ºC ou inferior.

(a) MASSA 3(a). Mistura Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como balança) devidamente higienizados. Nesta etapa também ocorre o peneiramento das farinhas.

4(a). Cocção Os ingredientes são levados ao fogo (leite, sal e temperos) até levantar fervura, quando a farinha de trigo é então adicionada. A mistura é cozida até que a massa desprenda do fundo da panela.

5(a). Esfriamento A massa, pronta, é então resfriada sobre superfície limpa até a temperatura ambiente.

6(a). Sova A massa, já à temperatura ambiente, é sovada até que fique lisa e leve, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

7(b). Descongelamento No caso de produtos mantidos congelados, o descongelamento é realizado de uma das seguintes formas: a) sob refrigeração, em geladeira ou câmara com temperatura ideal de até 4ºC ou máxima (tolerada) de até 10ºC; b) sob água corrente, onde a temperatura da água não ultrapasse 21ºC, com o produto bem vedado; c) à temperatura ambiente até que a superfície do produto atinja 4ºC, quando é levado à geladeira ou câmara para que termine o descongelamento sob refrigeração.

8 (b). Pré-cocção As carnes (frango, camarão, etc.) são coccionadas em água potável com todos os temperos, até que fiquem macias e soltando dos ossos (no caso de frango). A cocção atinge no mínimo 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

9(b). Resfriamento Resfriar os produtos logo após o cozimento, retirando o caldo formado. As carnes ou pescados cozidos são armazenados em recipientes rasos (até 10 cm de altura) e colocados em freezer, câmara, geladeira ou torre de refrigeração, assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Após 2 horas os alimentos devem atingir 21º C e após 6 horas, a temperatura deve estar a 4ºC.

10(b). Desfiamento No caso de frango, o mesmo é desfiado em lascas, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador e utensílios utilizados. Outra forma de conseguir o desfiamento do frango ou outras carnes é a utilização de equipamento como batedeira ou processador, onde evitamos o contato manual e reduzimos a possibilidade de contaminação dos alimentos.

11(b). Cocção Após a manipulação, a carne é cozida com os temperos, até atingir a temperatura mínima de 74ºC.

12(b). Resfriamento Os recheios são resfriados logo após o cozimento. Os recheios são armazenados em recipientes rasos (até 10 cm de altura) e colocados em Freezer, câmara, geladeira ou torre de refrigeração

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

BARES E LANCHONETES

(b)RECHEIO

179

BARES E LANCHONETES

180

PARTE ESPECÍFICA

assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Após 2 horas os alimentos devem atingir 21º C e após 6 horas, a temperatura deve estar a 4º C.

13(b). Manutenção à frio Caso os salgados não sejam modelados posteriormente ao resfriamento, os recheios permanecem sob refrigeração à temperatura ideal máxima de 4ºC.

14. Modelagem Com a massa e recheio prontos, os salgados são modelados à temperatura ambiente e o tempo máximo de exposição dos produtos é de 30 minutos. Se o ambiente for climatizado, o tempo máximo de exposição é de 2 horas. Também deve ser tomado cuidado com a higiene do manipulador.

15. Empanamento Modelados, os salgados são passados em clara de ovos e farinha de rosca, que não são reaproveitados caso sobrem.

16. Cocção Nesta etapa é feita a fritura dos salgados em óleo entre 160ºC e 180ºC. Os salgados atingem uma temperatura interna mínima de 74ºC.

17. Distribuição É realizada em estufas ou vitrines quentes, onde permanecem por: - 12 horas caso sua temperatura esteja acima de 65ºC; - 6 horas caso sua temperatura esteja acima de 60ºC; - 3 horas caso sua temperatura esteja inferior a 60ºC. Fora desses limites, os salgados são desprezados.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

DE PERIGOS

– MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Nenhum.

Nenhum.

Sujidades, pedras

Vibrio parahaemolyticus; Enterobactérias patogênicas.

Bacillus cereus; Enterobactérias patogênicas; Clostridium perfringens.

Camarão

Temperos (sal, caldos de galinha ou carne, cebola, alho, tomate, salsa, cebolinha verde).

Insetos ou fragmentos de insetos, fragmentos metálicos.

Salmonella sp e outras Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados; Compylobacter sp.

Bacillus cereus, Salmonella sp.

Farinha de trigo e farinha de rosca

Nenhum.

Perigo Físico

Frango

Enterobactérias patogênicas, Listeria monocytogenes, toxinas estafilocócicas.

Leite de vaca

Perigo Biológico

Agrotóxicos (cebola, tomate, alho).

Nenhum.

Nenhum.

Micotoxinas.

Drogas veterinárias; micotoxina.

Perigo Químico

B, Q, F: Contaminação de origem e transporte.

Contaminação de origem ou transporte.

B: Contaminação de origem ou transporte.

B, Q, F: Contaminação de origem ou transporte.

B, Q: Contaminação de origem.

Justificativa

B, Q, F: Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP e política de aplicação de agrotóxicos). B: cocção F: peneiramento.

Qualificação de fornecedores através de visita técnica. Informações sobre a origem do camarão.

B: Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP); cocção.

B, Q, F: Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP). B: cocção/ F: peneiramento.

B, Q: Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP e política de aplicação de antibióticos no gado leiteiro). B: cocção.

Medidas Preventivas

BARES E LANCHONETES

Produtos

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos (Consultar Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral)

PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / FÍSICOS (F) / QUÍMICOS (Q)

FORMULÁRIO F – ANÁLISE

PARTE ESPECÍFICA

181

DE PERIGOS

PROCESSO

PERIGOS BIOLÓGICOS

(B) / QUÍMICOS

B- Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; S. aureus, B. cereus. Q- Drogas veterinárias; micotoxinas. F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metálicos.

B- Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; S. aureus, B. cereus. Q- Nenhum. F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metálicos.

B- Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; S.aureus. Q- Nenhum. F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metálicos.

B- Formas vegetativas de Bacillus cereus. Q- Nenhum. F- Nenhum.

Armazenamento

Mistura (massa)

Cocção (massa)

Perigos

Recebimento

Etapa do Preparo

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Armazenar os ingredientes secos em estoque com temperatura máxima de 26ºC. Armazenar produtos perecíveis refrigerados à temperatura ideal máxima de 4ºC ou a recomendada pelo fabricante. B,F: BP: Instalações, equipamentos e utensílios. B,F: Treinamento em BP: Higiene de utensílios /equipamentos e mãos de manipuladores. F: Peneiramento.

B: Assegurar a temperatura mínima de cocção da massa.

B: Contaminação microbiana devido à higiene inadequada do manipulador, utensílios e equipamentos utilizados. F: Presença na matéria-prima.

B: Sobrevivência de microrganismos patogênicos ou esporos devido à temperatura e tempo inadequados de cocção.

B, Q, F: Avaliar as características sensoriais, condições de acondicionamento e transporte, temperatura dos perecíveis e outros no ato do recebimento. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.

Medidas Preventivas

B: Multiplicação microbiana devido à temperatura de armazenamento inadequada e umidade elevada. F: Permanência dos fragmentos da matéria prima.

B, Q, F: Contaminação de origem ou transporte.

Justificativa

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório para os perigos (Consultar Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaboração – Parte Geral).

FORMULÁRIO G – ANÁLISE (Q) / FÍSICOS (F)

BARES E LANCHONETES

182 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Sobrevivência de microrganismos patogênicos devido à temperatura e tempo inadequados de cocção.

B: Germinação de esporos devido à permanência do recheio à temperatura ambiente por tempo prolongado

B- Microrganismos patogênicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. aureus; Enterobactérias patogênicas; víbrio patogênico. Q- Nenhum. F- Nenhum. B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus; S. aureus. Q- Nenhum. F- Nenhum.

Pré-cocção.

Resfriamento (recheio).

B: Armazenar o recheio em recipientes rasos (até 10 cm de altura) e colocá-los em freezer, câmara, geladeira ou torre de refrigeração assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Devem atingir 21ºC em, no máximo, 2 horas e após 6 horas devem atingir a temperatura de 4ºC.

B: Assegurar a temperatura mínima de cocção das matérias-primas.

B: Realizar o descongelamento de uma das seguintes formas: a) sob refrigeração, em geladeira ou câmara de até 10ºC; b) sob água corrente, onde a temperatura da água não pode ultrapassar 21ºC e o produto deve estar bem vedado; c) à temperatura ambiente até que a superfície do produto atinja 4ºC, quando deve ser levado à geladeira ou câmara para que termine o descongelamento sob refrigeração.

Descongelamento de matérias-primas.

B: Multiplicação microbiana devido à exposição à temperatura ambiente por tempo prolongado.

B- B. cereus; Enterobactérias patogênicas. Q- Nenhum. F- Nenhum.

Sova (massa).

B- Enterobactérias patogênicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus; Vibrio parahaemolyticus e outros (de acordo com a matéria prima). Q- Nenhum. F- Nenhum.

B- Bacillus cereus. Q- Nenhum. F- Nenhum.

BARES E LANCHONETES

Esfriamento (massa).

B: BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do manipulador, utensílios e equipamentos utilizados.

Justificativa

B: Monitorar o tempo de exposição à temperatura ambiente.

Perigos

B: Germinação de esporos, contaminação e multiplicação de microrganismos patogênicos devido à permanência da massa à temperatura ambiente por tempo prolongado.

Etapa do Preparo

PARTE ESPECÍFICA

183

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Armazenar os recheios à temperatura ideal máxima de 4ºC. (BP: Equipamentos e utensílios).

B: BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores.

B: BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores.

B: Germinação de esporos devido à permanência da massa à temperatura ambiente por tempo prolongado.

B: Multiplicação microbiana devido à temperatura de armazenamento inadequada.

B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do manipulador, utensílios e equipamentos utilizados.

B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do manipulador, utensílios e introdução da farinha de rosca.

B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus; S. aureus, Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos. Q- Nenhum. F- Nenhum.

B- Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); C. perfringens; Bacillus cereus; Enterobactérias patogênicas e Víbrios patogênicos. Q- Nenhum. F- Nenhum.

B- Staphylococcus aureus; B. cereus, C. perfringens; Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos. Q- Nenhum. F- Nenhum.

B- Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos. Q- Nenhum. F- Nenhum.

Resfriamento (recheio).

Manutenção à frio (recheio).

Modelagem

Empanamento

B: Contaminação por superfície e contaminação cruzada

Armazenar os recheios em recipientes rasos (até 10 cm de altura) e colocá-los em freezer, câmara, geladeira ou torre de refrigeração assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Devem atingir 21ºC em, no máximo, 2 horas e após 6 horas devem atingir a temperatura de 4ºC. Usar superfícies de contato limpas e higienizadas.

B: Germinação de esporos de patogênicos. B: Sobrevivência de microrganismos patogênicos devido à temperatura e tempo inadequados de cocção.

B- Microrganismos patogênicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. aureus, Enterobactérias patogênicas. Q- Nenhum. F- Nenhum.

Cocção (recheio)

B: Assegurar a temperatura mínima de cocção do recheio.

B: Rapidez no processo.

B: BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores.

B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do manipulador, utensílios e equipamentos utilizados.

B- Staphylococcus aureus; Enterobactérias patogênicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus, S. aureus; Enterobactérias patogênicas. Q- Nenhum. F- Nenhum.

Desfiamento (recheio).

Medidas Preventivas

Justificativa

Perigos

Etapa do Preparo

BARES E LANCHONETES

184 PARTE ESPECÍFICA

B- Enterobactérias patogênicas; Clostridium perfringens, Bacillus cereus; S. aureus; Víbrios patogênicos. Q- Nenhum. F- Nenhum. B- Toxinas estafilocócicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus. Q- Nenhum. F- Nenhum.

Cocção

Distribuição

Perigos

B: Multiplicação microbiana de bactérias sobreviventes à cocção devido à temperatura de manutenção inadequada por tempo prolongado.

B: Sobrevivência de microrganismos esporulados devido à temperatura e tempo indadequados de cocção.

Justificativa

B: Assegurar as temperaturas mínimas e tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição (vitrines ou estufas).

B: Assegurar a temperatura mínima de cocção dos salgados.

Medidas Preventivas

BARES E LANCHONETES

Etapa do Preparo

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

185

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC SIM

SIM

SIM

SIM

NÃO

NÃO

NÃO

B- Salmonella sp e outras enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados; Compylobacter sp. Q- Nenhum. F- Nenhum.

B- Vibrio parahaemolyticus; Enterobactérias patogênicas. Q- Nenhum. F- Nenhum.

B- Bacillus cereus; enterobactérias patogênicas; Clostridium perfringens. Q- agrotóxicos. F- sujidades, pedras.

Frango

Camarão

Temperos (sal, caldos de galinha ou carne, cebola, alho, tomate, salsa, cebolinha verde).

SIM

Questão 2 O processo ou o usuário eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável?

NÃO

NÃO

Questão 1 O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis?

B- Bacillus cereus; Salmonella sp. Q- micotoxinas. F- fragmentos de insetos, fragmentos metálicos.

B- Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafilocócica. Q- Resíduos de antibióticos. F- Nenhum.

Perigos Identificados

DA MATÉRIA -PRIMA E INGREDIENTE CRÍTICO

Farinha de trigo e Farinha de rosca

Leite de vaca

Produtos

FORMULÁRIO H – D ETERMINAÇÃO

NC

NC

NC

NC

NC

Crítica / Não Crítica (C ou NC)

BARES E LANCHONETES

186 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Armazenamento

Recebimento

F- Sujidades, pedras; Insetos ou fragmentos de insetos; Fragmentos metálicos

Q- Nenhum.

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados (B.cereus); Listeria monocytogenes; S. aureus.

F- Sujidades, pedras; Insetos ou fragmentos de insetos; Fragmentos metálicos.

NÃO

--

--

SIM / SIM

NÃO

SIM / SIM

SIM

--

SIM

NÃO

--

NÃO

NÃO

--

NÃO

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

SIM

--

SIM

Questão 4 Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? PCC/ PC

--

--

PC

--

PC

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

Q- drogas veterinárias; Micotoxinas.

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

PROCESSO

--

SIM / SIM

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

PCC –

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados (B. cereus); Listeria monocytogenes; S. aureus.

Perigos significativos (B,Q e F)

DO

BARES E LANCHONETES

Etapa do Processo

FORMULÁRIO I – D ETERMINAÇÃO

PARTE ESPECÍFICA

187

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Esfriamento (massa)

Cocção (massa)

Mistura (massa)

Etapa do Processo

F- Nenhum.

Q- Nenhum.

--

--

SIM / SIM

--

F- Nenhum.

B- Bacillus cereus; S. aureus.

--

SIM / SIM

NÃO

Q- Nenhum.

B- Formas vegetativas de B. cereus; S. aureus.

F- Sujidades, pedras; Insetos ou fragmentos de insetos; Fragmentos metálicos

--

--

--

--

SIM

--

--

--

--

--

SIM

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

PC

--

--

PC

PCC1 (F)

--

--

Q- Nenhum.

PCC/ PC

--

Questão 4 Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

SIM / SIM

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados (B. cereus); Listeria monocytogenes; S. aureus.

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

Perigos significativos (B,Q e F) Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

BARES E LANCHONETES

188 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Resfriamento (recheio)

Pré-cocção

Descongelamento de matérias-primas

Sova (massa)

---

Q- Nenhum.

F- Nenhum.

NÃO

--

F- Nenhum.

B- C. perfringens; B. cereus; S. aureus.

--

Q- Nenhum.

NÃO

--

F- Nenhum.

B- Microrganismos patogênicos esporulados (C. perfringens, B. cereus); S. aureus; Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos.

--

Q- Nenhum.

SIM / SIM

--

F- Nenhum.

B- Enterobactérias patogênicas; C. perfringens; B. cereus; Vibrio parahaemolyticus e outros de acordo com a matéria-prima.

--

SIM / SIM

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

Q- Nenhum.

B- S. aureus; B. cereus; Enterobactérias patogênicas.

Perigos significativos (B,Q e F)

--

--

SIM

--

--

SIM

--

--

--

NÃO

--

--

SIM

--

--

--

--

--

--

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

--

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

--

--

SIM

--

--

SIM

--

--

--

--

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

--

--

SIM

--

--

SIM

--

--

--

--

Questão 4 Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

--

--

PC

--

--

PC

--

--

PC

--

--

PC

PCC/ PC

BARES E LANCHONETES

Etapa do Processo

PARTE ESPECÍFICA

189

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Manutenção à frio (recheio)

Resfriamento

Cocção

Desfiamento (recheio)

Etapa do Processo

---

---

---

Q- Nenhum.

F- Nenhum.

NÃO

---

SIM

---

SIM / NÃO

---

Q- Nenhum.

F- Nenhum.

B- S. aureus; C. perfringens; B. cereus; Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos.

NÃO

--

-SIM

--

--

--

NÃO

--

--

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

--

SIM

--

--

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

NÃO

B- C. perfringens; B. cereus; S. aureus; Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos.

F- Nenhum.

Q- Nenhum.

NÃO

--

F- Nenhum.

B- Microrganismos patogênicos esporulados (C. perfringens, B. cereus) S. aureus; Enterobactérias patogênicas.

--

SIM / SIM

B- Staphylococcus aureus; Enterobactérias patogênicas; C. perfringens; B. cereus.

Q- Nenhum.

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

Perigos significativos (B,Q e F)

--

--

SIM

--

--

SIM

--

--

SIM

--

--

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

--

--

SIM

--

--

SIM

--

--

SIM

--

--

Questão 4 Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

--

--

PC

--

--

PC

--

--

PC

--

--

PC

PCC/ PC

BARES E LANCHONETES

190 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Distribuição

Cocção

Empanamento

Modelagem

F- Nenhum.

Q- Nenhum.

B- Toxina estafilocócica; C. perfringens; B. cereus.

F- Nenhum.

Q- Nenhum.

B- Enterobactérias patogênicas; C. perfringens, B. cereus; S. aureus; Víbrios patogênicos.

F- Nenhum.

Q- Nenhum.

B- Enterobactérias patogênicas; S. aureus; B. cereus; C. perfringens; Víbrios patogênicos.

--

--

SIM / NÃO

--

--

NÃO

--

--

--

SIM

--

--

SIM

--

--

--

SIM

--

--

SIM

--

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SIM

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--

SIM

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NÃO

--

--

NÃO

--

--

--

PCC

--

--

PCC

--

---

--

--

--

--

--

--

SIM / SIM

--

--

--

--

--

--

F- Nenhum.

--

--

--

--

--

PCC/ PC

Q- Nenhum.

Questão 4 Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? --

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

SIM / SIM

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

B: Enterobactérias patogênicas; S. aureus; B. cereus; C. perfringens; Víbrios patogênicos.

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

Perigos significativos (B,Q e F)

BARES E LANCHONETES

Etapa do Processo

PARTE ESPECÍFICA

191

PC

PC

Armazenamento

PC ou PCC

Recebimento

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B- Enterobactérias patogênicas; S. aureus;Patogênicos esporulados (B. cereus); Listeria monocytogenes.

Q- Resíduos de antibióticos; Agrotóxicos; Micotoxinas.

Perigo

FORMULÁRIO J- RESUMO Medidas Preventivas

PLANO

BP: Instalações e equipamentos.

Armazenar produtos perecíveis à temperatura ideal máxima de 4ºC (refrigerados).

Armazenar os ingredientes em ambiente com temperatura máxima de 26ºC.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.

DO

Equipamentos de refrigeração: - ideal 4ºC; - máximo 10ºC; Equipamentos de congelamento: –12ºC ou inferior.

Limite Crítico

O quê? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Cadastro de fornecedor. Como? Observação visual. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Monitorização

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos.

Treinamento do estoquista.

Devolução dos produtos e raevaliação do fornecedor.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02).

Registro

Programa de manutenção de equipamentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

192 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Esfriamento (massa)

Cocção (massa)

Mistura (massa)

PC

B- Bacillus cereus

B- Formas vegetativas de Bacillus cereus; S. aureus;

F- Sujidades, pedras; Insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metálicos

PCC1 (F)

PC

B- Enterobactérias patogênicas; S. aureus; Patogênicos esporulados (B. cereus); Listeria monocytogenes.

Perigo

PC

PC ou PCC

Exposição da massa à temperatura ambiente por, no máximo, 3 horas.

Temperatura mínima de cocção: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos, ou 65ºC por 15 minutos.

Assegurar a temperatura mínima de cocção da massa.

Controle do tempo de exposição da massa à temperatura ambiente.

Ausência de fragmentos maiores que 2 mm.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Limite Crítico

Peneiramento das farinhas.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

O quê? Tempo de exposição da massa. Como? Auxílio de relógio. Quando? A cada esfriamento. Quem? Cozinheiro.

O quê? Temperatura de cocção. Como? Auxílio de termômetro. Quando? A cada cocção. Quem? Cozinheiro.

B: Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos).

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos; peneiramento. Como? Supervisão e observação visual. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor e auxiliar.

Rejeitar o produto exposto à temperatura ambiente por mais de 3 horas.

Cozinhar até que atinja a temperatura mínima ou que a consistência do produto seja adequada.

F: Reprocessar e trocar peneira danificada.

Ação Corretiva

Monitorização

Planilha de controle de Esfriamento.

Planilha de Controle de Cocção (Anexo 05).

Programa de calibração de relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de coleta e análise de utensílios, mãos de manipuladores e produto.

Relatórios de Supervisão. Check list semanal

Supervisão do procedimento.

Verificação

Planilhas de Treinamento.

Registro

BARES E LANCHONETES

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

193

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Temperatura do equipamento refrigerado. Temperatura da superfície da peça, quando o descongelamento for forçado ou à temperatura ambiente. Tempo de exposição, quando descongelado sob água corrente.

B- Enterobactérias patogênicas; Clostridium perfringens; Vibrio parahaemolyticus e outros de acordo com a matériaprima usada.

B- Microrganismos patogênicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. aureus; Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos.

PC

PC

Descongelamento de matériasprimas

Pré-cocção Assegurar a temperatura mínima de cocção do recheio.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

B- Staphylococcus aureus; B. cereus; Enterobactérias patogênicas

Perigo

PC

PC ou PCC

Sova (massa)

Etapa

O quê? Temperatura do equipamento; Temperatura da superfície da peça; Tempo de exposição. Como? Auxílio de termômetro e relógio. Quando? A cada processo. Quem? Auxiliar de cozinha. O quê? Temperatura de cocção. Como? Auxílio de termômetro. Quando? A cada cocção. Quem? Cozinheiro.

Temperatura mínima de cocção: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor.

Monitorização

Temperatura do equipamento: máximo 4ºC; Temperatura máxima na superfície da peça: 4ºC; Tempo máximo: 4 horas.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Limite Crítico

Cozinhar até que atinja a temperatura mínima.

Transferência dos alimentos para equipamento com temperatura correta. Completar processo sob refrigeração. Avaliar as características para consumo do produto.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos).

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Cocção (Anexo 05).

Planilha de Controle de Descongelamento à temperatura Ambiente (Anexo 08).

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do processo.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Relatórios de Supervisão. Check list semanal.

Supervisão do procedimento.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Registro

BARES E LANCHONETES

194 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PCC2 (B)

PC

Desfiamento (recheio)

Cocção

PC

Resfriamento (recheio)

PC ou PCC

B- Microrganismos patogênicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. aureus; Enterobactérias patogênicas.

B- Staphylococcus aureus; Enterobactérias patogênicas; C. perfringens; B. cereus.

B- Clostridium perfringens; B. cereus; S.aureus.

Perigo

Assegurar a temperatura mínima de cocção do recheio.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Treinamento em BP (Higiene de utensílios e mãos de manipuladores).

Controle da temperatura do alimento e tempo de exposição.

Medidas Preventivas

Temperatura mínima de cocção: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Redução a 21ºC em 2 horas. Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Limite Crítico

O quê? Temperatura de cocção. Como? Auxílio de termômetro. Quando? A cada cocção. Quem? Cozinheiro.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor.

Acelerar o processo de resfriamento (banho de gelo ou água fria).

O quê? Temperatura do alimento no centro geométrico; tempo de resfriamento; higiene de manipulador e utensílios. Como? Auxílio de termômetro, relógio e supervisão. Quando? Diariamente, após 2 horas do início do resfriamento. Quem? Cozinheiro.

Cozinhar até que atinja a temperatura mínima.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos).

Treinamento em BP.

Rejeitar o produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco.

Ação Corretiva

Monitorização

Planilha de Controle de Cocção (Anexo 05).

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores. Relatórios de Supervisão. Check list semanal.

Supervisão do procedimento.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06).

Registro

BARES E LANCHONETES

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

195

B- Clostridium perfringens; B. cereus; S. aureus; Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos.

B- Staphylococcus. aureus (toxina estafilocócica); Clostridium perfringens; Bacillus cereus; Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos.

PC

Manutenção à frio (recheio)

Perigo

PC

PC ou PCC

Resfriamento

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC BP: Equipamentos.

Armazenar os recheios à temperatura ideal de 4ºC ou máxima de 10ºC.

Treinamento em BP (Higiene de utensílios e mãos de manipuladores).

Controle da temperatura do alimento e tempo de exposição.

Medidas Preventivas

Equipamentos de refrigeração: ideal 4ºC ou máxima de 10ºC.

Redução a 21ºC em 2 horas. Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Limite Crítico

O quê? Temperatura do equipamento de armazenamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Temperatura do alimento no centro geométrico; tempo de resfriamento; higiene de manipulador e utensílios. Como? Auxílio de termômetro, relógio e supervisão. Quando? Diariamente, após 2 horas do início do resfriamento. Quem? Cozinheiro.

Monitorização

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos.

Treinamento em BP.

Check list semanal.

Rejeitar o produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco.

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06).

Registro

Acelerar o processo de resfriamento (banho de gelo ou água fria).

Ação Corretiva

Programa de manutenção dos equipamentos e calibração dos termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

196 PARTE ESPECÍFICA

PCC4 (B)

Distribuição

Temperatura do equipamento: mínimo 65ºC.

Assegurar as temperaturas mínimas e tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição (vitrines ou estufas).

Assegurar a temperatura mínima de cocção da massa.

B- Enterobactérias patogênicas; Microrganismos patogênicos esporulados (C. perfringens, B. cereus); S. aureus; Víbrios patogênicos.

PCC3 (B)

Cocção

B- Toxina estafilocócica; Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

Medidas Preventivas

Perigo

PC ou PCC

Planilha de Controle de Distribuição (Anexo 10).

O quê? Temperatura do equipamento; Temperatura do alimento; Tempo de exposição. Como? Auxílio de relógio e termômetro. Quando? A cada duas horas. Quem? Balconista.

Descartar os salgados que permaneceram em condições de tempo e temperatura em descordo com os limites críticos.

Salgados conservados acima de 60ºC por até 6 horas ou abaixo de 60ºC por até 3 horas.

Planilha de Controle de Cocção (Anexo 05).

Cozinhar até que atinja a temperatura mínima.

O quê? Temperatura de cocção. Como? Auxílio de termômetro. Quando? A cada cocção. Quem? Cozinheiro.

Temperatura mínima de cocção: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

Registro

Ação Corretiva

Monitorização

Limite Crítico

Programa de coleta e análise de alimentos.

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

197

BARES E LANCHONETES

198

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Grupo de produtos: Pastas e patês diversos

Preparações: Patê de ricota, patê de presunto, patê de cenoura, etc.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido frio à temperatura inferior a 10ºC.

Forma de distribuição da preparação: A distribuição é realizada em vitrines refrigeradas à temperatura máxima de 10ºC.

Prazo de validade: À temperatura máxima de 10ºC: 4 horas; entre 10ºC e 21ºC: 2 horas.

Instruções do rótulo: No caso de distribuição centralizada, não há necessidade de rótulo.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Monitorizar o tempo de exposição e a temperatura do alimento.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTOS: Pastas e patês diversos Exemplo: Patê de Ricota

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

PESAGEM DOS INGREDIENTES

TRITURAÇÃO

MANUTENÇÃO A FRIO

MISTURA

MANUTENÇÃO A FRIO

PORCIONAMENTO/EMBALAGEM

MANUTENÇÃO A FRIO

DISTRIBUIÇÃO

PCC1 (B)

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

BARES E LANCHONETES

FORMULÁRIO E – F LUXOGRAMA

199

BARES E LANCHONETES

200

PARTE ESPECÍFICA

Descrição das etapas do fluxograma: 1. Recebimento São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 1). São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis e características, como: ausência de grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos.

2. Armazenamento Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos refrigerados são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com temperatura ideal de até 4ºC. Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -12ºC ou inferior.

2. Pesagem dos ingredientes Etapa na qual todos os ingredientes são pesados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como balança) devidamente higienizados.

3. Trituração A ricota é processada até que se torne uma pasta. Nesta etapa o produto não ultrapassa 10ºC, ou então o trituramento não excede 30 minutos, considerando-se que é realizado em temperatura ambiente.

4. Manutenção a frio Manter a ricota triturada sob refrigeração em geladeira ou câmara com temperatura ideal entre 3ºC e 4ºC e máxima de até 10ºC.

5. Mistura Nesta etapa todos os ingredientes são misturados (ricota, requeijão e temperos), utilizando-se utensílios e equipamentos devidamente higienizados.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Manter o patê sob refrigeração em geladeira ou câmara com temperatura ideal entre 3ºC e 4ºC e máxima de 10ºC.

7. Porcionamento/Embalagem O patê é dividido em porções, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador e utensílios utilizados. O patê comercializado é pesado, embalado, lacrado e etiquetado. O processo de porcionamento e embalagem não excede 30 minutos, considerando-se que o mesmo é realizado à temperatura ambiente.

8. Manutenção a frio Manter o patê porcionado e embalado sob refrigeração em geladeira ou câmara com temperatura ideal entre 3 e 4ºC e máxima de até 10ºC.

9. Distribuição A distribuição é realizada em vitrines refrigeradas ou geladeiras com temperatura ideal entre 3ºC e 4ºC ou máxima de até 10ºC. O tempo e a temperatura que o alimento ficou em manutenção devem ser considerados neste item.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

BARES E LANCHONETES

6. Manutenção a frio

201

PC

PC

Armazenamento

PC ou PCC

Recebimento

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC O quê? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

F- Sujidades, pedras (temperos).

BP: Instalações e equipamentos.

Armazenar produtos perecíveis refrigerados à temperatura ideal máxima de 4ºC.

Armazenar os ingredientes secos à temperatura máxima de 26ºC.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.

Equipamentos de refrigeração: máximo de 10ºC; congelamento: – 12ºC ou inferior; Seco: máximo 26ºC.

B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados (B. cereus).

F- Sujidades, pedras (temperos).

O quê? Temperatura e condições de transporte. Como? Observação visual; auxílio de termômetro (perecíveis). Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Temperatura das matérias primas perecíveis: máximo de 10ºC (refrigeradas) e -15ºC ou inferior (congeladas).

Avaliar as características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento e transporte, temperatura dos perecíveis.

B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados.

Monitorização

Limite Crítico

PLANO Medidas Preventivas

DO

Perigo

FORMULÁRIO J- RESUMO

Solicitar colocação de ar condicionado ou exaustores.

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos.

Treinamento do estoquista.

Devolução dos produtos e reavaliação do fornecedor.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02).

Registro

Programa de calibração de termômetro.

Programa de manutenção de equipamentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

202 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC

PC

Trituração

Manutenção a frio

PC

Pesagem dos Ingredientes

PC ou PCC

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Clostridium perfringens; Bacillus cereus. BP: Equipamentos.

Armazenar os recheios à temperatura ideal de 4ºC ou máxima de 10ºC.

Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente.

B: Retirar os alimentos porcionados para não exceder 30 minutos à temperatura ambiente. F: Retirada manual de sujidades.

F- Sujidades.

Equipamentos de refrigeração: ideal 4ºC ou máxima de 10ºC.

Ausência de sujidades visíveis.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores.

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus.

F- Sujidades.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Limite Crítico

Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores

Medidas Preventivas

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus.

Perigo

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Auxiliar de cozinha.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos; Tempo; sujidades. Como? Supervisão; Relógio. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor; Manipulador.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor.

Monitorização

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Relatórios de supervisão.

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos.

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).

Check list semanal. Acelerar processo de trituração.

Programa de manutenção de equipamentos e calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de calibração de relógios.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores. Relatórios de supervisão.

Reprocessar.

Supervisão do procedimento. Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Supervisão do procedimento.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Registro

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos).

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos).

Ação Corretiva

BARES E LANCHONETES

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

203

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

B- Escherichia coli; S. aureus (toxina estafilocócica); Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica).

PC

PC

Manutenção à Frio

Porcionamento / Embalagem

Perigo

PC

PC ou PCC

Mistura

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente.

Retirar os alimentos porcionados para não exceder 30 minutos à temperatura ambiente.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos; Tempo. Como? Supervisão; Relógio. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor; Manipulador.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores. Assegurar tempo máximo de exposição, porcionando os alimentos.

BP: Equipamentos.

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos; Tempo. Como? Supervisão; Relógio. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor; Manipulador.

Monitorização

Temperatura dos equipamentos de refrigeração: máxima de 10ºC.

Temperatura do equipamento: máxima de 10ºC.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Limite Crítico

Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos).

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos).

Ação Corretiva

Programa de calibração de relógios.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores. Relatórios de supervisão. Check list semanal.

Supervisão do procedimento.

Programa de manutenção de equipamentos e calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).

Programa de calibração de relógios.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Relatórios de supervisão. Check list semanal.

Supervisão do procedimento.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Registro

BARES E LANCHONETES

204 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC

PCC1 (B)

Manutenção à frio

Distribuição

PC ou PCC

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

Perigo

O quê? Temperatura do equipamento; Temperatura do alimento; Tempo de exposição. Como? Auxílio de termômetro e relógio. Quando? Diariamente. Quem? Auxiliar de cozinha.

Temperatura dos equipamentos de refrigeração: máxima de 10ºC. Patês conservados abaixo de 10ºC por até 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por até 2 horas.

Patês conservados abaixo de 10ºC por até 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por até 2 horas. O tempo e a temperatura que o alimento ficou na manutenção são considerados neste período de tempo.

Temperatura do equipamento: máxima de 10ºC. BP: Equipamentos. Patês conservados abaixo de 10ºC por até 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por até 2 horas.

Assegurar as temperaturas mínimas e tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição. O quê? Temperatura do equipamento; Temperatura do alimento; Tempo de exposição. Como? Auxílio de relógio e termômetro. Quando? A cada duas horas. Quem? Balconista.

Monitorização

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Descartar os produtos que permaneceram em condições não conformes com os limites críticos.

Planilha de Controle de Distribuição (Anexo 10).

Planilha de Controle de Alimentos em Manutenção (Anexo 09).

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos. Descartar os produtos que permaneceram em condições não conformes com os limites críticos.

Registro

Ação Corretiva

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Programa de coleta e análise de amostras.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de manutenção de equipamentos e calibração de termômetro e relógio.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

205

BARES E LANCHONETES

206

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Grupo de produtos: Sanduíches naturais

Preparações: Sanduíche natural de frango e cenoura ralada, sanduíche natural de ricota com cenoura, sanduíche natural de ricota com passas, etc.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido frio à temperatura inferior a 10ºC.

Forma de distribuição da preparação: A distribuição é realizada em vitrines refrigeradas à temperatura máxima de 10ºC.

Prazo de validade: 24 horas, em temperatura máxima de 10ºC.

Instruções do rótulo: Nome do fabricante; data de fabricação; data de validade.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura de exposição e a validade.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

Grupo de Produtos: Sanduíches naturais

Exemplo: Sanduíche natural de frango e cenoura ralada

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO (frango)

(cenoura)

DESCONGELAMENTO

HIGIENIZAÇÃO

COCÇÃO

PCC2 (B)

RESFRIAMENTO

PCC3 (B)

PCC1 (B)

DESCASQUE E CORTE

DESFIAMENTO

MANUTENÇÃO A FRIO

MISTURA DOS INGREDIENTES

MONTAGEM/EMBALAGEM

MANUTENÇÃO A FRIO

DISTRIBUIÇÃO

PCC4 (B)

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

BARES E LANCHONETES

FORMULÁRIO E – F LUXOGRAMA

207

BARES E LANCHONETES

208

PARTE ESPECÍFICA

Descrição das etapas do fluxograma: 1. Recebimento São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01). São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis e características dos produtos: ausência de sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos.

2. Armazenamento Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos refrigerados são transferidos para caixas plásticas e levados à câmara com temperatura ideal de até 4ºC. Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -12ºC ou inferior.

(a)CARNES (frango) 3(a). Descongelamento Se o produto for congelado, o descongelamento é realizado de uma das seguintes formas: a) sob refrigeração, em geladeira ou câmara com temperatura ideal de até 4ºC ou máxima (tolerada) de até 10ºC; b) sob água corrente, onde a temperatura da água não ultrapasse 21ºC, com o produto bem vedado; c) à temperatura ambiente até que a superfície do produto atinja 4ºC, quando é levado à geladeira ou câmara para que termine o descongelamento sob refrigeração.

4(a). Cocção As carnes são coccionadas em água potável com todos os temperos, até que fiquem macias e soltando dos ossos (no caso de frango). A cocção atinge no mínimo 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

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PARTE ESPECÍFICA

Os produtos são resfriados logo após o cozimento, retirando o caldo formado. As carnes cozidas são armazenadas em recipientes rasos (até 10 cm de altura) e colocados em freezer, câmara, geladeira ou torre de refrigeração assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Os produtos devem atingir 21º C em, no máximo, 2 horas, e após 6 horas, devem atingir a temperatura de 4ºC.

6(a). Desfiamento No caso de frango, o mesmo é desfiado em lascas tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador e utensílios utilizados. Outra forma de conseguir o desfiamento do frango ou outras carnes é a utilização de equipamento como batedeira ou processador, onde evitamos o contato manual e reduzimos a possibilidade de contaminação dos alimentos.

7(a). Manutenção a frio Após o manuseio, as carnes são acondicionadas em recipientes devidamente higienizados e mantidos em equipamento de manutenção a frio com temperatura ideal de 3ºC a 4ºC e máxima de 10ºC, de acordo com os critérios de uso.

HORTIFRUTIGRANJEIROS (cenoura) 8(b). Higienização Os hortifrutigranjeiros são selecionados, quando são retiradas as unidades danificadas. Depois são lavados um a um, em água corrente e acondicionados em utensílio tipo escorredor. Os hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, entre 100ppm e 250ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante do sanitizante que está sendo utilizado) e mantidos por 15 minutos. Após esta etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados em água corrente potável, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizados.

9(b). Descasque e corte Os hortifrutigranjeiros são manipulados (descascados e ralados) com auxílio de tábua de polipropileno, faca e processador ou ralador devidamente higienizados. Observar com atenção a higiene do manipulador.

10(b). Manutenção a frio Após o manuseio, os hortifrutigranjeiros são acondicionados em recipientes devidamente higienizados e mantidos em equipamento de manutenção a frio com temperatura ideal máxima de 10ºC, de acordo com os critérios de uso.

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BARES E LANCHONETES

5(a). Resfriamento

209

BARES E LANCHONETES

210

PARTE ESPECÍFICA

11. Mistura dos ingredientes Nesta etapa todos os ingredientes são misturados (carne, hortifrutigranjeiros, molho e temperos), utilizando-se utensílios devidamente higienizados.

12. Montagem/embalagem O recheio é incorporado aos pães, tomando-se o cuidado com a higiene dos manipuladores e utensílios utilizados. Os sanduíches são envoltos em filme plástico ou similar, cobrindo totalmente a superfície, e são etiquetados com o nome do fabricante, nome da preparação, data e horário de fabricação e data de validade. O tempo de montagem e embalagem não deve exceder 30 minutos, considerando que as tarefas são realizadas à temperatura ambiente.

13. Manutenção a frio Os sanduíches prontos são mantidos em equipamento de manutenção à frio com temperatura ideal de 3ºC a 4ºC e máxima de 10ºC. O produto permanece sob refrigeração até 10ºC por, no máximo, 24 horas. Fora desses limites, o produto é desprezado.

14. Distribuição É realizada em estufas ou vitrines frias, onde os produtos permanecem sob refrigeração até 10ºC por, no máximo, 24 horas. Fora desses limites, o produto é desprezado. O tempo e a temperatura que o alimento ficou em manutenção devem ser considerados neste item.

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GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC

PC

Armazenamento

PC ou PCC

Recebimento

Etapa

B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados; vírus entéricos patogênicos; parasitos humanos. F- Sujidades, pedras (temperos). Armazenar os ingredientes secos à temperatura máxima de 26ºC. Armazenar produtos perecíveis à temperatura ideal máxima de 4ºC para os refrigerados e – 12º C ou inferior, para os congelados/ BP: Instalações e equipamentos.

Equipamentos de refrigeração: máximo de 10ºC; congelamento: –12ºC ou inferior; Seco: máximo de 26ºC.

Temperatura das matérias primas perecíveis: máximo de 10ºC (refrigeradas) e –15ºC ou inferior (congeladas).

Avaliar as características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento, transporte, temperatura dos perecíveis.

B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados; vírus entéricos patogênicos; parasitos humanos. Q- agrotóxicos. F- Sujidades, pedras (temperos). Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.

Limite Crítico

Medidas Preventivas

PLANO

Perigo

DO

O quê? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Temperatura e condições de transporte. Como? Observação visual; auxílio de termômetro (perecíveis). Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Monitorização

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos.

Treinamento do estoquista.

Devolução dos produtos e reavaliação do fornecedor.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle no Recebimento (Anexo 02).

Registro

Programa de manutenção de equipamentos e calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

FORMULÁRIO J- RESUMO

PARTE ESPECÍFICA

211

PC

PCC

Cocção (frango)

PC ou PCC

Descongelamento (frango)

Etapa

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B- Microrganismos patogênicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus).

Assegurar a temperatura mínima de cocção do frango.

Tempo de exposição quando descongelado sob água corrente. Temperatura mínima de cocção: 65ºC por 15 minutos.

O quê? Temperatura de cocção. Como? Auxílio de termômetro. Quando? A cada cocção. Quem? Cozinheiro.

Cozinhar até que atinja a temperatura mínima.

Avaliar as características para consumo do produto.

Planilha de Controle de Temperaturas de Cocção (Anexo 05).

Planilha de Controle de Descongelamento a Temperatura Ambiente (Anexo 08).

Completar processo sob refrigeração.

Temperatura da superfície da peça quando o descongelamento for forçado ou à temperatura ambiente.

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Transferência dos alimentos para equipamento com temperatura correta.

O quê? Temperatura do equipamento; temperatura da superfície da peça; tempo de exposição. Como? Auxílio de termômetro e relógio. Quando? A cada processo. Quem? Auxiliar de cozinha.

Temperatura do equipamento: máximo de 4ºC; temperatura na superfície da peça: 4ºC; tempo máximo: 4 horas.

Temperatura do equipamento refrigerado.

B - Enterobactérias patogênicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

Registro

Ação Corretiva

Monitorização

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Supervisão do processo.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

212 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC ou PCC

PCC

PC

Resfriamento (frango)

Desfiamento (frango)

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica).

B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

Perigo

O quê? Tempo e temperatura. Como? Auxílio de relógio e termômetro. Quando? A cada resfriamento. Quem? Cozinheiro.

Redução a 21ºC em 2 horas.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente.

Armazenar as carnes em recipientes rasos (até 10 cm de altura) e colocá-las em freezer, câmara, geladeira ou torre de refrigeração, assim que abaixem a temperatura para 55ºC de maneira que atinjam 21ºC em, no máximo, 2 horas e após 6 horas atinjam a temperatura de 4ºC. Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores. Retirar os alimentos porcionados para não exceder 30 minutos à temperatura ambiente.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos; tempo. Como? Supervisão; relógio. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor; manipulador.

Monitorização

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos).

Rejeitar o produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco.

Acelerar o processo de resfriamento (banho de gelo ou água fria).

Ação Corretiva

Programa de calibração de relógio.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores. Relatórios de supervisão. Check-list semanal.

Supervisão do procedimento.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06).

Registro

BARES E LANCHONETES

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

213

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B- Enterobactérias patogénicas; vírus entéricos patogênicos; parasitos humanos.

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

PCC1 (B)

PC

PC

Higienização (cenoura)

Descasque e corte (cenoura)

Manutenção à frio

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

Perigo

PC ou PCC

Etapa

Temperatura do equipamento: máxima de 10ºC. BP: Equipamentos.

Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Reduzir contaminantes patogênicos à níveis aceitáveis (uso de solução clorada entre 100ppm e 250ppm por, no mínimo, 15 minutos).

Utilização de água potável;

Medidas Preventivas

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor. O quê? Temperatura do equipamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

Utensílios e mãos de manipuladores em condições aceitáveis de higiene.

Temperatura dos equipamentos de refrigeração: máxima de 10ºC.

Concentração da solução clorada entre 100ppm e 250ppm e tempo de contato mínimo de 15 minutos.

Descartar os produtos que ficarem fora dos limites críticos.

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos.

Planilha de Controle da Temperatura dos Equipamentos (Anexo 04).

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Planilha de Controle de Cloro; Planilha de Desinfecção de Hortifrutigranjeiros (Anexo 07).

Solicitar a limpeza do reservatório e usar água mineral ou água potável transportada até a realização da limpeza. Compensar o cloro na água. Repetir o processo.

O quê? Teor de cloro residual livre; concentração da solução clorada e tempo de contato. Como? Auxílio de kit para cloro; relógio. Quando? Uma vez a cada turno. Quem? Auxiliar de cozinha.

Água: mínimo de 0,2ppm de cloro residual livre.

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos.

Registro

Ação Corretiva

Monitorização

Limite Crítico

Programa de manutenção dos equipamentos e calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Supervisão do preenchimento do check-list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipuladores.

Programa de coleta e análise de água e de produtos.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

214 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC

PC

Mistura dos ingredientes

Montagem / Embalagem

PC ou PCC

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

F- Sujidades, pedras (temperos).

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

Perigo

Retirar os alimentos porcionados para não exceder 30 minutos à temperatura ambiente.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores.

F: Peneiramento

Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente.

Retirar os alimentos porcionados para não exceder 30 minutos à temperatura ambiente.

Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente, descontando o tempo anterior.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

F: Fragmentos sólidos < 0,3mm.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Limite Crítico

Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos; tempo. Como? Supervisão; relógio. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos; tempo; peneiramento. Como? Supervisão; relógio; peneira. Quando? A cada processo. Quem? Supervisor; manipulador.

Monitorização

Programa de calibração de relógio.

Programa de coleta e análise de utensílios, mãos de manipuladores e produtos. Relatórios de Supervisão. Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos).

Check list semanal.

Supervisão do procedimento. Planilhas de treinamento.

Programa de calibração de relógio.

Programa de coleta e análise de utensílios, mãos de manipuladores e produtos.

Relatórios de supervisão. Check list semanal.

Supervisão do procedimento.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Registro

Acelerar processo de mistura.

F: Repeneirar; trocar peneira danificada.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza de utensílios e equipamentos).

Ação Corretiva

BARES E LANCHONETES

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

215

PC

PCC

Distribuição

PC ou PCC

Manutenção à frio

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B- Toxinas estafilocócicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

Assegurar as temperaturas mínimas e tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição.

Temperatura dos sanduíches: máximo 10ºC.

BP: Equipamentos.

O quê? Temperatura do equipamento; temperatura do alimento; validade do sanduíche. Como? Auxílio de relógio e termômetro; observação visual. Quando? Diariamente. Quem? Balconista.

Sanduíches conservados abaixo de 10ºC por até 24 horas.

Descartar os produtos que permaneceram em condições não conformes com os limites críticos.

Descartar os produtos que permaneceram em condições não conformes com os limites críticos.

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos.

O quê? Temperatura do equipamento; temperatura do alimento; validade do sanduíche. Como? Auxílio de termômetro; observação visual. Quando? Diariamente Quem? Estoquista.

Temperatura dos equipamentos de refrigeração: máxima de 10ºC. Patês conservados abaixo de 10ºC por até 24 horas.

Temperatura do equipamento: máxima de 10ºC.

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

Ação Corretiva

Monitorização

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

Planilha de Controle de Distribuição (Anexo 10).

Planilha de Controle de Alimentos em Manutenção (Anexo 09).

Registro

Program de coleta e análise de alimentos.

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de manutenção de equipamentos e calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

216 PARTE ESPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

DO GRUPO DE PRODUTOS

Grupo de produtos: Salgados simples ou recheados assados

Preparações: Pizza de mussarela, pizza de calabresa, pizza de presunto.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido à temperatura superior a 60ºC.

Forma de distribuição da preparação: a) Centralizada: em vitrines quentes; b) Descentralizada: transporte em bolsas térmicas.

Prazo de validade: 6 horas acima de 60ºC e 3 horas abaixo de 60ºC.

Instruções do rótulo: No caso de distribuição centralizada, o uso de rotulagem é dispensável. No caso de distribuição descentralizada, as seguintes informações devem constar no rótulo: nome do fabricante, data de fabricação, data de validade, instruções de uso.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura de exposição ou de transporte e o prazo de validade.

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BARES E LANCHONETES

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

217

BARES E LANCHONETES

218

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO E – F LUXOGRAMA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTOS: Salgados simples ou recheados assados RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

PESAGEM DOS INGREDIENTES

(massa)

(molho)

MISTURA

LAVAGEM DOS HORTIFRUTIGRANJEIROS

DIVISÃO

DESCASQUE E CORTE

DESCANSO

TRITURAÇÃO

MODELAGEM

COCÇÃO

FERMENTAÇÃO

RESFRIAMENTO

(cobertura)

FATIAMENTO

PRÉ-COCÇÃO

ESFRIAMENTO

MANUTENÇÃO A FRIO

MONTAGEM

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COCÇÃO

PCC1 (B)

DISTRIBUIÇÃO

PCC2 (B)

PARTE ESPECÍFICA

1. Recebimento São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01). São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis e características, como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).

2. Armazenamento Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levados à câmara com temperatura ideal de até 4ºC. Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -15ºC ou inferior.

3. Pesagem dos ingredientes Etapa na qual todos os ingredientes são pesados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como balança) devidamente higienizados.

MASSA (a) 4(a). Mistura Nesta etapa todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (batedeira) devidamente higienizados. Por último, é acrescentado o fermento biológico, quando o batimento da massa é feito em velocidade mais alta, até que a mesma fique lisa e homogênea.

5(a). Divisão A massa é dividida em porções, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.

6(a). Descanso Todos os utensílios utilizados e as superfícies sobre as quais a massa descansa devem ser devidamente higienizados antes de seu uso. As peças em descanso devem ser protegidas por filme plástico.

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BARES E LANCHONETES

Descrição das etapas do fluxograma:

219

BARES E LANCHONETES

220

PARTE ESPECÍFICA

7(a). Modelagem Etapa na qual a massa é passada em modeladora de acordo com o tamanho das peças. No caso de pizzas, a massa é aberta em forma de discos em superfície enfarinhada, manualmente ou com o auxílio de rolo de polipropileno, até o diâmetro e espessura desejados.

8(a). Fermentação Fermentar as peças em câmara de fermentação com temperatura entre 28ºC e 32ºC e umidade relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, até o ponto ideal.

9(a). Pré-cocção Assar as peças em forno pré-aquecido, por tempo e temperatura de acordo com as características do equipamento utilizado, de forma que a massa não resseque.

10(a). Esfriamento Aguardar o esfriamento da massa à temperatura ambiente, em local protegido de circulação de ar proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos, esteja no máximo, 5ºC acima da temperatura ambiente.

MOLHO (b) 11(b). Lavagem dos hortifrutigranjeiros Os hortifrutigranjeiros são selecionados, quando são retiradas as unidades ou folhas danificadas. Depois são lavados um a um (tomates) ou folha a folha, em água corrente e acondicionados em utensílio tipo escorredor.

12(b). Descasque e corte Os hortifrutigranjeiros são manipulados com auxílio de tábua de polipropileno, faca e processador ou ralador devidamente higienizados.

13(b). Trituração Nesta etapa, os hortifrutigranjeiros (neste caso, o tomate, o alho e a cebola) são triturados e temperados em liquidificador ou equipamento similar devidamente higienizado.

14(b). Cocção O molho é levado ao fogo até que levante fervura, onde deve permanecer por cerca de 10 minutos.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Resfriar o molho logo após o cozimento. O molho é armazenado em recipientes rasos (até 10 cm de altura) e colocados em freezer, câmara, geladeira ou torre de refrigeração assim que abaixe a temperatura para 55ºC, de maneira que atinja 21ºC em, no máximo, 2 horas e após 6 horas atinja a temperatura de 4ºC.

COBERTURA (c) 16(c). Fatiamento O queijo, presunto e demais frios são fatiados com o auxílio de fatiador manual ou elétrico que deverá ser corretamente higienizado. Observar, também, a higiene do manipulador.

17. Manutenção a frio A massa, o molho e os frios utilizados para a cobertura são acondicionados em recipientes próprios, devidamente higienizados, e mantidos em equipamento de manutenção a frio com temperatura máxima de 10ºC, e de acordo com os critérios de uso.

18. Montagem Nesta etapa, a pizza é montada, observando-se a higiene do manipulador. O tempo máximo de montagem é de 30 minutos, considerando que esta é realizada à temperatura ambiente.

19. Cocção Assar as peças em forno pré-aquecido, por tempo e temperatura de acordo com o equipamento utilizado, até que se obtenham as características do produto final (cor, textura, etc.).

20. Distribuição A distribuição é realizada em vitrines ou estufas quentes, seguindo os seguintes critérios de tempo e temperatura: em até 6 horas, acima de 60ºC; em até 3 horas, abaixo de 60ºC. Fora desses parâmetros o produto deve ser desprezado.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

BARES E LANCHONETES

15(b). Resfriamento

221

PC

PC

Armazenamento

PC ou PCC

Recebimento

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados; parasitos humanos. F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metálicos.

Equipamentos de refrigeração: máximo 10ºC; congelamento: -12ºC ou inferior; Seco: máximo 26ºC.

Armazenar os ingredientes secos à temperatura máxima de 26ºC. Armazenar produtos perecíveis à temperatura ideal máxima de 4ºC para refrigerados e – 12º C ou inferior para congelados. BP: Instalações e equipamentos. O quê? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Temperatura e condições de transporte. Como? Observação visual; auxílio de termômetro (perecíveis). Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Temperatura das matérias- primas perecíveis: máximo de 10ºC (refrigeradas) e -12ºC ou inferior (congeladas).

Avaliar as características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento, transporte e temperatura dos perecíveis. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.

B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados; parasitos humanos. Q- Micotoxinas. F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metálicos.

Monitorização

Medidas Preventivas

Limite Crítico

DO PLANO

Perigo

FORMULÁRIO J – RESUMO

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos

Treinamento do estoquista.

Devolução dos produtos e reavaliação do fornecedor/ transportadora.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos Anexo 04).

Planilha de Controle no Recebimento (Anexo 02).

Registro

Programa de calibraçãode termômetros.

Programa de manutenção de equipamentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

222 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC

PC

Mistura (massa)

Divisão (massa)

PC

Pesagem dos ingredientes

PC ou PCC

Peneiramento dos produtos em pó.

Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metálicos.

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus.

Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados; parasitos humanos.

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus.

Medidas Preventivas

Perigo

Utensílios e mãos de manipuladores em condições aceitáveis de higiene.

Utensílios e mãos de manipuladores em condições aceitáveis de higiene.

Fragmentos sólidos < 3 mm.

Utensílios e mãos de manipuladores em condições aceitáveis de higiene.

Limite Crítico

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios; peneiramento. Como? Supervisão; peneira. Quando? Diariamente, a cada preparação. Quem? Supervisor/ auxiliar de cozinha.

Monitorização

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos).

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos).

F: Repeneirar; trocar a peneira danificada.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos).

Ação Corretiva

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Registro

Supervisão do preenchimento do check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipuladores.

Supervisão do preenchimento do check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipuladores.

Supervisão do preenchimento do check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipuladores e de produtos.

Verificação

BARES E LANCHONETES

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

223

Temperatura mínima de cocção: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

Assegurar a temperatura mínima de cocção da massa.

B- Esporulados patogênicos (Bacillus cereus).

PC

Pré-Cocção (massa)

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos).

Cozinhar até que atinja a temperatura mínima.

O quê? Temperatura de cocção. Como? Auxílio de termômetro. Quando? A cada cocção. Quem? Cozinheiro.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos).

Ação Corretiva

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

Utensílios e mãos de manipuladores em condições aceitáveis de higiene.

Utensílios e mãos de manipuladores em condições aceitáveis de higiene.

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus.

PC

Modelagem (massa)

Monitorização

Limite Crítico

Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus.

PC

Descanso (massa)

Medidas Preventivas

Perigo

PC ou PCC

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Planilha de Controle de Cocção (Anexo 05).

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Registro

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Supervisão do preenchimento do check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipuladores.

Supervisão do preenchimento do check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipuladores.

Verificação

BARES E LANCHONETES

224 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

B- Enterobactérias patogénicas; Vírus entéricos patogênicos; parasitos humanos.

PCC

Lavagem dos Hortifrutigranjeiros (molho)

Descasque e corte (molho)

B- Bacillus cereus.

PC

Perigo

Esfriamento (massa)

PC ou PCC

Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Utilização de água potável.

Controle do tempo de exposição da massa à temperatura ambiente.

Medidas Preventivas

O quê? Teor de cloro residual livre. Como? Auxílio de kit para cloro. Quando? Uma vez por dia. Quem? Auxiliar de lanchonete.

Água: mínimo de 0,2ppm de cloro residual livre.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

O quê? Tempo de exposição da massa. Como? Auxílio de relógio. Quando? A cada esfriamento. Quem? Cozinheiro.

Exposição da massa à temperatura ambiente por, no máximo, 3 horas.

Utensílios e mãos de manipuladores em condições aceitáveis de higiene.

Monitorização

Limite Crítico

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos).

Compensar o cloro na água.

Solicitar a limpeza do reservatório e usar água mineral ou água potável transportada até a realização da limpeza.

Rejeitar o produto exposto à temperatura ambiente por mais de 3 horas.

Ação Corretiva

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Planilha de Controle de Cloro.

Planilha de Controle de Esfriamento.

Registro

Supervisão do preenchimento do check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipuladores.

Programa de coleta e análise de água.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de calibração de relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

225

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Controle da temperatura do alimento e tempo de exposição.

B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

PC

Resfriamento (molho)

Treinamento em BP (Higiene de utensílios e mãos de manipuladores).

Assegurar a fervura do molho.

B- Microrganismos patogênicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus).

PC O quê? Fervura do molho. Como? Observação visual. Quando? A cada cocção. Quem? Auxiliar de lanchonete. O quê? Temperatura do alimento no centro geométrico; tempo de resfriamento; higiene de manipulador e utensílios. Como? Termômetro, relógio e supervisão. Quando? Diariamente, após 2 horas do início do resfriamento. Quem? Cozinheiro.

Redução a 21ºC em 2 horas. Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

Monitorização

Fervura do molho (vapor).

Utensílios e mãos de manipuladores em condições aceitáveis de higiene.

Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Cocção (molho)

Limite Crítico

Medidas Preventivas

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

Perigo

PC

PC ou PCC

Trituração (molho)

Etapa

Treinamento em BP.

Rejeitar o produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco.

Acelerar o processo de resfriamento (banho de gelo ou água fria).

Cozinhar até que o molho ferva.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos).

Ação Corretiva

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06).

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Registro

Programa de calibração de termômetros e relógios.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Supervisão do processo.

Supervisão do preenchimento do check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipuladores.

Verificação

BARES E LANCHONETES

226 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B- Microrganismos patogênicos esporulados; Enterobactérias patogênicas. Staphylococcus aureus.

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica).

PC

PC

Manutenção à frio

Montagem

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica).

PC

Perigo

Fatiamento (cobertura)

PC ou PCC

Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores.

BP: Equipamentos.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Através de análise microbiológica (swab). Quando? Uma vez ao mês. Quem? Laboratório contratado.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos

Treinamento em BP.

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos.

O quê? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

Equipamentos de refrigeração: ideal 4ºC ou máxima de 10ºC.

Armazenar os produtos à temperatura ideal de 4ºC ou máxima de 10ºC.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos).

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

Utensílios e mãos de manipuladores em condições aceitáveis de higiene.

Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Ação Corretiva

Monitorização

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Relatórios de supervisão.

Programa de manutenção de equipamentos e calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Supervisão do preenchimento do check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipuladores.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Registro

BARES E LANCHONETES

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

227

Assegurar a temperatura mínima de cocção.

Assegurar os tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição.

B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus; Toxina estafilocócica.

PCC2 (B)

Distribuição

Medidas Preventivas

B- Staphylococcus aureus (toxina); Microrganismos patogênicos esporulados (Clostridium perfringens, Bacillus cereus).

Perigo

PCC1 (B)

PC ou PCC

Cocção

Etapa

Acima de 60ºC por até 6 horas ou abaixo de 60ºC por até 3 horas.

Temperatura mínima de cocção: 65ºC por 15 minutos.

Limite Crítico Assar até que atinja a temperatura mínima.

Descartar os produtos que ficarem fora dos limites críticos.

O quê? Tempo e temperatura. Como? Auxílio de relógio e termômetro. Quando? A cada duas horas. Quem? Balconista.

Ação Corretiva

O quê? Temperatura de cocção. Como? Auxílio de termômetro. Quando? A cada cocção. Quem? Cozinheiro.

Monitorização

Planilha de Controle de Distribuição (Anexo 10).

Planilha de Controle de Temperaturas de Cocção (Anexo 05).

Registro

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Programa de coleta e análise de alimentos.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

228 PARTE ESPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

Bebidas preparadas com leite, frutas, bebidas alcóolicas ou não e sorvetes

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Preparações: Vitaminas, milkshakes, coquetéis.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido frio ou quente.

Forma de distribuição da preparação: Direta ao consumidor.

Prazo de validade: Consumo logo após o preparo.

Instruções do rótulo: Não aplicável.

Controles especiais durante distribuição e comercialização: Não aplicável.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

BARES E LANCHONETES

GRUPO:

229

BARES E LANCHONETES

230

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO E: F LUXOGRAMA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTO: Bebidas preparadas com leite, frutas, bebidas alcóolicas ou não, sorvetes RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO AO AMBIENTE

HIGIENIZAÇÃO

ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA CONTROLADA

PCC1 (B)

TRATAMENTO TÉRMICO

PCC2 (B)

DESCASQUE E CORTE

RESFRIAMENTO

PCC3 (B)

ARMAZENAMENTO

ARMAZENAMENTO A FRIO

MISTURA

DISTRIBUIÇÃO

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

1 – Recebimento São recebidos hortifrutigranjeiros que se apresentem sem defeitos físicos ou mecânicos, manchas, corpos estranhos, insetos, larvas, e com grau de maturação de acordo com a finalidade do produto. Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes e incolores, em caixas plásticas ou em caixas de madeira. É recebido leite pasteurizado ou esterilizado cuja embalagem esteja íntegra e com data de validade adequada. O leite pasteurizado é recebido em temperatura de refrigeração (até 8OC) e esterilizado à temperatura ambiente. São recebidas bebidas alcoólicas em embalagens íntegras, rotuladas e lacradas e à temperatura ambiente. São recebidos sorvetes em embalagens íntegras, rotuladas, lacradas e à temperatura igual ou inferior a -12OC. No recebimento dos componentes perecíveis, as temperaturas são observadas e registradas na Planilha de Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 02).

2 – Armazenamento Hortifrutigranjeiros Unidades que possuam área para pré-lavagem: Os hortifrutigranjeiros são transferidos para caixas plásticas vazadas e jateados com água potável, sob pressão. Unidades que não possuam área de pré-lavagem: Após terem sido retiradas as unidades ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros são transferidos para sacos plásticos transparentes e incolores ou caixas plásticas. Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração, entre 8 OC e 10OC (quando a unidade tem equipamentos em número suficiente) ou à temperatura ambiente. Neste caso, são utilizadas somente caixas plásticas, que permitam a circulação de ar. As caixas são mantidas sobre estrados fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plástica vazia, em local livre de sujidades.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

BARES E LANCHONETES

Descrição das etapas do fluxograma:

231

BARES E LANCHONETES

232

PARTE ESPECÍFICA

Os outros componentes: As unidades que possuem equipamentos não exclusivos (principalmente quando armazenam diversos produtos), antes de ser feita a armazenagem, são retiradas as embalagens externas e os alimentos são colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados ou em sacos plásticos transparentes e incolores. Estes são identificados com uma etiqueta, onde deve constar a data de entrada; nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulação; data/prazo de validade, registro no órgão fiscalizador e número da nota fiscal. O leite pasteurizado e sorvetes são armazenados, de acordo com instruções do fabricante ou dos critérios de uso: sob refrigeração (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a 0OC). As bebidas alcoólicas e o leite esterilizado são armazenados à temperatura ambiente.

3 – Higienização Os hortifrutigranjeiros são selecionados, quando são retiradas as unidades ou folhas danificadas. Depois são lavados um a um ou folha a folha, em água corrente e acondicionados em utensílio tipo escorredor. Os hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, entre 100ppm e 250ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante do sanificante que está sendo utilizado) e mantidos por 15 minutos. Após esta etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados em água corrente potável, utilizando-se um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.

4 - Descasque e corte Os hortifrutigranjeiros são manipulados (descascados e/ou cortados), com auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas.

5 – Armazenamento Os hortifrutigranjeiros manipulados são acondicionados em recipientes higienizados (altura máxima de 10 cm), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria ou com filme plástico (PVC atóxico) e armazenados sob refrigeração de até 4OC. Se forem usados imediatamente, podem permanecer até 30 minutos à temperatura ambiente.

6 – Tratamento Térmico No caso do uso de leite pasteurizado, o mesmo será aberto (antes a embalagem é higienizada) e levado à fervura.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

O leite, após fervura, é acondicionado em recipientes de até 5 litros, devidamente higienizados. Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingirem 55OC na superfície (em média 30 minutos), em local livre de contaminações. Depois são cobertos e colocados em equipamento de refrigeração (freezer ou câmara ou geladeira, com temperatura igual ou inferior a 4OC). Após 2 horas, a temperatura no centro geométrico é monitorada e deve estar em torno de 21OC. Após mais 6 horas, a temperatura no centro geométrico deve atingir 4OC.

8 – Mistura Os hortifrutigranjeiros ou sorvetes são transferidos para equipamento higienizado e misturados aos outros componentes e triturados, até a mistura se apresentar com características próprias.

9 - Distribuição Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo copo, taça, outros) e são imediatamente levados ao consumidor.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

BARES E LANCHONETES

7 – Resfriamento

233

Recebimento

Etapa

PC

PC ou PCC

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

F: Arame, prego, madeira.

Q: Drogas veterinárias; Pesticidas (vários).

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Listeria monocytogenes; Toxina estafilocócica; Micotoxinas.

Perigo

FORMULÁRIO J- R ESUMO

P LANO

Fornecedor cadastrado.

Laticínios com registro do órgão competente (SIF).

Avaliar temperatura do produto e as condições de acondicionamento e transporte.

Medidas Preventivas

DO

De acordo com as especificações próprias de cada produto.

Limite Crítico

O quê? Produto e temperatura do produto; unidade de transporte; cadastro de fornecedor. Como? Observação visual; termômetro. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Monitorização

Treinamento do estoquista.

Devolver o produto e reavaliar o fornecedor.

Ação Corretiva

Planilha de NãoConformidade no Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 03).

Planilha de Controle de Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 02).

Registro

Programa de treinamento de estoquista.

Programa de calibração de termômetro.

Visita técnica de fornecedores.

Acompanhamento do processo.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

234 PARTE ESPECÍFICA

PC

PCC1 (B)

Armazenamento

Higienização

PC ou PCC

B: Enterobactérias patogênicas; B. cereus. Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. F: Arame, prego, madeira.

B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Listeria monocytogenes; Toxina estafilocócica; Micotoxinas. Q: Drogas veterinárias; Pesticidas (vários). F: Arame, prego, madeira.

Perigo

F: Lavagem manual; jateamento com água potável.

Reduzir contaminantes patogênicos à níveis aceitáveis (Uso de solução clorada entre 100 e 250ppm por no mínimo 15 minutos).

Utilização de água potável.

Utilizar sistema PEPS.

BP: Instalações, equipamentos e utensílios.

Manter o ambiente refrigerado.

Medidas Preventivas

F: Ausência de contaminantes físicos.

Concentração da solução clorada entre 100ppm e 250 ppm e tempo de contato > 15 minutos.

Mínimo de 0,2ppm de cloro residual livre.

Temperatura para congelados, abaixo de 0oC e para os refrigerados, < 10OC.

Limite Crítico

O quê? Teor de Cloro Residual Livre; concentração da solução clorada; tempo de contato; lavagem manual. Como? Kit para Cloro; observação visual. Quando? A cada preparação. Quem? Gerente/ copeira.

Transferência dos produtos para equipamento com temperatura correta.

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

Repetir o processo.

Compensar o cloro na água.

Não servir hortifrutigranjeiros crus até a limpeza.

Solicitar limpeza do reservatório e usar água mineral ou água potável transportada até a realização da limpeza.

Corrigir a temperatura do equipamento.

Rejeitar produtos que apresentem sinais de alteração.

Ação Corretiva

Monitorização

Relatório de supervisão.

Planilha de Desinfecção de Hortifrutigranjeiros (Anexo 07).

Planilha de Controle de Cloro.

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Registro

Programa de coleta e análise de água e de produto.

Supervisão da etapa.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de manutenção de equipamentos.

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

BARES E LANCHONETES

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

235

PC

PC

Armazenamento

PC ou PCC

Descasque e corte

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Temperatura do equipamento: máx. 4OC.

Controle de temperatura do equipamento.

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

Utilizar sistema PEPS.

BPF: Instalações, equipamentos e utensílios.

Utensílios / equipamentos e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Limite Crítico

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus

Perigo

Transferência dos alimentos para equipamentos com temperatura correta.

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Auxílio do termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

Avaliar propriedade para consumo.

Usar no mesmo dia.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos.

Ação Corretiva

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios / equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diário. Quem? Gerente.

Monitorização

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Registro

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento.

Supervisão do preenchimento do Check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipulador.

Verificação

BARES E LANCHONETES

236 PARTE ESPECÍFICA

PC

B: Esporos de Microrganismos patogênicos. Toxina estafilocócica.

B: Formas esporuladas de B. cereus, S. aureus.

PCC3 (B)

Resfriamento

Armazenamento

B: Formas esporuladas de B. cereus, S. aureus.

PCC2 (B)

Perigo

Tratamento térmico

PC ou PCC

Utilizar sistema PEPS.

BPF: Instalações, equipamentos e utensílios.

Temperatura do equipamento: máx. 4OC.

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Auxílio do termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de resfriamento. Como? Termômetro e relógio. Quando? Após 2 horas do início do resfriamento. Quem? Cozinheiro.

Redução a 21OC em 2 horas.

Controle da temperatura do alimento e tempo de exposição.

Controle de temperatura do equipamento.

O quê? Fervura do leite. Como? Observação visual. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro.

Monitorização

Fervura.

Limite Crítico

Temperatura do alimento no centro geométrico e tempo de permanência sob esta temperatura.

Medidas Preventivas

Avaliar propriedade para consumo.

Usar no mesmo dia.

Transferência dos alimentos para equipamentos com temperatura correta.

Rejeitar produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura compatível com o desenvolvimento de microrganismo patogênico.

Acelerar processo de resfriamento (banho de gelo).

Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura).

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04)

Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06).

Planilha de Controle de Tratamento Térmico (Anexo 05).

Registro

Programa de calibração de termômetros

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Supervisão do procedimento.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Verificação

BARES E LANCHONETES

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

237

PC

PC

Distribuição

PC ou PCC

Mistura

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente. Máximo de 30 minutos à temperatura ambiente.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios; tempo de espera para distribuição. Como? Supervisão e relógio. Quando? Diário e a cada processo. Quem? Manipulador.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

B: Enterobactérias patogênicas; Toxina estafilocócica; Esporos de microrganismos patogênicos (Bacillus cereus).

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios; tempo de mistura. Como? Supervisão e relógio. Quando? Diário e a cada processo. Quem? Manipulador e Gerente.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene. Máximo de 30 minutos à temperatura ambiente ou máximo de 2 horas à temperatura climatizada.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

B: Enterobactérias patogênicas; B. cereus; Toxina estafilocócica; Esporos de microrganismos patogênicos. Tempo máximo de 30 minutos à temperatura ambiente ou equivalente.

Monitorização

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

Supervisão do preenchimento do Check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e alimentos. Programa de treinamento de manipuladores. Planilhas de acompanhamento de processo.

Desprezar alimentos que permanecerem por mais de 30 minutos à temperatura ambiente.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios).

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Relatórios de supervisão

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Supervisão do preenchimento do Check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador, etc. Programa de treinamento de manipuladores

Planilhas de acompanhamento de processo.

Substituir ingrediente por outro seguro (inócuo). Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios.

Verificação

Registro

Ação Corretiva

BARES E LANCHONETES

238 PARTE ESPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

239 AMBULANTES

4

A MBULANTES

Tipo de Atividade: Ambulantes

Exemplo: cachorro-quente Outros tipos de preparações comercializadas por este tipo de serviço, estão incluídas em outras classes, como, por exemplo, salgados recheados assados ou fritos.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

AMBULANTES

240

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Preparação: Cachorro-quente com molho.

Característica do produto final: Sanduíche pronto (pão e salsicha cozida com molho de tomate, cebola e pimentão).

Forma de distribuição da preparação: Direta ao consumidor.

Prazo de validade: Consumo logo após o preparo.

Instruções do rótulo: Não aplicável.

Controles especiais durante distribuição e comercialização: Não aplicável.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

GRUPO DE PORDUTOS: (a) Cachorro-quente COMPRA DE MATÉRIAS-PRIMAS

ARMAZENAMENTO

LAVAGEM

CORTE

TRATAMENTO TÉRMICO

PCC1(B)

MANUTENÇÃO

PCC2 (B)

MONTAGEM

Descrição das etapas do fluxograma: 1. Compra de Matérias-Primas As matérias-primas são compradas de marcas reconhecidas pelo mercado, principalmente pela idoneidade de seus fabricantes. É observado, no ato da compra, o registro do produto nos órgãos competentes (como, por exemplo, o SIF das salsichas), datas de fabricação/validade, conservação adequada dos produtos mantidos sob temperatura controlada e condições adequadas das embalagens.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

AMBULANTES

FORMULÁRIO E: FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

241

AMBULANTES

242

PARTE ESPECÍFICA

2. Armazenamento A salsicha é armazenada em geladeira com temperatura de até 10oC (ideal até 4oC). Os hortifrutigranjeiros também podem ser armazenados sob refrigeração, entre 8oC e 10oC ou à temperatura ambiente. Quando armazenados à temperatura ambiente, são colocados em caixas plásticas, que permitem a circulação de ar, mantendo-as empilhadas sobre uma caixa plástica vazia, em local livre de sujidades. Produtos em lata (milho, ervilha) ou em vidro (maionese) são armazenados à temperatura ambiente. Estes também podem ser armazenados sob refrigeração, facilitando a posterior manutenção dos mesmos a frio. Latarias após abertas têm seu conteúdo transferido para outra embalagem (potes plásticos, por exemplo) devidamente higienizadas, e são mantidas sob refrigeração.

3. Lavagem As salsichas são lavadas sob água corrente abundante, retirando o excesso de viscosidade. Os hortifrutigranjeiros são selecionados, quando são retiradas as unidades danificadas. Depois são lavados um a um, em água corrente e acondicionados em utensílio tipo escorredor.

4. Corte Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados), com auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas, e são acondicionados em recipientes higienizados.

5. Tratamento Térmico As salsichas e os hortifrutigranjeiros são levados a um recipiente, contendo água e temperos, em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no centro geométrico do alimento deve atingir 74OC, ou 70OC por 2 minutos, ou 65OC por 15 minutos, para que a textura e a coloração fiquem características.

6. Manutenção A quente: Após a cocção, as salsichas e o molho devem permanecer em banho-maria. O tempo de validade dependerá da temperatura de manutenção do produto até o consumo, como se segue: - por até 12 horas, se mantidas acima de 65oC; - por até 6 horas, se mantidas acima de 60oC; - por até 3 horas, se mantidas abaixo de 60oC.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

- por até 4 horas, se mantidos até 10oC; - por até 2 horas, se mantidos entre 10oC e 21oC.

7. Montagem O cachorro-quente é montado utilizando-se pinças, devidamente higienizadas, exclusivas para este fim. Observar a higiene do manipulador pois, mesmo com o uso de luvas, pode provocar contaminação do produto caso não tenha o hábito de lavar as mãos com freqüência e de forma correta.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

AMBULANTES

A frio: Embalagens abertas de alimentos complementares da preparação, como molhos frios (maionese), ervilha, milho, etc., permanecem sob refrigeração até seu consumo. A validade destes produtos depende da temperatura de manutenção dos mesmos até o consumo e pode ser:

243

Pesticidas (vários); Micotoxinas.

Nitrito.

Nenhum.

Nenhum.

Nenhum.

Enterobactérias patogênicas; C. perfringens; S. aureus.

Toxina botulínica.

Salsicha

Conservas vegetais em latas ou vidros (milho, ervilha, etc).

Perigo Químico

Arame, prego, madeira.

Perigo Físico

Enterobactérias patogênicas (ex: Salmonella sp, Shigella sp); V. chorelae; Vírus entéricos patogênicos (ex: Vírus da hepatite); Parasitos humanos (ex: Cyclospora cayetanensis, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis).

Perigo Biológico

Hortifrutigranjeiros (cebola, tomate e pimentão).

Matéria-Prima/ Ingrediente

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC B: Contaminação de origem.

B, Q, F: Contaminação de origem, do transporte ou do armazenamento.

B, Q, F: Contaminação de origem, do transporte ou do armazenamento.

Justificativa

B, Q: Verificar características sensoriais no ato do recebimento, assim como a integridade das latas e vidros; fornecedor com qualidade assegurada.

B, Q: Verificar características sensoriais no ato do recebimento, condições de armazenamento e transporte; fornecedor com qualidade assegurada. B: Cocção.

B, Q, F: Verificar características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento e transporte; fornecedor com qualidade assegurada. B: Cocção F: Lavagem

Medidas Preventivas

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos (Consultar Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral)

PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / FÍSICOS (F) / QUÍMICOS (Q)

FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES

AMBULANTES

244 PARTE ESPECÍFICA

DE PERIGOS

PROCESSO

PERIGOS BIOLÓGICOS

(B) / QUÍMICOS

(Q)

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Clostridium perfringens; Toxina botulínica. Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Nitrito. F: Arame, pregos, madeiras. B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Clostridium perfringens; Toxina botulínica (conservas). Q, F: Nenhum. B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. F: Arame, prego, madeira Q: Nenhum. B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; Víbrio cholerae. Q, F: Nenhum.

Compra de matérias-primas

Armazenamento

Lavagem

Corte

Perigos

B: Contaminação cruzada devido a higiene inadequada de mãos e utensílios / equipamentos.

B: Contaminação devido a utilização de água contaminada para a lavagem. F: Permanência de contaminantes físicos por lavagem insuficiente.

B: Multiplicação microbiana devido a temperatura de armazenamento inadequada.

B, Q, F: Contaminação de origem, do transporte ou do armazenamento.

Justificativa

B: BP: Higiene de utensílios/equipamentos e mãos de manipuladores.

B: Utilização de água potável. Controlar qualidade da água. F: Lavar os hortifrutigranjeiros utilizando critérios de segurança (um a um).

B: Ambiente refrigerado. BP: Instalações, equipamentos e utensílios. Armazenar produtos em lata e vidro em condições estabelecidas pelo fabricante.

B, Q, F: Estabelecer critérios de compra; avaliar marca e fornecedor; estabelecer critérios de segurança na compra de enlatados (ausência de ferrugem, estufamento, abaulamento).

Medidas Preventivas

AMBULANTES

Etapa do Preparo

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório para os perigos (Consultar Apêndices B, C, D e E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral).

FORMULÁRIO G – A NÁLISE / FÍSICOS (F)

PARTE ESPECÍFICA

245

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Treinamento de manipuladores. BP: utensílios. Avaliar outros componentes antes da montagem (local e forma de conservação).

B: Contaminação por microrganismos patogênicos, devido à falta de higiene dos utensílios utilizados e das mãos dos manipuladores. Incorporação de outros componentes conservados em temperaturas inadequadas ou em local inadequado. Multiplicação de microrganismos devido a tempo prolongado entre montagem e consumo.

B: Esporos de patogênicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); Toxina estafilocócica; Enterobactérias patogênicas; S. aureus. Q, F: Nenhum.

Montagem

Realizar a montagem imediatamente antes do consumo.

B: Controlar temperatura do equipamento de manutenção, do alimento e o tempo entre o preparo e exposição ao consumo.

B: Multiplicação dos microrganismos remanescentes devido à manutenção em temperatura inadequada por tempo prolongado.

B: Esporos de patogênicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); Toxina estafilocócica. Q, F: Nenhum.

B: Assegurar a fervura do molho e das salsichas.

Medidas Preventivas

Manutenção

B: Sobrevivência de microrganismos.

Justificativa

B: Esporos de patogênicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); S. aureus; Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; toxina botulínica. Q, F: Nenhum.

Perigos

Tratamento térmico

Etapa do Preparo

AMBULANTES

246 PARTE ESPECÍFICA

Conservas vegetais em latas (milho, ervilha etc.)

Salsicha

Hortiufrutigranjeiros (tomate, cebola e pimentão)

Produtos

----

Q, F: Nenhum.

----

F: Nenhum. SIM

SIM

Q: Nitrito.

B: Toxina botulínica.

SIM

SIM

F: Arame, pregos, madeiras.

B: Enterobactérias patogênicas; Clostridium perfringens.

NÃO

SIM

----

SIM

----

NÃO

SIM

SIM

----

SIM

Questão 2 O processo ou usuário eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável?

MATÉRIAS - PRIMAS / INGREDIENTES

Questão 1 O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis?



Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas.

B: Enterobactérias patogênicas (ex: Salmonella sp, Shigella sp); V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos (ex: Vírus da hepatite); Parasitos humanos (ex: Cyclospora cayetanensis, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis).

Perigos Identificados

DO PCC

NÃO CRÍTICA

NÃO CRÍTICA

NÃO CRÍTICA

Crítica/ Não Crítica

AMBULANTES

FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

247

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Armazenamento

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Clostridium perfringens; Parasitos humanos; Toxina botulínica.

Compra de matérias-primas

NÃO

NÃO

----

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Clostridium perfringens; Parasitos humanos; Toxina botulínica.

Q, F: Nenhum.

SIM/ SIM

NÃO

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

F: Arame, pregos, madeiras.

Q: Pesticidas (vários) Micotoxinas; Nitrito.

Perigos

Etapa do Processo

FORMULÁRIO I – D ETERMINAÇÃO

PCC –

----

SIM

SIM

SIM

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

DO

----

NÃO

NÃO

NÃO

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

PROCESSO

----

SIM

NÃO

SIM

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência de perigo?

----

SIM

SIM

Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

----

PC

PC

PC

PC

PC/PCC

AMBULANTES

248 PARTE ESPECÍFICA

Manutenção

Tratamento térmico

Corte

Lavagem

NÃO

----

----

----

Q, F: Nenhum.

----

SIM

----

SIM

----

SIM

----

----

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

NÃO

----

NÃO

----

SIM/ SIM

SIM/ SIM

----

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

B: Esporos de patogênicos esporulados (B. cereus, C. perfringens); Toxina estafilocócica; Enterobactérias patogênicas.

Q, F: Nenhum.

B: Esporos de patogênicos esporulados (B. cereus, C. perfringens); S. aureus, Víbrio cholerae, Enterobactérias patogênicas; toxina botulímica.

Q, F: Nenhum.

B: Enterobactérias patogênicas; S. aureus; Víbrio cholerae.

F: arame, prego, madeira.

----

SIM/ SIM

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; C. perfringens.

Q: Nenhum.

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

Perigos

----

SIM

----

----

----

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

----

NÃO

----

----

----

Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

PCC2 (B)

PCC1 (B)

PC

PC

PC/PCC

AMBULANTES

Etapa do Processo

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

249

Montagem

Etapa do Processo

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Q, F: Nenhum.

B: Esporos de patogênicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); Toxina estafilocócica. Enterobactérias patogênicas; S. aureus

Perigos

----

SIM / SIM

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

----

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

----

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

----

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

----

Questão 4 Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? PC

PC/ PCC

AMBULANTES

250 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Clostridium perfringens; Parasitos humanos; Toxina botulínica; S. aureus. Q: Nenhum. F: Nenhum.

PC

Armazenamento

BP: Instalações, equipamentos e utensílios.

Ambiente refrigerado.

Fornecedor idôneo, reconhecido no mercado pelo controle de qualidade de seus produtos.

Verificar características sensoriais no ato da compra, rotulagem, condições de armazenamento.

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Clostridium perfringens; Parasitos humanos; Toxina botulínica; S. aureus. Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Nitrito. F: Arame, pregos, madeiras.

Medidas Preventivas

P LANO

Perigo

PC

PC ou PCC

Compra de matérias-primas.

Etapa

DO

Temperatura do equipamento < 10OC.

Limite Crítico

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Auxílio do termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

Monitorização

Manutenção do equipamento e transferência dos produtos para equipamentos conformes.

Não comprar.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Registro

Programa de calibração de termômetros.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Acompanhamento da compra.

Verificação

AMBULANTES

FORMULÁRIO J-RESUMO

PARTE ESPECÍFICA

251

PC

PC

PCC1 (B)

Corte

Tratamento Térmico

PC ou PCC

Lavagem

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Q, F: Nenhum.

B: Esporos de patogênicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); S. aureus; Enterobactérias patogênicas; toxina botulínica.

Q, F: Nenhum.

B: Enterobactérias patogênicas; S. aureus; Víbrio cholerae.

Ferver para atingir temperatura adequada no centro geométrico.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Vapor (Fervura).

Utensílios, equipamentos e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Mínimo 0,2ppm de cloro residual livre.

Utilização de água potável.

B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; C. clostridium.

Q, F: Nenhum.

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

O quê? Fervura. Como? Observação visual. Quando? No final do processo. Quem? Cozinheiro.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diário.

O quê? Teor de cloro residual livre. Como? Kit para cloro. Quando? Uma vez por semana. Quem? Ambulante.

Monitorização

Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura).

Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos.

Solicitar limpeza do reservatório e usar água mineral até a realização da limpeza.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Tratamento Térmico (Anexo 05).

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Planilha de Controle de Cloro.

Registro

Supervisão do preenchimento das planilhas e do processo.

Supervisão do preenchimento do Check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador, etc.

Programa de coleta e análise de água.

Supervisão da etapa.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação

AMBULANTES

252 PARTE ESPECÍFICA

PCC2 (B)

PC

Manutenção

Montagem

PC ou PCC

Máximo 30 minutos à temperatura ambiente.

Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

B: Esporos de patogênicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); Toxina estafilocócica; Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. Q, F: Nenhum. Retirar o produto aos poucos para manipulação por, no máximo, 30 minutos à temperatura ambiente.

Fervura da água do banho-maria e fervura do molho e da salsicha.

Limite Crítico

Fervura da água do banho-maria e do alimento x molho.

Medidas Preventivas

B: Esporos de patogênicos esporulados (Bacillus cereus, Clostridium perfringens); Toxina estafilocócica; Enterobactérias patogênicas. Q, F: Nenhum.

Perigo

Aumentar a temperatura da água do banho para promover fervura do molho (reaquecimento). Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 1 hora fora da fervura. Treinamento em BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios .

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios; tempo de montagem. Como? Supervisão e relógio. Quando? Diário e a cada processo. Quem? Ambulante.

Ação Corretiva

O quê? Fervura da água do banhomaria e do molho. Como? Observação visual. Quando? Durante toda a manutenção. Quem? Ambulante.

Monitorização

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manutenção (Anexo 09).

Registro

Supervisão do preenchimento do Check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e alimentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Programa de manutenção de equipamentos.

Verificação

AMBULANTES

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

253

PARTE ESPECÍFICA

255 PADARIAS E CONFEITARIAS

5

PADARIAS E C ONFEITARIAS

Grupo de Produtos: - Produtos secos de confeitaria; - Pães salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura; - Pães salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados; - Produtos doces decorados e refrigerados (incluindo tortas, cremes e coberturas).

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

256

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Grupo de Produtos: Produtos secos de confeitaria

Preparações: Bolos sem recheio e sem cobertura, biscoitos, etc. Características do produto final: O produto deverá ser servido à temperatura ambiente. Forma de distribuição da preparação: A distribuição é realizada em vitrines ou balcões à temperatura ambiente.

Prazo de validade: 48 horas.

Instruções de rótulo: O rótulo deve conter as seguintes informações: nome do fabricante, nome da preparação, data de fabricação, data de validade.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Monitorizar prazo de validade.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTOS: Produtos secos de padaria

Exemplo: Bolo de fubá e biscoito amanteigado

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

PESAGEM DOS INGREDIENTES

MISTURA DOS INGREDIENTES

ACONDICIONAMENTO EM FÔRMAS / MODELAGEM

COCÇÃO

PCC1 (B)

ESFRIAMENTO

EMBALAGEM

DISTRIBUIÇÃO

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

FORMULÁRIO E – F LUXOGRAMA

257

PADARIAS E CONFEITARIAS

258

PARTE ESPECÍFICA

Descrição das etapas do fluxograma: 1. Recebimento São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01). São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis e características dos produtos, tais como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).

2. Armazenamento Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com temperatura ideal de até 4ºC. Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -15ºC ou inferior.

3. Pesagem dos Ingredientes Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como balança) devidamente higienizados.

4. Mistura Nesta etapa, todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos(batedeira) devidamente higienizados. Por último, se for utilizado, é acrescentado o fermento, quando o batimento da massa é feito em velocidade mais alta, até que a mesma fique lisa e homogênea.

5. Acondicionamento em fôrmas/modelagem A massa dos bolos é acondicionada em fôrmas untadas, enquanto os biscoitos são modelados com as mãos ou com utensílios ou equipamentos próprios e colocados em fôrmas também untadas, tomando-se o cuidado com a higiene dos utensílios e dos manipuladores.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Assar os bolos e biscoitos em forno pré-aquecido, entre 180ºC e 195ºC. O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peças e tipo de forno.

7. Esfriamento Aguardar o esfriamento dos produtos à temperatura ambiente, em local protegido de circulação de ar proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos esteja, no máximo, 5ºC acima da temperatura ambiente.

8. Embalagem Os bolos e biscoitos são embalados com filme plástico ou sacos plásticos, cobrindo totalmente o produto, lacrando-o e etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.

9. Distribuição A distribuição é realizada em prateleiras à temperatura ambiente. O tempo de exposição dos produtos é de, no máximo, 48 horas.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

6. Cocção

259

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Insetos ou fragmentos de insetos, fragmentos metálicos.

B. cereus.

Nenhum.

Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafilocócica.

Farinha de trigo e fubá

Açúcar

Manteiga Nenhum.

Sujidades

Nenhum.

Perigo Físico

Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogenes; Toxina estafilocócica.

Perigo Biológico

Leite de vaca

Produtos

F: Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP). Peneiramento B, Q: Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP).

F: Contaminação de origem ou transporte.

B,Q: Contaminação de origem ou transporte. Drogas veterinárias.

B: Cocção

F: Peneiramento

B: Cocção

Nenhum.

B, Q, F: Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP).

B, Q: Qualificação de fornecedores através de visita técnica (devem ter pelo menos BP e política de aplicação de antibióticos no gado leiteiro).

Medidas Preventivas

B, Q, F: Contaminação de origem ou transporte.

B, Q: Contaminação de origem.

Justificativa

Micotoxinas.

Drogas veterinárias.

Perigo Químico

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos (Consultar Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral)

PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / FÍSICOS (F) / QUÍMICOS (Q)

FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

PADARIAS E CONFEITARIAS

260 PARTE ESPECÍFICA

DE PERIGOS

PROCESSO

PERIGOS BIOLÓGICOS

(B) / QUÍMICOS

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados; Listeria monocytogenes; Toxina estafilocócica. Q- Drogas veterinárias; agrotóxicos; micotoxinas. F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metálicos. B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica. Q- Nenhum. F- Sujidades, insetos ou fragmentos de insetos; pedras, fragmentos metálicos. B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica. F- Sujidades, insetos ou fragmentos de insetos; pedras; fragmentos metálicos. Q- Nenhum. B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica. Q- Nenhum. F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.

Recebimento

Armazenamento

Pesagem dos ingredientes

Mistura dos ingredientes

Perigos

F: Peneiramento.

B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do manipulador, utensílios e equipamentos utilizados.

F: Contaminação de origem.

B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente; contaminação de origem.

F: Presença desde a origem.

B: Multiplicação microbiana devido à temperatura de armazenamento inadequada e umidade elevada.

B, Q, F: Contaminação da origem ou transporte.

Justificativa

B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores. F: Utilizar peneiras próprias e critérios corretos na realização da tarefa.

B: Treinamento em BP: higiene de utensílios; equipamentos e mãos de manipuladores.

B, F: Armazenar os ingredientes secos à temperatura máxima de 26ºC; Armazenar produtos perecíveis à temperatura ideal máxima de 4ºC ou a recomendada pelo fabricante BP: Instalações, equipamentos e utensílios.

B, Q, F: Avaliar as características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento e transporte, temperatura dos perecíveis. Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.

Medidas Preventivas

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa do Preparo

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório para os perigos (Consultar Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaboração – Parte Geral).

FORMULÁRIO G – ANÁLISE (Q)/ FÍSICOS(F)

PARTE ESPECÍFICA

261

Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do manipulador, utensílios e equipamentos.

B: Sobrevivência de microrganismos patogênicos esporulados devido à temperatura e tempo inadequados de cocção.

B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do local destinado ao esfriamento e umidade elevada. B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do manipulador, utensílios e equipamentos utilizados.

B: Contaminação microbiana devido à higiene insuficiente do local destinado à distribuição e umidade elevada.

B- Esporos de microrganismos patogênicos (B. cereus); S. aureus; Listeria monocytogeneses; Enterobactérias patogênicas. Q- Nenhum. F- Nenhum. B- Bacillus cereus. Q- Nenhum. F- Nenhum. B- S. aureus; B. cereus; toxina estafilocócica; Enterobactérias patogênicas. Q- Nenhum. F- Nenhum. B- B. cereus; toxina estafilocócica; Enterobactérias patogênicas. Q- Nenhum. F- Nenhum.

Cocção

Esfriamento

Embalagem

Distribuição

Justificativa

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica. Q- Nenhum. F- Nenhum.

Perigos

Acondicionamento em fôrmas/ modelagem

Etapa do Preparo

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC B: Monitorar a limpeza do local de distribuição e o prazo de validade dos produtos. Monitorar tempo de distribuição.

B: BP: Higiene de utensílios/equipamentos e mãos de manipuladores.

B: Monitorar a umidade do ambiente e a limpeza/separação de setores.

B: Assegurar a temperatura mínima de cocção do produto, até que se obtenham as características desejadas de cor, textura, etc.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

PADARIAS E CONFEITARIAS

262 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Manteiga

Açúcar

Farinha de trigo e fubá

Leite de vaca

Produtos

SIM

NÃO ---SIM NÃO SIM

------NÃO NÃO

NÃO ----

Q- Drogas veterinárias.

F- Nenhum.

B- Bacillus cereus.

Q- Micotoxinas.

F- Fragmentos de insetos, fragmentos metálicos.

B- Nenhum.

Q- Nenhum.

F- Sujidades.

B- Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica.

Q- Drogas veterinárias.

F- Nenhum.

/ INGREDIENTES

----

----

----

----

----

----

SIM

----

SIM

----

----

SIM

Questão 2 O processo ou o usuário eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável?

MATÉRIAS - PRIMAS

Questão 1 O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis?



B- Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogeneses.

Perigos Identificados

GRUPO DE PRODUTOS: Produtos secos de padaria

DO PCC

----

NC

NC

NC

----

----

NC

NC

NC

----

NC

NC

Crítica / Não Crítica (C ou NC)

PADARIAS E CONFEITARIAS

FORMULÁRIO H – D ETERMINAÇÃO

PARTE ESPECÍFICA

263

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Armazenamento

Recebimento

Etapa do Processo

F- Nenhum.

Q- Nenhum.

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica.

F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos de insetos; fragmentos metálicos.

Q- Drogas veterinárias; agrotóxicos; micotoxinas.

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados; Toxina estafilocócica; Listeria monocytogenes.

Perigos significativos (BQ e F)

----

----

SIM / SIM

NÃO

SIM / SIM

SIM / SIM

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

FORMULÁRIO I – D ETERMINAÇÃO

PCC –

----

----

SIM

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

DO

----

----

NÃO

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

PROCESSO

----

----

NÃO

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

----

----

SIM

Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

PC

----

PC

----

PC/PCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

264 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Acondicionamento em fôrmas/ modelagem.

Mistura dos ingredientes.

Pesagem dos ingredientes.

----

----

----

----

----

----

F- Nenhum.

PC

----

-------

----

----

----

----

PC

----

----

----

----

----

Q- Nenhum.

----

----

PC

SIM / SIM

----

SIM / SIM

----

----

SIM / SIM

PC/PCC

-------

Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

----

----

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

-------

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

----

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

SIM / SIM

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

SIM / SIM

B- Enterobactérias patogênicas; S. aureus; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica.

F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.

Q- Nenhum.

B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica; S. Aureus.

F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.

Q- Nenhum.

B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica.

Perigos significativos (BQ e F)

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa do Processo

PARTE ESPECÍFICA

265

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Distribuição

Embalagem

Esfriamento

Cocoção

Etapa do Processo

----

F- Nenhum.

-------

Q- Nenhum.

F- Nenhum.

SIM / SIM

----

F- Nenhum.

B- Toxina estafilocócica; Bacillus cereus; Enterobactérias patogênicas.

----

Q- Nenhum.

SIM / SIM

----

F- Nenhum.

B- Staphylococcus aureus; Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus.

----

Q- Nenhum.

SIM / SIM

----

Q- Nenhum.

B- Bacillus cereus.

NÃO

O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo?

B- S. aureus; Listeria monocytogeneses; Enterobactérias patogênicas; esporos de microrganismos patogênicos (Bacillus cereus).

Perigos

-------

-------

----

----

----

----

----

----

----

----

----

Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo?

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----

----

SIM

Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

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----

----

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----

SIM

Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

-------

----

PC

----

----

PC

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----

PC

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----

PCC1 (B)

PC/PCC

----

----

----

----

----

----

----

Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

PADARIAS E CONFEITARIAS

266 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC

PC

Armazenamento

PC ou PCC

Recebimento

Etapa

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica.

Q- Drogas veterinárias; agrotóxicos; micotoxinas.

Perigo Medidas Preventivas

PLANO

Armazenamento seco: temperatura máxima de 26ºC; Armazenamento de perecíveis refrigerados: temperatura máxima de 10ºC. BP: Instalações e equipamentos.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.

Avaliar as condições de acondicionamento e transporte.

DO

Refrigerados: temperatura máxima de 10ºC; equipamentos de congelamento: -12ºC ou inferior. Estoque: máximo de 26ºC.

Cumprimento das especificações de compra e fornecedor estabelecidos.

Limite Crítico

O quê? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Cadastro de fornecedor; acondicionemento; transporte. Como? Observação visual; avaliação e inspeção. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Monitorização

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos.

Treinamento do estoquista.

Devolução dos produtos e ravaliação de fornecedor.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02).

Programa de calibração de termômetro.

Programa de manutenção de equipamentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Avaliação das especificações de produtos (marca, fornrcedor).

Programa de Calibração de Termômetros.

Verificação

Registro

PADARIAS E CONFEITARIAS

FORMULÁRIO J- R ESUMO

PARTE ESPECÍFICA

267

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Acondicionamento em fôrmas/ modelagem.

Mistura dos ingredientes

Etapa

PC

PC

PC ou PCC B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores. F: Peneiramento dos produtos em pó.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos e mãos de manipuladores.

B- Staphylococcus aureus; Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica.

Medidas Preventivas

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; patogênicos esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina estafilocócica. F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.

Perigo

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

F: Fragmentos sólidos < 0,3mm

B: Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Limite Crítico

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos; fragmentos sólidos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente e a cada produto. Quem? Supervisor/ auxiliar.

Monitorização

Treinamento em BP.

Relatórios de supervisão.

F: Repeneirar

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores. Relatórios de supervisão. Check list semanal.

Supervisão do procedimento.

Programa de treinamento de manipuladores.

Programa de coleta e análise de utensílios, mãos de manipuladores e produtos.

Supervisão do procedimento.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Planilhas de treinamento.

Registro

B, F: Treinamento em BP.

Ação Corretiva

PADARIAS E CONFEITARIAS

268 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Treinamento em BP: Higiene de utensílios / equipamentos, mãos de manipuladores e inspeção das embalagens.

Assegurar os tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição. Proteger fisicamente os produtos. Utilizar etiquetas com data e hora de fabricação.

B- Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; enterobactérias patogênicas.

B- Bacillus cereus; Toxina estafilocócica; enterobactérias patogênicas.

PC

Embalagem

PC

Assegurar o esfriamento dos produtos à temperatura ambiente em local protegido de sujidades ou circulação de ar proveniente de outras áreas.

B- Bacillus cereus; Enterobactérias patogênicas; toxina estafilocócica.

PC

Esfriamento

Distribuição

Assegurar a cocção dos produtos.

B- Staphylococcus Aureus; Bacillus cereus. Enterobactérias patogênicas; Listeria monocytogeneses.

Medidas Preventivas

PCC1 (B)

Perigo

Cocção

PC ou PCC

48 horas à temperatura ambiente.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios, equipamentos e embalagens.

Máximo de 3 horas.

Condição aceitável de higiene de superfícies.

Características próprias de cada produto (cor, textura, etc.).

Limite Crítico

O quê? Etiqueta de validade; proteção. Como? Observação visual. Quando? Diariamente. Quem? Balconista.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios, equipamentos e embalagens. Como? Supervisão. Quando? Diariamente (a cada etapa). Quem? Supervisor/ auxiliar.

O quê? Higiene de superfícies; tempo. Como? Supervisão/ relógio. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

O quê? Características dos produtos. Como? Observação visual. Quando? A cada cocção. Quem? Padeiro.

Monitorização

Relatórios de supervisão.

Descartar produtos após tempo superior ao limite crítico. (avaliar uso para farinha de rosca)

Relatórios de supervisão.

Rejeição das embalagens.

Planilha de Controle de Distribuição.

Planilhas de recebimento de embalagens.

Check list semanal.

Planilhas de treinamento.

Treinamento em BP.

Check list semanal.

Planilhas de treinamento.

Descartar os produtos que permaneceram em condições não conformes com os limites críticos.

Verificação

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Treinamento de funcionários.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Supervisão do procedimento.

Programa de coleta e análise microbiológica de superfícies.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do Planilha de Controle de Cocção preenchimento (Anexo 05). das planilhas. Supervisão do procedimento e do produto. Programa de manutenção equipamentos.

Registro

Treinamento em BP

Continuar o processo até que atinja as características desejadas no produto.

Ação Corretiva

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

269

PADARIAS E CONFEITARIAS

270

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

DO GRUPO DE PRODUTOS

Grupo de produtos: Pães salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura

Preparações: Pão francês, pão de fôrma fatiado, pão doce sem recheio.

Característica do produto final: O produto deverá ser comercializado à temperatura ambiente.

Forma de distribuição da preparação: A distribuição é realizada em cestas ou estantes à temperatura ambiente.

Prazo de validade: Pão francês: 6 horas; Pão doce sem recheio: 24 horas; Pão de fôrma: 72 horas.

Instruções do rótulo: - No caso de distribuição centralizada não há necessidade de rótulo; - Na distribuição descentralizada (especialmente no caso do pão de fôrma que possui embalagem própria), as seguintes informações devem constar no rótulo: nome do fabricante; data de fabricação; data de validade.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Controlar o prazo de validade.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

Grupo de Produtos: Pães salgados, semidoces e doces sem recheio ou cobertura.

RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO PESAGEM DOS INGREDIENTES MISTURA (PREPARO DA MASSA) DIVISÃO DESCANSO MODELAGEM ACONDICIONAMENTO NAS FÔRMAS FERMENTAÇÃO COCÇÃO

PCC1 (B)

DESMOLDAGEM ESFRIAMENTO FATIAMENTO EMBALAGEM DISTRIBUIÇÃO

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

FORMULÁRIO E – F LUXOGRAMA

271

PADARIAS E CONFEITARIAS

272

PARTE ESPECÍFICA

Descrição das etapas do fluxograma: 1. Recebimento São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01). São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis e características, como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).

2. Armazenamento Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com temperatura ideal de até 4ºC. Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -12ºC ou inferior.

3. Pesagem dos Ingredientes Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como balança) devidamente higienizados.

4. Mistura Nesta etapa, todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (batedeira) devidamente higienizados. Por último, é acrescentado o fermento biológico, quando o batimento da massa é feito em velocidade mais alta até que a mesma fique lisa e homogênea.

5. Divisão A massa é dividida em porções, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.

6. Descanso Todos os utensílios utilizados e as superfícies sobre as quais a massa descansa devem ser devidamente higienizados antes de seu uso. As peças em descanso devem ser protegidas por filme plástico.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Etapa na qual a massa é passada em modeladora de acordo com o tamanho das peças.

8. Acondicionamento nas fôrmas As fôrmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso não sejam de material anti-aderente. A massa, depois da modelagem, é então depositada nas fôrmas.

9. Fermentação Fermentar as peças em câmara de fermentação com temperatura entre 28ºC e 32ºC e umidade relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, até o ponto ideal.

10. Cocção Assar as peças em forno pré-aquecido, entre 180ºC e 195ºC. O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peças, tipo de forno e as características do produto.

11. Desmoldagem Retirar os pães imediatamente após a saída do forno para evitar condensação e umidade do produto. Desenformar os pães em superfície que permita a circulação de ar em todos os lados, como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfície deve ser devidamente higienizada antes de sua utilização. Os manipuladores devem ter as mãos devidamente higienizadas antes de retirar os pães das fôrmas.

12. Esfriamento Aguardar o esfriamento dos pães à temperatura ambiente, em local protegido de circulação de ar proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos esteja, no máximo, 5ºC acima da temperatura ambiente.

13. Fatiamento No caso dos pães de fôrma, os mesmos são fatiados, tomando-se o cuidado com a higiene dos utensílios, equipamentos (fatiador) e manipuladores.

14. Embalagem Os pães são embalados com sacos plásticos, cobrindo totalmente o produto, lacrando-o e etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.

15. Distribuição A distribuição é realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) à temperatura ambiente.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

7. Modelagem

273

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. Q- Drogas veterinárias; agrotóxicos; micotoxinas.

B- Escherichia coli; Staphylococcus aureus; patogênicos esporulados. F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.

PC

Pesagem dos ingredientes/ mistura/divisão/ descanso/ acondicionamento nas fôrmas

Perigo

PC

PC ou PCC

Recebimento

Etapa Etapa

FORMULÁRIO J- RESUMO

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos; fragmentos sólidos. Como? Supervisão; com peneiras. Quando? Diariamente; a cada preparação. Quem? Supervisor/ auxiliar.

B: Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. F: Fragmentos sólidos < 0,3mm

B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores. F: Peneiramento dos produtos em pó.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados. Fornecedor credenciado

O quê? Temperatura dos perecíveis; cadastro de fornecedor. Como? Observação visual; auxílio de termômetro (perecíveis). Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Temperatura das matérias primas perecíveis: máximo de 10ºC (refrigeradas) e -15ºC ou inferior (congeladas).

Avaliar as características de acondicionamento, transporte e temperatura dos perecíveis.

Medidas Preventivas

Monitorização Monitorização

PLANO Limite Crítico

DO

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Programa de treinamento de funcionários.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Relatórios de supervisão. F: Repeneirar; trocar peneiras

Check list.

Supervisão do procedimento.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Verificação Verificação

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02).

Registro

B, F: Treinamento em BP.

Treinamento do estoquista.

Devolução dos produtos e reavaliação do fornecedor.

Ação Corretiva Corretiva Ação

PADARIAS E CONFEITARIAS

274 PARTE ESPECÍFICA

B- Microrganismos patogênicos esporulados (Bacillus cereus). Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

PCC1 (B)

PC

Desmoldagem

Perigo

Cocção

PC ou PCC Características próprias de cada pão (cor, textura, etc.).

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Limite Crítico

Assegurar a cocção dos pães.

Medidas Preventivas

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

O quê? Características dos pães. Como? Observação visual. Quando? A cada cocção. Quem? Padeiro.

Monitorização

Treinamento em BP.

Cozinhar até que atinja as características desejadas.

Ação Corretiva

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores. Relatórios de supervisão. Check list.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento das planilhas. Supervisão do procedimento e do produto. Programa de manutenção de equipamentos.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Cocção.

Registro

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

275

PC

PC

PC

Fatiamento/ embalagem

Distribuição

PC ou PCC

Esfriamento

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Assegurar os tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição.

B- Bacillus cereus. Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. Proteger fisicamente os produtos.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Assegurar o esfriamento dos produtos à temperatura ambiente em local protegido de sujidades ou circulação de ar proveniente de outras áreas.

Tempo de esfriamento.

Medidas Preventivas

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. Q- Nenhum.

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); Bacillus cereus.

Perigo

Pão francês: 6 horas; Pão doce sem recheio: 24 horas; Pão de fôrma: 72 horas.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Máximo de 6 horas para o pão francês

Condição aceitável de higiene de superfícies.

Limite Crítico

Relatórios de Supervisão.

Descartar produtos após tempo superior ao limite crítico.

Descartar os produtos após tempo superior ao limite crítico. O quê? Tempo e proteção física. Como? Relógio; observação visual. Quando? Diariamente. Quem? Balconista.

Avaliar uso como farinha de rosca.

Treinamento em BP.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

Avaliar uso como farinha de rosca.

Planilhas de treinamento.

Treinamento em BP.

O quê? Higiene de superfícies e tempo. Como? Supervisão e relógio. Quando? Diariamente, a cada processamento. Quem? Supervisor/ auxiliar.

Planilha de Controle de Distribuição.

Programa de coleta e análise de alimentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores. Relatórios de supervisão. Check list.

Supervisão do procedimento.

Programa de coleta e análise microbiológica de superfícies.

Supervisão do procedimento.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Registro

Ação Corretiva

Monitorização

PADARIAS E CONFEITARIAS

276 PARTE ESPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

DO GRUPO DE PRODUTOS

Grupo de produtos: Pães salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados

Preparações: Pão doce recheado, Sonho de creme.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido à temperatura ambiente.

Forma de distribuição da preparação: A distribuição é realizada em vitrines à temperatura ambiente.

Prazo de validade: 6 horas.

Instruções de rótulo: No caso de distribuição centralizada, o uso de rotulagem é dispensável.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Controlar o tempo de exposição.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

277

PADARIAS E CONFEITARIAS

278

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

Grupo de Produtos: Pães salgados, semidoces e doces recheados ou decorados RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

PESAGEM DOS INGREDIENTES

(massa)

(recheio)

MISTURA

MISTURA

DIVISÃO

MANUTENÇÃO À FRIO

DESCANSO

MODELAGEM

ACONDICIONAMENTO

FERMENTAÇÃO

COCÇÃO

PCC1 (B)

ESFRIAMENTO

ACABAMENTO/ DECORAÇÃO

DESMOLDAGEM

DISTRIBUIÇÃO

PCC2 (B)

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

1. Recebimento São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01). São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis e características dos produtos, como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).

2. Armazenamento Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não deve ultrapassar 26ºC, e empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com temperatura ideal de até 4ºC. Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -12ºC ou inferior.

3. Pesagem dos Ingredientes Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como balança) devidamente higienizados.

MASSA(a) 4(a). Mistura Nesta etapa, todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (batedeira) devidamente higienizados. Por último, se utilizado, é acrescentado o fermento, quando o batimento da massa é feito em velocidade mais alta, até que a mesma fique lisa e homogênea.

5(a). Divisão A massa é dividida em porções, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.

6(a). Descanso Todos os utensílios utilizados e as superfícies sobre as quais a massa descansa devem ser devidamente higienizados antes de seu uso. As peças em descanso devem ser protegidas por filme plástico.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

Descrição das etapas do fluxograma:

279

PADARIAS E CONFEITARIAS

280

PARTE ESPECÍFICA

RECHEIO 4. Mistura Os ingredientes do recheio e da cobertura são misturados, tomando-se cuidado com a higiene do manipulador e dos utensílios utilizados.

5(b). Manutenção a frio Após a mistura, os recheios e coberturas são acondicionados em recipientes (até 10 cm de altura), devidamente higienizados e mantidos em equipamento de manutenção a frio com temperatura ideal de 3ºC a 4ºC e máxima de 10ºC.

7. Modelagem Etapa na qual a massa é passada em modeladora de acordo com o tamanho das peças e, no caso dos pães, o recheio ou cobertura é acrescentado.

8. Acondicionamento nas fôrmas As fôrmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso não sejam de material anti-aderente. A massa, depois da modelagem, é então depositada nas fôrmas.

9. Fermentação Fermentar as peças em câmara de fermentação com temperatura entre 28ºC e 32ºC e umidade relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, até o ponto ideal.

10. Cocção Assar as peças em forno pré-aquecido, entre 180ºC e 195ºC. O tempo de cocção varia de acordo com o tamanho das peças e tipo de forno.

11. Esfriamento Aguardar o esfriamento dos pães à temperatura ambiente, em local protegido de circulação de ar proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos esteja, no máximo, 5ºC acima da temperatura ambiente.

12. Acabamento/decoração Nesta etapa, os pães são polvilhados com açúcar de confeiteiro, utilizando-se peneira devidamente higienizada. Os doces são acrescidos de recheio e cobertura.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Retirar os pães imediatamente após a saída do forno para evitar condensação e umidade do produto. Desenformar os pães em superfície que permita a circulação de ar em todos os lados, como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfície deve ser devidamente higienizada antes de sua utilização. Os manipuladores devem ter as mãos devidamente lavadas antes de retirar os pães das fôrmas.

14. Distribuição A distribuição é realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) à temperatura ambiente.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

13. Desmoldagem

281

PC

PC

Armazenamento

PC ou PCC

Recebimento

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados.

Q- Resíduos de antibióticos; agrotóxicos; micotoxinas.

Perigo

FORMULÁRIO J- RESUMO Medidas Preventivas

PLANO

Armazenar produtos perecíveis à temperatura ideal máxima de 4ºC. BP: Instalações e equipamentos.

Armazenar os ingredientes em ambiente seco e com temperatura máxima de 26ºC.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.

Avaliar as características de acondicionamento e transporte.

DO

Equipamentos de refrigeração: temperatura máxima de 10ºC; equipamentos de congelamento: -12ºC ou inferior; Secos: máximo 26ºC.

Cadastro de fornecedor.

Limite Crítico

O quê? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Cadastro de fornecedor, acondicionamento e transporte. Como? Observação visual. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Monitorização

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para ambiente com temperatura adequada.

Treinamento do estoquista.

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02).

Devolução dos produtos e reavaliar fornecedor e/ou transportadora.

Programa de calibração de termômetro.

Programa de manutenção de equipamentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Verificação

Registro

Ação Corretiva

PADARIAS E CONFEITARIAS

282 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PC

PC

Manutenção à frio (recheio).

Modelagem/ acondicionamento nas fôrmas.

PC

Pesagem dos ingredientes/ mistura/divisão/ descanso/ mistura (recheio).

PC ou PCC

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus. Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Controle de temperatura do equipamento de manutenção.

F: Peneiramento dos produtos em pó.

F- Sujidades; insetos ou fragmentos de insetos.

B- Patogênicos esporulados; Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; patogênicos esporulados.

Perigo

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Temperatura do equipamento: máxima de 10ºC.

F: Fragmentos sólidos < 0,3mm.

B: Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Limite Crítico

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

O quê? Temperatura do equipamento. Como? Com auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O que? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos; fragmentos sólidos. Como? Supervisão; peneiramento. Quando? Diariamente, a cada preparação. Quem? Supervisor/ auxiliar.

Monitorização

Treinamento em BP.

Trocar o produto de equipamento quando o mesmo estiver acima de 10ºC.

Relatórios de supervisão.

Repeneirar; troca de peneiras.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores. Relatórios de supervisão. Check list.

Supervisão do procedimento.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Treinamento de funcionários.

Programa de coleta e análise de utensílios, mãos de manipuladores e produtos.

Supervisão do procedimento.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Temperatura de Equipamentos (Anexo 04).

Check list.

Planilhas de treinamento.

Registro

Treinamento em BP.

Ação Corretiva

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

283

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus.

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); Bacillus cereus.

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); Bacillus cereus.

PC

PC

PCC2 (B)

Esfriamento

Acabamento/ decoração/ desmoldagem.

Distribuição

B- Bacillus cereus; Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

Perigo

PCC1 (B)

PC ou PCC

Cocção

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Assegurar os tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Assegurar o esfriamento dos produtos à temperatura ambiente em local protegido de sujidades ou circulação de ar proveniente de outras áreas. Assegurar tempo máximo de exposição.

Assegurar a cocção dos pães.

Medidas Preventivas

24 horas à temperatura máxima de 10o c.

4 horas à temperatura ambiente.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

O quê? Tempo e temperatura. Como? Relógio e termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Balconista.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

Descartar os produtos após tempo posterior ao limite crítico.

Verificação

Check list semanal.

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Distribuição.

Check list.

Relatórios de supervisão.

Supervisão do preenchimento das planilhas. Programa de calibração de relógios e termômetros. Programa de coleta e análise de produtos.

Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise microbiológica de superfícies.

Supervisão do Planilha de Controle de Cocção. preenchimento das planilhas. Supervisão do procedimento e do produto. Programa de manutenção de equipamentos.

Registro

Treinamento em BP. Planilhas de treinamento.

Treinamento em BP. Descartar produtos após tempo posterior ao limite crítico.

O quê? Higiene de superfícies. Como? Supervisão. Quando? Diariamente, a cada preparação. Quem? Supervisor.

Condição aceitável de higiene de superfícies. Tempo máximo de 3 horas.

Cozinhar até que atinja as características desejadas.

Ação Corretiva

O quê? Características dos pães. Como? Observação visual. Quando? A cada cocção. Quem? Padeiro.

Monitorização

Características próprias de cada pão (cor, textura, etc.).

Limite Crítico

PADARIAS E CONFEITARIAS

284 PARTE ESPECÍFICA

PARTE ESPECÍFICA

DO GRUPO DE PRODUTOS

Grupo de produtos: Produtos doces decorados e refrigerados

Preparações: Torteletas e bombas.

Característica do produto final: O produto deverá ser servido à temperatura inferior a 10ºC.

Forma de distribuição da preparação: A distribuição é realizada em vitrines frias ou balcões refrigerados.

Prazo de Validade: Quatro horas abaixo de 10ºC ou 2 horas entre 10ºC e 21ºC.

Instruções de rótulo: No caso de distribuição centralizada, o uso de rotulagem é dispensável.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Controlar o tempo e a temperatura de exposição.

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PADARIAS E CONFEITARIAS

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO

285

PADARIAS E CONFEITARIAS

286

PARTE ESPECÍFICA

FORMULÁRIO E – F LUXOGRAMA

E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

GRUPO DE PRODUTOS: Produtos doces decorados e refrigerados

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

PESAGEM DOS INGREDIENTES

(massa)

(creme)

(geléia)

(frutas)

MODELAGEM

COCÇÃO PCC2 (B)

COCÇÃO PCC4 (B)

HIGIENIZAÇÃO PCC5 (B)

COCÇÃO PCC1 (B)

RESFRIAMENTO PCC3 (B)

CORTE E DESCASQUE

ESFRIAMENTO

DESMOLDAGEM

MONTAGEM

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

MANUTENÇÃO A FRIO

PCC6 (B)

DISTRIBUIÇÃO

PCC7 (B)

PARTE ESPECÍFICA

1. Recebimento São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01). São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura dos produtos perecíveis e características dos produtos, como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).

2. Armazenamento Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm do piso e 60cm do forro. Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com temperatura ideal de até 4ºC. Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -12ºC ou inferior.

3. Pesagem dos ingredientes Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como balança) devidamente higienizados.

MASSA (a) 4(a). Modelagem Etapa na qual a massa é modelada nas fôrmas, tomando-se cuidado com a higiene das fôrmas e dos manipuladores.

5(a). Cocção A massa é assada até que atinja a coloração e textura desejadas.

6(a). Esfriamento Após a cocção, a massa é esfriada à temperatura ambiente, em local limpo e arejado.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PADARIAS E CONFEITARIAS

Desscrição das etapas do fluxograma:

287

PADARIAS E CONFEITARIAS

288

PARTE ESPECÍFICA

7(a). Desmoldagem Retira-se a massa das fôrmas com o devido cuidado com a higiene do manipulador e a higiene da superfície na qual a massa é colocada.

CREME (b) 4(b). Cocção Os ingredientes do creme são cozidos até que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguintes parâmetros de tempo e temperatura são seguidos: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos, ou 65ºC por 15 minutos.

5(b). Resfriamento Logo após a cocção, o creme é colocado em recipientes higienizados com altura máxima de 10cm e colocados em refrigerador ou freezer para que o produto resfrie rapidamente. A temperatura do recheio atinge 21ºC em, no máximo, 2 horas e 4ºC em, no máximo, mais 6 horas.

GELÉIA (c) 4(c). Cocção A geléia é fervida até que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguintes parâmetros de tempo e temperatura são seguidos: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

FRUTAS (d) 4(d). Higienização As frutas são selecionadas quando, então, são retiradas as unidades danificadas. Depois são lavadas uma a uma, sob água corrente e acondicionadas em utensílio tipo escorredor. As frutas são imersas em solução de hipoclorito de sódio, no mínimo com 100ppm e no máximo com 250ppm de cloro ativo (preparado de acordo com as instruções do fabricante do sanificante que está sendo utilizado). Manter as frutas imersas por, no mínimo, 15 minutos. Após a imersão, as frutas são enxaguadas em água corrente potável, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.

5(d). Corte e descasque As frutas são manipuladas (cortadas e/ou descascadas), com auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente higienizados.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PARTE ESPECÍFICA

Etapa onde as torteletas são montadas, tomando-se cuidado com a higiene dos manipuladores e utensílios utilizados.

9. Manutenção a frio As torteletas são mantidas em equipamentos de manutenção a frio (temperatura máxima de 10ºC), onde o produto permanece em temperatura de até 10ºC, no máximo, por 4 horas, ou em temperatura entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas.

10. Distribuição A distribuição é feita em balcão ou vitrine refrigerada. O produto permanece em temperatura de até 10ºC por, no máximo, 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado. O tempo de manutenção deve ser levado em consideração.

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PADARIAS E CONFEITARIAS

8. Montagem

289

Q- Drogas veterinárias; agrotóxicos; micotoxinas.

B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos esporulados; S. aureus.

PC

Armazenamento

Perigo

PC

PC ou PCC

Recebimento

Etapa

FORMULÁRIO J- RESUMO Medidas Preventivas

PLANO

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Armazenar os ingredientes em ambiente seco e com temperatura máxima de 26ºC; Armazenar produtos perecíveis à temperatura ideal máxima de 4ºC. BP: Instalações e equipamentos.

Adquirir produtos de fornecedores cadastrados.

Avaliar as condições de acondicionamento e transporte.

DO

Equipamentos de refrigeração: temperatura máxima de 10ºC; equipamentos de congelamento: -12ºC ou inferior; Secos: máximo 26ºC.

Cadastro de fornecedor.

Limite Crítico

O quê? Temperatura do local de armazenamento. Como? Auxílio de termômetro. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Cadastro de fornecedor; acondicionamento, transporte. Como? Observação visual. Quando? Em cada recebimento. Quem? Estoquista.

Monitorização

Solicitar a manutenção do equipamento e transferir os alimentos para outro que atenda aos limites críticos.

Treinamento do estoquista.

Devolução dos produtos e reavaliação de fornecedores.

Ação Corretiva

Planilha de Controle de Temperaturas de Equipamentos (Anexo 04).

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Planilha de Controle de Recebimento (Anexo 02).

Programa de manutenção de equipamentos.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de treinamento e avaliação do estoquista.

Programa de calibração de termômetro.

Verificação

Registro

PADARIAS E CONFEITARIAS

290 PARTE ESPECÍFICA

PC

PCC1 (B)

Cocção (massa)

Esfriamento (massa)

PC

Pesagem dos ingredientes/ modelagem.

PC ou PCC

Controlar tempo.

Tempo máximo de exposição: 2 horas.

Condição aceitável de higiene de superfícies.

Características próprias da massa assada (cor, textura, etc.).

Assegurar a cocção da massa.

B- Bacillus cereus; enterobactérias patogênicas.

Assegurar o esfriamento dos produtos à temperatura ambiente em local protegido de sujidades ou circulação de ar proveniente de outras áreas.

F: Fragmentos sólidos < 0,3mm.

F: Peneiramento dos produtos em pó.

F- Sujidades, fragmentos de insetos.

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus.

B, F: Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

B: Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; patogênicos esporulados.

Limite Crítico

Medidas Preventivas

Perigo

Ação Corretiva

Continuar a assar até que atinja as características desejadas.

O quê? Treinamento em BP. Higiene de superfícies; tempo. Como? Supervisão; relógio. Quando? Diariamente, durante o processo. Quem? Supervisor.

O quê? Características da massa. Como? Observação visual. Quando? A cada cocção. Quem? Padeiro.

O quê? Treinamento em BP. Higiene de manipuladores, F: Repeneirar; utensílios e trocar peneiras equipamentos; fragmentos sólidos. Como? Supervisão; peneiramento. Quando? Diariamente, a cada preparação. Quem? Supervisor/ auxiliar.

Monitorização

Supervisão do procedimento.

Programa de manutenção de equipamentos.

Supervisão do procedimento e do produto.

Relatórios de supervisão.

Programa de coleta e análise microbiológica de Check list semanal. superfícies.

Planilhas de treinamento.

Planilha de Controle de Cocção (Anexo 05).

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Relatórios de supervisão. Check list.

Supervisão do procedimento.

Verificação

Planilhas de treinamento.

Registro

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

291

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus.

B- Enterobactérias patogênicas; Microrganismos patogênicos esporulados (Bacillus cereus); Staphylococcus aureus.

B- Enterobactérias patogênicas; Microrganismos patogênicos esporulados (Bacillus cereus); Staphylococcus aureus.

PCC2 (B)

PCC3 (B)

Cocção (creme)

Resfriamento (creme)

Perigo

PC

PC ou PCC

Desmoldagem (massa)

Etapa

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Treinamento em BP (Higiene de utensílios e mãos de manipuladores).

Redução a 21ºC em 2 horas.

Controle da temperatura do alimento e tempo de exposição. Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene.

Temperatura mínima de cocção: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

Condição aceitável de higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Limite Crítico

Assegurar a temperatura mínima de cocção do recheio.

Treinamento em BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores.

Medidas Preventivas

O quê? Temperatura do alimento; tempo de resfriamento; higiene de manipulador e utensílios. Como? Termômetro, relógio e supervisão. Quando? Diariamente, após 2 horas do início do resfriamento. Quem? Cozinheiro.

O quê? Temperatura de cocção. Como? Auxílio de Termômetro. Quando? A cada cocção. Quem? Cozinheiro.

O quê? Higiene de manipuladores, utensílios e equipamentos. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

Monitorização

Registro

Treinamento em BP.

Rejeitar o produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura de risco.

Acelerar o processo de resfriamento (banho de gelo ou água fria).

Cozinhar até que atinja um dos limites críticos.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Planilha de Controle de Resfriamento (Anexo 06).

Planilha de Controle de Temperaturas de Cocção (Anexo 05).

Check list.

Relatórios de supervisão.

Treinamento em BP. Planilhas de treinamento.

Ação Corretiva

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de calibração de termômetro.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de coleta e análise de utensílios e mãos de manipuladores.

Supervisão do procedimento.

Verificação

PADARIAS E CONFEITARIAS

292 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PCC5 (B)

Higienização (frutas)

PC

PCC4 (B)

Cocção (geléia)

Corte e descasque (frutas)

PC ou PCC

B- Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus.

B- Enterobactérias patogénicas; Vírus entéricos patogênicos; parasitos humanos; V. cholerae.

B- Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus.

Perigo

Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Reduzir contaminantes patogênicos à níveis aceitáveis (uso de solução clorada entre 100ppm e 250ppm por, no mímino, 15 minutos).

Utilização de água potável.

Assegurar a fervura da geléia.

Medidas Preventivas

Utensílios e mãos de manipuladores em condições aceitáveis de higiene.

Concentração da solução clorada entre 100ppm e 250ppm e tempo de contato mínimo de 15 minutos.

Água: mínimo de 0,2ppm de cloro residual livre.

Vapor (fervura); Características da geléia (cor, textura, etc.).

Limite Crítico

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos).

Planilha de Controle de Cloro.

Solicitar a limpeza do reservatório e usar água mineral ou água potável transportada, até a realização da limpeza. Não utilizar frutas até a limpeza. Compensar o cloro na água. Repetir o processo.

O quê? Teor de cloro residual livre; concentração da solução clorada e tempo de contato. Como? Auxílio de Kit para Cloro; Kit de fitas de Cloro e relógio. Quando? Uma vez a cada turno. Quem? Auxiliar de padaria.

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Planilha de Desinfecção de Hortifrutigranjeiros (Anexo 07).

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Planilha de Controle de Temperaturas de Cocção.

Cozinhar até que atinja as características do produto.

O quê? Fervura, características do produto. Como? Observação visual. Quando? A cada cocção. Quem? Auxiliar de padaria.

Supervisão do preenchimento do Check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipuladores.

Programa de coleta e análise de água e de produtos.

Supervisão do procedimento.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Supervisão do processo.

Verificação

Registro

Ação Corretiva

Monitorização

PADARIAS E CONFEITARIAS

Etapa

PARTE ESPECÍFICA

293

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Até 10ºC por, no máximo, 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas considerando-se o tempo de manutenção.

Assegurar os tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição.

B- Microrganismos esporulados patogênicos; enterobactérias patogênicas; toxina estafilocócica.

PCC7 (B)

Distribuição

Tempo de manutenção.

Temperatura do equipamento: máxima de 10ºC. temperatura do alimento: até 10ºC por, no máximo, 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas.

Controle de temperatura do equipamento de manutenção e do alimento; tempo entre preparo e manutenção.

B- Microrganismos esporulados patogênicos; enterobactérias patogênicas; toxina estafilocócica.

PCC6 (B)

Manutenção à frio

Utensílios e mãos de manipuladores em condições aceitáveis de higiene.

Treinamento em BP: higiene de utensílios e mãos de manipuladores.

Limite Crítico

B- Staphylococcu aureus; Enterobactérias patogênicas.

Medidas Preventivas

Perigo

PC

PC ou PCC

Montagem

Etapa

Trocar o produto de equipamento quando o mesmo estiver acima de 10ºC. Desprezar alimentos que permanecerem até 10ºC por mais de 4 h ou entre 10ºC e 21ºC por mais de 2 h.

Descartar os produtos após tempo posterior ao limite crítico.

O quê? Temperatura do alimento x tempo de exposição. Como? Auxílio de relógio e termômetro. Quando? A cada duas horas. Quem? Balconista.

Treinamento em BP (Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos).

Ação Corretiva

O quê? Temperatura do produto e tempo de exposição; temperatura do equipamento. Como? Com auxílio de termômetro e relógio. Quando? Diariamente. Quem? Estoquista.

O quê? Higiene de manipuladores e utensílios. Como? Supervisão. Quando? Diariamente. Quem? Supervisor.

Monitorização

Planilha de Controle de Distribuição (Anexo 10).

Planilha de Controle da Temperatura dos Equipamentos (Anexo 04).

Planilha de Controle de Temperatura de Alimentos em Manutenção (Anexo 09).

Relatórios de supervisão.

Planilhas de treinamento.

Check list semanal.

Registro

Programa de coleta e análise de alimentros.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Supervisão do preenchimento das planilhas.

Programa de calibração de termômetro e relógio.

Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.

Supervisão do preenchimento do Check list. Supervisão do procedimento. Programa de coleta e análise de amostras de utensílios e mãos de manipuladores.

Verificação

PADARIAS E CONFEITARIAS

294 PARTE ESPECÍFICA

SEGMENTO MESA

295 ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

ANEXOS

DO

DO

RESUMO

PLANO

Neste item, incluímos modelos de Planilhas que podem ser usadas na monitorização e nas ações corretivas de PC (Pontos de Controle) e de PCC (Pontos Críticos de Controle), principalmente no item Registro do Sistema APPCC (Formulários 1 a 15). Vale ressaltar que cada Unidade de Produção deverá montar suas planilhas, de acordo com a realidade e o tipo de serviço, forma e período de distribuição, etc.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

296

PARTE ESPECÍFICA

MODELO I – C ADASTRO

DE FORNECEDORES

Data de cadastramento: Razão social: Endereço: CEP:

Localidade:

UF:

Telefone:

Fax:

e-mail:

CNPJ:

Inscr. Estadual ou Municipal:

Contato: Exigências para fornecimento Alvará de funcionamento. Registros MAA, SIF, MS, SES, SMS. Registro CVS (veículos). Controles de laudos técnicos (água, alimento, exames médicos, pragas). Manual de boas práticas. Responsável técnico. Outras informações:

Ocorrências:

Observações:

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

SIM

NÃO

Observações

SEGMENTO MESA

LIST DE VISITA TÉCNICA A FORNECEDORES

DESCRIÇÃO

OBSERVAÇÕES

PONTOS

I – EDIFICAÇÕES 1) Localização. 2) Livre de focos de insalubridade. 3) Livre de acúmulo de lixo. 4) Presença de sinais de insetos, roedores ou outros animais. 5) Acesso não comum a outros usos. 6) Piso impermeável. 7) Forro/Teto. 8) Parede/Divisória. 9) Porta/Janela/Telas. 10) Corredores livres/limpos. 11) Proteção contra insetos e roedores. 12) Iluminação adequada. 13) Ventilação suficiente. 14) Ambiente isento de bolores, gases, etc. 15) Instalações sanitárias. 16) Vestiários separados. 17) Água potável da rede pública. 18) Controle de análise laboratorial de água. 19) Caixa-d’água limpa, com tampa. 20) Destino correto do lixo. 21) Controle de resíduos/sobras. 22) Local de limpeza/desinfecção de equipamentos e utensílios. 23) Controle de desratização e desinsetização.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

ANEXO 01 – CHECK

297

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

298

PARTE ESPECÍFICA

DESCRIÇÃO II – EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 24) Equipamentos suficientes e limpos. 25) Em bom estado de conservação. 26) Em funcionamento. 27) Utensílios limpos. 28) Utensílios de material não contaminante. 29) Utensílios em bom estado de conservação. 30) Móveis limpos. 31) Móveis em bom estado de conservação. 32) Equipamentos de refrigeração em bom estado. 33) Controle de temperatura. 34) Higienização adequada. 35) Armazenamento de equipamentos/utensílios. III - PESSOAL 36) Uso de uniformes adequados. 37) Uniformes limpos. 38) Asseio pessoal. 39) Hábitos higiênicos corretos. 40) Estado de saúde controlado. 41) Controle de exame médicos periódicos. 42) Higienização de mãos. IV – MATÉRIAS-PRIMAS 43) Controle de procedência. 44) Fornecedores credenciados. 45) Características sensoriais. 46) Armazenamento – controle de temperaturas.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

OBSERVAÇÕES

PONTOS

PARTE ESPECÍFICA

OBSERVAÇÕES

PONTOS

47) Armazenamento correto. 48) Controle de validade. 49) Controle de utilização de produtos (PEPS). 50) Área de armazenamento corretamente dimensionada. 51) Transporte (CVS – 15). 52) Área de recebimento exclusiva (coberta). 53) Área de expedição exclusiva (coberta). 54) Pessoal treinado. V – FLUXO DE PRODUÇÃO 55) Fluxo correto. 56) Existência de condição para contaminação cruzada. 57) Dimensionamento adequado para pré-preparo. 58) Dimensionamento adequado para preparo. 59) Proteção contra contaminação (máscaras, luvas descartáveis). 60) Alimentos protegidos (cobertos). 61) Substâncias perigosas isoladas e controladas. 62) Alimentos perecíveis mantidos à temperatura correta. 63) Alimentos separados por tipo/grupo. 64) Alimento acondicionado em equipamento apropriado. 65) Pessoal qualificado. VI - EMBALAGEM 66) Processo de embalagem correto. 67) Pessoal qualificado. VII – PRODUTO ACABADO 68) Controle de análise microbiológica.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

DESCRIÇÃO

299

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

300

PARTE ESPECÍFICA

DESCRIÇÃO

OBSERVAÇÕES

69) Freqüência de controle. 70) Conservação/armazenamento correto. 71) Transporte (CVS – 15). 72) Veículos com registro no CVS. 73) Possui sistema de qualidade. 74) Possui APPCC. 75) Qualidade assegurada.

PONTOS

TOTAL DE PONTOS POSSÍVEIS: 750

S – Satisfatório — 10

TOTAL DE PONTOS SOMADOS:

R – Regular — 05

PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO:

I – Insatisfatório — 00

(

) APROVADO (> 80%)

(

) APROVADO COM RESTRIÇÕES (60 a 79%)

(

) REPROVADO (< 60%)

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

PONTOS

Data

Produto

DE

Fornecedor

CONTROLE DE

Temperatura (OC)

RECEBIMENTO DE

Observação

Ação Corretiva

PRODUTOS A LIMENTÍCIOS Responsável

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

ANEXO 02 - PLANILHA

SEGMENTO MESA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

301

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

302

PARTE ESPECÍFICA

ANEXO 03 - PLANILHA DE NÃO- CONFORMIDADES DE P RODUTOS A LIMENTÍCIOS

Data: Produto: Marca: Fornecedor: NF: Não-conformidade observada:

Ação corretiva:

Comunicação ao setor de compras: Responsável:

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

NO

RECEBIMENTO

CONTROLE

Câmara 01

T EMPERATURA

Freezer 01

Geladeira saladas

Geladeira hortifruti

Pass through quente

DE

Balcão quente

EQUIPAMENTOS

Temperaturas recomendadas: Água do banho termostatizado: > 80OC; Pass Through Quente: > 60OC Geladeiras (Diversos): Máx. 5OC; Geladeira hortifruti: Máx. 8OC; Câmara de carnes: Máx. 2OC; Freezers: Mín. -18OC.

Data

DE

Equipamentos/Temperatura medida (OC)

Mês / Ano: ______________________

DE

Ação corretiva

Responsável

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

ANEXO 04 - P LANILHA

SEGMENTO MESA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

303

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Produto Temperatura(OC) Tempo de permanência nesta temperatura.

Temperatura(OC) no CG após o alimento atingir o ponto desejado.

Limites de Temperatura: 74OC; ou, 65OC por 15 minutos; ou 70OC por 2 minutos.

Data

Mês / Ano: __________________ / ________

ANEXO 05 - PLANILHA DE CONTROLE DE T RATAMENTO TÉRMICO (C OCÇÃO / R EAQUECIMENTO )

Ação corretiva

Responsável

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

304 PARTE ESPECÍFICA

Data

Produto

DE

T (OC)

Resfriamento Final

R ESFRIAMENTO

Hora

Início T (OC)

C ONTROLE

Mês / Ano: __________________ / ________

DE

Hora

Ação corretiva

Responsável

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

ANEXO 06 - P LANILHA

SEGMENTO MESA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

305

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

306

PARTE ESPECÍFICA

ANEXO 07 - P LANILHA H ORTIFRUTIGRANJEIROS

DE

HIGIENIZAÇÃO

DE

Mês / Ano: ___________________ / _________ Data

Hortifrutigranjeiro

Concentração Tempo da solução de imersão clorada (ppm) Início Final

Obs.: Concentração da solução clorada abaixo de 100ppm Î Não reutilizar.

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

Ação Corretiva

Responsável

C ONTROLE

Data

Produto

DE

Em água

Na temperatura ambiente

Entrada na refrigeração Tempo (h) Temp. (OC)

Início do Pré-Preparo Tempo (h) Temp. (OC)

D ESCONGELAMENTO

Descongelamento forçado

Mês / Ano: __________________ / ________

DE

Ação corretiva

Responsável

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

ANEXO 08 – PLANILHA

SEGMENTO MESA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

307

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

DE

Equipamento

CONTROLE DE

EM

0 hora

Meio

1 hora antes do término

M ANUTENÇÃO

Alimentos

Temperatura (OC)

A LIMENTOS

Temperaturas recomendadas: Pass Through frio: Máx. 10OC; Pass Through quente: Mín. 60OC; Alimentos servidos frios: Máx. 10OC até 4 horas; entre 10OC e 21OC até 2 horas; Alimentos servidos quentes: Entre 60OC e 65OC até 4 horas; abaixo de 60OC máx. 2 horas. Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de manutenção e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio). Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento a cada duas horas de manutenção; alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento, a cada 3 horas de manutenção.

Nome da preparação

Data: _____ / _____ / _____

ANEXO 09 - P LANILHA

Ação corretiva

Responsável

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

308 PARTE ESPECÍFICA

C ONTROLE

Nome da preparação

T EMPERATURA

1 hora após o início da distribuição

1 hora antes do término da distribuição

ALIMENTOS

Coleta de amostras realizada?

DE

EM

Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de distribuição e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio). Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada duas horas de distribuição. alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada três horas de distribuição.

Data

DE

Temperatura medida (OC)/Horário (min)

Mês / Ano: ______________________

DE

Ação corretiva

Responsabilidade

D ISTRIBUIÇÃO

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

ANEXO 10 - P LANILHA

SEGMENTO MESA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

309

DE

CONTROLE

Data

Nome da preparação

Início do transporte (min)

Mês / Ano: ___________________ / __________

ANEXO 11 - P LANILHA

Início

Chegada

Final do Tempo de transporte transporte (min)

A LIMENTOS TRANSPORTADOS

Temperatura (OC)

DE

Ação corretiva

Responsável

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

310 PARTE ESPECÍFICA

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

SEGMENTO MESA

DE EXECUÇÃO DE SERVIÇOS

Mês/Ano: _____/_____

Tipo de serviço

I. Limpeza de reservatório.

Data prevista (dia/mês)

Data da Documentos anexos? execução efetiva SIM NÃO

1 2 3

II. Limpeza de caixa de gordura. III. Desinsetização e desratização. IV. Aferição de instrumentos/ calibração (termômetros, manômetros, balanças). V. Análises laboratoriais (microbiológicas do alimento, utensílios, água, gelo e manipuladores). VI. Controle de saúde dos colaboradores. VII. Manutenção dos equipamentos.

Obs1.: Este formulário poderá ser utilizado em separado para cada tipo de serviço/controle ou todos juntos; Obs2.: Devem ser anexados todos os documentos que comprovem a execução dos serviços.

como no exemplo acima,

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

FORMULÁRIO 15 – PLANILHA

311

SEGMENTO MESA

313 BIBLIOGRAFIA

REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS ABNT. NBR 10 269: controle higiênico-sanitário de alimentos em comissarias de bordo. Rio de Janeiro, 2000. ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 5. ed. São Paulo, 1999. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 36, de 19 de janeiro de 1990. BRASIL Ministério da Saúde. DETEN. Portaria n.76, de 01 de julho de 1993. BRASIL Ministério da Saúde. Portaria n.1428,de 26 de novembro de 1993. BRASIL Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 368, de 4 de setembro de 1997. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 06, de 10 de março de 1999. FIGUEIREDO, Roberto Martins de. Manual de procedimentos e desenvolvimento. In: ____. SSOP: padrões e procedimentos operacionais de sanitização. São Paulo: R. M. Figueiredo, 1999. (Higiene dos Alimentos,1) HIGIENE e sanitização para as empresas de alimentos. Campin: PROFIQUA, 1995. (Manual Série Qualidade). LOPES, Ellen. Elaboração do manual de boas práticas de fabricação e auditoria de BPF . São Paulo: Food Design Consultoria e Planejamento, [199-]. SENAI. DN. Guia para elaboração do Plano APPCC: geral. 2. ed. Brasília, 2000. 301 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Indústria. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

CRÉDITOS Este material foi elaborado tomando por base o Guia para Elaboraração do Plano APPCC – Indústria Representantes das instituições parceiras no Comitê Gestor Nacional do Projeto APPCC Carlos Alberto Leão – Senai Erna Martha Régnier – Senac João Baptista de Lima Filho – Anvisa Juvenal Ferreira Fortes Filho – Sesc Mônica O. Portilho de Lima – Sesi Reginaldo Barroso de Resende – Sebrae Coordenador Técnico Nacional do Projeto APPCC Paschoal Guimarães Robbs Comitê Técnico Nacional do Projeto APPCC – Mesa Andréa da Silveira Estrella – Senac/DN Carlos Alberto Leão – Senai/DN Cláudia Márcia R. Roseno Mendonça – Sesc/DN Fernando Magalhães – Anvisa/MS Fernando Magalhães S. Pinto – Sesi/DN Joana Botini – Senac/DN Maria Lúcia Telles S. Farias – Senai/RJ Mercedes Yoko Silva – Sesi/DN Paschoal Guimarães Robbs – Senai/RJ Paulo Bruno – Senac/DN Reginaldo Barroso de Rezende – Sebrae/NA William D. B. Silveira – Sesc/DN SENAC/DN – Coordenação Técnica do Projeto APPCC - Mesa Andréa da Silveira Estrella Erna Martha Régnier Joana Botini Paulo Bruno

Equipe Técnica – Segmento Indústria Dilma Scala Gelli – Instituto Adolfo Lutz Fábia Renata Guidolin – Senai/RJ Judith Regina Hajdenwurcel – Etfq/RJ Mauro Faber de Freitas Leitão – Fea/Unicamp Paschoal Guimarães Robbs – Senai/RJ Equipe Técnica – Segmento Mesa Brigitte Marie Angele Bertin – Bioqualitas Cláudia Márcia R. R. Mendonça – Sesc/DN Jaqueline Amaral de Almeida – Micral Luana de Assis – Bioqualitas Martha Mendes Pacobahyba – Micral Sandra Rojas Duailibi – Senac/SP Sonia Márcia Dachoff Gayotto – Senai/SP Willian Dimas Bezerra da Silveira – Sesc/DN Equipe de apoio Dilma Scala Gelli – Projeto Appcc Eneo Alves da Silva Junior – Cdl Paschoal Guimarães Robbs – Senai/RJ Valdir Favarin – Micral Normalização bibliográfica Denise Rabello Cerqueira Lopes Editoração A Empresa do Texto Ltda. Projeto Gráfico CV Design

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