ÜBER UNS DAS GETRÄNK DER GÖTTER 1 / 2

ÜBER UNS DAS GETRÄNK DER GÖTTER

Im Sommer 2004 bekam Susanne Rost-Aoki von japanischen Freunden in Nagoya ein Glas mit kühlem DaiginjôSake zu Austern serviert. Sie war sofort fasziniert von der Einzigartigkeit dieses Getränks. Der Gastgeber erzählte von der SakeBrauerei, die seine Vorfahren besessen hatten. In der Umgebung der Burg Nagoya, des Tokugawa Art Museums und des Atsuta Schreins war dieses Glas Daiginjô die Inspiration zur Gründung des SAKE KONTOR. Die Kunstform Sake, seine Kultur und die Freude daran auch im deutschsprachigen Raum zu vermitteln sind seitdem unser Ziel. Mit der Gründung des SAKE KONTOR noch im selben Jahr 2004 in Berlin erhielt der japanische Premium Sake einen Ort, an dem er auch für das deutsche und europäische Publikum in seiner Vielfalt und bis in seine höch-

© Susanne Rost-Aoki

sten Qualitäten zugänglich und sinnlich erfahrbar wird. Eine wesentliche Basis für unsere Tätigkeit sind der direkte Import, die enge und persönliche Zusammenarbeit mit Sake-Brauereien und Institutionen in Japan und professionelles Fachwissen. Susanne Rost-Aoki hat sich diese Kontakte und ihren Wissensschatz in vielen Jahren auf Japan-Reisen und in Kursen bei Sake-Experten in Tokyo erarbeitet. Für weitere Verbreitung der Sake-Kultur in Deutschland sorgte auch das erste deutschsprachige Buch „Sake - Das Getränk der Götter“, das mit Susanne Rost-Aoki als Fachautorin 2012 im 99pages-Verlag erschien und mehrfach ausgezeichnet wurde.

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2013 erhielt Susanne Rost-Aoki den Sake Contributor Award der International Wine Challenge London und der japanischen Sake Samurai Association. DAS SAKE KONTOR Das SAKE KONTOR ist Importeur, Groß- und Einzelhändler und Schule für Sake aus Japan in Berlin. Unser Fokus liegt auf dem Import von handwerklich hergestelltem Premium Sake sowie der Vermittlung und Förderung der Sake-Kultur in Deutschland. Wir arbeiten direkt mit vorwiegend kleinen und mittleren Sake-Brauereien in Japan zusammen. Wir pflegen regelmäßig den gegenseitigen Austausch und die Wissensvermittlung durch Besuche unserer Brauereipartner vor Ort. Für unsere Importe berücksichtigen wir verschiedene Stile und Qualitätsstufen, um ein authentisches und umfassendes Bild von japanischem Sake wiederzugeben.

www.sake-kontor.de

ÜBER UNS DAS GETRÄNK DER GÖTTER

Im Groß- und Einzelhandel legt das SAKE KONTOR besonderen Wert auf Beratung, professionelle und sachgerechte Handhabung und Frische der Premium Sakes. Der SAKE KONTOR-Laden, den wir 2010 eröffnet haben ist das erste auf Premium Sake spezialisierte Ladengeschäft Europas und gehört zu den besten Geschäften im FeinschmeckerMagazin 2012. Als Sake-Schule dient das SAKE KONTOR der Vermittlung von Sake-Wissen und -Kultur an Gastronomie, Handel und Verbraucher. Mit Inhaberin Susanne Rost-Aoki steht dafür eine der wenigen Sake-Profis im deutschsprachigen Raum zur Verfügung. Um unsere Mission zu unterstützen und weil wir von der Sache überzeugt sind, sind wir seit 2009 Slow FoodFördermitglied.

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SUSANNE ROST-AOKI Susanne Rost-Aoki hat ihr Handwerk in Tôkyô auf Englisch erlernt. 2007 und 2008 absolvierte sie dort Sake-Professional Kurse bei John Gauntner. Abschluss als geprüfte Sake Expert Level I and II (Sake Education Council, Tôkyô). Seit sie 2004 auf einer Japan-Reise mit ihrem japanischen Mann bei Freunden zu einer schönen Portion Austern einem Glas Daiginjô-Sake begegnet ist, ist sie überzeugt davon, dass japanischer Sake neben Wein und Bier die dritte große Kultur in der GetränkeWeltliteratur darstellt. 2004 Gründung des SAKE KONTOR und erste deutschsprachige Veröffentlichungen über japanischen Premium Sake. 2010 Eröffnung des ersten Fachgeschäfts für Premium Sake in Berlin.

Im November 2012 erschien ihr Buch „Sake - Das Getränk der Götter“ im Hamburger 99pages-Verlag. Es war National Winner beim Gourmand Cookbook Award 2012 in Paris, erhielt eine Silbermedaille beim World Cookbook Award 2013 in Paris und eine Silbermedaille beim Literarischen Wettbewerb der GAD (Gastronomische Akademie Deutschlands) 2013. 2013 erhielt Susanne Rost-Aoki für ihre Arbeit den Sake Contributor Award der International Wine Challenge London und der japanischen Sake Samurai Association.

Kontakt: SAKE KONTOR Susanne Rost-Aoki Markgrafendamm 34 10245 Berlin [email protected] Tel / Fax 030.21 23 76 01

© Susanne Rost-Aoki

www.sake-kontor.de

Kurzprofil Susanne Rost-Aoki Sake-Expertin und Inhaberin des SAKE KONTOR Berlin Geboren in Gießen. Lebt mit ihrem japanischen Ehemann in Berlin. Studium der Musiktheater-Regie an der Hochschule für Musik und Theater in Hamburg. Spielleiterin und Regisseurin an Opernhäusern in Deutschland und der Schweiz. Seit sie 2004 auf einer Japan-Reise mit ihrem japanischen Mann einem Glas Daiginjo-Sake begegnet ist, lässt sie die Faszination für dieses reine und subtile Getränk nicht mehr los. Im Oktober 2004 Gründung des „Sake Kontor“ als Importeurin, Großhandel und Online-Shop. 2007 und 2008 Schulungen zur geprüften „Sake Spezialistin“ auf beiden möglichen Levels I und II in Tokyo (Sake Education Council, Kamakura). In Oktober 2010 Eröffnung des “Sake Kontor”-Ladengeschäftes in Berlin Friedrichshain als Fachhandlung und Ort für Tastings und Schulungen. Susanne Rost-Aoki arbeitet direkt und persönlich mit kleinen und mittleren SakeBrauereien in Japan zusammen, um die hohen Qualitäten des japanischen Premium Sake in Europa zu verbreiten und die Sake-Kultur zu fördern. In Seminaren und Verkostungen vermittelt sie Wissen und Freude am Sake-Genuss an Gastronomie und Verbraucher. Im November 2012 veröffentlichte der 99pages Verlag mit Susanne Rost-Aoki als Fachautorin das Buch „Sake – Das Getränk der Götter“. Es wurde mit dem National Gourmand Award Wine Books 2012, einem Silver World Gourmand Award 2013 und einer Silbermedaille beim Literarischen Wettbewerb der GAD (Gastronomische Akademie Deutschland) preisgekrönt. Susanne Rost-Aoki ist Preisträgerin des Sake Contributor Awards 2013 der International Wine Challenge London und der Sake Samurai Association Tokyo. Kontakt: SAKE KONTOR Susanne Rost-Aoki Markgrafendamm 34 10245 Berlin [email protected] Tel / Fax +49.(0)30.21 23 76 01 (Dezember 2015)

Sake – das Getränk der Götter Eigentlich besteht Sake nur aus Reis und Wasser, doch kann sich der japanische Reiswein jedem qualitativen Vergleich mit den besten Weinen der Welt stellen. In „Sake – DAS GETRÄNK DER GÖTTER“ erklären Susanne Rost-Aoki, Deutschlands bekannteste Sakeimporteurin, und Rainer Schillings, wie dieses in Europa eher unbekannte Getränk entsteht, was Sake ausmacht und warum er unsere Essgewohnheiten so ungemein bereichert. Doch das Buch aus dem Hamburger Verlag 99pages ist viel mehr als eine stylische Warenkunde. Zahlreiche Rezepte für Speisen und Getränke lassen den Leser die japanische (Ess-)Kultur neu entdecken. In Szene gesetzt und fotografiert von Ansgar Pudenz, lassen feine japanische Gerichte und Sake-Cocktails die Herzen eines jeden Genießers höher schlagen: Millefeuille von Gänseleber und Camembert mit Sake-Pflaumenweinreduktion und SakePassionsfrucht-Parfait mit Litschi und Zitronengras-Lolli warten ebenso wie Yuzu und Ichigo darauf, selbst ausprobiert zu werden. Während die Speisen von Manuel Weyer, Leiter der Johann-LaferKochschule, zusammengestellt wurden, hat Klaus Rainer von der Goldenen Bar in München exklusive Sake-Cocktails gemixt. Natürlich wird auch ausführlich erklärt, welchen Sake man zu welchem Gericht reichen kann und wie Essen und Trinken in Japan zelebriert wird. Nach der Lektüre des Buches möchte man nur noch „Kampai!“ rufen und mit einem Glas Sake anstoßen.

Susanne Rost-Aoki, Rainer Schillings, Ansgar Pudenz Sake. Das Getränk der Götter Format 20 x 26 cm 112 Seiten 172 Fotos und Illustrationen veredelter Schutzumschlag € 20,00 [D] / € 20,60 [A] ISBN 978-3-942518-11-6 Verlag 99pages

Bei Rückfragen: BUCH CONTACT Murielle R. Rousseau Ulrike Plessow Freiburger Büro: Rosastr. 21 D-79098 Freiburg Fon: 0761-29604-0 Fax: 0761-29604-40 Berliner Büro: Neuenburger Str. 17 10969 Berlin Fon: 030-2060669-0 Fax: 030-2060669-9 E-Mail: [email protected]

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Was ist Sake? Aufs Korn genommen

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Die Geschichte des Sake Das Getränk der Götter

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Japanisch essen Besser essen mit allen Sinnen

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Wie wird Sake getrunken? Zwischen Tradition und Moderne

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Lässt sich Sake auch als Cocktail trinken? Fünf raffinierte Sakecocktails von Klaus Rainer, Bartender des Jahres 2012

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Wie Sake entsteht Zauber einer vergangenen Epoche

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Kann man mit Sake kochen? Ein Cross-over-Menü von Manuel Weyer, Leiter der Johann-Lafer-Kochschule

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For heaven’s Sake Comeback eines fast Vergessenen

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Sake von A–Z Die wichtigsten Sake im Überblick

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Fish for Fun Japanische Ikonen haben es schwer

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10 Fragen, 10 Antworten Wissenswertes rund um Sake

I N H A L T

L ä s s t

L i e

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e (jônetsu)

s i c h

n s c h a f t

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S a k e

London, Berlin, New York, München, Paris – in den hippen Weltstädten ist Sake längst in aller Munde. Pur und als edler Cocktail. Der Mixologe des Jahres 2012, Klaus Rainer von der Goldenen Bar in München, zeigt die fünf coolsten Seiten des göttlichen Drinks.

a u c h a l s C o c k t a i l

t r i n k e n ?

T a r t a r vom IKARI MI L AC H S mit

S a ke -Wa sa b i-Sch a u m

g e r ä u ch e r te n

Power aden u n d

Ka p e r n -V in a ig r e t t e

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P E R S O N E N

Z U T A T E N : 300 g küchenfertiges Ikarimi Lachsfilet 2 EL fein gewürfelte lila Zwiebeln Saft und Abrieb von 1 Limette Chili aus der Mühle

50 ml Sake 100 ml kräftigen hellen Fischfond Saft von ½ Limette 1 Bio-Eiweiß 1 Msp. Wasabipulver

2 EL Räuchermehl 4 eingelegte Poweraden, 70 ml Öl

20 ml Mirin 10 ml Sake 70 ml hellen Geflügelfond 2 EL fein geschnittene Kapernbeeren

Z U B E R E I T U N G : Das Räuchermehl gleichmäßig auf Alufolie streuen, in einen Topf mit Gareinsatz legen, die eingelegten Poweraden zugeben und den Deckel schließen. Den Herd auf die höchste Stufe stellen, bis eine dichte Rauchentwicklung stattfindet. Dann die Hitze wegnehmen und die Poweraden für 5–7 Minuten räuchern. Anschließend herausnehmen, vierteln und beiseite stellen. Das Lachsfilet in gleichmäßig feine Würfel schneiden, Zwiebelwürfel zugeben und mit Limettenabrieb und -saft sowie Chili aus der Mühle abschmecken. Für den Schaum den Sake, den Fischfond, den Limettensaft, das Eiweiß sowie das Wasabipulver mit Hilfe einer Küchenmaschine leicht schaumig aufschlagen und mit Fleur de Sel abschmecken. Danach Mirin, Sake und Geflügelfond verrühren. 70 ml Öl der eingelegten Poweraden, die Kapern und den fein geschnittenen Kerbel dazugeben und mit Fleur de Sel abschmecken. Die Vinaigrette zum Schluss gleichmäßig über die Poweraden verteilen. S A K E - B E G L E I T U N G : Aromatischer Sake mit viel lebendiger Säure, leichtem Körper und Süße. Dies ist typisch für Sake mit geringem Alkoholgehalt oder Sparkling-Sake bzw. Yamahai-Sake der Qualitätsstufen Junmai Ginjô und Junmai Daiginjô. T R I N K T E M P E R A T U R : kühl

1 TL fein geschnittener Kerbel G E F Ä S S : Weißwein- oder Champagner-Glas Fleur de Sel

S a k e

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Amazake Kein Sake. Ein süßer Brei aus Reis, der von K ji-Schimmel fermentiert wurde. Cup-Sake In Trinkgläsern mit Deckel abgepackter Sake zum Mitnehmen und unterwegs Trinken. Meist gefüllt mit einfachem Sake. Gibt es in Japan in Supermärkten, an Kiosken und an Automaten. Doburoku „Roher, ungesiebter Sake“, auch im Sinne von „nicht verfeinert, unkultiviert“. Im Prinzip eine grobe Version von Nigorizake mit Reisteilchen, der dem Sake aus alter Zeit sehr ähnlich sein muss. Doburoku wird für rituelle Zwecke in Shint -Schreinen hergestellt. Futsushu Siehe Standardsake Genmaishu Sake aus unpoliertem Vollkorn-Reis. Genshu Sake, der nach dem Pressen nicht mehr mit Wasser verdünnt wurde. Alkoholgehalt meist 17 bis 19 Prozent. Konzentrierte Aromendichte. Sucht man einen Sake, den man „on the Rocks“ servieren kann, ist man mit einem Genshu gut beraten. Jizake „Regionaler Sake“ von kleinen Brauereien auf dem Land, die manuelle Produktionsmethoden pflegen und regionalen Charakter in den Vordergrund stellen. Abgrenzung von großen Herstellern, die industriell produzieren. Seit Ende der 70er-Jahre in Japan sehr beliebt. Jukuseishu Gelagerter Sake, siehe Koshu Kimoto Älteste Hefestarter-Methode, lässt sich mit „roher“ oder „lebendiger Hefestarter“ übersetzen. Dabei halten sich wilde Hefen und Bakterien aus der Luft länger in der

Maische auf, bevor schließlich die Brauhefe zugegeben wird. Mit einem aufwendigen, stundenlangen Rührverfahren verbunden. Eine spätere Variante ist Yamahai, siehe dort. Komplexität und Tiefe, entfaltet sich oft besonders schön, wenn man ihn behutsam wärmt. Koshu oder Jukuseishu Gelagerter Sake. Sake wird normalerweise frisch oder innerhalb von zwei Jahren getrunken. Man verwendet die Bezeichnungen ab einer Lagerung von drei Jahren. Nach oben gibt es keine Grenze, man lagert 5, 10, 15 Jahre und mehr. Lagerbehälter sind normalerweise Stahltanks oder Flaschen. Bernsteinfarben und tiefes, reifes Aromenprofil mit Elementen von Honig, Nüssen und Schokolade. Low Alcohol Sake Neuere Erfindung, Alkohol meist unter 10 Prozent. Je nach Zielgruppe oft in rosafarbenen Flaschen mit blumigen Mustern. Muroka Sake, der nicht mit Aktivkohle gefiltert wurde. Hebt den ursprünglichen und natürlichen Charakter eines Sake hervor. Namazake Unpasteurisierter Sake, nama bedeutet „roh“. Frischer Charakter, jung, grün, lebendige Säure mit einem gewissen „Biss“. Namazake ist noch sehr lebendig und muss unbedingt kontinuierlich kühl gelagert werden. Nama choz Sake, der nur einmal pasteurisiert wurde, und zwar beim Abfüllen. (Im Unterschied zu gängigen zwei Malen.) Nama zume Sake, der nur einmal pasteurisiert wurde, und zwar vor der sechsmonatigen Lagerung. (Im Unterschied zu gängigen zwei Malen.) Nigorizake Trüber Sake mit Reisteilchen. Echter Nigorizake wird durch ein grobes Sieb aus der Maische gepresst, sodass Reisteilchen im Sake verbleiben. Die Größe der Teilchen und ihr Anteil im Sake lassen sich variieren. In ganz frühen Zeiten der Sake-Geschichte, als es noch keine Sake-Pressen gab, war aller Sake Nigorizake. Reisteilchen, die sich als Bodensatz abgesetzt haben, müssen vor dem Servieren unbedingt gut untergemischt werden. Oft sehr süffig mit Texturen, die an Kokos erinnern. Eine schöne Abwechslung im Glas.