Abaixo estão citados dados importantes da evolução e crescimento no Brasil;

Tendências da alimentação Escrito por Simone Valvassori

Este texto se baseia em um estudo realizado pela FIESP, Governo do Estado de São Paulo e o ITAL ( Instituto de Tecnologia de Alimentos) que gerou um Protocolo de Intenções entre a Secretaria e a FIESP, para criação do Grupo Estratégico Brasil Food Trends 2020, este grupo tem como missão em 10 anos, criar ações para o fortalecimento do processo de inovação, melhora da transferência de conhecimento e estímulo à competitividade do setor de alimentos e bebidas. Nesta pesquisa foram mapeados a realidade presente e futura da industria de alimentos no mundo, e observou-se tendências já manifestadas ou que se manifestarão no Brasil nos próximos 10 anos. Abaixo estão citados dados importantes da evolução e crescimento no Brasil;

Crescimento médio de 11% ao ano; • Média de fornecimento de 62 bilhões de refeições por dia; • Compõem o maior sistema logístico do Brasil; • Gasto de 5 bilhões por ano com desperdício de comida, que gera aumento de 32% no preço final para o cliente; • A alimentação fora do lar corresponde hoje a 24% do orçamento doméstico.

O perfil do consumidor do novo milênio: Consumidor da Geração Digital- grupo bombardeado de informação, são muito mais críticos, mais difíceis de convencer e de enganar; Consumidor da 3ª Idade- esta população deverá ter mais destaque na sociedade, hoje reflexo de uma aposentadoria mais tardia, onde mesmo os aposentados realizam alguma atividade lucrativa e se preocupam mais com a saúde e passam a exibir comportamentos preventivos e curativos que motivam mudanças alimentares.

Tendências do mercado food service: • Aumento nos seguimentos de hotelaria, fast food, distribuidores e prestadores de serviços; • Indústria desenvolve produtos específicos para o Food Service; • Aumento da área de atendimento logístico; • Rentabilidade maior que o varejo.

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A industria de alimentos do Brasil ocupa um lugar de destaque no cenário econômico nacional e internacional, a produção de alimentos e bebidas esta na primeira posição entre todos os seguimentos do setor, isto significa uma parcela importante do PIB brasileiro que tem origem neste segmento; este também é o setor que mais emprega. A qualidade e a competitividade dos produtos faz com que produtos brasileiros estejam em mais de 200 mercados de todo o mundo; O Brasil só não é mais competitivo por causa do ICMS que representa em média 17% do preço final do produto, na Europa é cerca de 5% e nos EUA 0,7%; a população brasileira sem estes impostos abusivos poderia ter uma alimentação mais barata e diversificada; O Brasil Foods Trends – 2020 vai com este estudo antecipar as demandas da sociedade, tendências da alimentação e a análise de seus impactos para diferentes setores de alimentos no Brasil. Estabelece produtos brasileiros mais competitivos, com qualidade assegurada, saborosos, saudáveis, dentro do cenário de sustentabilidade. A produção de alimentos vem sofrendo modificações, antes a terra representava o único fator de produção, a evolução tecnológica potencializou a quantidade de alimentos disponível para o consumo, hoje temos escassez dos recursos naturais ( terra e água) então criou-se uma série de indutores tecnológicos como: A- A biotecnologia e mais atual a nano tecnologia; B- Uso intensivo e racional de defensivos agrícolas e fertilizantes; C- Novas máquinas e implementos agrícolas ; D- Novos métodos de manejo agrícola e técnicas, a que chamamos de:

“A REVOLUÇÃO VERDE”

Fatores que determinam a demanda de alimentos: • População – vem aumentando a cada ano em 1950 a população mundial era de 2,53 bilhões em 2009 passou para 6,83 bilhões (um aumento de 170%), sendo que regiões mais pobres foram as que mais cresceram; • Urbanização- gera pesado impacto no mercado de alimentos; • Educação, Informação e Intercambio Cultural- melhores níveis de escolaridade vão determinar produtos alimentícios mais adequados para o seu consumo; • Estrutura Etária e Familiar e a Mulher no Mercado de Trabalho redução da taxa de natalidade e um aumento de expectativa de vida, isto indica uma alteração do perfil das necessidades nutricionais dos produtos a serem consumidos; • Renda- que interfere quantitativa e qualitativamente na demanda por alimentos.

Com a nova demanda surgem as Tendências da Alimentação na qual as industrias deverão ficar atentas nos próximos 10 anos, são elas: • Sensorialidade e prazer;

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• Saudabilidade e Bem Estar; • Convivência e Praticidade; • Confiabilidade e Qualidade; • Sustentabilidade e Ética.

PRODUTOS E OPORTUNIDADES DE INOVAÇÃO

O desenvolvimento de novos produtos ocorre através da criação de uma versão similar de algum produto já existente no mercado ou através da incorporação de melhorias nos produtos. A busca por alimentação saudável gera oportunidades para inovações (composição, formas de processos, entre outras), entre eles temos: • Redução de substâncias que desejam evitar, como: sal, açúcar e gordura; • Produtos sem aditivos, “naturais” = saudável p/ alguns consumidores (fator importante para 2/3 dos norte-americanos); • Alimentos fortificados com vitaminas e sais minerais; • Os alimentos “functional fresh” (funcionalidade e pureza dos produtos). • Produtos que possuem ingredientes com função de saciar o apetite e queimar calorias estão sendo vistos como mais eficazes no controle de peso do que alimentos sem ingredientes calóricos.

SENSORIALIDADE E PRAZER

Alteração das características sensoriais durante os processos devem ser mínimas, porém nem sempre isto é possível. Para tornar possível resgatar as características perdidas, ou mesmo realçar atributos naturais do produto, utiliza-se os realçadores e resgatadores. No Brasil a maior parte dos produtos tem redução de ingredientes, os mais comuns são sal, açúcar e gordura, o que tem impacto aromático. Para minimizá-los fazem uso de aromas, corantes e agentes de corpo. O aroma é um dos principais fatores na escolha do consumidor. Os com sabor mais natural, tem atualmente a preferência do consumidor. O mercado de aromas está crescendo e terá bastante influência dos bioaromas, considerados naturais e produzidos através de enzimas ou fermentação (microorganismos). O foco para os próximos anos será em produtos light, diet e funcionais, os moduladores de sabor que aumentam o sabor doce, salgado e mascaram sabores indesejáveis, devolvem ao produto características que o consumidor não gostaria de perder no produto. A cor dos alimentos também apresentam uma grande influência na decisão dos consumidores. Alguns corantes naturais, como as antocianinas apresentam outros motivos para serem

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utilizadas além da cor, pois são antioxidantes, podem atuar como antiinflamatórias e já foram aplicadas no tratamento contra obesidade e hiperglicemia. Os emulsificantes ou surfactantes mantém uma mistura uniforme de duas ou mais fases, portanto, tem uma grande aplicação na indústrias e, em sua maioria são sintetizados a partir de derivados de petróleo. Emulsificantes naturais são misturas complexas e variam sua composição conforme o fabricante. Os Biossurfactantes sintetizados por microorganismos tem sido muito pesquisado pois, além de naturais, tem baixa toxicidade e são biodegradáveis. Seu custo é um fator limitante hoje. Essa questão será equalizada até 2020, onde poderão ser amplamente utilizados quando seus processos de produção forem melhorados e as matérias primas mais baratas para a processos fermentativos a serem viabilizadas.

Ingredientes em perspectiva para sensorialidade e prazer:

BENEFÍCIOS A SER INCORPORADOS AOS PRODUTOS

INGREDIENTES EM PERSPECTIVA PARA 2020

Realçadores e resgatadores do sabor...................................

Aromas mais pronunciados, moduladores de sabor

Realçadores e resgatadores das cores..................................

Novos corantes, corantes naturais

Agentes de textura.............................................................

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Espessantes e agentes de corpo(amidos modificados, gomas, fibras e emulsificantes)

Elaboração BFT 2020

SAUDABILIDADE E BEM ESTAR

A preocupação dos consumidores com sua saúde e bem -estar e o problema de excesso de peso, vem gerando um aumento na procura por alimentos funcionais, produtos para dietas e orgânicos. Portanto, o segmento diet/ light, deve continuar crescendo, e está se aliando à uma categoria de produtos com ingredientes para queimar calorias e saciar o apetite. Teremos um aumento considerável na demanda por edulcorantes não calóricos, principalmente os naturais ( eritritol, lictitol, taumatina, steviosídion e glicyrrizinato, entre outros) As chamadas de “ proteínas doces” , com propriedades edulcorantes também estão sendo estudadas e com grande potencial para substituir os adoçantes artificiais. Substitutos da gordura também tem sido procurado pelos consumidores. Podem ser proteínas, carboidratos, gorduras menos calóricas do que as constituintes naturais ou uma combinação entre eles. As fibras hoje, são as mais promissoras em aumentar a saciedade. Probióticos microorganismos utilizados em alimentos fermentados que regulam a atividade intestinal, auxilia a digestão da lactose em indivíduos intolerantes, estimula o sistema imunológico. Prebióticos não são digeridos pelo intestino delgado, estimulando crescimento de bactérias desejáveis no cólon, inibe a multiplicação de patógenos, estimula sistema imunológico. A inulina é o mais comercializado, no mercado tem disponível a polidextrose, amidos resistentes, oligossacarídeos (FOS – reduz colesterol sérico e previne alguns tipos de câncer). Simbióticos contém probióticos e prebióticos. Atualmente mais presentes na área de laticínios. Antioxidantes naturais como vitaminas e compostos fenólicos, reduzem o estresse oxidativo. Os principais antioxidantes são as vitaminas E e C, os carotenóides e os compostos fenólicos. Alimentos e bebidas indutoras do sono que contém melatonina e ácido gama-aminobutírico. Vitaminas em geral e complexo B, proteínas, cafeína, ferros e carboidratos, que apresentaram crescente interesse nos últimos tempos, deverão continuar crescendo. Substâncias capazes de interferir no mecanismo hormonal também são estratégias para a

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redução da obesidade, como a proteinase II isolada da batata; A proteína TGR-5 que tem controle sob função pancreática; O gene CPT1 de camundongo que poderão contribuir no controle da obesidade. Opióides reduzem os níveis de colesterol e atua como antitrombótico. Peptídeos bioativos benéficos p/ saúde (inibem a enzima conversora de angiotensina ECA contribuindo no controle da pressão arterial e ação antioxidante.

Ingredientes em perspectiva para saudabilidade e bem-estar:

BENEFÍCIOS A SEREM 

INCORPORADOS AOS PRODUTOS

INGREDIENTES EM PERSPECTIVA PARA 2020

Controle do peso e combate à obesidade......................

Edulcorantes, substitutos de gordura e moderadores de apetite

Saúde cardiovascular..................................................

Peptídeos bioativos

Regulação da atividade intestinal.................................

Probióticos, prebióticos e simbióticos

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Desempenho mental..................................................

Ômega 3, ômega 6, vitaminas (complexo B, C, D e E), folato, colina, triptofano, Gaba, cálcio e zinco

Saúde dos olhos........................................................

Vitaminas C e E, betacaroteno, zinco, luteína, zeaxantina e antocianinas

Saúde do sono..........................................................

Melatonina e Gaba

Alimentação esportiva...............................................

Proteínas, peptídeos e aminoácidos

Energéticos..............................................................

Vitaminas, especialmente do complexo B, proteínas, cafeína, ferro e carboidratos

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CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE

O ritmo de vida nos centros urbanos e mudanças na estrutura familiar, são alguns dos motivos da busca por produtos que economizem tempo e esforço. Aumento das refeições prontas e semiprontas; embalagens de fácil abertura, fechamento e descarte; preparo em forno microondas e serviço delivery. Essa tendência converge com as necessidade de saudabilidade e bem – estar. Destaque para ingredientes que conferem resistência a grande variação de temperatura para produtos que vão ao freezer ou ao forno.

CONFIABILIDADE E QUALIDADE

Antimicrobianos naturais, utilizados pela indústria como conservadores, em resposta à exigência crescente do consumidor por qualidade; As bacteriocinas produzidas por bactérias lácticas e as lactoferrinas, principal glicoproteína contendo ferro presente no leite de mamíferos, deverão ser moléculas importantes em 2020 para a conservação dos alimentos.

SUSTENTABILIDADE E ÉTICA

Produtos com baixo impacto ambiental, sem associação à maus - tratos de animais, rotulagem ambiental, embalagem reciclável ou reciclada. Responsabilidade social vem sendo um atrativo para o consumidor. Utilização de ingredientes e aditivos sustentáveis econômica, social e ambientalmente. Embora sejam classificadas como coadjuvantes, as enzimas são o destaque neste caso, pois, entre outras características, são naturais, específicas, têm ampla diversidade e atuam em temperaturas relativamente baixas. Em 2020, as enzimas deverão substituir alguns ingredientes.

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Este texto foi baseado na pesquisa realizada pela FIESP, GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO e ITAL em 2010, denominado de Brasil Food Trends 2020.O estudo completo pode ser pesquisado em www.ital.sp.gov.br

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